Madeira'nın kökeni ve tarihi. Güneş ışınlarının bir tadı varsa o da vinho da Madeira'nın tadıdır! Fermantasyon ve takviye

17.06.2024

Muhtemelen pek çok kişi "Madera" - Kuban, Dağıstan, Kırım Massandra veya Portekizce adlı şarabı sadece duymakla kalmadı, aynı zamanda tattı. Bu müstahkem şarabın adından, onu Atlantik Okyanusu'ndaki bir adaya borçlu olduğunu tahmin edebilirsiniz. Madeira adası, 15. yüzyılın başında Portekizliler tarafından sömürgeleştirildi ve aynı zamanda adaya ilk üzüm bağları getirildi. O zamanlar Portekiz'de çok sayıda koloni vardı; Madeira kıyılarında duran gemiler, malları boşalttıktan sonra genellikle safra olarak şarap fıçılarına biniyorlardı.

Şarap Madeira

Ambarda çok az yer vardı ve güvertede bırakıldılar. Kavurucu güneş ışınları altında sıcak ülkelerden geçerken, gün içinde şarap fıçıları çok ısınıyor ve şarabın tadı büyük ölçüde değişiyordu. Madeira şarabı ve üretim teknolojisi böyle doğdu. Yolculuk sırasında şarabın bozulmasını önlemek için içerisine üzüm alkolü ilave edilerek şarabın sertliği hacimce %19-20'ye çıkarıldı. Tadı iyileştirmek ve asitliği azaltmak için şarap, bu kadar uzun bir yolculuktan sonra depolanmak üzere mahzenlere gönderildi. Madeira birkaç yıl olgunlaştıktan sonra kavrulmuş fındığın karakteristik tadını aldı.

Madeira'nın üretimine yönelik modern teknoloji elbette eskisinden farklı; kimse güvertede Hindistan'a şarap göndermiyor. Üzüm alkolü eklenerek bir aşamada durdurulan fermantasyonun ardından şarap ısıtılır. Daha ucuz şarap çeşitleri, bir bobinle donatılmış büyük kapasiteli paslanmaz çelik fıçılar - estufa'ya dökülür. Bobinden sıcak su veya buhar geçirilir ve şarap yavaş yavaş 40-50°C'ye ısıtılır. Bu sıcaklık birkaç ay korunur, daha sonra şarap yavaş yavaş soğutulur ve fıçılarda yaşlanmaya gönderilir veya hemen şişelenir. Sıcaklık aşılırsa şarap hoş olmayan, kaynamış bir tat alır.

Daha prestijli şaraplar fıçılarda güneşten doğal olarak ısıtılır. Variller doğrudan açık havaya veya seralara benzeyen yapılara yerleştirilir; bazen variller çatı katlarında yaşlanır. Şarap bu şekilde 3-4 mevsimi geçirir. Soğuk mevsimde fıçılar sokaktan bodrumlara yuvarlanıyor. Sıcak güneşte yaşlanmanın tamamlanmasının ardından fıçılar mahzenlerde daha da yaşlandırılır.

Madera şarapları neredeyse her zaman harmanlanmış şaraplardır ve birkaç üzüm çeşidi içerir. Avrupa standartlarına uygun olarak şaraplar, karışımlarının bu çeşidin en az %85'ini içermesi durumunda üzüm adını taşıyabilir. Klasik şarap üretiminde beş üzüm çeşidi kullanılır:

Verdelho- Madeira adasında büyük miktarlarda yetiştirilen beyaz üzümler. Yüksek asitli, yarı kuru ve yarı tatlı şaraplar üretir. Kırım'da yetiştiriyoruz.

Seri– Adanın yüksek dağlık bölgelerinde (1000 m’ye kadar) en serin bölgelerde yetişir. Daha az tatlıdır, yavaş olgunlaşır ve en kuru şarabı yapar.

Bual veya Boal (Bual, Boal)- adanın güney kesiminde yetişen oldukça nadir bir üzüm çeşididir. Güçlü asitli, daha tatlı, daha tereyağlı, daha koyu bir şarap üretir.

Malvasia, Malvazia, Malmsey (Malvasia)– beyaz üzümlerin en eski ve ünlü çeşidi. Zengin, koyu ve tatlı bir şarap üretir.

Tinta Negra Köstebeği- çoğunlukla modern şarap yapımında kullanılan, daha az asil bir siyah üzüm çeşididir. Artık bu üzüm adada geniş alanları kaplıyor ve çoğu şarapta yer alıyor. Bu çeşidin Pinot Noir ve Grenache'den geldiğine inanılıyor. Yaşlandıkça kehribar rengine dönüşen pembe bir tonla daha yumuşak şaraplar üretir.

Madeira çeşitleri ismini üzüm çeşitlerinden almıştır. En kuru ve en soluk olanı Sercial'dır. Biraz daha tatlı ama kuru diyebiliriz – Verdelho. Yarı tatlı, zengin ceviz aromalı ve daha koyu renkli - Bual. En tatlısı ve en ünlüsü Malmsey'dir (Malvasia üzümünün İngilizler tarafından çarpıtılan Portekizce adı). Başka ilginç ve nadir bir çeşit daha var - Yağmur Suyu. Bu çeşitlilik şans eseri yaratıldı - bir parti şarap yanlışlıkla kış için dışarıdaki fıçılarda bırakıldı. Kötü havalarda şiddetli yağmurlar ahşabı doyurdu, şarap suyla seyreltildi ve daha düşük alkol konsantrasyonuyla daha yumuşak, daha hafif hale geldi. Bu şarap tanındı ve özel olarak yapılmaya başlandı.

Vintage Seri 1969

Malmsey 1976

Şarap, yıllandırmaya bağlı olarak aşağıdaki kategorilere ayrılır: En iyi - bu kategorideki şaraplar fıçılarda en az 18 ay yıllandırılır; Rezervler - bu şarap 5 yıldır; Özel Rezervler, en az 10 yıl yıllandırılan şaraplardır; Ekstra Yedekler – en az 15 yaşında; Vintages – bu kategorideki bir şarabın fıçıda en az 20 yıl, şişede ise birkaç yıl daha olgunlaşması gerekir. İyi şarap çeşitleri üzüm hasadının yılını belirtmelidir.

Bunlar, alkol içeriği yüksek, karmaşık bir aroması ve tadı olmayan, güçlü bir şekilde belirgin badem tonları ve rom-konyak tonu ile yüksek oranda oksitlenmiş şaraplardır. Kavrulmuş fındık, ekmek kabuğu ve karamelin lezzetlerini hissedebilirsiniz. Şarabın asitliğinin artması hafif bir acılık şeklinde kendini gösterir. Şarabın rengi, zengin koyu amber tonlarından zayıf demlenmiş çayın rengine kadar değişebilir. Genç şarap daha hafif, daha mat ve tadı daha keskindir. Yaşlandıkça tadı yağlı, yumuşak ve kadifemsi hale gelir. Uzmanlar, şarabın 40-50 yaş ve üzeri yıllandırıldığında dilde tuhaf bir ipeksi his verdiğini, hurma ve incir tonlarının ortaya çıktığını söylüyor.

