Pochodzenie Madery i jej historia. Jeśli promienie słoneczne mają smak, to jest to smak vinho da Madeira! Fermentacja i wzmacnianie

17.06.2024

Prawdopodobnie wielu nie tylko słyszało, ale także próbowało wina o nazwie „Madera” - Kubań, Dagestan, krymska Massandra czy portugalskie. Z nazwy tego wzmocnionego wina można się domyślić, że zawdzięcza je wyspie na Oceanie Atlantyckim. Madera została skolonizowana przez Portugalczyków na początku XV wieku, mniej więcej w tym samym czasie, gdy sprowadzono na wyspę pierwsze winorośle. Portugalia posiadała wówczas dużą liczbę kolonii; statki zatrzymujące się u wybrzeży Madery po wyładunku towarów często zabierały na pokład beczki wina po prostu jako balast.

Wino Madera

W ładowni było mało miejsca i po prostu pozostawiono je na pokładzie. Podczas podróży przez gorące kraje w palących promieniach słońca beczki z winem bardzo się nagrzewały w ciągu dnia, a wino znacznie zmieniło swój smak. Tak narodziło się wino Madera i technologia jego produkcji. Aby wino nie zepsuło się w podróży, dodano do niego alkohol winogronowy, dzięki czemu moc wina wzrosła do 19-20% obj. Aby poprawić smak i zmniejszyć kwasowość, wino po tak długiej podróży wysyłano do piwnic w celu przechowywania. Madera po kilkuletnim leżakowaniu nabrała charakterystycznego smaku prażonych orzechów.

Nowoczesna technologia produkcji Madery różni się oczywiście od starej; nikt nie wysyła wina w podróż na pokładzie do Indii i z powrotem. Po fermentacji, którą na pewnym etapie przerywa się dodaniem alkoholu winogronowego, wino podgrzewa się. Tańsze odmiany wina wlewane są do kadzi ze stali nierdzewnej o dużej pojemności – estufa, które wyposażone są w wężownicę. Przez wężownicę przepuszcza się gorącą wodę lub parę, a wino stopniowo podgrzewa się do temperatury 40-50°C. Tę temperaturę utrzymuje się przez kilka miesięcy, następnie wino jest powoli schładzane i dojrzewa w beczkach lub od razu butelkowane. Po przekroczeniu temperatury wino nabiera nieprzyjemnego, wrzącego smaku.

Bardziej prestiżowe wina są naturalnie podgrzewane na słońcu w beczkach. Beczki umieszcza się bezpośrednio na świeżym powietrzu lub w konstrukcjach przypominających szklarnie, czasem beczki dojrzewają na strychach; Wino spędza w ten sposób od trzech do czterech sezonów. W zimnych porach roku beczki zwijane są z ulicy do piwnic. Po zakończeniu starzenia w ciepłym słońcu beczki są dalej starzone w piwnicach.

Wina Madera są prawie zawsze winami mieszanymi i zawierają kilka odmian winorośli. Zgodnie z normami europejskimi wina mogą nosić nazwę winogrona, jeśli w ich mieszance znajduje się co najmniej 85% tej odmiany. Do produkcji klasycznego wina wykorzystuje się pięć odmian winogron:

Verdelho- białe winogrona uprawiane w dużych ilościach na Maderze. Produkuje wina półwytrawne i półsłodkie o wysokiej kwasowości. Uprawiamy ją na Krymie.

Seryjny– rośnie w wysokogórskich obszarach wyspy (do 1000 m npm) w najfajniejszych obszarach. Jest mniej słodkie, dojrzewa powoli i daje najwytrawniejsze wino.

Bual lub Boal (Bual, Boal)- dość rzadka odmiana winorośli uprawiana w południowej części wyspy. Daje słodsze, maślane, ciemniejsze wino o mocnej kwasowości.

Malvasia, Malvazia, Malmsey (Malvasia)– najstarsza i najbardziej znana odmiana białych winogron. Daje wino bogate, ciemne i słodkie.

Kret Tinta Negra- mniej szlachetna odmiana czarnych winogron, bardzo często wykorzystywana do produkcji współczesnych win. Obecnie winogrono to zajmuje duże obszary na wyspie i wchodzi w skład większości win. Uważa się, że ta odmiana pochodzi od Pinot Noir i Grenache. Produkuje bardziej miękkie wina o różowym odcieniu, który wraz z dojrzewaniem zmienia kolor na bursztynowy.

Odmiany Madery zostały nazwane na cześć odmian winorośli. Najbardziej suchy i najbledszy jest Sercial. Nieco słodszy, ale można powiedzieć wytrawny – Verdelho. Półsłodki, o bogatym orzechowym smaku i ciemniejszy - Bual. Najsłodsza i najbardziej znana to Malmsey (portugalska nazwa winogron Malvasia, zniekształcona przez Brytyjczyków). Jest jeszcze jedna interesująca i rzadka odmiana - Woda deszczowa. Odmiana ta powstała dzięki przypadkowi – partia wina została przypadkowo pozostawiona na zimę w beczkach na zewnątrz. Ulewne deszcze przy złej pogodzie nasyciły drewno, wino rozcieńczono wodą i okazało się bardziej miękkie i lżejsze, z niższą zawartością alkoholu. To wino zyskało uznanie i zaczęto je robić specjalnie.

Vintage serial 1969

Malmseya 1976

W zależności od starzenia wina dzieli się na następujące kategorie: Finest – wina z tej kategorii dojrzewają w beczkach przez co najmniej 18 miesięcy; Reserves – wino dojrzewa 5 lat; Special Reserves to wina dojrzewające przez co najmniej 10 lat; Extra Reserves – leżakowane przez co najmniej 15 lat; Roczniki – wino tej kategorii musi dojrzewać co najmniej 20 lat w beczce i kolejne kilka lat w butelce. Dobre odmiany wina muszą wskazywać rok zbioru winogron.

Są to wina mocno utlenione, o podwyższonej zawartości alkoholu, o złożonym aromacie i smaku nie mającym sobie równych, z mocno zaznaczonymi migdałowymi nutami i rumowo-koniakowym odcieniem. Można wyczuć smaki prażonych orzechów, skórki chleba i karmelu. Zwiększona kwasowość wina objawia się lekką goryczką. Kolor wina może wahać się od bogatych odcieni ciemnego bursztynu po kolor słabo parzonej herbaty. Młode wino jest lżejsze, bardziej matowe i ostrzejsze w smaku. Wraz z dojrzewaniem staje się tłusty, bardziej miękki i aksamitny w smaku. Eksperci twierdzą, że wino leżakowane przez 40-50 lat i dłużej daje na języku specyficzne uczucie jedwabiu, pojawiają się odcienie daktyli i fig.

Pod względem długości życia Madery są uważane za długowieczne. Nie jest to zaskakujące, ponieważ... wino jest wzmocnione, a nawet wytrzymało tak wysokie temperatury, że zniszczyłoby każde wino! Większość win osiąga swój szczyt po 100-150 latach i można je przechowywać przez długi czas. Na wyspie nadal można swobodnie kupić wino zabytkowe pochodzące z połowy XIX wieku.

Wino można podawać w niezbyt dużych kieliszkach. Odmiany wytrawne najlepiej pić schłodzone w temperaturze 15-17°C, co dobrze łagodzi ostre nuty. Jeśli wina są ciemniejsze, słodsze i cięższe, można je podawać w temperaturze pokojowej. Lepiej pić je po obiedzie, jako trawienie (patrz artykuł) do różnych deserów, ciastek lub kawy. Wina wytrawne dobrze pić do obiadu, na przykład do zupy. Dobrze komponuje się z różnymi ciastami i ciastami z nadzieniem owocowym.

Nie zapominajmy, że dużą ilość wina wykorzystuje się do przyrządzania rozmaitych sosów, wykorzystuje się je także do przyrządzania drugich dań – faszerowanego drobiu, dziczyzny, przyrządzania różnorodnych pasztetów i wielu innych potraw.

Wszystko, co zostało powiedziane, oczywiście dotyczy klasycznych win maderyjskich, ale nie powinniśmy zapominać o ich krajowych odpowiednikach. Wina krymskie produkowane przez Massandrę uznawane są za bardzo dobre. Ich technologia nie różni się od portugalskiej.

Zakończmy artykuł o winie Madera fotografią Funchal, stolicy Madery.

Widok na Funchal

to wzmocnione wino, które po raz pierwszy zostało wyprodukowane na małej wyspie zwanej Maderą. Teren ten jest niezwykle malowniczy i słynie z pięknych, bardzo gęstych lasów. Obszar ten ma nawet swoją nazwę Madera ze względu na rozległe terytoria zajmowane przez lasy, ponieważ „Madera” w tłumaczeniu z oficjalnego języka portugalskiego oznacza „las”. Wymiary tego wyjątkowego cudu świata w najdłuższych fragmentach nie przekraczają 58 na 23 kilometry. Wyspa ta położona jest na Oceanie Atlantyckim, około 644 km od wybrzeży Maroka. Została skolonizowana przez Portugalczyków w XV wieku, a w 1515 roku wyprodukowano na tej wyspie pierwsze wzmocnione wino, zwane Maderą. W winie tym producentowi udało się idealnie połączyć to, co niekompatybilne: dość wysoką zawartość alkoholu (ok. 19-20 proc.) i niską zawartość cukru (tylko 3-7 proc.).

Aby kupić dla siebie najbardziej odpowiedni napój, powinieneś trochę zrozumieć wszystkie zawiłości jego produkcji. Madera należy do klasy win silnie utlenionych i ma dość jasny, złożony aromat o zwiewnym, korzenno-żywicznym smaku, w którym występuje migdałowa barwa z nutami sherry-koniaku, a także nuty orzechów laskowych i żytniej skórki świeżego chleba są wyraźnie widoczne.

Na wyspie jest bardzo mało miejsca na uprawę winnic, wielkość winorośli jest często niewiarygodnie mała, a wszystkie winnice są własnością różnych właścicieli. Winorośl rośnie niezwykle; odległość między nimi wynosi około 3 metry, a na tej pozostałej przestrzeni często uprawia się inne niezbędne rośliny rolnicze, aby chronić terytorium. Dlatego po prostu niemożliwe jest zastosowanie jakiejkolwiek nowoczesnej technologii do zbioru; wszystkie procesy przeprowadzane są wyłącznie ręcznie. Dlatego wina z Madery charakteryzują się zawsze wysoką jakością i wyróżniają się wyjątkowym delikatnym smakiem. Być może właśnie dlatego tak wielu koneserów elitarnych alkoholi chce dziś kupić Maderę.

Do produkcji wzmocnionego wina Madera wykorzystuje się tylko cztery szlachetne odmiany winogron – Verdelho, Sercial, Malvasia i Boile.
Verdelho - Ta odmiana winogron produkuje półsłodką i półwytrawną Maderę z delikatnymi nutami karmelu. Napój ten jest niesamowicie gładki, ale jednocześnie zawiera nuty kwaskowe.

Sercial - Winogrono to rośnie w najfajniejszych obszarach wyspy, położonych na znacznej wysokości w stosunku do poziomu morza. Winogrona te dojrzewają bardzo powoli i z nich powstaje najsuchsza Madera. Młode wina z tej odmiany są bardzo ostre, lekkie, lekko pikantne z przenikliwą kwasowością cytrynową, są prawie nie do wypicia. Jak to mówią, nie dla każdego. Po 7-8 latach leżakowania nieprzyjemna szorstkość nieco ustępuje i zaczyna kształtować się bardziej elegancki, miękki, a nawet lekko orzeźwiający smak.

