Скандинавська кухня. скандинавські страви - рецепти
Ця стаття – це привід ще раз поринути у культуру регіону на півночі Європи, який магічним способом притягує до себе мандрівників з усього світу. Чарівні фіорди і ліси, тролі, вікінги, казкарки Астрід Ліндгрен і Сельма Лагерльоф, Ганс Христиан Андерсон, скандинавський дизайн і скандинавська кухня, і ще багато чого не можуть залишити байдужими приїжджих туристів.
Офіційно Скандинавськими країнами називають Норвегію, Швецію та Данію, що займають території Скандинавського півострова, півострова Ютландія та прилеглі до них острови. Але досить часто в літературі зустрічається ширше розуміння Скандинавії, до якої також входять Фінляндія, Ісландія та острови Північної Атлантики.
Через багату історико-культурну спадщину, омивання чотирма морями (Баренцевим, Північним, Балтійським і Норвезьким) і досить холодного клімату, у Скандинавському регіоні з давніх-давен сформувалася своя, ні з чим не порівняна кухня.
Основою для кухні Скандинавських країн є риба та морепродукти. Але тут і натяку немає на Середземноморську кухню, яка також багата на морські вишукування. Справа в тому, що страви Скандинавської кухні є досить ситними та поживними, і це пояснюється вже кліматом регіону. У холодну погоду організм повинен отримувати більше калорій та поживних речовин, щоб сили на внутрішню та зовнішню підтримку організму були рівними. Особливе місце на кухні даного регіону також займають молочні продукти, м'ясо (особливо дичину), безліч сортів хліба та різноманітні каші.
Наприклад, у Данії величезною популярністю користуються різні сендвічі та бутерброди, які багато хто вважає чи не національним надбанням.
Норвежці та дня прожити не можуть без оселедець та лосося, а шведи люблять страви з картоплі та ріпи.
Але, незважаючи на індивідуальні особливості, кухня всіх країн Скандинавських дуже схожа і багатогранна.
Картопля по-датському
300г картоплі (маленького розміру)
1,5 ч.ложки свинячого жиру
15г цукрової пудри
3 гілочки петрушки
1/3 чайної ложки мускатного горіха
Сіль за смаком
Відварюємо картопля «у мундирі». Після чого очищаємо. На розігріту сковороду викладаємо жир, потім – цукрову пудру – перемішуємо, і одразу викладаємо картопля, яку обсмажуємо доти, доки цукор не закарамелізуется. Після цього картопля солимо і посипаємо мускатним горіхом. При подачі посипаємо рубаною петрушкою.
Кетбулар (шведські фрикадельки) - Одна з найпоширеніших страв у Швеції.
400г фаршу з яловичини та свинини
1 середня цибулина
1 яйце
2 ст.ложки вершкового масла
1/3 склянки вершків
Газована вода
Для вершкового соусу:
- ½ склянки вершків
1 ст.ложка пшеничного борошна
1 ст.ложка вершкового масла
Сіль, перець – за смаком
Для брусничного соусу:
500г брусниці
1,5 склянки цукру
Брусничний соус робиться дуже просто і зберігає всі вітаміни: 2/3 ягід необхідно протерти через сито. Потім додати цукор і стиглі ягоди, що залишилися, перемішати до повного розчинення. Для приготування вершкового соусу борошно змішують з розм'якшеним вершковим маслом, додають вершки, солять, перчать, помішуючи, доводять до кипіння. У фарш додають спасеровану на вершковому маслі цибулю та збите яйце. Все перемішати та скачати невеликі кульки. Якщо фарш виходить занадто густим - до нього додають трохи газованої води. Далі в сковороді розігрівають вершкове масло, що залишилося, і злегка обсмажують фрикадельки (5-7 хвилин). Приготовлені фрикадельки викладають на блюдо, поливають вершковим соусом. У кожну тарілку кладуть по ложці соусу. У традиційній Скандинавській кухні кетбулар подають із картопляним пюре або відвареною молодою картоплею.