Yaşam süresi açısından Madeira'ların uzun ömürlü olduğu kabul edilir. Bu şaşırtıcı değil çünkü... şarap güçlendirilmiştir ve hatta her türlü şarabı yok edebilecek kadar yüksek sıcaklıklara dayanmıştır! Çoğu şarap 100-150 yıl sonra zirve noktasına ulaşır ve uzun süre saklanabilir. 19. yüzyılın ortalarına kadar olan vintage şaraplar hâlâ adada ücretsiz olarak satın alınabiliyor.

Şarap çok büyük olmayan bardaklarda servis edilebilir. Daha kuru çeşitler en iyi şekilde 15-17°C'de soğutularak içilir, bu da sert notaları iyi yumuşatır. Şaraplar daha koyu, daha tatlı ve daha ağır ise oda sıcaklığında servis edilebilir. Bunları öğle yemeğinden sonra çeşitli tatlılar, bisküviler veya kahve ile birlikte sindirim (makaleye bakın) olarak içmek daha iyidir. Kuru şarapların öğle yemeğinde, örneğin çorbayla birlikte içilmesi iyidir. Çeşitli hamur işleri ve meyve dolgulu turtalarla iyi gider.

Çeşitli sosların hazırlanmasında büyük miktarda şarap kullanıldığını unutmayın; aynı zamanda ikinci yemeklerin hazırlanmasında da kullanılır - kümes hayvanları dolması, av eti, çeşitli ezmelerin hazırlanması ve diğer birçok yemek.

Söylenen her şey elbette klasik Maderian şarapları için geçerli ama yerli analoglarını da unutmamalıyız. Massandra'nın ürettiği Kırım şarapları çok iyi kabul ediliyor. Teknolojileri Portekizlilerden farklı değil.

Madeira şarabı hakkındaki yazımızı Madeira’nın başkenti Funchal’ın bir fotoğrafıyla bitirelim.

Funchal'ın görünümü

ilk kez Madeira adlı küçük bir adada üretilen müstahkem bir şaraptır. Bu bölge inanılmaz derecede pitoresktir ve güzel, çok yoğun ormanlarıyla ünlüdür. Bu bölge, ormanların kapladığı geniş alanlar sayesinde Madeira adını bile almıştır, çünkü “Madeira”, resmi Portekizce dilinden çevrilerek “orman” anlamına gelir. Bu eşsiz dünya harikasının en uzun kısımlarındaki büyüklüğü 58 kilometreye 23 kilometreyi geçmiyor. Bu ada Atlantik Okyanusu'nda, Fas kıyılarından yaklaşık 644 kilometre uzaklıkta yer almaktadır. 15. yüzyılda Portekizliler tarafından kolonileştirilmiş ve 1515 yılında bu adada Madeira adı verilen ilk müstahkem şarap üretilmiştir. Üretici, bu şarapta uyumsuz olanı mükemmel bir şekilde birleştirmeyi başardı: oldukça yüksek alkol içeriği (yaklaşık yüzde 19-20) ve düşük şeker konsantrasyonu (yalnızca yüzde 3-7).

Size en uygun içeceği satın almak için üretiminin tüm inceliklerini biraz anlamalısınız. Madeira, yüksek oranda oksitlenmiş şaraplar sınıfına aittir ve havadar, baharatlı reçineli bir tada sahip oldukça parlak, karmaşık bir aromaya sahiptir; burada şeri-konyak notaları içeren bir badem tonunun yanı sıra fındık tonları ve taze ekmeğin çavdar kabuğu vardır. açıkça görülebilmektedir.

Adada bağ ekimi için çok az alan var, üzüm bağlarının boyutu genellikle inanılmaz derecede küçük ve tüm üzüm bağları farklı sahiplere ait. Asmalar alışılmadık şekilde büyüyor; aralarında yaklaşık 3 metrelik bir mesafe var ve kalan bu alanda, topraktan tasarruf etmek için genellikle diğer gerekli tarımsal ürünler yetiştiriliyor. Bu nedenle hasat için herhangi bir modern teknolojiyi kullanmak kesinlikle imkansızdır; tüm işlemler yalnızca elle gerçekleştirilir. Bu nedenle Madeira adasından gelen şaraplar her zaman yüksek kalitededir ve eşsiz yumuşak tadıyla öne çıkar. Belki de bugün bu kadar çok elit alkol uzmanının Madeira'yı satın almak istemesinin nedeni budur.

Güçlendirilmiş Madeira şarabı üretmek için yalnızca dört asil üzüm çeşidi kullanılır - Verdelho, Sercial, Malvasia ve Boile.
Verdelho - Bu üzüm çeşidi, hassas karamel notalarına sahip yarı tatlı ve yarı kuru Madeira üretir. Bu içecek inanılmaz derecede pürüzsüz ama aynı zamanda ekşi notalar da içeriyor.

Sercial - Bu üzüm, adanın en serin bölgelerinde, deniz seviyesinden önemli bir yükseklikte yetişir. Bu üzümler çok yavaş olgunlaşır ve en kuru Madeira onlardan üretilir. Bu çeşitten yapılan genç şaraplar çok keskin, hafif, hafif baharatlı ve keskin sitrik asitlidir, neredeyse içilmezdir. Dedikleri gibi, herkes için değil. 7-8 yıl olgunlaştıktan sonra hoş olmayan sertlik biraz azalır ve daha zarif, yumuşak ve hatta biraz da olsa ferahlatıcı bir tat oluşmaya başlar.

Bual, yalnızca Madeira adasının güney kıyılarında yetişen çok nadir bir üzüm çeşididir. Bu üzümden üretilen şarap, hoş tatlı notaların acı asitliği tamamen dengelediği orta gövdeli bir şaraptır. Nispeten kısa bir olgunlaşma süresinden sonra ortaya çıkan keskin ekşilik, fındık ve tereyağının hafif lezzetini hoş bir şekilde ortaya çıkarır.

Malvasia veya Malmsey (Malvasia, Malmsey) - bu çeşitlilik yalnızca adanın en sıcak kısımlarında yetişir, bu üzüm inanılmaz derecede dolgun, zengin kırmızı müstahkem şaraplar üretir. İçlerinde hafif bir asitlik olmasına rağmen içeceğin genel izlenimini bozmaz, sadece başarılı bir şekilde tamamlar ve daha canlı hale getirir. Sadece adada değil dünyanın diğer ülkelerinde de yaşayan müstahkem şarap severlerin çoğunluğu tarafından tercih edildiği için bu Madeira çeşidinin “uluslararası” olduğunu söyleyebiliriz.