Bual to bardzo rzadka odmiana winorośli, która rośnie wyłącznie na południowych wybrzeżach Madery. Wino produkowane z tego winogrona jest średnio treściwe, w którym przyjemne słodkie nuty w pełni równoważą gorzką kwasowość. Pikantna kwaskowatość, która pojawia się po stosunkowo krótkim okresie dojrzewania, przyjemnie podkreśla subtelny smak orzechów i masła.

Malvasia lub Malmsey (Malvasia, Malmsey) - ta odmiana rośnie tylko w najgorętszych częściach wyspy, z tego winogrona produkuje się niezwykle pełne, bogate, wzmocnione czerwone wina. Pomimo tego, że jest w nich lekka kwasowość, nie psuje to ogólnego wrażenia napoju, a jedynie skutecznie je uzupełnia i ożywia. Można powiedzieć, że ten typ Madery jest „międzynarodowy”, preferuje go bowiem większość miłośników wzmocnionych win mieszkających nie tylko na wyspie, ale także w innych krajach świata.

Tinta Negra Mole - Uważa się, że ta odmiana winogron produkuje czerwoną, soczystą Maderę. Młode wina z tego winogrona mają przyjemny różowawy odcień, który w miarę dojrzewania zmienia się w bursztynowy, a smak staje się jednocześnie jaśniejszy i bogatszy.
Terrantez - ta odmiana winorośli jest obecnie bardzo rzadka ze względu na epidemię filoksery. Jest bardzo ceniona, ponieważ produkuje wina wzmocnione, których smak łączy w sobie najdelikatniejszą cierpkość i przyjemną słodycz. Teraz eksperci starają się przywrócić tę odmianę winorośli, ponieważ jest ona najbardziej odpowiednia do produkcji niesamowitej Madery.

Był to napój popularny wśród wielu wspaniałych ludzi. Zatem opisana w wielu źródłach historycznych pasja Williama Szekspira do Madery nie jest bynajmniej fikcyjną legendą. Istnieje również zapis historyczny opisujący ostatnią wolę księcia Jerzego z Clarence, starszego brata króla Edwarda IV. Skazany na śmierć książę mógł sam wybrać rodzaj egzekucji i poprosił o utonięcie w dużej wannie ze słodką Maderą Malvasią. Jego ostatni „testament” został spisany w 1478 roku w Londynie, w Tower.

Historia pojawienia się tak ciekawego napoju jak Madera jest następująca: według legendy handlarze winem na Maderze przewozili do Indii beczki wina, a te beczki, których nie udało się sprzedać, sprowadzono z powrotem. Pewnego dnia przez szczęśliwy przypadek zauważono, że po długiej podróży wino nabrało zupełnie innych, szczególnych odcieni smakowych. Aromat tego napoju zmienił się, a smak nabrał bardzo przyjemnych orzechowych odcieni. W rezultacie zdecydowano się na przewiezienie gotowego wina drogą morską i dopiero po długiej podróży, po powrocie do domu, wystawienie go na sprzedaż. Ta Madera była niesamowicie droga i tylko wyższe warstwy społeczne mogły sobie pozwolić na zakup butelki takiego napoju.

Gdy pojawiła się możliwość zakupu Madery w Rosji, zyskała ona niesamowitą popularność, w niektórych przypadkach wręcz konkurując z popularnością rosyjskiej wódki. Historycy twierdzą, że na przykład Grigorij Rasputin podczas samego obiadu mógł wypić około sześciu litrów Madery. Trucizna, którą nieżyczliwi chcieli go otruć, dodawana była nie tylko do jego jedzenia, ale także do kieliszka czerwonej Madery. Nawiasem mówiąc, według wyników badań chemicznych, to cukier zawarty w cieście i Maderze uratował Rasputina, osłabiając działanie cyjanku potasu.

A na koniec naszego wprowadzającego artykułu dotyczącego tak wspaniałego napoju alkoholowego jak Madera, warto wspomnieć o najlepszych markach Madery i jej najsłynniejszych producentach. Pierwsze miejsce zajęła firma Henriques & Henriques, której udało się stworzyć bardziej skoncentrowane, a jednocześnie niesamowicie lekkie wzmocnione wina. A drugie miejsce zajmuje przedsiębiorstwo Madeira Wine Company, które słynie z Cossart Gordon Madeira – wzmocnionego wina o niezwykle subtelnym i powściągliwym bukiecie w smaku i zapachu.
W naszym sklepie kupisz wyłącznie Maderę doskonałej jakości.

W następnym roku, 1419, Enrique Żeglarz wysłał dwa statki z kolonistami do Porto Santo. W czerwcu 1420 roku João Gonçalves Zarco ponownie udał się do Porto Santo i po przybyciu na miejsce zauważył ciemny pasek na zachodnim horyzoncie. Wyglądało jak chmura, ale się nie poruszało. Po 8 dniach odpoczynku w Porto Santo Zarku skierował się na zachód i odkrył wyspę porośniętą lasami i spowitą mgłą, która z daleka wyglądała jak chmura. Wyspę nazwano Maderą ( Madera- „drewno, drzewo, las” po portugalsku). Po powrocie do Portugalii João Gonçalves Zarco został mianowany dożywotnim władcą wyspy (później kontrola nad wyspą zaczęła być dziedziczona w jego rodzinie). Tristan Vaz Teixeira przejął kontrolę nad północną częścią wyspy. W maju 1421 roku Zarku przybył na wyspę wraz z żoną, dziećmi i innymi kolonistami. Dostrzeżono potencjał gospodarczy i znaczenie strategiczne wyspy, a w 1425 roku z inicjatywy króla Jana I Wielkiego rozpoczęła się jej kolonizacja państwowa. Począwszy od 1440 roku wprowadzono na wyspę urząd komendanta wojskowego z centrum w Machico, a 10 lat później w Funchal.

Pierwszym kolonistom, którzy przybyli na wyspę, towarzyszyły ich rodziny, a także małe grupy szlachty, które składały się z bliskiego kręgu kapitanów i byłych więźniów imperium portugalskiego. Początkowo rolnictwo komplikowały gęste lasy tropikalne zwane laurisilva (port. laurissilva), co w pełni uzasadnia nazwę wyspy, która w języku rosyjskim oznacza „las, drewno”. Aby stworzyć minimalne warunki i tereny (?), trzeba było wyciąć część lasów. Niektóre źródła podają, że las deszczowy został zniszczony przez pożar. Ponadto, ponieważ zasoby wodne wyspy są nierównomiernie rozłożone, konieczne było zbudowanie prymitywnego systemu zaopatrzenia w wodę, tzw. „lewad” (port. levadas) – wąskich tarasów z rowami, którymi woda płynęła z gór na plantacje . Całkowita długość sieci przekracza dziś 1400 km. Początkowo podstawą diety miejscowej ludności były ryby i warzywa, gdyż uprawa zbóż nie przebiegała pomyślnie.

Już w 1453 roku na Maderze zapuściły korzenie pierwsze winorośle przywiezione z Krety.

Narodziny napoju

Legenda głosi, że podczas podróży do Indii w ładowniach i na pokładzie jednego z portugalskich statków znajdowały się beczki z winem. Ze względu na panujący spokój statek na długi czas utknął na szerokościach równikowych, a niesprzedane wino trzeba było przewieźć z powrotem do Europy, przez co przez długi czas był wystawiony na działanie wysokich temperatur powietrza i morza. Pod koniec podróży znacząco zmienił swój początkowy smak i aromat, nabierając w swoim bukiecie odcieni prażonych orzechów i karmelu, dzięki czemu stał się popularny na całym świecie. Według innej wersji, nie wykluczającej pierwszej, skalista, wilgotna, wulkaniczna gleba Madery nie pozwalała na budowę suchych, chłodnych piwnic, dlatego beczki składowano na strychach, co ma miejsce do dziś.

Madera w Europie

Maderę w USA

W XVIII wieku w brytyjskich koloniach północnoamerykańskich nie uprawiano winogron nadających się do produkcji wina, dlatego wino importowano do Ameryki. Szczególne miejsce w imporcie wina zajmowała Madera, która tolerowała długotrwały transport drogą morską. Koloniści z Ameryki Północnej spożywali aż jedną czwartą całego wina produkowanego na Maderze. Import Madery odbywał się głównie przez Savannah w Gruzji.

Następną katastrofą była rewolucja w Rosji i przyjęcie prohibicji w Stanach Zjednoczonych. Wydarzenia te doprowadziły do zniknięcia dwóch największych rynków Madery i na długi czas wstrzymały produkcję wysokiej jakości wina. Równolegle z szeregiem katastrof, które osłabiły produkcję Madery, jej duża popularność spowodowała pojawienie się na rynku dużej liczby podróbek i imitacji – pod koniec XIX wieku żadne wino nie było podrabiane tak często, jak Madera. W XIX wieku produkcja podróbek Madery koncentrowała się głównie w Hiszpanii, Francji (Sette) i Niemczech (Hamburg).

Obecna sytuacja

Obecnie niektórzy producenci na Krymie, w Kalifornii i Teksasie również nazywają swoje wina "Madera" Lub "Madera"(na przykład Madera Massandra), choć takie użycie nazwy jest niezgodne z przepisami dotyczącymi ochrony oznaczeń geograficznych Unii Europejskiej. Zgodnie z tymi zasadami użycie terminu "Madera" Lub „Madere” Dozwolone są wyłącznie wina produkowane na Maderze.

Odmiany winogron

Spośród wszystkich odmian winorośli uprawianych na Maderze wyróżniają się cztery klasyczne, „szlachetne” odmiany, z których tradycyjnie wytwarzano Maderę przed inwazją filoksery. Są to Malvasia (port. Malvasia, angielski Malmsey), Boal (port. Bual), Verdelho (port. Verdelho) i Sercial (port. Sercial). Najpopularniejszą odmianą winogron używaną na Maderze do produkcji Madery jest Tinta Negra (port. Tinta Negra, Tinta Negra Mole).

Obecność na etykiecie napisów Malvasia (lub Malmsey), Bual, Verdelho, Sercial oznacza, że udział winogron odpowiedniej odmiany w mieszance wynosi co najmniej 85% – takie są zasady Unii Europejskiej, do której przystąpiła Portugalia w 1986 r. Do tego czasu powszechną praktyką było używanie „szlachetnych” nazw odmian Madery, powstałych w wyniku zmieszania z dużymi ilościami Tinta Negra (lub jej odmiany Complex), a także amerykańskich mieszańców. W 1990 roku zakazano stosowania mieszańców do produkcji Madery, a w 1993 uchwalono ustawę, zgodnie z którą Madera z odmian „nieszlachetnych” może być oznaczana jedynie ogólnymi określeniami: dry (port.seco, ang. dry), semi -wytrawny (port. meio seco, angielski średnio wytrawny), półsłodki (port. meio doce, angielski średnio słodki), słodki (port. doce, angielski słodki). Ponadto dozwolone są określenia opisowe: jasny, ciemny, pełny, bogaty. W przypadku Madery z Tinta Negra (najpopularniejsza odmiana na Maderze) podawanie odmiany winogron na etykiecie jest zabronione.

Tinta Negra

Dziś Tinta Negra jest najpopularniejszą odmianą winorośli na Maderze. Jego udział w wolumenie brutto winogron uprawianych na wyspie wynosi 90%. Odmiana uznawana jest za „nieszlachetną” i produkuje się z niej głównie proste, mniej dojrzałe odmiany Madery. Wielu ekspertów i winiarzy uważa odmianę Tinta Negra za złą, psującą reputację Madery. Na przykład Blandy's wyraźnie wskazują, że ich „szlachetna” Madera nie zawiera nawet 15% Tinta Negra dozwolonego przez prawo.