Каша «Фледегред» з малиною
Ця страва – найдавніша, відома з раннього Середньовіччя, ласощі датчан. Незважаючи на це, норвежці також вважають цю кашу своєю національною стравою.
1 склянка пшеничного крупи
3 склянки вершків
2 склянки свіжої малини
2 ст.ложки цукру
Сіль за смаком
Крупу необхідно промити, помістити в каструлю та залити вершками, додати цукор, перемішати. Суміш довести до кипіння та варити до готовності 45-50 хвилин на слабкому вогні. Після – зняти з вогню та посолити. Половину малини викласти в каструлю з кашею та добре перемішати. Розкласти кашу по тарілках і прикрасити малиною, що залишилася.
Гравлакс із гірчичним соусом
Ще в середні віки скандинавські рибалки почали робити гравлакс. Рибу натирали сіллю і закопували в пісок, де вона не тільки просочувалася, а й ферментувалася. Через такий спосіб приготування блюдо отримало назву «похований лосось».
1кг лосося (одним шматком)
1 пучок кропу
6 ст.ложок цукру
3 ст.ложки морської солі
3 ст.ложки меленого білого перцю
Для соусу:
1 склянка рафінованої олії (НЕ оливкової!)
3 ст.ложки французької гірчиці
3 ст.ложки дижонської гірчиці
2 ст.ложки цукру
1 ст.ложка оцту (справжній яблучний чи винний)
Сіль, мелений перець – до смаку
Змішати сіль, перець, цукор та нарізаний кріп. Цією сумішшю натерти лосось з усіх боків. Покласти філе під прес і залишити на 2-3 години при кімнатній температурі, потім поставити в холодне місце на добу-дві, не забуваючи при цьому філе періодично перевертати. Для соусу змішати в блендері гірчицю, цукор, оцет та перець. Після – тонким цівком влити масло (на малих оборотах). Наприкінці додати порізаний кріп.Готовий гравлакс очищаємо від маринованої суміші, висушуємо паперовим рушником, нарізаємо тонкими шматочками та подаємо з гірчичним соусом.
Шведський салат із телячою печінкою
Скандинавська кухня вважається досить консервативною, але в 20-му столітті саме на шведську кухню звернули особливу увагу французька та італійська кухні, що позначилося на деяких сучасних стравах.
Кухня в скандинавському стилі – чудовий варіант для тих, кому подобається чистота, простір та прохолода. Такий північноєвропейський інтер'єр нагадує тільки сніг, що випав, незайманий. У ньому є і вкраплення сірого, синього, бежевого кольорів, але головну роль тут грає білий. Докладніше про характерні риси скандинавського стилю в інтер'єрі кухні буде розказано нижче.
Основні особливості скандинавського стилю
Скандинавський стиль запозичений у мешканців холодної Півночі. Здебільшого пейзажі Норвегії, Швеції, Данії — це засніжені вершини, крижані річки, звивисті фіорди, серпанок туману, іскристий іній на деревах та яскраві вогники у вікнах компактних будиночків. Таким чином, сама природа надихає людей використовувати звичні морозні відтінки в інтер'єрі. Насичені ягідно-фруктові кольори здаються тут зовсім чужою екзотикою, а ось чисті тони води, гірських хребтів та неба виглядають дуже доречно.
Для скандинавського стилю характерна простота, лаконічність, чіткі лінії та велика кількість світла. Сонце - рідкісний гість у північних краях, тому його відсутність компенсується великою кількістю точкових ламп, стрічок, що світяться, світильників. Глянцевий білий, сріблястий, дзеркала, скла, хромовані поверхні відбивають промені, роблячи будинок просторішим і наповнюючи його свіжістю.
Вибираємо колір для кухні у скандинавському стилі
Нордичний дизайн передбачає спокійну гаму, але це не різкий чорно-білий модерн та не промисловий лофт. Він ближче до природи, тому тут допускаються натуральні вкраплення: рожево-золотисті промені заходу сонця, зелені відтінки лісу, глибока синьова озер, мармурові переливи каміння. Щоб інтер'єр кухні у скандинавському стилі був гармонійним, можна просто використати палітру кольорів та текстур із зимового північноєвропейського пейзажу.