Tinta Negra Mole - Bu üzüm çeşidinin kırmızı, sulu Madeira ürettiğine inanılıyor. Bu üzümden elde edilen genç şaraplar, yıllandıkça kehribar rengine dönüşen hoş pembemsi bir renk tonuna sahiptir ve tadı aynı zamanda daha hafif ve zengin hale gelir.
Terrantez - Filoksera salgını nedeniyle günümüzde bu üzüm çeşidi çok nadirdir. Tadı en hafif mayhoşluk ve hoş tatlılığı birleştiren müstahkem şaraplar ürettiği için oldukça değerlidir. Artık uzmanlar, muhteşem Madeira'nın üretimi için en uygun üzüm çeşidi olduğu için bu üzüm çeşidini restore etmek için ellerinden geleni yapıyorlar.

Birçok harika insan arasında popüler bir içecekti. Dolayısıyla birçok tarihi kaynakta anlatılan William Shakespeare'in Madeira tutkusu hiçbir şekilde kurgusal bir efsane değildir. Ayrıca Kral IV. Edward'ın ağabeyi Clarence Dükü George'un son vasiyetini anlatan tarihi bir kayıt da var. Ölüm cezasına çarptırılan Dük'ün infaz türünü kendisinin seçmesine izin verildi ve kendisini tatlı Madeira Malvasia ile büyük bir banyoda boğmak istedi. Son vasiyeti 1478'de Londra'da Kule'de yerine getirildi.

Madeira gibi ilginç bir içeceğin ortaya çıkış tarihi şu şekildedir: Efsaneye göre Madeira adasındaki şarap tüccarları fıçıları Hindistan'a taşıdılar ve satılamayan fıçılar geri getirildi. Bir gün, mutlu bir tesadüf eseri, uzun bir yolculuktan sonra şarabın bambaşka, özel tat tonlarına kavuştuğu fark edildi. Bu içeceğin aroması değişti ve tadı çok hoş, cevizli tonlar kazandı. Sonuç olarak, bitmiş şarabın deniz yoluyla taşınmasına ve ancak uzun bir yolculuktan sonra eve döndükten sonra satışa sunulmasına karar verildi. Bu Madeira inanılmaz derecede pahalıydı ve toplumun yalnızca üst kademeleri böyle bir içecekten bir şişe satın almaya gücü yetiyordu.

Madeira'yı Rusya'da satın alma fırsatı ortaya çıktıktan sonra inanılmaz bir popülerlik kazandı, hatta bazı durumlarda Rus votkasının popülaritesiyle rekabet etti. Tarihçiler, örneğin Grigory Rasputin'in tek başına akşam yemeğinde yaklaşık altı litre Madeira içebileceğini iddia ediyor. Kötü niyetli kişilerin onu zehirlemek istediği zehir sadece yemeğine değil aynı zamanda kırmızı Madeira bardağına da eklendi. Bu arada kimyasal incelemelerin sonuçlarına göre Rasputin'i kurtaran kek ve Madeira'nın içerdiği şekerdi; potasyum siyanürün etkisini zayıflattı.

Madeira gibi harika bir alkollü içeceğe dair giriş yazımızın sonunda Madeira'nın en iyi markalarından ve en ünlü üreticilerinden bahsetmeye değer. Daha konsantre ama aynı zamanda inanılmaz derecede hafif müstahkem şaraplar yaratmayı başaran Henriques & Henriques şirketi ilk sırayı aldı. İkinci sırada ise tadı ve kokusu inanılmaz derecede ince ve ölçülü bir buket olan güçlendirilmiş bir şarap olan Cossart Gordon Madeira ile ünlü Madeira Wine Company adlı bir işletme yer alıyor.
Mağazamızda yalnızca mükemmel kalitede Madeira'yı satın alabilirsiniz.

Ertesi yıl, 1419, Gezgin Enrique, sömürgecilerle birlikte iki gemiyi Porto Santo'ya gönderdi. Haziran 1420'de João Gonçalves Zarco tekrar Porto Santo'ya gitti ve vardığında batı ufkunda koyu bir şerit fark etti. Bir buluta benziyordu ama hareket etmiyordu. Porto Santo'da 8 gün dinlendikten sonra batıya yönelen Zarku, ormanlarla kaplı, sisle örtülü, uzaktan bulut gibi görünen bir ada keşfetti. Adaya Madeira adı verildi ( Madeira- Portekizce'de "ağaç, ağaç, orman"). João Gonçalves Zarco, Portekiz'e döndükten sonra ömür boyu adanın hükümdarı olarak atandı (daha sonra adanın kontrolü ailesine miras kalmaya başladı). Tristan Vaz Teixeira adanın kuzey kısmının kontrolünü ele geçirdi. Mayıs 1421'de Zarku, karısı, çocukları ve diğer sömürgecilerle birlikte adaya geldi. Adanın ekonomik potansiyeli ve stratejik önemi fark edildi ve 1425'te Kral Büyük João I'in girişimiyle adanın devlet kolonizasyonu başladı. 1440'tan başlayarak, merkezi Machico'da olan adada ve 10 yıl sonra Funchal'da bir askeri komutan ofisi açıldı.

Adaya gelen ilk sömürgecilere ailelerinin yanı sıra Portekiz İmparatorluğu'nun yakın kaptanları ve eski mahkumlarından oluşan küçük soylu grupları da eşlik ediyordu. İlk başta, laurisilva (liman. laurissilva) adı verilen yoğun tropik ormanlar nedeniyle çiftçilik karmaşıktı; bu, adanın Rusça'ya çevrilen "orman, orman" anlamına gelen adını tamamen haklı çıkarıyor. Asgari koşullar ve araziler (?) yaratmak için ormanların bir kısmının kesilmesi gerekiyordu. Bazı kaynaklar yağmur ormanlarının yangınla yok edildiğini belirtiyor. Buna ek olarak, adanın su kaynakları dengesiz bir şekilde dağıldığından, “levadas” (liman. levadas) adı verilen ilkel bir su temin sistemi inşa etmek gerekliydi - içinden suyun dağlardan tarlalara aktığı hendekli dar teraslar . Bugün ağın toplam uzunluğu 1.400 km'yi aşıyor. Tahıl ekimi başarılı olmadığı için ilk başta yerel halkın beslenmesinin temelini balık ve sebzeler oluşturuyordu.

Zaten 1453 yılında Girit'ten getirilen ilk üzüm asmaları Madeira'da kök saldı.