Jednocześnie firma Barbeito nie tylko wykorzystuje do blendowania dozwolone 15% Tinta Negra, ale także produkuje Madery z Tinta Negra dojrzewające klasyczną metodą „canteiro” (czyli maderyzowane i leżakowane w dębowej beczce). Według głównego winiarza Barbeito, Ricardo Vasconcelosa, jego Tinta Negra, uzyskana z winorośli w wieku 60 lat, przy odpowiednim podejściu, jest nie mniej „szlachetna” niż odmiany białe. Opinię tę potwierdza Niklas Jorgensen (szwedzki ekspert, specjalista na Maderze), który wysoko ocenił Colatesa z 1999 i 2000 roku.

Malwazja

Madera z tej odmiany winogron jest najsłodsza ze wszystkich (zawartość cukru resztkowego - 96-135 g/l). Jest to wino szybko dojrzewające, ciemnobrązowe, bardzo aromatyczne i bogate, o miękkiej strukturze, bardzo maślane i z wyczuwalnym karmelowym posmakiem charakterystycznym dla Madery. Ma dymną goryczkę i wysoką kwasowość, która sprawia, że to wzmocnione wino jest niemal orzeźwiające. Dojrzewając nabiera wygładzonego, kawowo-karmelowego smaku, który długo pozostaje w ustach.

Boal

Z winogron Boal produkuje się wino lżejsze i mniej słodkie niż Malvasia (zawartość cukru resztkowego 78-96 g/l). Pikantną cechą Madery z tej odmiany winorośli jest delikatny, gorzkawy posmak dymu, który nadaje winu szczególnej pikanterii. Czasami wydziela delikatny zapach gumy.

Madera z winogron Boal jest ciemniejsza niż z Verdelho i Sercial i często można ją rozpoznać po menisku w kolorze khaki, który tworzy się w kieliszku.

Verdelho

Wino z tego winogrona ma delikatniejszy, bardziej owocowy smak i jest mniej słodkie niż z odmiany Boal (zawartość cukru resztkowego - 49-78 g/l). Cechą charakterystyczną bukietu Madery z Verdelho jest wyraźny gorzki smak dymu i delikatne nuty miodu. W porównaniu do wytrawnej Madery z Sercial, Madera z Verdelho wydaje się być winem bardziej miękkim i dojrzałym, a w posmaku zachowuje swoją cierpkość.

Niektóre egzemplarze Madery z Verdelho są prawie tak jasne jak Sercial, ale tradycyjnie Verdelho produkuje głównie złotą Maderę. Po starzeniu jego kolor staje się jaśniejszy.

Seryjny

Madera z winogron Sercial jest najlżejsza, najlżejsza i najbardziej sucha (zawartość cukru resztkowego zgodnie z przepisami powinna wynosić 18-65 g/l). Ta Madera dojrzewa wolniej niż inne, a za młodu może być zbyt ostra, ale „kiedy dojrzeje” staje się przyjemna i apetyczna, nabierając bogatego, ale orzeźwiającego i pikantnego smaku z nutą przypraw i cytrusów. Madeira od Sercial to pikantne, energetyczne, ostre wino o stalowej, przeszywającej kwasowości.

Terrantesz

Bańkar

Cechy technologii produkcji

Winnice, klimat i gleba

Madera jest wyspą pochodzenia wulkanicznego. Gleba jest bogata w potas i idealna do uprawy winogron.

Klasyczny

Fermentacja i wzmacnianie

W zależności od odmiany winogron fermentacja może trwać różny czas. Tym samym Sercial (z którego otrzymuje się wytrawną Maderę) może fermentować przez miesiąc, a Malvasia nie dłużej niż jeden dzień – wówczas proces fermentacji zostaje przerwany przez wzmocnienie, co pozwala uzyskać wino deserowe. Tinta Negra zwykle pozostawia się do fermentacji do końca, a gotowe wino wytrawne zostaje wzmocnione.

W zależności od odmiany winogron (oraz pożądanej zawartości cukru w winie) wzmacnianie przeprowadza się na różnych etapach fermentacji, kiedy wino osiąga różną gęstość:

Malvasia - zapina się, gdy gęstość osiąga 3,5-6,5 stopnia w skali Baume (słodka Madera);
Boal – zapinany, gdy gęstość osiąga 2,5-3,5 stopnia w skali Baume (Madera słodka i półsłodka);
Verdelho - mocowany, gdy gęstość osiąga 1,5-2,5 stopnia w skali Baume (Madera półwytrawna i wytrawna);
Sercial - załącza się, gdy gęstość osiąga 0,5-1,5 stopnia w skali Baume (sucha Madera).

Wzmocnienie odbywa się neutralnym alkoholem winogronowym o mocy 96%, który musi posiadać certyfikat Instytutu Wina Madera. Madera jest ustalona na minimum 17%.

Maderyzacja

Winiarze nauczyli się odtwarzać proces zachodzący podczas powstawania Madery, który nazywa się maderyzacją. Po osiągnięciu mocy około 8%, wino wytrawne jest wzmacniane 96% alkoholem winogronowym do 18-22% objętości i butelkowane w beczkach z amerykańskiego dębu. Klasyczny proces dojrzewania nazywany jest canteiro (port. canteiro) i stosowany jest jedynie w przypadku około 10% produktu, ze względu na jego stosunkowo wysoki koszt. Beczki umieszczane są w specjalnie zaprojektowanych pomieszczeniach, często znajdujących się pod dachem, gdzie ogrzewa je ciepło słońca. Początkowo podgrzewanie wina może osiągnąć temperaturę 45-50°C. Po pewnym czasie (od kilku miesięcy do kilku lat) wino rozlewa się do beczek znajdujących się na niższych piętrach, gdzie panuje niższa temperatura. Następnie proces się powtarza, obniżając go jeszcze niżej. Pełny okres starzenia jest praktycznie nieograniczony i może wynosić kilkadziesiąt lat. Ekspert okresowo ocenia jakość wina, w zależności od tego, jakie zostaną podjęte dalsze działania. Madera w wieku 10, 15 czy 20 lat jest mieszaniną (mieszanką) składników, której średni wiek wynosi tyle lat. Bardziej udane próbki otrzymują status „żniw” i są wypuszczane pod nazwami colheita lub pojedynczy zbiór; ich okres starzenia wynosi od 5 do 18 lat. Wina odnoszące największe sukcesy to wina „vintage”; ich minimalny okres starzenia w beczce wynosi 20 lat.

W przypadku Tinta Negra w większości przypadków stosuje się większy i tańszy proces (port. estufagem), tj. ogrzewanie w kadziach stalowych za pomocą rurek z gorącą wodą, trwające co najmniej 3 miesiące. Następnie wino rozlewane jest do dębowych beczek i dojrzewa przez 2, 3 lub 5 lat, po czym jest butelkowane.

Fragment

Madera dojrzewa w ogrzewanych magazynach; aby przyspieszyć proces starzenia, wyjeżdżała na wycieczki do krajów tropikalnych (do Indii, na Jawę itp.). Im dłużej Madera, która otrzymuje nazwę Vinho de roda, podróżuje, tym jest cenniejsza. Najlepsza Madera, pozyskiwana w kantonie Fago de Pereira, trafiała wcześniej zwykle (a Malvasia – wyłącznie) na portugalski dwór królewski.

Style Madery i starzenie się

3-letnia Madera

Reserva - 5-letnia Madera

Reserva Velha - 10-letnia Madera

Wyjątkowa Reserva - 15-letnia Madera

Fresqueira Vintage - 20 lat i więcej

Madera przechowywana w butelkach przez 30-40 lat wydziela śmierdzący osad, który osadza się na ściankach w postaci skorupy.

Funkcjonalność Madery

Ze względu na unikalne cechy produkcyjne, odkorkowana butelka Madery może być przechowywana na powietrzu do 18 miesięcy.

Należy zaznaczyć, że Madery z minimalną zawartością cukru są nadmiernie wytrawne już przy 12% mocy i nawet przy zawartości cukru 40 g/l wydają się zbyt wytrawne.

Kombinacje gastronomiczne

Madera zakłada obecność pewnych zasad użytkowania, aby pełniej ujawnić swoje cechy. Warunkiem podania jest schłodzenie do 16 -18 stopni. Wino stanowi doskonały aperitif. Słynie z harmonijnego połączenia z pierwszym i drugim daniem. Nadaje się do przekąsek mięsnych z szynki, ozorów cielęcych, wątróbek, a także do dań drobiowych i zwierzęcych, gdzie w połączeniu z nimi dobrze eksponuje swój bukiet.

Madera lekko podgrzana świetnie komponuje się z kawą i deserami.

Biała Madera dojrzewająca z winogron Sercial doskonale komponuje się z pasztetami z kaczki i gęsi, francuską zupą cebulową, sałatką z ośmiornicy oraz stekiem schłodzonym do 16 stopni, podawaną jako aperitif.

Biała Madera, leżakowana z winogron Malvasia, doskonale nadaje się na trawienie, a także w połączeniu z deserami, foie gras, kandyzowanymi jagodami i owocami, czekoladą i serami, podawana schłodzona do 13 stopni.

Koktajle z Maderą

Przygotowując drinki mieszane, Maderę wykorzystuje się jako składnik koktajli aperitifowych, niektórych ponczów, filiżanek i grogów.

Dokumentacja

Unikalna kolekcja Madery, składająca się z ponad tysiąca eksponatów tego wina, została sprzedana 8 grudnia 2007 roku w Nowym Jorku za 2,3 miliona dolarów. Na aukcję wystawiono Maderę, produkowaną w XVIII-XIX wieku; najstarsza butelka pochodzi z 1749 roku. Nazwa sprzedawcy nie została ujawniona. Dom handlowy Christie's podaje jedynie, że jest to bardzo „wybredna i wyrafinowana osoba”, która z żalem rozstała się z kolekcją, którą gromadził przez prawie ćwierć wieku i przechowywał w idealnych warunkach.

Zobacz też

Notatki

Beasley Ch. R. Henryk Żeglarz, 1394-1460 = Książę Henryk Żeglarz, 1895 / Akademia Nauk ZSRR, Instytut Orientalistyki. - M.: Nauka, 1979. - s. 127-128. - 239 s. - (Opowieści o krajach Wschodu). - 15 000 egzemplarzy.
Wino: Najpełniejsza encyklopedia = LAROUSSE/VUEFF 2002 / Trans. od ks. E. Golovina. - M.: AST-PRESS KNIGA, 2007. - s. 228-229. - 672 s. - (Kolekcja Światowa). - ISBN 978-5-462-00713-2.
The Oxford Companion to Wine / Jancis Robinson (redaktor). - 3. edycja. - 2006. - s. 416-419. - 840 s. - ISBN 0-19-860990-6.
Wino: Atlas Świata. = ŚWIAT ATLAS WINA. 1971 / H. Johnson, J. Robinson. - M .: Wydawnictwo Zhigulsky, 2003. - s. 107. - 352 s. - ISBN 5-93679-053-3.
Aleksy Bespaloff. MADEIRA, M"DEAR (angielski) // New York Magazine: magazyn. - 1986. - nr 8. - s. 74.
//

Madera to nazwa wina, które swoim wyglądem przypomina imię pięknej kobiety. Wino smakuje jeszcze przyjemniej niż jego nazwa. Nazwa ta łączy w sobie grupę win charakteryzujących się karmelowym smakiem i lekkim dymnym aromatem – trunek nabywa te walory smakowe w procesie przygotowania.