Біла кухня
Чистий, без будь-яких домішок, цей колір є незамінним тлом для скандинавського стилю. Білий обов'язково повинен бути присутнім в обробці стелі та, бажано, стін. Він може бути дзеркально гладким або матовим, пухнастим.
Кухня в пастельних тонах
Коли на сніг падає відблиск заходу сонця, а світло-сірі хмари підфарбовуються пурпурово-рожевим і золотим, настає час зимового чарівництва. Кольори північного сяйва ефектно виглядатимуть у вигляді декоративних акцентів, але найкраще застосовувати їх для освітлення. Переливи від фіолетового до сонячно-жовтого легко можна відтворити за допомогою кольорових лампочок.
Сіра кухня
У норвезьких ландшафтах він займає багато місця: хмари, що нависають, туман, вечір, що темніє, лісові скелі, камені, дороги і струмки. З одного боку, сірий колір може бути металевим, глянсовим, з іншого — трохи шорстким або димчасто-клубистим, срібним, напівпрозорим або майже чорним. Все це дозволяє беззастережно комбінувати сірий в обробці, техніці, меблях, а також декорі.
Синя кухня
Глибокий колір темної води або небесний, що остуджує, в будь-якому випадку повинен бути гладким. Він може бути незвичайним контрастним фоном для білого, сталевого або дерев'яного гарнітура. Дуже красиво виглядають меблі, кераміка, настінні прикраси холодних синіх відтінків.
Колір біленого дерева
Фактура освітленого дуба, ялини, сосни надає скандинавському інтер'єру кухні спокій, робить його теплішим і затишнішим. У цьому кольорі можна оформити паркетну підлогу, фасади гарнітура, дверне полотно, віконні рами, стільницю, обідню зону, фрагменти стін або балки на стелі.
Зелена кухня
У Скандинавії він представлений відтінками хвойних дерев, моху та води. Вкраплення пастельного чи синювато-зеленого мають бути невеликими, інакше стиль кухні плавно перейде у прованс.
Матеріали та оздоблення кухні у скандинавському стилі
У створенні естетичного дизайну важливу роль грає як колір, а й текстура поверхонь. Серед великої різноманітності оздоблювальних матеріалів легко розгубитися, але якщо виявити творчу кмітливість, то результат неодмінно потішить.
Підлога
Вибираючи покриття для кухні, варто пам'ятати, що його напевно доведеться часто мити. Через низьку вологостійкість, ламінат краще розташувати подалі від плити та мийки. Доречними у зоні готування будуть керамічна плитка, штучний камінь, лінолеум, наливна підлога. Також дуже гармонійно тут виглядає натуральний паркет кольору білого дуба та дошки, пофарбовані білою або сірою фарбою.
Для маленької кухні у скандинавському стилі підійде однотонна підлога, чорно-біла шахівниця, плитка-печворк. Останні два варіанти можна застосувати і для обробки фартуха.
Стіни
Скандинавський стиль передбачає кипенно-білі стіни без зайвих вишукувань. Їхнє оформлення має бути максимально простим. Чудово виглядає на невеликій кухні рівномірний побілка, фарбування, гладкі вінілові шпалери, глазурована керамічна плитка.
Фартух краще зробити немарким, наприклад, використовувати цегляну кладку, облицьовувати поверхню штучним гранітом або мармуром, наклеїти плівку з чорно-сірим геометричним візерунком. Цікаво в ніші між стільницею, варильною поверхнею, мийкою та верхніми шафками виглядатиме кольорова або однотонна біла мозаїка, а також плитка-печворк.
Стеля
Щоб візуально збільшити вертикальне місце, стеля маленької кухні в скандинавському стилі бажано робити світлим. Для цього підійдуть фарбування, натяжна матова плівка або рейковий сайдинг білого кольору.