Bir içeceğin doğuşu

Efsaneye göre Hindistan yolculuğu sırasında Portekiz gemilerinden birinin ambarlarında ve güvertesinde şarap fıçıları vardı. Sakinlik nedeniyle gemi uzun süre ekvator enlemlerinde mahsur kaldı ve satılamayan şarapların Avrupa'ya geri taşınması gerekti, bu nedenle uzun süre yüksek hava sıcaklıklarına ve denizlere maruz kaldı. Yolculuğun sonunda, başlangıçtaki tadı ve aromasını önemli ölçüde değiştirerek, kavrulmuş fındık ve karamelin buket tonlarını elde ederek tüm dünyada popüler hale geldi. İlkini dışlamayan başka bir versiyona göre, Madeira adasının kayalık, ıslak volkanik toprağı kuru, serin mahzenlerin inşasına izin vermiyordu, bu yüzden fıçılar çatı katlarında depolanıyordu ki bu hala geçerli.

Avrupa'da Madera

ABD'de Madera

18. yüzyılda Britanya'nın Kuzey Amerika kolonileri şarap yapımına uygun üzüm yetiştirmediğinden Amerika'ya şarap ithal ediliyordu. Şarap ithalatında özel bir yer, deniz yoluyla uzun süreli taşımayı tolere eden Madeira'ydı. Kuzey Amerikalı sömürgeciler Madeira'da üretilen tüm şarapların dörtte birini tüketiyordu. Madeira'nın ithalatı öncelikle Savannah, Georgia üzerinden gerçekleşti.

Bir sonraki felaket, Rusya'daki devrim ve Amerika Birleşik Devletleri'nde Yasağın kabul edilmesiydi. Bu olaylar Madeira için en büyük iki pazarın ortadan kaybolmasına ve kaliteli şarap üretiminin uzun süre durmasına neden oldu. Madeira'nın üretimini baltalayan bir dizi felaketle eşzamanlı olarak, yüksek popülaritesi piyasada çok sayıda sahte ve taklidin ortaya çıkmasına neden oldu - 19. yüzyılın sonunda hiçbir şarap Madeira kadar sık \u200b\u200btaklit edilmedi. 19. yüzyılda sahte Madeira üretimi esas olarak İspanya, Fransa (Sette) ve Almanya'da (Hamburg) yoğunlaştı.

Mevcut durum

Bugünlerde Kırım, Kaliforniya ve Teksas'taki bazı üreticiler şaraplarına "Madeira" veya "Madeira"(örneğin, Madera Massandra), ismin bu şekilde kullanılması Avrupa Birliği'nin coğrafi işaretlerinin korunmasına ilişkin kurallara uymamasına rağmen. Bu kurallara uygun olarak terimin kullanımı "Madeira" veya "Madere" Yalnızca Madeira adasında üretilen şaraplara izin verilmektedir.

Üzüm çeşitleri

Madeira'da yetişen tüm üzüm çeşitleri arasında, Madeira'nın geleneksel olarak filoksera istilasından önce yapıldığı dört klasik, "asil" çeşit öne çıkıyor. Bunlar Malvasia (liman. Malvasia, İngiliz Malmsey), Boal (liman. Bual), Verdelho (liman. Verdelho) ve Sercial (liman. Sercial). Madeira'da Madeira yapmak için kullanılan en yaygın üzüm çeşidi Tinta Negra'dır (liman. Tinta Negra, Tinta Negra Mole).

Malvasia (veya Malmsey), Bual, Verdelho, Sercial yazıtlarının etiketinde bulunması, karışımdaki ilgili çeşitteki üzüm oranının en az% 85 olduğu anlamına gelir - bunlar, Portekiz'in katıldığı Avrupa Birliği'nin kurallarıdır. 1986'da. O zamana kadar yaygın uygulama, Madeira için büyük miktarlarda Tinta Negra (veya onun Kompleksi çeşidi) ve Amerikan melezleriyle harmanlanarak yapılan "asil" çeşit isimleri kullanmaktı. 1990 yılında Madeira üretimi için melezlerin kullanılması yasaklandı ve 1993 yılında Madeira'nın “aşağılık” çeşitlerden yalnızca genel terimlerle etiketlenebileceği bir yasa çıkarıldı: kuru (port.seco, İngilizce kuru), yarı -kuru (port. meio seco, İngiliz orta kuru), yarı tatlı (port. meio doce, İngiliz orta tatlı), tatlı (port. doce, İngiliz tatlı). Ayrıca açıklayıcı terimlere de izin verilir: açık, koyu, dolu, zengin. Tinta Negra'dan Madeira (Madeira'daki en yaygın çeşit) için etikette üzüm çeşidinin belirtilmesi yasaktır.

Tinta Negra

Bugün Tinta Negra, Madeira'daki en yaygın üzüm çeşididir. Adada yetiştirilen brüt üzüm miktarındaki payı %90'dır. Çeşitlilik "aşağılık" olarak kabul edilir ve ondan çoğunlukla basit, daha az eski Madeira türleri yapılır. Pek çok uzman ve şarap üreticisi, Tinta Negra çeşidinin kötü olduğunu ve Madeira'nın itibarını zedelediğini düşünüyor. Örneğin Blandy's, “asil” Madeira'larının kanunen izin verilen %15 Tinta Negra'yı bile içermediğini özellikle belirtiyor.

Aynı zamanda, Barbeito şirketi sadece harmanlama için izin verilen %15 Tinta Negra'yı kullanmakla kalmıyor, aynı zamanda klasik "canteiro" yöntemiyle (yani meşe fıçıda işlenip yaşlandırılmış) Tinta Negra'dan Madeiras üretiyor. Barbeito'nun baş şarap üreticisi Ricardo Vasconcelos'a göre, 60 yıllık üzümlerden uygun yaklaşımla elde edilen Tinta Negra, beyaz çeşitlerden daha az "asil" değil. Bu görüş, 1999 ve 2000 Colates ödüllerini oldukça takdir eden Niklas Jorgensen (İsveçli uzman, Madeira'da uzman) tarafından desteklenmektedir.

Malvasia

Bu üzüm çeşidinden Madeira en tatlısıdır (kalan şeker içeriği - 96-135 g/l). Çabuk olgunlaşan, koyu kahverengi, çok aromatik ve zengin, yumuşak yapılı, çok tereyağlı ve Madeira'ya özgü belirgin karamel aromasına sahip bir şaraptır. Bu müstahkem şarabı neredeyse ferahlatıcı kılan dumanlı bir acılık ve yüksek asiditeye sahiptir. Yaşlandıkça ağızda uzun süre kalan pürüzsüz, kahve-karamel aroması kazanır.