Napój ten wchłaniał ciepło jesieni i tlące się ogniska. Picie Madery w chwilach nostalgii to prawdziwa przyjemność.

Ojczyzną tego napoju jest Portugalia, ale mimo to Rosja nauczyła się robić równie smaczne wino maderskie o charakterystycznym smaku. Jeden z procesów wytwarzania napoju nazywa się „maderyzacją” – polega na podgrzaniu go do określonej temperatury pod słońcem.

W artykule opisano specyfikę wina Madera, jego rodzaje, historię, proces przygotowania i spożycia, a także przepisy na jego wykorzystanie.

Opis

Madera to wzmocnione wino produkowane tradycyjnie na Maderze. Ta zalesiona wyspa przeszła do historii napojów alkoholowych jako kolebka win wzmocnionych.

Takie napoje mogą być wytrawne lub deserowe. Ważną rolę odgrywa starzenie materiałów winiarskich w temperaturze 30-45 stopni Celsjusza. W wyniku starzenia powstaje wino o bursztynowej barwie (patrz zdjęcie powyżej).

Nazwy „Madera” można używać wyłącznie w odniesieniu do win produkowanych na Maderze.

Historia Madery rozpoczyna się w roku 1418, kiedy to Portugalczycy odkryli wyspę Porto Santo. W następnym roku wysłano do niego portugalskich kolonistów. W 1420 roku jeden z kapitanów, João Gonçalves Zarco, zauważył na horyzoncie nieznany ciemny pasek. Przypominała chmurę. Kapitan postanowił podpłynąć i przyjrzeć się tajemniczej „chmurze”. Okazało się, że jest to wyspa o nazwie Maidera, ponieważ w całości była porośnięta lasami (w tłumaczeniu z portugalskiego „Madera” oznacza „las”).

Ponieważ wino i wyspa są ze sobą powiązane, nazwę wina można by poprawnie wymówić jako „Madera”. Nawiasem mówiąc, odważny kapitan został mianowany dożywotnim władcą wyspy.

Kiedy koloniści zaczęli eksplorować Maderę, napotkali pewne problemy, ponieważ wyspę porastał tropikalny las zwany laurisilva. Aby teren nadawał się pod osadnictwo i rolnictwo, koloniści musieli wyciąć część lasu.

W 1453 roku zasadzili pierwszą winorośl, którą przywieźli z Krety. Jak się później okazało, klimat Madery był idealny dla rozwoju winiarstwa.

Legenda napoju

Jeśli chodzi o legendę o pochodzeniu napoju, uważa się, że stało się to podczas podróży do Indii.
Ponieważ na statku były problemy, wino trzeba było zabrać do domu.
W czasie podróży był poddawany przechylaniu, a także był wystawiony na bezpośrednie działanie promieni słonecznych. Dodatkowo, ponieważ na statku było mało miejsca, wino składowano bezpośrednio na pokładzie, a nie w ładowni.
Aby zapobiec takiemu zepsuciu się wina, marynarze dodawali do wina pewną ilość alkoholu winogronowego.
Tak więc w wyniku podróży, a także wystawienia na działanie wysokich temperatur, napój zmienił swoje właściwości smakowe i zapachowe; w bukiecie wyczuwalne były odcienie stwardniałego drewna i karmelu.

Wielcy ludzie woleli pić Maderę, na przykład Thomas Jefferson, George Washington. Sam książę Jerzy z Claren, skazany na śmierć, chciał utopić się w wannie wypełnionej Maderą.

Dziś wino to nazywane jest koniakiem damskim lub damskim, ponieważ nadal cieszy się największą popularnością wśród pięknej połowy ludzkości.

Produkcja napoju gwałtownie spadła w latach 1852-1857 z powodu grzyba atakującego winorośl. Na początku XIX wieku zaczęły ponownie zanikać, tym razem z powodu filoksery. Aby uratować winnice, zdecydowano się na import amerykańskich winorośli. Wkrótce zaczęto uprawiać głównie mieszańce, natomiast odmiany lokalne były znacznie mniej powszechne.

Później rozpowszechniła się odmiana Tinta Negra Mole, która dziś stanowi 90% surowców do produkcji Madery.

Rodzaje napojów

Rodzaje win:

Wina wytrawne i półwytrawne produkowane są z odmian winorośli Sercial i Verdelho.
Do przygotowania słodkich i półsłodkich używa się Bual i Malvasia.
Tinta Negra stosowana jest do win półwytrawnych i półsłodkich.

Cechowanie:

Słowo Finest w nazwie Madery oznacza, że wino dojrzewało przez co najmniej 18 miesięcy.
Na etykiecie Madery, wykonanej w technologii Canteiro, o minimalnym okresie starzenia wynoszącym pięć lat, znajduje się słowo Reserve.
Wina mieszane starsze niż 10 lat mają na etykiecie napis Special Reserve.
Ponad 15 lat - Dodatkowa rezerwa.
Na etykiecie podany jest również rok zbioru.
Oznaczenie Vintages oznacza wino, które dojrzewa przez co najmniej 20 lat w dębowej beczce i 2-3 lata w butelce.

Ogólne właściwości Madery:

wysoka kwasowość;
wyraźne nuty orzechowe i migdałowe;
koniakowy odcień napoju.

Kwasowość nadaje winu gorzki smak. Kolor Madery zmienia się w zależności od starzenia: młody – jasny mat, z wiekiem kolor ciemnieje
Smak zmienia się z ostrego na aksamitny.

Długi okres przydatności do spożycia nie grozi przekształceniem Madery w ocet.

Obecność alkoholu w trunku sprawia, że przechowywanie jest niemal nieograniczone, obecnie w sprzedaży znajdują się okazy leżakujące 100-150 lat.

Jednym z rodzajów Madery jest likierowe wino deserowe Malvasia. Ma wyższą zawartość cukru – 41 g/litr.
Inny rodzaj wody deszczowej z Madery. Nazwa zdradza sekret produkcji tego wina.

Beczki, które przypadkowo znalazły się w deszczu, stały przez długi czas i wchłaniały wodę deszczową w małych ilościach.

Nadało to napojowi nowy, bardziej miękki i pikantny smak, a obecność wody obniżyła zawartość alkoholu.

winecork.ru

Funkcje produkcyjne

Madera produkowana jest z następujących odmian winorośli:

Malvasia to odmiana włoska, jej zaletą jest odporność na choroby grzybowe. Madera wytwarzana z tego winogrona uważana jest za najsłodszą.
Bual to rzadka odmiana rosnąca na południowych wybrzeżach Madery. Nadaje się do produkcji wina Madera i Porto. Wino z tego winogrona ma pikantną kwaskowatość.
Verdelho to odmiana techniczna, nadająca się do produkcji białego wina. Napój ten ma przyjemny karmelowy smak.
Serviceal to gatunek techniczny, odpowiedni do produkcji Madery i sherry. Młode wina z Servisialu mają nieco ostry smak, ale po 7 latach leżakowania takie napoje stają się bardzo miękkie.

Najlepsze winorośle rosną w górach, odmiany Sercial, Boal i Malvasia rosną na tarasowych zboczach.

Jednak najpopularniejszą odmianą jest Tinta Negra Mole, czyli „miękka czerń”. To właśnie te winogrona są najczęściej wykorzystywane do produkcji Madery. Zawiera dużo cukru, garbników i pigmentów, co pozwala uzyskać wina o przyjemnej barwie. Tinta Negra jest uważana za gorszą odmianę i służy do produkcji Madery bez starzenia.

Topografia wyspy nie pozwala na użycie specjalnego sprzętu, dlatego wszystkie prace wykonywane są ręcznie.

Na początek zbiera się winogrona określonej odmiany, wyciska je i pozostawia do fermentacji.
Następnie wino wytrawne doprowadza się do mocy 8%, wzmacnianej do 18%-22%.
Następnie wino rozlewa się do beczek i przechowuje w temperaturze 45-50 stopni Celsjusza.
Po sześciu miesiącach temperatura spada. Technologia ta nazywana jest także „canteiro”.

Technologia Canteiro jest uważana za bardzo kosztowną. W ten sposób uzyskuje się nie więcej niż 10% Madery. To najdroższe wino tego typu.

Wina produkowane masowo powstają w technologii estoufa. Wino, pochodzące głównie z odmiany Tinto Negra, wlewa się do kadzi, która jest podgrzewana za pomocą specjalnego systemu.

Producent utrzymuje stałą temperaturę 45-50 stopni Celsjusza.

Wino podgrzewa się przez 3 miesiące.
Następnie dojrzewa w dębowych beczkach przez 3-5 lat.
Podczas tego przechowywania zawarte w drewnie garbniki rozpuszczają się w napoju, nadając mu niesamowity smak i walory aromatyczne.

Produkcja Madery w Rosji

Przenieśmy się teraz w połacie naszej Ojczyzny, gdzie produkowane są także wina zwane Maderą.

Najbardziej znany zakład do produkcji Madery (Madery) i innych odmian znajduje się na południu Krymu. Nazywa się „Massandra”. Jest to jedna ze znanych i dużych firm na świecie produkujących wysokiej jakości wina porto Madeira Massandra itp. od ponad 150 lat. Firma jest właścicielem winnic rosnących na południu Krymu na powierzchni 400 hektarów.

Szczególnie produkcja Madery (Madery) Massandra zaczęła się rozwijać w 1826 roku, kiedy firmę przejął hrabia Woroncow i starał się zrobić wszystko, aby wina Massandra były rozpoznawalne na całym świecie. To w dużej mierze jego zasługa, że wybudowano piwnice i rosły plantacje winogron.

Najbardziej udanym rokiem był rok 1900, kiedy firma wzięła udział w wystawie w Paryżu. W kolekcji zakładu znajduje się ponad 1 milion butelek różnych rodzajów napojów, co stanowi rekord Guinnessa. Roślina zdobyła wiele nagród i pucharów. Najbardziej znaną i lubianą jest Madera (Madeira) Massandra.

W przeciwieństwie do Madery (Madery) w Portugalii, do produkcji Madeira Massandra wykorzystuje się głównie specjalne odmiany winorośli: Albillo, Verdelho i Sercial.

Massandra to mocny i drogi trunek, dostępny w szklanych butelkach. Początki produkcji tego wina datuje się na rok 1936. Po otwarciu butelki od razu czuć subtelny bukiet aromatów z nutą karmelu. Może mieć kolor bursztynowy, jasny lub złoty, w zależności od roku produkcji.

Technologia produkcji Madera Massandra różni się nieco od produkcji w Portugalii.
Winogrona zbiera się w momencie ich największej dojrzałości, następnie trunek wystawiony jest na działanie słońca na kilka tygodni, a dopiero potem umieszczany w piwnicach, gdzie leżakuje ponad 5 lat.
Madera Massandra jest wielokrotnie zwyciężczynią międzynarodowych konkursów.

vse-vino.ru

Rodzimy, krymski, ukochany

Historyczna ojczyzna napoju jest uwieczniona w jego nazwie. Choć przeciętny Rosjanin, gdy słyszy o winie Madera Massandra, ma inne skojarzenia – Krym. Wieś położona niedaleko Jałty, w południowej części słonecznego półwyspu, jest doskonałym miejscem do uprawy odmian winorośli Shabash, Albillo, Sercial i Verdelho. Madera jest z nich zrobiona.

Wino to zaczęto produkować na Krymie w XIX wieku. A w innych miejscach, poza Massandrą, produkowano wino maderskie. Koktebel nie był wyjątkiem.