Текстиль
Гармонійно завершити дизайн кухні допоможуть легкі напівпрозорі фіранки або світлі римські штори на вікнах; бавовняна або лляна ахроматична скатертина (біла, сіра, в чорно-білу дрібну клітину); вузькі доріжки, ткані килими; дивані подушечки для обідньої зони насичених кольорів або білі, з етнічною вишивкою.
Меблі та техніка для кухні у скандинавському стилі
Для того, щоб знаходитися на кухні було приємно, слід відповідально підійти до вибору меблів та техніки. Ці речі мають бути надійними, функціональними та красивими, при цьому не займати багато місця.
Кухонний гарнітур
Залежно від планування приміщення гарнітур може бути прямим (на одну стіну), Г-подібним, П-подібним або розміщуватися фрагментами. Для маленької кухні в скандинавському стилі краще підібрати світлий фасад без елементів, що виділяються (наприклад, білий з неяскравими дерев'яними стільницями).
Якщо потрібно візуально підняти стелю, дверцята повинні бути прямокутними та витягнутими вгору, а розширити вузьку стіну допоможуть горизонтальні елементи. Щоб максимально використовувати вертикальний простір, гарнітур повинен бути високим, майже до стелі.
Обідня зона
Відмінна риса меблів у скандинавському стилі – простота та правильність ліній. Конструкція столу та стільців досить легка, але міцна. Тонкі дерев'яні або металеві, кольори сталі, ніжки можуть розташовуватися по кутах виробу або бути трохи зміщеними до центру, утворюючи трапецію.
Для облаштування комфортної обідньої зони використовуються компактні кутові диванчики білого, сірого, синього, блакитного кольору. На них можна розмістити яскраві декоративні подушки.
Системи зберігання
Короткий північний дизайн має на увазі чистоту і порядок. Найкраще з цим справляються конструкції, що закриваються. Відкритих стелажів має бути якнайменше, щоб розміщені на них речі не створювали відчуття захаращеності.
Зекономити місце в маленькій кухні допоможе вбудована техніка, а також різні висувні, розкладні полиці, що трансформуються, і ящики.
Холодильник
Вибрати холодильник для скандинавського стилю зробити дуже легко. Класичні білі, сріблясті, хромовані кольори ідеально впишуться у зимовий інтер'єр. Щоб це диво техніки не займало багато площі, варто віддати перевагу компактним моделям з плоскими дверцятами.
Маленьку холодильну камеру можна вмонтувати в гарнітур на висоті очей, розмістити під варильною поверхнею чи вікном. Якщо є можливість, на етапі будівництва чи перепланування під холодильник варто облаштувати нішу у стіні.
Декор кухні у скандинавському стилі
Хоча суворий північний клімат накладає свій відбиток на інтер'єр, роблячи його дуже стриманим, але без симпатичних дрібниць зробити кухню по-домашньому затишною не вийде.
Як прикраси можна використовувати чорно-білі картини та постери, а в новорічний час – злегка засніжені шишки, ялинові гілки, свічки, каміння. З домашнього побуту скандинавів є сенс запозичити шкури, в'язані речі з товстої овечої пряжі, традиційні різнокольорові орнаменти вишивки.
На відкритих полицях красиво виглядатиме глянсова кераміка, фігурки північних птахів і тварин, кришталевий посуд.
Освітлення на кухні
Крім природного сонячного світла, яке має легко потрапляти в приміщення крізь напівпрозорі білі фіранки, необхідно подбати і про його електричний замінник.
Для кухні в скандинавському стилі відмінно підійдуть економні точкові світлодіоди (їх можна вмонтувати не тільки в стелю, але і в гарнітур), компактні сферичні лампочки у звичайних чорних патронах, а також люстри, що звисають, у вигляді дзвонів, снігових куль, павутини.
Дизайн кухні у скандинавському стилі – фото
Знайти натхнення для дизайну кухні у скандинавському стилі допоможе наша фотогалерея.