Boal

Boal üzümleri Malvasia'ya göre daha hafif ve daha az tatlı bir şarap üretir (artık şeker içeriği 78-96 g/l). Bu üzüm çeşidinden Madeira'nın keskin bir özelliği, şaraba özel bir keskinlik veren hafif acı bir duman tadıdır. Bazen hafif bir lastik kokusu yayar.

Boal üzümünden Madeira, Verdelho ve Sercial'dan daha koyu renktedir ve genellikle camda oluşan haki renkli menisküs ile tanınır.

Verdelho

Bu üzümden elde edilen şarap, Boal çeşidine göre daha yumuşak, daha meyvemsi bir tat ve daha az tatlı üretir (artık şeker içeriği - 49-78 g/l). Verdelho'dan Madeira buketinin karakteristik bir özelliği, belirgin bir acı duman tadı ve soluk bal tonlarıdır. Sercial'ın kuru Madeira'sıyla karşılaştırıldığında Verdelho'nun Madeira'sı daha yumuşak ve olgun bir şarap gibi görünüyor ve ağızda kalan tattaki burukluğunu koruyor.

Verdelho'daki Madeira'nın bazı örnekleri neredeyse Sercial kadar açık renktedir, ancak geleneksel olarak Verdelho çoğunlukla altın Madeira üretir. Yaşlandıkça rengi daha parlak hale gelir.

Seri

Sercial üzümlerinden Madeira en hafif, en hafif ve en kuru olanıdır (kurallara göre kalan şeker içeriği 18-65 g/l olmalıdır). Bu Madeira diğerlerinden daha yavaş olgunlaşır ve gençken çok sert olabilir, ancak "yaşlandıkça" hoş ve iştah açıcı hale gelir, bir miktar baharat ve narenciye ile zengin ama canlandırıcı ve baharatlı bir tat kazanır. Sercial'dan Madeira, keskin, keskin asitli, keskin, enerjik, keskin bir şaraptır.

Terrantesh

Bastard

Üretim teknolojisinin özellikleri

Üzüm bağları, iklim ve toprak

Madeira volkanik kökenli bir adadır. Toprak potasyum açısından zengindir ve üzüm yetiştirmek için idealdir.

Nostaljik

Fermantasyon ve takviye

Üzüm çeşidine bağlı olarak fermantasyon farklı süreler alabilir. Böylece, Sercial (kuru Madeira'nın elde edildiği) bir ay boyunca fermente edilebilir ve Malvasia bir günden fazla fermente edilemez - daha sonra fermantasyon süreci, tatlı bir şarap elde etmeyi mümkün kılan takviye ile kesintiye uğrar. Tinta Negra'nın genellikle sonuna kadar mayalanmasına izin verilir ve bitmiş sek şarap güçlendirilir.

Üzüm çeşidine (ve şarapta hangi şeker içeriğinin istendiğine) bağlı olarak, şarap farklı yoğunluklara ulaştığında, fermantasyonun farklı aşamalarında zenginleştirme gerçekleştirilir:

Malvasia - Baume ölçeğinde (tatlı Madeira) yoğunluk 3,5-6,5 dereceye ulaştığında sabitlenir;
Boal - Baume ölçeğinde (tatlı ve yarı tatlı Madeira) yoğunluk 2,5-3,5 dereceye ulaştığında sabitlenir;
Verdelho - Baume ölçeğinde (yarı kuru ve kuru Madeira) yoğunluk 1,5-2,5 dereceye ulaştığında sabitlenir;
Sercial - Baume ölçeğinde (kuru Madeira) yoğunluk 0,5-1,5 dereceye ulaştığında eklenir.

Zenginleştirme, Madera Şarap Enstitüsü tarafından onaylanması gereken %96 kuvvetteki nötr üzüm alkolü ile gerçekleştirilir. Madera minimum %17'ye sabitlendi.

Maderizasyon

Şarap üreticileri, Madeirizasyon adı verilen Madeira'nın oluşumu sırasında meydana gelen süreci yeniden üretmeyi öğrendi. Yaklaşık %8 sertliğe ulaşan sek şarap, hacimce %18-22 oranında %96 üzüm alkolü ile zenginleştirilerek Amerikan meşe fıçılarda şişelenir. Klasik yaşlandırma işlemine canteiro (port. canteiro) denir ve nispeten yüksek maliyeti nedeniyle ürünün yalnızca yaklaşık %10'u için kullanılır. Variller, genellikle çatı altında bulunan ve güneşin ısısının onları ısıttığı özel olarak tasarlanmış odalara yerleştirilir. Başlangıçta şarabın ısıtılması 45-50 °C'ye ulaşabilir. Belirli bir süre sonra (birkaç aydan birkaç yıla kadar), şarap, sıcaklığın daha düşük olduğu alt katlardaki fıçılara dökülür. Daha sonra işlem tekrarlanarak daha da düşürülür. Tam yaşlanma süresi neredeyse sınırsızdır ve onlarca yıl olabilir. Uzman, hangi önlemlerin alındığına bağlı olarak şarabın kalitesini periyodik olarak değerlendirir. 10, 15 veya 20 yaşındaki Madeira, ortalama yaşı bu kadar olan bileşenlerin bir karışımıdır. Daha başarılı örneklere “hasat” statüsü verilir ve bunlar colheita veya tek hasat adı altında piyasaya sürülür; yaşlanma süreleri 5 ila 18 yıl arasında değişmektedir. En başarılı şaraplar “vintage”dir; varildeki minimum yaşlanma süresi 20 yıldır.

Tinta Negra için çoğu durumda daha büyük ve daha ucuz bir işlem kullanılır (port.estufagem), yani. En az 3 ay süren, sıcak su boruları kullanılarak çelik fıçılarda ısıtma. Daha sonra şarap meşe fıçılara dökülerek 2, 3 veya 5 yıl dinlendirildikten sonra şişeleniyor.

Alıntı

Madeira ısıtmalı depolarda yaşlandırılıyor; yaşlanma sürecini hızlandırmak için tropik ülkelere (Hindistan, Java vb.) geziye giderdi. Vinho de roda adını alan Madeira ne kadar uzun yolculuk yaparsa o kadar değerli oluyor. Fago de Pereira kantonunda elde edilen en iyi Madeira, daha önce genellikle (ve yalnızca Malvasia) Portekiz kraliyet sarayına gidiyordu.

Madeira stilleri ve yaşlanma

3 yaşındaki Madera

Reserva - 5 yaşındaki Madeira

Reserva Velha - 10 yaşındaki Madeira

Olağanüstü Reserva - 15 yaşındaki Madeira

Fresqueira Vintage - 20 yaş ve üzeri

Madeira, şişelerde 30-40 yıl saklandığında, duvarlara kabuk şeklinde yerleşen, kötü kokulu bir tortu açığa çıkarır.