W winnicy o tej samej nazwie powstał jeden z największych w Europie zakładów produkujących ten trunek.
Produkowany jest również w Kubaniu, Terytorium Krasnodarskim, Armenii i Mołdawii. Ale zabytkowe wina krymskie zawsze stanowiły prawdziwy standard jakości.

Wino krymskie Madera zaprzestano produkcji tylko raz w swojej stuletniej historii – podczas Wielkiej Wojny Ojczyźnianej. W tym samym czasie do Tbilisi ewakuowano kolekcjonerskie napoje Massandra, które są nie mniej cenne niż dzieła sztuki. W 1945 powrócili.

A w tej chwili chłodne piwnice Massandry kryją prawdziwe skarby w postaci tak niesamowitego napoju jak Madera. Można tu znaleźć wina krymskie ze wszystkich roczników (od 1900 roku do współczesności).

syl.ru

Maderyzacja

Wina maderskie produkowane są z różowych, białych i czerwonych odmian winogron. Na Krymie produkuje się tylko białe.

Wino Madera pochodzenia portugalskiego jest ciekawe, ponieważ winogrona użyte do produkcji rosną na wielowiekowych winoroślach.
Po inwazji nieubłaganej filoksery na Europę w XIX wieku winnice uległy zniszczeniu, po czym ponownie szczepiono je wyłącznie na winoroślach amerykańskich.
To nieszczęście nie dotknęło Madery. Ma własną winorośl Madeiran, która przetrwała próbę czasu.

W krymskich winiarniach technologia produkcji wina praktycznie nie różni się od tradycyjnej portugalskiej. Jedyną istotną różnicą jest to, że na Krymie do napoju dodawany jest oczyszczony alkohol zbożowy, natomiast na portugalskiej i hiszpańskiej Maderze jest to wyłącznie alkohol winogronowy. W rezultacie smak europejskiego wina jest delikatniejszy.

Klasyczny

Aby wyprodukować wino Madera, winogrona zbiera się, gdy zawartość cukru wynosi co najmniej 23%. Po otrzymaniu niezbędnych materiałów winiarskich należy je przechowywać w dębowych beczkach, których łączna pojemność wynosi około 300 litrów.

Na Krymie do produkcji beczek wykorzystuje się drewno z Terytorium Krasnodarskiego lub Mołdawii.

Madera butelkowana jest głównie w starych beczkach.
Napój ten jest przeciwwskazany, jeśli jest zbyt mocno nasycony garbnikami dębowymi.
Przed nalaniem do pojemnika nowego wina, każdorazowo je odnawiamy.
Aby to zrobić, osoba wchodzi do środka i zeskrobuje 5-7 mm drewna.

Fragment

Wino Madeira „wysycha” podczas starzenia – parowanie wynosi około 30%. Jednocześnie, zgodnie z technologią stosowaną na Krymie, beczki są następnie uzupełniane tak, aby łączna objętość zawartości wynosiła 60-70% całej pojemności. Do przygotowania tego napoju potrzebna jest wytworzona warstwa powietrza.

W razie potrzeby składniki wina są mieszane. Madera to prawie zawsze wino mieszane.

Zasadniczo do jego produkcji wykorzystuje się co najmniej 3 odmiany winogron.
Madera na Krymie jest często wytwarzana z tradycyjnych odmian winogron do tego wina - są to Verdelho, Albillo, Sercial, Shabash.
Wino produkowane z winogron z pierwszego roku zbioru. Gotowy napój zawiera 20% alkoholu i 4% cukru.

Najlepsza Madera jest vintage. Wino to produkowane jest w oparciu o tradycyjną technologię. Wina zwykłe produkowane są według uproszczonego schematu. Przetwarzane są w sztucznie podgrzewanych, zamkniętych pojemnikach. Okres dojrzewania tego napoju wynosi tylko 1 rok.

Różnica od porto i sherry

Madera różni się od porto i sherry pod wieloma względami, które warto zrozumieć.

Do produkcji sherry do fermentacji wykorzystuje się specjalne drożdże, a przy tworzeniu porto i madery proces fermentacji przerywa się dodając do wina alkohol.

Wino maderskie jest również najtrudniejsze i najbardziej czasochłonne w produkcji. Najpierw dojrzewa przez około dwanaście miesięcy w specjalnych dębowych beczkach w temperaturze co najmniej pięćdziesięciu stopni. Następnie wino przechowuje się w beczkach na świeżym powietrzu przez ponad trzy lata.

Port dojrzewa w beczkach przez około trzy lata, natomiast sherry przez cztery lata.
Pod względem mocy pierwsze miejsce zajmuje sherry (około dwudziestu stopni), następnie Madera (dziewiętnaście stopni), a na końcu porto (osiemnaście stopni).
Wino wytrawne Madera najlepiej pić przed posiłkami, a wino słodkie podawać do słodkich deserów. Wino porto, podobnie jak Madera, można pić przed posiłkami lub podawać do deseru po obiedzie i kolacji.
Sherry najlepiej komponuje się jednak z serami, grzybami, przystawkami warzywnymi i mięsnymi, owocami morza i oliwkami.

Smak i estetyka wizualna

Żywotność Madery jest znacznie dłuższa niż tych samych win wytrawnych. Napój jest nadal piękny 150 lat później. Madera butelkowana przechowywana jest poziomo w piwnicach. Długie przechowywanie tylko poprawia bukiet.

Młode wino, które ma zaledwie 1-1,5 roku, wydaje się matowe (na etykietach nie jest podany rok produkcji młodej Madery).
Po leżakowaniu przez 25 lat napój ten nabiera ciekawego matowego połysku, przypominającego oliwę z oliwek. Smak mięknie i staje się aksamitny.
A wino starsze niż 50 lat daje na języku wrażenie jedwabiu. Eksperci tak mówią. Jednocześnie aromat gruszki, figi, pigwy dodawany jest do charakterystycznego smaku prażonych orzechów i ujawniają się nuty daktyli.

Napój jest dobry podczas popołudniowego odpoczynku. Bardzo udane połączenie wina z cygarem, którego smak ma wyraźnie zaznaczone nuty orzechowe. Chociaż warto eksperymentować i szukać własnych opcji. Najprawdopodobniej będą się różnić od klasycznych. Choć w każdym razie miłośnik Madery i koneser cygar będzie miał rację.

Odmiany Madery

Madera należy do wina silnie utlenionego i posiada jasny, dobrze zdefiniowany złożony aromat z lekkimi korzenno-żywicznymi niuansami i smakiem, w którym nuta migdałowa z odcieniem sherry rumowo-koniakowym, tony prażonych orzechów – orzechów laskowych i żyta skórka świeżo upieczonego chleba wyróżnia się.
Smak Madery charakteryzuje się połączeniem zwiększonej zawartości alkoholu z pełną i wysoką ekstraktywnością, wyróżnia się wystarczającą świeżością, wręcz ostrością, ze słabą karmelizacją i przyjemną goryczką, lekką wrzącą, ale dobrą spójnością i harmonią.
Kolor wina jest gęsty, bogaty, waha się od koloru parzonej herbaty do ciemnego bursztynu. Madera nazywana jest także „koniakiem damskim”.

Do produkcji Madery używa się odmian winorośli Sercial, Verdelho, Bual i Malvasia. Są to najlepsze odmiany winorośli, dlatego odmiana Tinta Negra Mol, uważana za odmianę „prostą”, nieco wyróżnia się na tle tej liczby odmian „szlachetnych”. Jednak to on zajmuje większość powierzchni winnic biorących udział w powstaniu Madery.

Tradycyjnie różne „szlachetne” odmiany kojarzono z ideą różnych stylów wina i ich nazwami określano wszystkie wina, niezależnie od ich prawdziwego składu odmianowego. Zgodnie z prawem europejskim wino może być oznakowane odmianą winorośli, jeżeli składa się w 85% z tej odmiany.

Seryjny

Sercial - rośnie w najchłodniejszych obszarach, położonych na znacznej wysokości nad poziomem morza i dojrzewa powoli. Z niego powstaje najsuchsza Madera.

Młode wina są lekkie, bardzo ostre, ostre, z przenikliwą kwasowością cytrynową, prawie nie nadają się do picia.
Po 7-8 latach dojrzewania ostrość łagodzi i powstaje bardzo subtelny i wyrafinowany bukiet.

Verdelho

Verdelho - produkuje wina półwytrawne do półsłodkich, z nutą karmelu w kolorze, bardzo kwaśne, ale delikatniejsze niż Sercial.

Bukiet ma orzechową nutę, a słodki smak jest ledwo wyczuwalny.

Bual

Bual (czerwona Madera) to bardzo rzadka odmiana rosnąca na południu wyspy.

Produkuje wino o średniej treściwości, w którym słodycz równoważy ostrą kwasowość.
Delikatny smak masła i orzechów uzupełnia pikantna goryczka.

Malmsey

Malmsey (Malvasia) - (likierowa Madera wytwarzana z jagód rodzynek) rośnie w gorących dolinach wyspy i produkuje najpełniejsze, najbogatsze i najsłodsze wina, chociaż mają też kwasowość, mają bogatą bursztynową barwę i jasny migdał aromat. Ten typ jest preferowany przez wiele osób. Najsłodsze wino ze wszystkich odmian Madery.

Kret Tinta Negra

Tinta Negra Mole to koń pociągowy współczesnej Madery. Uważa się, że ta miękka czerwona odmiana pochodzi z Pinot Noir i Grenache.

Wszystkie produkowane z niego młode wina mają jasnoróżowawy odcień, z czasem przechodzący w bursztynowy.
Stosunkowo neutralne w aromacie produkuje wina w jednym z opisanych powyżej stylów (w zależności od miejsca i sposobu uprawy).

Woda deszczowa

Istnieje jeszcze jeden szczególny rodzaj Madery – Woda Deszczowa, która swój wygląd zawdzięcza przypadkowi.

Kiedy duża partia wina w beczkach leżała przez długi czas na brzegu, a padające w tym czasie deszcze nasiąkały wodą drewno beczek, poziom alkoholu w winie spadał. W rezultacie powstało stosunkowo lekkie wino, które zostało docenione przez konsumentów i zaczęto wytwarzać podobne wina na specjalne zamówienie.

koktajle.ru

Historia tworzenia wina

Wino Madera (zgadza się, Madera) ma historię prawie pięciu wieków. Napój otrzymał swoją nazwę od wyspy Madera (Portugalia), położonej na Oceanie Atlantyckim.

W XV-XVI wieku Madera była ważnym punktem tranzytowym na drodze z Europy do Ameryki i Indii.
Lokalny port Funchal był jedynym portem spoza Wielkiej Brytanii, który miał prawo do handlu winem z koloniami brytyjskimi, co przyczyniło się do rozwoju winiarstwa i handlu winem.
Okazało się, że przewóz win na pokładach statków przepływających przez równik korzystnie wpływa na ich jakość. Wina jasne i kwaśne nabrały miękkości i bardziej wyrazistego bukietu, rzadziej ulegały kwaśnieniu. Wina, które podróżowały do Indii i z powrotem, były szczególnie dobre.
W rezultacie zaczęto specjalnie ładować beczki wina jako balast na statki, którymi odbywali długie podróże. Madera nie była wówczas jeszcze winem wzmocnionym.

Dopiero po nałożeniu przez Napoleona Bonaparte blokady kontynentalnej handlarze winem z Madery zaczęli dodawać do swoich win alkohol, aby zapobiec ich zepsuciu. W wyniku zapięcia uzyskano nowy ciekawy smak, który stopniowo stał się standardem Madery. Do XIX wieku Maderę dojrzewało poprzez długotrwałe wystawianie beczek z winem na słońce.