У ній зібрана колекція найкращих рішень з обробки, розташування меблів, техніки, прикрас в інтер'єрі. На представлених нижче знімках можна подивитися, як оформити суміщену, простору або маленьку кухню.
Скандинави – найщасливіші люди землі. Численні дослідження підтверджують це рік у рік. Проста філософія скандинавського життя зараз справжній тренд. Все частіше люди вирушають у подорож до казкових міст Норвегії, Швеції та Данії.
Скандинави не тільки вміють жити в гармонії з собою та навколишнім світом, шанувати природу та історію, створювати прекрасні меблі та посуд. Вони є справжніми кулінарними знавцями. Чи може вас здивувати скандинавська кухня? Рецепти, перевірені часом та десятками поколінь здатні вразити своєю простотою та багатогранністю смаку будь-якого гурмана.
Історія скандинавської кухні
Історія скандинавської кухні справді сягає корінням у далеке минуле. Протягом сотень років багато рецептів передавалися з покоління в покоління. Традиційна кухня відображає сезонну зміну пір року і географію: від пишних багатих на ягоди лісів до віддалених могутніх кам'яних фіордів.
ЦЕ ЦІКАВО.Шведи справжні ласуни. У них існують певні дні, в які вшановуються різні солодощі. Наприклад, 4 березня – день булочок з корицею, перший день Великого посту – день сімли (булочки із вершками та мигдалем), 25 березня – день вафель.
Національна скандинавська кухня складається зі страв, які готували батьки сучасних скандинавів – вікінги. Багатий та активний рибальський промисел зробив рибу одним із основних продуктів скандинавського столу, а доповненням до неї часто служили ягоди. М'ясо досі залишається міцною основою багатьох страв. У випічці часто використовуються яблука, ревінь та кориця, а в кашах – сезонні ягоди.
Кухні різних скандинавських країн мають ледве вловимі відмінності, але схожі вони в одному – у збереженні кулінарних традицій предків, повазі до того, що дає природа та нескінченну любов до солодощів.
Особливості кухні
- Кухня Ісландії дещо відрізняється від континентальної скандинавської. Найпопулярніші продукти – м'ясо ягняти та молочні. Найвідоміша та оригінальна ісландська страва – хаукарль – в'ялене акуляче м'ясо.
- Норвезька кухня – це практичність та мінімалізм. Найпопулярніші продукти тут морські. Активний рибний промисел і багата природа дає можливість населенню цілий рік їсти найсвіжіші морепродукти. У складі переважної більшості страв – м'ясо (телятина, свинина, риба).
- Данія, географічно близька до Німеччини, перетинається з національною німецькою кухнею. Данці люблять м'ясо і їдять у рази менше овочів, ніж інші скандинави. Хоча сільське господарство в цій країні добре розвинене, через досить складний клімат – риба та м'ясо є найпопулярнішими інгредієнтами страв, якими рясніє скандинавська кухня. Рецепти, в яких є овочі або фрукти, зустрічаються рідко, в основному це сезонні ласощі, але не традиційні страви.
- У Швеції переважає легка та проста їжа. Довгі зими також вплинули на кількість овочів та фруктів у шведських стравах. Найпопулярніші овочі – ріпа та картопля. Густонаселені регіони Швеції: Гетеборг на західному узбережжі та Стокгольм на сході, рясніють оселедцем, який був широко поширений і вивозився за межі країни на торгівлю ще сотні років тому. Оселедець є важливою частиною сучасного шведського столу.
ЦЕ ЦІКАВО.У кухнях Швеції, Норвегії та Данії широко використовується брусничний соус. І не лише для солодощів. З ним готують м'ясні та рибні страви. Цей соус для них те саме, що для нас кетчуп і гірчиця. І це дуже смачно! Обов'язково спробуйте рецепт нижче.
Популярні страви
Страви скандинавської кухні незвичайні та цікаві. Ті, хто хоч раз побував у Норвегії чи Швеції, або бачив приголомшливі незвичайні краси цих країн на фото чи відео, зараз зможуть переконатися, що ці країни справді чудові у всьому – навіть у кулінарії.