Madeira işlevselliği

Eşsiz üretim özellikleri nedeniyle, mantarsız bir Madeira şişesi 18 aya kadar havada saklanabilir.

Minimum şeker içeriğine sahip Madeira'ların %12 kuvvette aşırı derecede kuru olduğu ve 40 g/l şeker içeriğinin bile çok kuru göründüğü unutulmamalıdır.

Gastronomik kombinasyonlar

Madera, özelliklerini daha iyi ortaya koyabilmek için belirli kullanım kurallarının varlığını varsayar. Servis yapmanın ön koşulu 16 -18 dereceye kadar soğutmadır. Şarap mükemmel bir aperatiftir. Birinci ve ikinci yemeklerle uyumlu kombinasyonuyla ünlüdür. Jambon, dana dili, karaciğerin yanı sıra kümes hayvanları ve hayvan yemeklerinden elde edilen et atıştırmalıkları için uygundur ve bunlarla birlikte buketini iyi bir şekilde ortaya çıkarır.

Madeira biraz ısıtılırsa kahve ve tatlılarla iyi gider.

Sercial üzümlerinden yıllandırılmış beyaz Madeira, ördek ve kaz ezmesi, Fransız soğan çorbası, ahtapot salatası ve 16 dereceye kadar soğutulmuş biftek ile iyi gidiyor ve aperatif olarak servis ediliyor.

Malvasia üzümlerinden yıllandırılmış Beyaz Madeira, sindirimi kolaylaştırmanın yanı sıra, 13 dereceye kadar soğutulmuş olarak servis edilen tatlılar, kaz ciğeri, şekerlenmiş meyveler ve meyveler, çikolata ve peynirlerle birlikte mükemmeldir.

Madeira ile Kokteyller

Karışık içecekler hazırlarken Madeira, aperatif kokteyllerin, bazı punçların, fincanların ve içkilerin bir bileşeni olarak kullanılır.

Kayıtlar

Bu şarabın binden fazla sergisinden oluşan eşsiz Madeira koleksiyonu, 8 Aralık 2007'de New York'ta 2,3 milyon dolara satıldı. 18-19. yüzyıllarda üretilen Madeira müzayedeye çıkarıldı; en eski şişenin tarihi 1749 yılına dayanıyor. Satıcının adı açıklanmadı. Christie's ticaret evi yalnızca bunun, neredeyse çeyrek asırdır topladığı ve ideal koşullarda sakladığı koleksiyondan pişmanlıkla ayrılan çok "ayrımcı ve sofistike bir kişi" olduğunu bildiriyor.

Ayrıca bakınız

Notlar

Beasley Ch. R. Gezgin Henry, 1394-1460 = Gezgin Prens Henry, 1895 / SSCB Bilimler Akademisi, Doğu Çalışmaları Enstitüsü. - M.: Nauka, 1979. - S. 127-128. - 239 s. - (Doğu ülkeleri hakkında hikayeler). - 15.000 kopya.
Şarap: En eksiksiz ansiklopedi = LAROUSSE/VUEFF 2002 / Çev. fr. E. Golovina. - M.: AST-PRESS KNIGA, 2007. - S. 228-229. - 672 sn. - (Dünya Koleksiyonu). - ISBN 978-5-462-00713-2.
Oxford Şarap Arkadaşı / Yazan: Jancis Robinson (Editör). - 3. baskı. - 2006. - S.416-419. - 840 sn. - ISBN 0-19-860990-6.
Şarap: Dünya Atlası. = ŞARAPIN DÜNYA ATLASI. 1971 / H. Johnson, J. Robinson. - M .: Zhigulsky Yayınevi, 2003. - S. 107. - 352 s. - ISBN 5-93679-053-3.
Alexis Bespaloff. MADEIRA, M"DEAR (İngilizce) // New York Magazine: dergi. - 1986. - Sayı. 8. - S. 74.
//

Madera, güzel bir kadının ismine benzeyen bir şarabın adıdır. Şarabın tadı isminden bile daha hoş. Bu isim, karamel tadı olan bir grup şarabı hafif dumanlı bir aromayla birleştirir - içecek bu tat niteliklerini hazırlama sürecinde kazanır.

Bu içecek sonbaharın sıcaklığını ve için için yanan ateşleri emdi. Nostaljinin tadını çıkarırken Madeira'yı içmek gerçek bir zevktir.

Bu içeceğin doğum yeri Portekiz'dir, ancak buna rağmen Rusya, karakteristik bir tada sahip, eşit derecede lezzetli Madeira şarabı yapmayı öğrendi. Bir içecek üretme süreçlerinden birine "maderizasyon" denir - bu, içeceğin güneş altında belirli bir sıcaklığa ısıtılmasıdır.

Bu makalede Madeira şarabının özellikleri, çeşitleri, tarihçesi, hazırlama ve tüketim süreci ile onu kullanan tarifler anlatılmaktadır.

Tanım

Madeira, geleneksel olarak Madeira adasında üretilen müstahkem bir şaraptır. Bu ormanlık ada, alkollü içkiler tarihine müstahkem şarapların doğduğu yer olarak geçmiştir.

Bu tür içecekler kuru veya tatlı olabilir. Şarap malzemelerinin 30-45 santigrat derece sıcaklıkta yaşlandırılması önemli bir rol oynar. Bu yaşlanma amber renginde bir şarapla sonuçlanır (yukarıdaki fotoğrafa bakın).

"Madeira" adı yalnızca Madeira adasında üretilen şaraplar için kullanılabilir.

Madeira'nın tarihi, Portekizlilerin Porto Santo adasını keşfettiği 1418 yılında başlıyor. Ertesi yıl Portekizli sömürgeciler oraya gönderildi. 1420 yılında adı João Gonçalves Zarco olan kaptanlardan biri ufukta bilinmeyen koyu bir şerit fark etti. Bir buluta benziyordu. Kaptan yüzmeye ve gizemli "bulut"a bakmaya karar verdi. Tamamen ormanlarla kaplı olduğu için Maidera adında bir ada olduğu ortaya çıktı (Portekizce'den tercüme edilen "Madeira", "orman" anlamına gelir).

Şarap ve ada birbiriyle ilişkili olduğundan şarabın adı doğru şekilde "Madeira" olarak telaffuz edilir. Bu arada, cesur kaptan ömür boyu adanın hükümdarı olarak atandı.

Kolonistler Madeira'yı keşfetmeye başladıklarında bazı sorunlarla karşılaştılar çünkü ada laurisilva adı verilen tropik bir ormanla kaplıydı. Bölgeyi yerleşime ve tarıma uygun hale getirmek için sömürgeciler ormanın bir kısmını kesmek zorunda kaldı.