W drugiej połowie XIX wieku pojawiła się bardziej praktyczna i kontrolowana technologia starzenia – system estufa. Natychmiast po utrwaleniu wina zaczęto umieszczać w magazynach – estufie (gorącowni), gdzie są podgrzewane. W

Dzięki temu Madera w otwartej butelce zyskuje subtelny karmelowy smak i odporność na utlenianie. Miesiąc spędzony w estuf zmienia wino w podobny sposób, jak dwa lata normalnego starzenia.

dic.academic.ru

Jak pić Maderę

Tak słoneczny i szlachetny trunek jak Madera zasługuje na to, aby powiedzieć o nim wszystko – jak go pić, z czym i kiedy. Te zasady pozwolą Ci w pełni uwolnić jego potencjał.

Przede wszystkim warto zaznaczyć, że Madera jest doskonałym aperitifem. Tak to się stało. Nie wymyśliliśmy tego. Najprawdopodobniej na ten pomysł wpadł pomysłowy Portugalczyk (a jak wiadomo kolebką tego napoju jest Portugalia, a właściwie Madera).

Co się z tym wiąże?

Jeśli wino Madeira schłodzimy do temperatury 16 – 18°C, będzie idealnie komponować się z tradycyjnym pierwszym i drugim daniem.
Ten słoneczny napój można łatwo popijać zimnymi przystawkami z ozora cielęcego, szynki, wątróbki czy dań drobiowych.
Ogólnie rzecz biorąc, w połączeniu z mięsnymi przysmakami Madera niezwykle się otwiera, pojawiają się nieoczekiwane nuty, których początkowo możesz nie wyłapać (lub po prostu przeoczyć z niewiedzy).
A jeśli wypijesz kieliszek nieschłodzonego wina Madeira z jakimś pysznym deserem (ciasto waniliowe, tiramisu, klasyczny creme brulee, szarlotka z lodami waniliowymi i w ogóle wszystkie desery, w których recepturze jednym z głównych składników jest karmel) lub kawę, wtedy masz gwarancję niezwykłej przyjemności spożywanego posiłku.
A połączenie słonecznego napoju i cygara, zdaniem ekspertów, dostarczy Ci wrażeń nie do opisania! Czyli jak by ktoś nie powiedział, Madera to wyjątkowy trunek, który pasuje niemal do wszystkich pikli, najważniejsze jest, żeby nie przesadzić z ilością.
Wino Madera ma również doskonałe właściwości tonizujące.

Kieliszki do wina

Jak pić Maderę, to właściwie ważne pytanie. Najważniejsze, żeby nie przegapić, bo inaczej skończy się jak w tym dowcipie: „W odpowiedzi na nasze próby rozmowy o cydrze barman mówi: „Nic nie rozumiem o cydrze” i nalewa napój do kieliszki do szampana tulipanowego.

Tak więc, żeby uniknąć takiego wstydu, zapisz to, a my będziemy dyktować powoli, abyś miał czas...

Eksperci radzą, aby do wina madera zabrać ze sobą kieliszki w kształcie „tulipana” (są to również kieliszki do wina wzmocnionego), dzięki czemu można pełniej ujawnić bukiet trunku.
Jednocześnie noga pojemnika o wysokości 4-5 cm nie pozwala na rozgrzanie wina Madeira w dłoni.
Szklankę tulipanową najlepiej napełnić do 2/3, aby przed wypiciem móc „wstrząśnąć” napojem i wychwycić całą paletę smaków i aromatów.
Nasi rodacy wymyślili nawet własną wersję kieliszka, którego pojemność wynosi 75 ml (trochę więcej niż kieliszek do wódki. Kto by w to wątpił...). Dla uproszczenia nazwali ten pojemnik szkłem Madeira.

Kiedy pić

Wino Madera idealnie nadaje się na trawienie, bez żadnych dodatków. Po prostu delektuj się tym napojem po obfitej kolacji w miłym towarzystwie. Według Portugalczyków jest to najlepsza medytacja. Jednak nie jest grzechem pić Maderę po obiedzie oraz w połączeniu z ciastkami, deserami orzechowymi i kawą. Szefowie kuchni elitarnych restauracji chętnie dodają napój do różnorodnych sosów.

Plotka głosi, że narodziny tak niezwykłego sosu nie mogłyby nastąpić bez udziału samego Grigorija Rasputina, który spożywał Maderę na obiady, obiady i śniadania w ogromnych ilościach, popijając nim ryby, mięso, warzywa, a nawet dodając go do herbata. Po tym, jak lekarz zabronił mu pić wino maderskie (żaden organizm nie był w stanie wytrzymać takiego obciążenia), Rasputin nakazał kucharzowi dodawanie napoju do wszystkich potraw. Jest rzeczą oczywistą, że taka sztuczka była utrzymywana w ścisłej tajemnicy przed lekarzami.

Degustacja Madery to cały rytuał.
Po otwarciu butelki nie spiesz się, aby od razu wypić napój, niezależnie od tego, jak luksusowy może być.
Na początek podziwiaj jego bogatą bursztynową barwę, w pełni ciesz się aromatem, jaki wchłonęło wino Madera, bo nie w każdym napoju kryje się najczystsze morskie powietrze, palące portugalskie słońce i luksusowa paleta smaków wyselekcjonowanych winogron.
Pozwól sobie poczuć całą grę odcieni i harmonię posmaku.
I dopiero wtedy przejdź do najważniejszej rzeczy - czerpania niesamowitej przyjemności z napoju.

Gotowanie w domu

Oczywiście prawdziwą Maderę można wyprodukować tylko w Portugalii. Ale jego analog można przygotować w domu.

Do tego celu nadają się winogrona, które nie są zbyt słodkie (w Portugalii używa się odmian białych o kwaskowatym smaku). Należy również zwrócić uwagę na beczki do przechowywania Madery.

Winogrona są wyciskane i pozostawiane do fermentacji.
Następnie miazgę oddziela się od cieczy i utrwala 95% alkoholem.
Moc napoju nie powinna docelowo przekraczać 19 stopni.
Następnie wzmocnione wino wlewa się do pojemnika wykonanego ze stali nierdzewnej.
Aby uzyskać dokładnie Maderę, wino będzie musiało być okresowo podgrzewane.
Przez pierwsze 3 miesiące temperatura powinna wynosić 45 stopni Celsjusza, następnie wino przechowuje się w temperaturze pokojowej.
Nie należy również przegrzewać produktu, ponieważ zepsuje to jego smak. Oczywiście zrobienie domowej Madery jest kłopotliwym zadaniem, ale smak tego napoju jest tego wart.

nakat.im

Interesujące fakty

Unikalna kolekcja Madery, składająca się z ponad tysiąca eksponatów tego wina, została sprzedana 8 grudnia 2007 roku w Nowym Jorku za

Za czasów Piotra I pojawiło się określenie „królewska Madera”. Tak żartobliwie nazywano wódkę kiepskiej jakości, rozdawywaną bezpłatnie w imieniu cara (szklanka dziennie wszystkim petersburskim robotnikom).
Etykieta Madery, produkowana w Massandrze, przedstawia żaglówkę z beczkami na pokładzie na pokładzie, na pamiątkę legendy o pochodzeniu tego rodzaju wina. W samej Massandrze beczki Madery dojrzewają na słońcu na zboczach południowego wybrzeża Krymu.

Nie należy myśleć, że mieszkańcy Madery piją wyłącznie (a przynajmniej głównie) Madera. Wolą lżejsze wina, podobnie jak mieszkańcy kontynentalnej Portugalii (którzy notabene nie piją wyłącznie wina porto, produkowanego głównie na eksport).
Jeśli w Portugalii (w tym na Maderze) po prostu zapytasz o „Maderę” w restauracji lub sklepie z winami, najprawdopodobniej nie zostaniesz zrozumiany; trzeba powiedzieć „vinho da Madeira” (Vinho da Madeira).

dic.academic.ru

Korzystne funkcje

Ciekawostka: mieszkańcy Madery praktycznie nie piją; napój ten zyskał dużą popularność głównie poza Portugalią. Tym samym Jefferson przy lampce Madery ogłosił niepodległość Ameryki, a w Rosji Paweł1 nadał dostawcy wina tytuł barona. W czasach Katarzyny rozlewano go z butelki do małych szklaneczek i używano jako leku na podniesienie napięcia i przyspieszenie powrotu do zdrowia.
Lekarze zalecali osobom starszym picie tego napoju w małych dawkach codziennie. Krążą pogłoski, że Madera uratowała życie Griszce Rasputinowi, który wypijał 3-4 butelki tego napoju dziennie. Podobno do kieliszka wina dodano cyjanek, ale pod wpływem tego słodkiego napoju działanie trucizny osłabło, co go uratowało. W XIX wieku sława tego wina osiągnęła taką popularność, że niemal wszędzie zaczęto fałszować ten napój. Butelkę wina gatunkowego z Portugalii można było dostać jedynie z zagranicy, chociaż napój ten był podrabiany zarówno w Europie, jak i Ameryce.
Producenci wina na całym świecie próbowali „zrobić” wina porto i inne rodzaje trunków, a szczególne sukcesy odnieśli w tym pseudowiniarze z Hiszpanii, Francji, Niemiec i Polski. W dawnych czasach w Rosji Maderę produkowano z alkoholu i soku ziemniaczanego w mieście Cascina, a na butelkach naklejano etykiety z Hiszpanii. A także w dawnej historii Rosji praktykowano wyrażenie „królewska Madera”, więc nie ma to nic wspólnego z tym szlachetnym napojem. Tak nazywała się tania wódka rozdawana bezpłatnie podczas budowy Petersburga.
Po II wojnie światowej szum wokół wina Madera w Europie ucichł, ale produkcja podrabianych win całkowicie przeniosła się do Ameryki. W dzisiejszych czasach trzeba uważać z napojami marki Madeira (Madeira), gdyż są to w zasadzie prymitywne podróbki robione z surogatu z dużą ilością cukru. Taki napój nie tylko nie przyniesie żadnych korzyści, ale może również wyrządzić szkodę organizmowi.

vse-vino.ru

Szkody i przeciwwskazania

Napój może powodować szkody dla organizmu z powodu indywidualnej nietolerancji, a także nadmiernego spożycia.

Pomimo swoich dobroczynnych właściwości Madera nie jest zalecana dla kobiet w ciąży i karmiących oraz dzieci.
Wino może również wyrządzić szkodę osobom z chorobami żołądkowo-jelitowymi, ponieważ ma wysoką kwasowość i dlatego jest dla nich przeciwwskazane.

xcook.info

Używaj w gotowaniu

Składniki:

około 1200 g mięsa wołowego;
2 łyżki oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia;
3/4 szklanki Madery;
sos pomidorowy;
1 1/2 szklanki cebuli perłowej;
1 łyżeczka posiekanego czosnku;
1 szklanka drobno posiekanej marchewki;
sól i pieprz.