Норвезький вершково-рибний суп
У Норвегії є стара приказка, в якій говориться, що тріска - це основна страва в усі місяці, в яких є буква "р" (крім травня, червня, липня та серпня). Справді, тріска особливо в осінньо-зимовий період – це свіже смачне м'ясо, яке чудово виступає як основна страва, так і доповнення до інших продуктів.
Тріска неймовірно цінна риба для прибережних районів, крім основи багатьох традиційних страв вона досі залишається важливим товаром для торгівлі. Одна з найпопулярніших класичних страв із тріскою – норвезький вершково-рибний суп.
Приготування. У велику товстодонну каструлю додаємо 2 ст. ложки вершкового масла, коли воно розтане, додаємо дрібно нарізану цибулю, доводимо до напівпрозорого золотистого кольору, додаємо часник. Вливаємо вершки високої жирності, доводимо до кипіння, нарізану смужками моркву відправляємо в вершки, варимо ще 5 хвилин, солимо і перчимо. Тепер час тріски – опускаємо її у вершковий бульйон, варимо близько 5 хвилин до готовності риби. Прикрашаємо кропом та петрушкою.
Норвезький пиріг з ревенем
Ревень почав культивуватися в Норвегії в 1700-х роках з медичною метою. Проте з початку 1800-х він все частіше став з'являтися на кухні. Улюблені ласощі норвезьких дітей - зірвати стебло ревеню прямо з грядки, занурити його в цукор і з'їсти. Але крім цього, ревінь став головним інгредієнтом у простому та смачному традиційному норвезькому пирізі. Це ідеальне доповнення до кави чи чаю.
Приготування. Розігріваємо духовку до 180 °С. Збиваємо цукор (150 г) з вершковим маслом (150 г), поступово додаємо яйця (2 шт), молоко (2 ст), борошно (200 г) та розпушувач (1 ч.л.). Вливаємо тісто, що вийшло, у форму, змащену вершковим маслом. Зверху викладаємо нарізаний ревінь, посипаємо цукровою пудрою та пелюстками мигдалю. Випікаємо близько 40 хв. Подавати краще із збитими вершками або кулькою морозива.
Одні з найпопулярніших шведських ласощів. Ці найсмачніші булочки стали відомі завдяки історії, пов'язаній зі шведським королем Адольфом Фредріком. У день, який зараз називається «жирний вівторок», у 1771 році він впав і помер відразу після трапези, яка включала омарів, ікру, копчений оселедець, квашену капусту, шампанське і …. 14 булочок сімла, його улюбленого десерту. Безумовно, його смерть не пов'язана з цими смачними ласощами, але ця історія наочно показує, що встояти перед цим вишуканим десертом дуже складно.
Приготування. Вершкове масло (75 г) розтоплюємо в каструлі, вливаємо молоко (300 мл), змішуємо з сухими дріжджами (10 г), потім у каструлю йде цукор (¼ ст) сіль (½ ч.л.) кардамон (1 ч.л.). ), борошно (500 г) та яйце. Ретельно вимішуємо та залишаємо розстоюватися на 30 хв. Після цього знову вимішуємо тісто, при необхідності додаємо борошно.
Робимо з тіста кульки, викладаємо на лист, покритий пергаментом і борошном. Знову залишаємо булочки на 30 хв. Потім випікаємо у нижній частині духовки близько 25 хв. Вже приготовлені булочки дістаємо з духовки, відрізаємо верхівки і робимо посередині невеликі заглиблення, тісто з яких викладаємо окрему миску. Змішуємо його з мигдальною пастою та молоком (120 мл). Заповнюємо сумішшю поглиблення, що вийшла. Збиваємо вершки та прикрашаємо зверху. Накриваємо булочку відрізаною раніше верхівкою. Десерт готовий.