1453 yılında Girit adasından getirdikleri ilk üzüm bağlarını diktiler. Daha sonra ortaya çıktığı gibi Madeira'nın iklimi şarap yapımının gelişimi için idealdi.

İçeceğin efsanesi

İçeceğin menşei efsanesine gelince, bunun Hindistan'a yapılan bir yolculuk sırasında gerçekleştiğine inanılıyor.
Gemide sorun çıktığı için şarabın eve götürülmesi gerekiyordu.
Yolculuk sırasında hem eğime maruz kaldı hem de doğrudan güneş ışığına maruz kaldı. Ayrıca gemide yer az olduğundan şarap ambarda değil doğrudan güvertede saklanıyordu.
Bu kadar bozulmaması için denizciler şaraba bir miktar üzüm alkolü katarlardı.
Böylece seyahatin yanı sıra yüksek sıcaklıklara maruz kalmanın bir sonucu olarak içeceğin tadı ve aroma özellikleri değişti; buketinde sertleşmiş odun ve karamel tonları hissedildi.

Harika insanlar Madera içmeyi tercih etti, örneğin Thomas Jefferson, George Washington. Ölüm cezasına çarptırılan Claren Dükü George, Madeira ile dolu bir küvette boğulmayı diledi.

Bugün bu şaraba kadın veya bayan konyağı deniyor, çünkü hala insanlığın adil yarısı arasında en popüler olanı.

İçeceğin üretimi 1852-1857'de asmaları etkileyen bir mantar nedeniyle keskin bir şekilde azaldı. 19. yüzyılın başlarında filoksera nedeniyle yeniden yok olmaya başladılar. Bağları kurtarmak için Amerikan üzümlerinin ithal edilmesine karar verildi. Kısa süre sonra ağırlıklı olarak melezler yetiştirilmeye başlandı, yerel çeşitler ise çok daha az yaygındı.

Daha sonra Tinta Negra Mole çeşidi yaygınlaştı ve bugün Madeira üretiminin hammaddesinin %90'ını oluşturuyor.

İçecek çeşitleri

Şarap türleri:

Sercial ve Verdelho üzüm çeşitlerinden sek ve yarı sek şaraplar üretilmektedir.
Tatlı ve yarı tatlıların hazırlanmasında Bual ve Malvasia kullanılır.
Tinta Negra yarı kuru ve yarı tatlı şaraplarda kullanılır.

İşaretleme:

Madeira ismindeki Finest kelimesi, şarabın en az 18 ay yıllandırıldığı anlamına geliyor.
Canteiro teknolojisi kullanılarak üretilen ve minimum beş yıllık eskimeye sahip Madeira'nın etiketinde Reserve kelimesi yer alıyor.
10 yaşın üzerindeki harmanlanmış şarapların etiketinde Özel Rezerv ibaresi bulunur.
15 yıldan fazla - Ekstra Rezerv.
Etiket üzerinde hasat yılı da belirtilmektedir.
Vintages tanımı, meşe fıçıda en az 20 yıl, şişede ise 2-3 yıl yıllandırılmış şarabı belirtir.

Madeira'nın genel özellikleri:

yüksek asitlik;
belirgin fındık ve badem tonları;
içeceğin konyak tonu.

Asitlik şaraba acı bir tat verir. Madeira'nın rengi yaşlanmaya bağlı olarak değişir: genç - açık mat, yaşlandıkça renk koyulaşır
Tadı keskinden kadifemsiye doğru değişir.

Uzun raf ömrü Madeira'nın sirkeye dönüşmesini tehdit etmiyor.

İçecekte alkol bulunması, depolamayı neredeyse sınırsız hale getiriyor; 100-150 yıllık örnekler artık satılıyor.

Madeira'nın bir türü de likörlü tatlı şarap Malvasia'dır. Daha yüksek şeker içeriğine sahiptir - 41 g/litre.
Başka bir Madeira Yağmur Suyu türü. Adı bu şarabı yapmanın sırrını veriyor.

Kazara yağmurda kalan variller uzun süre ayakta kaldı ve az miktarda yağmur suyunu emdi.

Bu, içeceğe yeni, daha yumuşak ve keskin bir tat verdi ve suyun varlığı alkol yüzdesini azalttı.

winecork.ru

Üretim Özellikleri

Madeira aşağıdaki üzüm çeşitlerinden üretilmektedir:

Malvasia bir İtalyan çeşididir; avantajı mantar hastalıklarına karşı dayanıklılığıdır. Bu üzümden yapılan Madeira en tatlısı olarak kabul edilir.
Bual, Madeira'nın güney kıyılarında yetişen nadir bir çeşittir. Madeira ve Port şarabı üretimine uygundur. Bu üzümden elde edilen şarabın keskin bir ekşiliği vardır.
Verdelho, beyaz şarap yapımına uygun teknik bir çeşittir. Bu içeceğin hoş bir karamel tadı var.
Serviceal, Madeira ve şeri üretimine uygun teknik bir kalitedir. Servisial'den yapılan genç şaraplar biraz sert bir tada sahiptir ancak 7 yıl dinlendikten sonra bu tür içecekler çok yumuşak hale gelir.

En iyi asmalar dağlarda yetişir; Sercial, Boal ve Malvasia çeşitleri teraslı yamaçlarda yetişir.

Ancak en yaygın çeşidi Tinta Negra Mole veya “yumuşak siyah”tır. Madeira'nın üretiminde en sık kullanılanlar bu üzümlerdir. Hoş renkte şaraplar elde etmeyi mümkün kılan çok fazla şeker, tanen ve pigment içerir. Tinta Negra aşağı bir çeşit olarak kabul edilir ve yaşlanmadan Madeira üretmek için kullanılır.

Adanın topoğrafyası özel ekipman kullanımına izin vermediğinden tüm işler elle yapılmaktadır.

Öncelikle belli bir çeşit üzüm toplanır, preslenir ve mayalanmaya bırakılır.
Daha sonra sek şarap %8'lik bir kuvvete getirilir ve %18-%22'ye kadar güçlendirilir.
Daha sonra şarap fıçılara dökülür ve 45-50 santigrat derece sıcaklıkta saklanır.
Altı ay sonra sıcaklık düşer. Bu teknolojiye “canteiro” da deniyor.

Canteiro teknolojisinin çok pahalı olduğu düşünülüyor. Madeira'nın %10'undan fazlası bu şekilde elde edilmiyor. Bu, bu türün en pahalı şarabıdır.

Seri üretilen şaraplar, estoufa teknolojisi kullanılarak üretilmektedir. Ağırlıklı olarak Tinto Negra çeşidinden elde edilen şarap, özel bir sistem kullanılarak ısıtılan bir fıçıya dökülüyor.