Przygotowanie:

Na dużą patelnię wlać oliwę z oliwek. Rozgrzej patelnię na średnim ogniu.
Kawałek mięsa posolić, popieprzyć i włożyć na patelnię. Gotuj mięso przez 5 minut, odwróć i poczekaj taką samą ilość. Ogólnie rzecz biorąc, obie strony kawałka powinny stać się brązowe.
Aby przygotować specjalny sos do tego dania, trzeba będzie zmieszać prosty sos pomidorowy z posiekanym czosnkiem, a następnie dodać Maderę. Wszystko dobrze wymieszaj i odstaw, aż mięso będzie ugotowane.
Zdejmij mięso z patelni, dodaj cebulę perłową i marchewkę na patelnię i lekko je podsmaż. Gdy trochę zmiękną, polej je sosem i gotuj zawartość patelni przez kolejne 5 minut. Następnie dodać mięso i lekko podgrzać. Teraz danie można podawać!

grandkulinar.ru

Sos Madeira

Składniki

Sos Ju-lie 200 mililitrów
Madera 40 mililitrów
masło 20 gramów
sól

Metoda gotowania

Do rondelka wlać sos ju-lie.
Umieścić na małym ogniu. Niech trochę odparuje.
Wlać Maderę. Kontynuujemy odparowywanie do poprzedniego tomu.
Zdejmij rondelek z ognia. Dodaj masło.
Ubić trzepaczką. Wlać do sosjerki.

Sos Madeira świetnie komponuje się z mięsami, stekami i pieczonymi warzywami. Smacznego!

Składniki

wołowina 700 gr
Madera ½ szklanki
szalotka 1 sztuka
świeże grzyby 100 gr
woda ¾ szklanki
skrobia kukurydziana 1 łyżeczka
Oliwa z oliwek 2 łyżki stołowe
sól smak
zmielony czarny pieprz smak

Przygotowanie

Posyp steki solą i pieprzem do smaku.
Na dużej i grubej patelni rozgrzej 1 łyżkę oleju, gdy zacznie skwierczeć, dodaj mięso. Smażyć na średnim ogniu przez 5-9 minut, raz obracając.
Gotowe steki układamy na talerzach, przykrywamy folią i odstawiamy na kilka minut.
Na tę samą patelnię wlej 1 łyżkę oleju i smaż na niej drobno posiekaną szalotkę przez 3-4 minuty. Do cebuli dodaj wino Madeira, ćwierć łyżeczki soli i szczyptę czarnego pieprzu i smaż przez kolejne 2 minuty, szybko mieszając. Dodać 1 łyżkę skrobi kukurydzianej oraz posiekane grzyby i nadal energicznie mieszając poczekać, aż sos zgęstnieje. Zajmie to około 1 minuty.
Podawać steki z sosem.

eda.ru

Składniki

filety z łososia 800 gr
Pieczarka 400 gr
szalotka 2 głowy
cytrynowy 1 kawałek
kurze jajo½ sztuki
bułka tarta 50g
migdałowy 20 gr
Rosół wołowy 500 ml
Madera 100 ml
Oliwa z oliwek 20 ml
masło 50g
Masło topione 50g
pietruszka 20 gr
kolendra 20 gr
sól smak
świeży pieprz smak

Przygotowanie

1. Do blendera włóż migdały, bułkę tartą, natkę pietruszki i liście kolendry i zmiksuj wszystko na zieloną masę. Dodać masło o temperaturze pokojowej, szczyptę soli, połowę lekko ubitego jajka i ponownie wymieszać na gładką masę.

2. Powstałą pastę rozwałkować wałkiem pomiędzy dwoma arkuszami papieru do pieczenia na grubość około 2–3 mm i włożyć do zamrażarki.

3. Drobno posiekaną szalotkę podsmaż na oliwie do miękkości, następnie dodaj dwie trzecie grzybów. Gdy grzyby dadzą sok, wlewamy Maderę i powoli gotujemy do uzyskania syropu.

4. Bulionem wołowym zalej grzyby i cebulę i gotuj przez pół godziny na małym ogniu. Bulion doprawiamy solą i pieprzem i przecieramy przez sitko.

5. Pokrój filet na cztery części. Na patelni rozgrzewamy roztopione masło i smażymy filety z łososia po około minucie z każdej strony.

6. Rozgrzej piekarnik do 180 stopni. Wyjmij zamrożony zielony makaron z lodówki i pokrój go w prostokąty wielkości filetów z łososia. Każdy kawałek ryby przykryj zieloną warstwą: usuń pasek papieru z jednej strony prostokąta, połóż go na kawałku ryby, ostrożnie usuń papier z drugiej strony. Włóż filet z łososia do piekarnika - wystarczą trzy do czterech minut.

7. Na roztopionym maśle pozostałym po smażeniu ryby podsmaż pieczarki – możesz je pokroić w dowolny sposób, np. na ćwiartki. Posyp grzyby sokiem z cytryny.

8. Na każdy talerz nalewamy odrobinę sosu, pod zieloną muszlę wkładamy kawałek ryby, dodajemy podsmażone pieczarki i ewentualnie posypujemy świeżymi ziołami.

eda.ru

Przepisy na koktajle z Maderą

Koktajl „Poranek”

1/3 likieru;
1/3 koniaku;
1/3 Madera;
posiekana gałka muszkatołowa.

Połącz płynne składniki w szklance miksującej i powstały koktajl przelej do szklanki. Gotowy napój posyp gałką muszkatołową.

Koktajl „Skrzydełka Motyla”

70 ml soku żurawinowego;
70 ml suszonej Madery;
50 ml whisky;
plasterek pomarańczy do dekoracji;

Przygotowanie

Do szklanki Old Fashioned z lodem wlej Maderę, whisky i sok żurawinowy i wymieszaj zawartość szklanki łyżką barową.
Zanurz plasterek pomarańczy w gotowym koktajlu.

Koktajl „Wyspa Kwiatów”

50 ml słodkiej czerwonej Madery;
20 ml brandy (zwykłej);
10 ml świeżo wyciśniętego soku z cytryny;
10 ml świeżo wyciśniętego soku pomarańczowego;
10 ml świeżo wyciśniętego soku ananasowego;
kawałek ananasa do dekoracji;
1/2 plasterka pomarańczy do dekoracji;
1/2 cząstki cytryny do dekoracji;

Połącz Maderę, brandy i świeżo wyciśnięte soki w shakerze z lodem i przecedź do kieliszka koktajlowego wypełnionego w 1/3 kruszonym lodem. W powstałym koktajlu zanurzaj kawałki owoców.

younapitki.ru

Koktajl „Rakieta”

Madera – 60 ml
koniak – 40 ml
likier ze słodkich jagód – 20 ml
wino czerwone wytrawne – 10 ml

Wszystkie składniki wymieszaj w shakerze. Włóż lód do kieliszka koktajlowego. Powstałą mieszaninę odcedzić i wlać do kieliszka koktajlowego.

Koktajl „Lekki”

Aby go przygotować, będziesz potrzebować:

Madera – 30 ml
koniak – 20 ml
wytrawny wermut biały – 20 ml
skórka z cytryny - do smaku

Przygotowanie

Wymieszaj Maderę, koniak i wermut.
Wlać mieszaninę do kieliszka koktajlowego.
Dodaj skórkę z cytryny do smaku.
Do koktajlu możesz dodać zieloną oliwkę bez pestek.

Koktajl „Jajko”

Aby go przygotować, będziesz potrzebować:

Madera – 40 ml
jajko – 1 szt.
likier miętowy – 30 ml
starta gałka muszkatołowa – 1 szczypta

W blenderze zmiksuj Maderę, surowe jajko, likier. Odcedź powstałą mieszaninę. Wlać do kieliszka koktajlowego. Posypujemy wierzch startą gałką muszkatołową.

Madera (informacje ogólne)

Madera(bardziej poprawna wymowaMadera) — mocne wino, pierwotnie wykonany na zalesionej wyspieMadera (Port.Madera- las, drewno). Wina tego typu mogą być wytrawne lub deserowe. Cechą jednoczącą jest starzenie się materiału winiarskiego podczas procesu przygotowania wina w odpowiednio wysokiej temperaturze (ok30-45 stopni. Z) przez dłuższy czas. W rezultacie w winie zachodzi reakcja sacharoaminowa (powstawanie melanoidów, reakcja Maillarda ), co decyduje o bursztynowej barwie wina oraz karmelowo-orzechowych odcieniach w smaku i aromacie.

Historia powstania Madery

Według legendy w ładowniach i na pokładzie jednego z portugalskich statków podczas rejsu do Indie były z nimi beczki wino . Ze względu na panujący spokój statek na długi czas utknął na szerokościach równikowych, a niesprzedane wino trzeba było przewieźć z powrotem do Europy, przez co przez długi czas był wystawiony na działanie wysokich temperatur powietrza i morza. Pod koniec podróży znacząco zmienił swój początkowy smak i aromat, nabierając w swoim bukiecie odcieni prażonych orzechów i karmelu, dzięki czemu stał się popularny na całym świecie.

Na wyspie zasadzono winorośl Madera w 1421 r g., czyli trzy lata po jego odkryciu przez Portugalczyków. Klimat i wulkaniczna gleba wyspy okazały się bardzo korzystne dla winogron. Spośród odmian tu uprawianych, ale niekoniecznie wykorzystywanych w produkcji Madery, zauważamy:

1. biały - malwazja(Malvoisie, Malmsey), Verdelho, Vidogne, Bagoual, Bual, Sercial, znane na kontynencie jako Esgana Cão, Muscatel i Alicante lub Grenache(Alicante);

2. czarny (czerwony) - Tinta Negra lub Negra Mole (Tinta Negra), Bastardo (Bastardo) i odmiana stołowa Ferral (Fe rral).

Cechy technologii produkcji Madery

Na Maderze uprawia się kilka odmian winogron, z których produkuje się Maderę. Tinta Negra odpowiada za 90% wyprodukowanego napoju. Przygotowuje się z niego głównie proste, mniej sezonowane rodzaje Madery. Pozostałe odmiany: verdelho, sercial, bole i malvasia wykorzystywane są do produkcji bardziej „szlachetnej” Madery. Z nielicznymi wyjątkami Madera nie jest wytwarzana z mieszanki różnych odmian.

Winiarze nauczyli się odtwarzać proces zachodzący podczas powstawania Madery, tzw maderyzacja . Po osiągnięciu mocy około 8%, wino wytrawne jest wzmacniane 96% alkoholem winogronowym do 18-22% objętości i butelkowane w beczkach z amerykańskiego dębu. Klasyczny proces starzenia nazywa się canteiro ( Port. canteiro) i jest stosowany tylko w około 10% produktu ze względu na jego stosunkowo wysoki koszt. Beczki umieszczane są w specjalnie zaprojektowanych pomieszczeniach, często znajdujących się pod dachem, gdzie ogrzewa je ciepło słońca. Początkowo ogrzewanie wina może osiągnąć 45-50 stopni. C.
Po pewnym czasie (od kilku miesięcy do kilku lat) wino rozlewa się do beczek znajdujących się na niższych piętrach, gdzie panuje niższa temperatura. Następnie proces się powtarza, obniżając go jeszcze niżej. Pełny okres starzenia jest praktycznie nieograniczony i może wynosić kilkadziesiąt lat. Ekspert okresowo ocenia jakość wina, w zależności od tego, jakie zostaną podjęte dalsze działania. Madera w wieku 10, 15 lub 20 lat to mieszanka (mieszanka ) część. Bardziej udane próbki otrzymują status „żniw” i są wypuszczane pod nazwami colheita lub pojedynczy zbiór; ich okres starzenia wynosi od 5 do 18 lat. Najbardziej udane wina to"klasyczny" (klasyczny); ich minimalny okres starzenia w beczce wynosi 20 lat.

W przypadku Tinta Negra w większości przypadków stosuje się większy i tańszy procesIsztufazhen (Port. estufagem), tj. ogrzewanie w kadziach stalowych za pomocą rurek z gorącą wodą, trwające co najmniej 3 miesiące. Następnie wino rozlewane jest do dębowych beczek i dojrzewa przez 2, 3 lub 5 lat, po czym jest butelkowane.