Смеребредь
Візитна картка Данії та її внесок у світову кулінарію: відкритий сендвіч із житнім хлібом. Із чого може складатися цей бутерброд? З чого завгодно! Смажена яловичина, риба, креветки, варені яйця, сир, солоні огірки, свіжі овочі, обсмажені цибульні кільця, гірчиця, хрін та багато іншого. Класичний рецепт, безперечно, містить рибу. Подібна страва – смергостота – справжній торт із бутербродів, який виглядає як шедевр кондитерського мистецтва, хоча до смаку – справжній величезний смачний бутерброд.
Соус, без якого не обходиться жодна м'ясна чи рибна страва. Брусницю (4 ст.) Висипаємо в каструлю і заливаємо водою (1/2 ст.), Доводимо до кипіння, всипаємо цукор (1 ст.), варимо ще 10 хв, знімаємо з вогню. Ставимо каструлю в крижану воду і помішуємо соус протягом 5 хв. До м'яса подавати холодним, до млинців та десертів – теплим.
Вас зацікавила скандинавська кухня? Рецепти, якими ми з вами поділилися, це лише невелика частина захоплюючої кулінарної подорожі в далеку казкову Скандинавію. Спробуйте познайомитися з нею ближче, і ви не залишитеся байдужими. Особливо до брусничного соусу.
Нова скандинавська кухня, добре відома у всьому світі, відбулася завдяки об'єднанню шеф-кухарів північних європейських країн в одну команду.
Найкращі представники професії, які шанують традиції предків, які вміють цінувати та користуватися тим, що дає природа, понад 10 років тому заклали основи нової кулінарної ідеології.
Відродження традицій
Хоча в кожній країні європейської півночі національна кухня має свої особливості, кулінарні традиції цих країн багато в чому схожі.
Риба, житній хліб, коренеплоди, лісові ягоди - ось те, що протягом багатьох століть завжди було під рукою.
 |
Двадцяте століття внесло значні зміни в північне меню, щедро розбавивши його фаст-фудом, пастою, суші та іншими іноземними стравами.
Це, звичайно, розширило кулінарний кругозір скандинавів, але водночас поступово відсунуло національні страви на другий план. А крім того, спричинило зростання хвороб серцево-судинної та ендокринної систем. У багатьох з'явилися проблеми із зайвою вагою.
Великі обсяги продуктового імпорту стали причиною негативних наслідків для навколишнього середовища. Адже доставка кожної партії рису, наприклад, з Китаю до Скандинавії, призводить до викиду вуглекислого газу в атмосферу, тобто має «вуглецевий слід», який свідомі скандинави намагаються зменшити всіма можливими способами.
Все це разом, а головне – бажання відродити кулінарні традиції – призвело до виникнення Нової скандинавської кухні.
Ідея зародилася у Данії. Найкращі шеф-кухарі Норвегії, Швеції, Данії, Ісландії та інших регіонів європейської півночі зустрілися в Копенгагені у 2005 році і після багатогодинних переговорів ухвалили маніфест, в якому проголосили основні положення та принципи нової кухні Скандинавії.
Ця подія міцно закріпила позиції північної кухні на гастрономічній карті світу. Ось головні ідеї, що лягли в її основу (повну версію маніфесту можна знайти на сайті шеф-кухаря Клауса Майєра).
Користь для здоров'я
На думку ідеологів проекту, харчування має бути збалансованим і включати всі необхідні елементи. Такий підхід дозволяє не лише знизити ризики виникнення хвороб на фізіологічному рівні, а й покращити самопочуття, розумову діяльність, підвищити бадьорість духу.
Щоб довести це на практиці, було організовано низку досліджень. Учасникам тестування пропонувалося якийсь час (зазвичай кілька місяців) харчуватися стравами Нової скандинавської кухні, а потім повернутися до звичної їжі.
Протягом «експерименту» в учасників кілька разів вимірювали вагу, тиск, рівень цукру в крові. Діти додатково оцінювали навички концентрації, читання, математичні здібності. Дослідження показали, що у дорослих зміна харчування справді позитивно впливає на багато фізіологічних показників та загальне самопочуття.
 |
 |
Гастрономічний потенціал
Під цим терміном маються на увазі смакові якості страв, їхня різноманітність і привабливість для споживачів.