Ze względu na unikalne cechy produkcyjne, odkorkowana butelka Madery może być przechowywana na powietrzu do 18 miesięcy.

Jeśli w Portugalii (w tym na Madera ) jeśli po prostu zapytasz o „Maderę” w restauracji lub sklepie z winami, prawdopodobnie nie zostaniesz zrozumiany; trzeba powiedzieć „vinho da Madeira” (Vinho da Madeira). Nie myślcie, że mieszkańcy wyspy Madera Ze wszystkich win Madera jest spożywana wyłącznie (lub przynajmniej w przeważającej mierze). Wolą lżejsze wina, podobnie jak mieszkańcy kontynentu Portugalia.

Malwazja

Malvasia - wino likierowe, otrzymywany z winogron o tej samej nazwie i wyróżniający się słodkim smakiem i bukietem. Malvasia powstaje ze starannie wyselekcjonowanych jagód, zbieranych w kilku etapach (w miarę dojrzewania), a najwyższy stopień tego wina, zwany „pigno”, uzyskuje się przez lekkie wyciśnięcie winogron, które następnie poddawane kilkukrotnemu tłoczeniu (ale bez grzbietów), dostarcza tzw. „mosto”.

Malvasia, czyli słodka Maderadopiero po dość długim (przynajmniej 5-6 latach) leżakowaniu nabywa bardzo cenionych właściwości. Madera przechowywana w butelkach przez 30-40 lat wydziela osad, który osadza się na ściankach w postaci skorupy. Wino produkowane głównie z winogron Sercial i Vidon to najpopularniejsze, bursztynowe wino „wytrawne” z Madery ( język angielski Sucha Madera).
Madera dojrzewa w ogrzewanych magazynach; aby przyspieszyć proces starzenia, wyjeżdżała na wycieczki do krajów tropikalnych (do Indii, na Jawę itp.). Im dłużej Madera, która otrzymuje nazwę Vinho de roda, podróżuje, tym jest cenniejsza. Najlepsza Madera, pozyskiwana w kantonie Fago de Pereira, trafiała wcześniej zwykle (a Malvasia – wyłącznie) na portugalski dwór królewski. Żadne wino nie było podrabiane tak często i w takich ilościach jak Madera. W XIX wieku produkcja podróbek Madery skupiała się głównie w Hiszpania, Francja (Sett) i Niemcy Hamburg . Wina proste często przekształcane są (dawniej i obecnie) na Maderę.

Produkcja wina na Maderze od czasu pojawienia się grzybaOidium Tuckeriznacznie spadła, a wraz z 1852 do 1857 gg. ustało całkowicie. Kiedy wynaleziono lekarstwo (siarkę) na tę chorobę winorośli, uprawa winorośli zaczęła się ponownie rozwijać; pojawiły się jednak na początku lat osiemdziesiątych XIX wieku filoksera , a kultura winogron zaczęła się cofać, aż do wprowadzenia winorośli amerykańskiej.

Koktajle z Maderą

Podczas przygotowywania napojów mieszanych Madera jest używana jako składnikkoktajle aperitifowe, trochę ponczu, kubków, grogu.

Madera w Rosji

W czasach Piotra I Pojawiło się określenie „królewska Madera”. Tak to żartobliwie nazywali wódka kiepskiej jakości, które wydawane było bezpłatnie w imieniu króla (dla każdego kieliszek dziennie). Petersburgu pracownicy). Za panowania Katarzyny II Madera stała się jednym z najpopularniejszych win na dworze petersburskim. Ustalono regularne dostawy do Petersburga Jose Velho otrzymał od Pawła Mam tytuł barona.

Na etykiecie Madery „ Massandra „, wyprodukowany na Krymie w Massandra , przedstawiał żaglowiec z beczkami z winem na pokładzie, na pamiątkę legendy o pochodzeniu tego rodzaju wina (patrz wyżej). W samej Massandrze beczki Madery dojrzewają na słońcu na zboczach południowego wybrzeża Krymu.

Madera na Krymie

Maderę zaczęto produkować na Krymie około lat 90. XIX wieku. Jego produkcję zorganizował w piwnicach Massandra winiarz J. A. Vadarsky. Jakość powstałego wina pozostawiała jednak wiele do życzenia i w 1903 roku rosyjski wydział apanage wysłał go na Maderę w celu szczegółowego zbadania technologii produkcji tego wina. Po powrocie Vadarsky przenosi portugalską technologię na rosyjską ziemię, ale nie kopiuje jej ślepo, a jedynie stosuje indywidualne techniki, uwzględniając lokalne warunki. Oprócz Vadarsky'ego nad stworzeniem Madery pracują tak czcigodni winiarze jak A.P. Serbulenko i V.A Shakhov.

W przypadku Madery wybrano klasyczne odmiany winogron -

Albillo, Verdelho, Sercial i inne odmiany europejskie - Aligote, Riesling. Od 1898 do 1909 roku produkowano wina pod nazwami: „Sersial”, „Verdelho”.

W wyniku długiej selekcji okazało się, że jest najlepszy

kombinacja odmian do produkcji Madery jest równą kombinacją odmian Sercial i Verdelho, później dodano do nich Albillo Crimean. Dziś Madera składa się z 40% Sercial, 40% iz odmiany Verdelho i 20% z odmiany Albillo.

Na Krymie produkowana jest także inna odmiana Madery - „Madera Almińska”-

(Sercial, Albillo, Aligote) ma nuty świeżych owoców,

A „Madera Koktebel”- bogate nuty prażonych orzechów.

Technologia produkcji Madery Krymskiej, która zachowała techniki opracowane na początku XIX wieku, praktycznie nie różni się od klasycznej portugalskiej. Winogrona zbiera się, gdy zawartość cukru jest nie mniejsza niż 22%, oddziela się je od grzbietów i rozgniata.

Powstałą brzeczkę poddaje się fermentacji wraz z miąższem w temp. 22-28 stopni. C, do fermentacji wykorzystuje się specjalną rasę drożdży, używaną wyłącznie do produkcji Madery. Gdy poziom pozostałości brzeczki osiągnie 40-50 g/l, miąższ oddziela się od brzeczki. Fermentacja w obecności nasion i skórek zapewni wysoce ekstrakcyjne materiały wzbogacone garbnikami. Do win najwyższej jakości stosuje się najpierw brzeczkę ciśnieniową, do której dodaje się alkohol w ilości 18-19%.

Po klarowaniu materiał winiarski wlewa się do beczek w celu maderyzacji, a mieszanie przeprowadza się przed lub po nim.

Do 1932 roku proces ten odbywał się w specjalnej komorze przez 75-90 dni w temp. 55-60 stopni C, temperatura wina strJednocześnie powinna wynosić 52-55 stopni C. Potem Maderę trzymano w zwykłych piwnicach.

Obecnie dojrzewa w dębowych beczkach z niedopełnieniem 30-40 litrów na otwartych przestrzeniach nasłonecznionych lub w komorach słonecznych przez trzy do czterech sezonów letnich w temp. 30-40 stopni. Z, po czym Madera dojrzewa przez kolejne dwa lata w piwnicach. W czasie ekspozycji objętość wina zmniejsza się o 25-40%. Pod koniec okresu dojrzewania wino jest poddawane chłodzeniu, filtrowane i butelkowane, a beczki przechowywane są w piwnicach na zimę.

Gotowe wino zawiera 30-40 g/l cukru i 19-20% alkoholu .

Najlepsze marki Madery Krymskiej:

„Madera Krymska”,
„Madera Massandra”
„Madera Almińska”
„Madera Koktebel”.

***************************************

1 Deser Bastardo Alushta........... (część 3)
2 Cabernet Alushta........................... .....(część 3)
3 Deser Kokur Surozh………………. (część 3)
4 Biały Muscat z Czerwonego Kamienia……….. (część 3)

5 Nektar Demerdzhi………………………(część 4)
6 Pinot gris Ai-Danil………..……….…(część 4)
7 Kahors Yuzhnoberezhny...........................(część 4)
8 Stolik czerwony Alushta...........................(część 4)

9 Madera Massandra...........................(część 5)
10 Madera Koktebel...........................(część 5)

11 Semillon Ałuszta…………………..…(część 6)
12 Południowy Brzeg Tokaju………..…….(część 6)
13 Sherry Massandra……………..…...... (część 6)
14 Bastardo Massandra............................(część 6)

15 Czerwony Port Livadia........................................ (część 7)
16 Jużnobereżny czerwony port...........................(część 7)
17 „Czarny pułkownik”wino czerwone, mocne(część 7)

*************************

9 Madera Massandra

Maderę Massandrę SE NPAO „Massandra” na Krymie.

Fabuła

Wino produkowane jest od 1892 roku. Produkuje się go z odmian winorośli Albillo, Verdelho i Sercial, rosnących głównie na glebach łupkowych. Używają winogron, których zawartość cukru sięga 22%.

Cechą technologii wytwarzania jest zastosowanie Proces maderyzacji, która w tym przypadku polega na starzeniu wina przez 5 lat w dębowych butelkach na specjalnym obszarze Madery w otwartym słońcu. Dzięki tej właściwości Madera Krymska nazywana jest „podwójnie zrodzoną ze słońca”. W procesie produkcyjnym wino traci do 40% swojej objętości.

Charakterystyka wina: alkohol – 19,5%, cukier – 30 g/100 metrów sześciennych. cm , kwasy miareczkowe - 4-6 g/m3. dm. Kolor - złocisty bursztyn. Charakterystyczny bukiet Madery jest subtelny, z nutami owocowymi i orzechowymi. Smak jest harmonijny, z lekką przyjemną ostrością i wyraźnym smakiem prażonych orzechów. Posmak jest bogaty i długi. Okres dojrzewania wynosi 5 lat.

Najlepsze wina ze zbiorów 1922, 1923, 1932, 1934, 1936, 1937, 1938, 1939, 1944,
1945, 1946, 1947, 1948, 1949, 1950, 1952.

Nagrody

Na międzynarodowych konkursach wino zostało nagrodzone 9 złotymi i 5 srebrnymi medalami. Są wśród nich nagrody na konkursach „Bruksela” (1958), „Węgry” (1958 i 1960), „Krym-Wino 95”, Wystawa Osiągnięć Gospodarki Narodowej ZSRR (srebrny medal) itp.

Maderę Portugalską .

**************************

10 Madera Koktebel

Maderę Koktebel- wino białe, mocne, vintage. Jedynym producentem jestSE NPAO „Massandra” na Krymie.

Fabuła

Produkowany jest z odmian winorośli Albillo, Verdelho, Shabash, rosnących głównie na glebach łupkowych. Używają winogron, których zawartość cukru sięga 22%.

Cechą szczególną technologii produkcji jest zastosowanie procesu Madeira, który w tym przypadku polega na leżakowaniu wina przez 4 lata w dębowych butelkach na specjalnym terenie Madery w otwartym słońcu. W procesie produkcyjnym wino traci do 40% swojej objętości.

Charakterystyka wina: alkohol - 19%, cukier - 40 g/100 metrów sześciennych. cm , kwasy miareczkowe - 4-6 g/m3. dm. Kolor - złocisty bursztyn. Charakterystyczny bukiet Madery jest subtelny, ze smakiem suszonych owoców i nutami orzechowymi. Smak jest harmonijny, z lekką przyjemną ostrością i wyraźnym smakiem prażonych orzechów, pikantny. Posmak jest bogaty i długi, orzechowy.

Ten rodzaj wina jest podobny do Maderę Portugalską .