До складу страв Нової скандинавської кухні входять дикі ягоди та горіхи, капуста та коренеплоди, бобові, картопля, дикорослі та домашні трави, цільнозернові – злаки ячмінь, овес, жито.
Використовуються риба, молюски, морські водорості. Якщо м'ясо, то найвищої якості, бажано із сертифікацією «органік» і в меншій кількості, ніж решта.
На погляд, набір продуктів дуже обмежений. Але за допомогою місцевих пряних трав, оцтів, різних способів приготування досягається різноманітність смаків. Інгредієнти підбирають так, щоб вони могли доповнювати та відтіняти смакові особливості один одного.
Важливу роль відіграє сезонність. Осінні, зимові та весняні страви відрізняються одна від одної, як за складом інгредієнтів, так і за калорійністю. В умовах північного літа - довгого світлового дня та невисокої температури повітря, овочі та фрукти зріють довго, та їх смак стає більш насиченим. Окрім традиційних для регіону способів заготівлі – маринування, соління, в'ялення – постійно вигадуються нові.
Регіональність
Продукти, їх виробники, способи приготування – все має асоціюватися з регіоном, бути свого роду брендом.
Це дало поштовх відродженню невеликих місцевих фермерських господарств. Тепер вони отримують підтримку держави та збільшений попит на свою продукцію – постачають у магазини та ресторани якісні, свіжі – адже їх не треба везти на величезні відстані, і здебільшого органічні продукти.
Навіть морква, вирощена у різних регіонах, має різні відтінки смаку. Це накладає відбиток на блюдо, в якому вона використовується стає свого роду кулінарним брендом.
Екологічність
Кухня не була б скандинавською, якби питанням екології не приділялося стільки уваги. Окрім використання продуктів місцевого виробництва, що зменшує вуглецевий слід регіону, є інші нюанси.
Всі продукти по можливості мають бути вирощені за правилами органічного землеробства без застосування пестицидів та інших хімічних добрив. Активно використовують дари природи: дикорослі трави, ягоди, морепродукти.
 |
 |
Хотів би окремо сказати про м'ясо. Хоча Нова скандинавська кухня допускає його вживання, вона рекомендує використовувати переважно м'ясо дичини чи тварин, які у вільному випасі. І що менше, то краще. В ідеалі - взагалі віддати перевагу морепродуктам та рослинній їжі.
Традиції та сучасність
На перший погляд може здатись, що після прийняття маніфесту скандинави просто повернулися до витоків, до того, чим харчувалися батьки. Адже в обох випадках головний акцент робиться на використанні місцевих продуктів. Але є й суттєві відмінності.
Нова скандинавська кухня - це найкраща з кулінарних традицій регіону, підкріплена найсучаснішими знаннями в галузі медицини та правильного харчування.
Наприклад, зараз використовується менше солі, менше тваринних жирів. Крім того, практично відсутні молочні продукти: автори вважають, що білки повинні здебільшого бути отримані з рослинних продуктів – горіхів та бобових.
Це корисніше і для людини, і для довкілля. У Новій скандинавській кухні передбачається вживання набагато більшої кількості фруктів та овочів, ніж у традиційній кухні північних країн.
Сьогодні у кожній країні Скандинавії є ресторани, які працюють під егідою маніфесту, пропонуючи своїм відвідувачам національні страви із місцевих продуктів.
Багато з цих закладів відзначені мішленівськими зірками і посідають найвищі позиції в авторитетних рейтингах найкращих ресторанів світу.
Що стосується Данії, де, власне, і почалося відродження кулінарних традицій, то Нова скандинавська кухня стала основою гастрономічного туризму, що розвивається в країні.
Її ідеї активно підтримують та просувають, у тому числі на державному рівні, – не дивно, що інтерес до неї зростає. Кілька десятків ресторанів Данії пропонують мешканцям країни та численним туристам страви цього нового кулінарного спрямування.