Üretici 45-50 santigrat derecelik sabit bir sıcaklığı korur.

Şarap 3 ay ısıtılır.
Daha sonra 3-5 yıl meşe fıçılarda dinlendirilir.
Bu depolama sırasında ahşabın içerdiği tanenler içeceğe karışarak ona harika bir tat ve aromatik nitelik kazandırır.

Rusya'da Madera üretimi

Şimdi Madeira adı verilen şarapların da üretildiği Anavatanımızın geniş bölgelerine geçelim.

Madeira (Madeira) ve diğer çeşitlerin üretimi için en ünlü tesis Kırım'ın güneyinde yer almaktadır. Buna "Massandra" denir. Bu, 150 yılı aşkın süredir kaliteli porto şarapları, Madeira Massandra vb. üreten dünyanın ünlü ve büyük şirketlerinden biridir. Şirketin, Kırım'ın güneyinde 400 hektarlık bir alanda büyüyen üzüm bağları var.

Madeira (Madeira) Massandra'nın üretimi, özellikle şirketin Kont Vorontsov tarafından satın alındığı ve Massandra şaraplarının dünya çapında tanınması için her şeyi yapmaya çalıştığı 1826 yılında gelişmeye başladı. Depolama mahzenlerinin inşa edilmesi ve üzüm tarlalarının büyümesi büyük ölçüde onun sayesindedir.

En başarılı yıl, şirketin Paris'teki bir sergiye katıldığı 1900 yılıydı. Tesisin koleksiyonunda, Guinness rekoru olan 1 milyondan fazla farklı türde içecek bulunuyor. Tesis çok sayıda ödül ve kupa aldı. En ünlüsü ve sevileni Madeira (Madeira) Massandra'dır.

Portekiz'deki Madeira'nın (Madeira) aksine, Madeira Massandra'nın üretiminde ağırlıklı olarak özel üzüm çeşitleri kullanılıyor: Albillo, Verdelho ve Sercial.

Massandra, cam şişelerde satılan güçlü ve pahalı bir içecektir. Bu şarabın üretiminin başlangıcı 1936 yılına kadar uzanabilir. Şişeyi açtığınızda, hemen hafif bir karamel aroması içeren hafif bir aroma buketi hissedersiniz. Üretim yılına bağlı olarak kehribar, açık veya altın rengi olabilir.

Madera Massandra'nın üretim teknolojisi Portekiz'deki üretimden biraz farklıdır.
Üzümler en olgun hallerinde hasat ediliyor, ardından içecek birkaç hafta güneşte tutuluyor ve ancak daha sonra mahzenlere konularak 5 yıldan fazla yıllandırılıyor.
Madera Massandra defalarca uluslararası yarışmaları kazandı.

vse-vino.ru

Yerli, Kırımlı, sevgili

İçeceğin tarihi vatanı, ismiyle ölümsüzleştirilmiştir. Her ne kadar ortalama bir Rus, Madera Massandra şarabı - Kırım'ı duyduğunda farklı bir çağrışıma sahip olsa da. Güneşli yarımadanın güney kesiminde, Yalta yakınında bulunan köy, Shabash, Albillo, Sercial ve Verdelho üzüm çeşitlerini yetiştirmek için mükemmel bir yerdir. Madeira onlardan yapılmıştır.

Bu şarap 19. yüzyılda Kırım'da üretilmeye başlandı. Massandra'nın yanı sıra başka yerlerde de Madeira şarabı üretildi. Koktebel bir istisna değildi.

Aynı adı taşıyan şaraphanede, bu içeceğin üretimi için Avrupa'nın en büyük tesislerinden biri kuruldu.
Ayrıca Kuban, Krasnodar Bölgesi, Ermenistan ve Moldova'da da üretilmektedir. Ancak eski Kırım şarapları her zaman gerçek bir kalite standardı olmuştur.

Kırım Madeira şarabının üretimi, yüzyıllık tarihinde yalnızca bir kez, Büyük Vatanseverlik Savaşı sırasında durduruldu. Aynı zamanda sanat eserlerinden daha az değerli olmayan Massandra koleksiyon içecekleri de Tiflis'e tahliye edildi. 1945'te geri döndüler.

Ve şu anda Massandra'nın serin mahzenleri, Madeira gibi muhteşem bir içecek biçiminde gerçek hazineler içeriyor. Tüm rekoltelerden (1900'den günümüze) Kırım şarabını burada bulabilirsiniz.

syl.ru

Maderizasyon

Madeiran şarapları pembe, beyaz ve kırmızı üzüm çeşitlerinden yapılır. Kırım'da sadece beyaz olanlar yapılır.

Portekiz kökenli Madeira şarabı ilgi çekicidir çünkü üretimde kullanılan üzümler asırlık asmalarda yetişmektedir.
19. yüzyılda amansız phylloxera'nın Avrupa'yı istila etmesinden sonra bağlar yok edildi ve ardından yalnızca Amerikan üzümlerine yeniden aşılandı.
Bu talihsizlik Madeira'yı etkilemedi. Zamanın testinden geçmiş Madeiran adlı kendi asması var.

Kırım şarap imalathanelerinde şarap yapımında kullanılan teknoloji, geleneksel Portekiz teknolojisinden neredeyse hiç farklı değildir. Tek önemli fark, Kırım'da içeceğe saflaştırılmış tahıl alkolünün eklenmesi, Portekiz ve İspanyol Madeira'da ise yalnızca üzüm alkolüdür. Sonuç olarak Avrupa şarabının tadı daha yumuşaktır.

Nostaljik

Madeira şarabı yapmak için üzümler şeker içeriği en az %23 olduğunda hasat edilir. Gerekli şarap malzemeleri alındıktan sonra toplam kapasitesi yaklaşık 300 litre olan meşe fıçılarda saklanmalıdır.

Krasnodar Bölgesi veya Moldova'dan gelen ahşap, Kırım'da fıçı yapımında kullanılıyor.

Madeira esas olarak eski fıçılarda şişeleniyor.
Bu içecek meşe tanenlerine çok fazla doymuşsa kontrendikedir.
Yeni şarabı kaba dökmeden önce her defasında yenilenir.
Bunu yapmak için bir kişi içeriye tırmanır ve 5-7 mm'lik ahşabı kazır.

Alıntı

Madeira şarabı yıllandırma sırasında "kurur" - buharlaşma yaklaşık %30'dur. Aynı zamanda, Kırım'da kullanılan teknolojiye göre, variller daha sonra toplam içerik hacmi tüm kapasitenin% 60-70'i olacak şekilde doldurulur. Bu içeceği hazırlamak için oluşturulan hava katmanına ihtiyaç vardır.

Gerekirse şarap malzemeleri harmanlanır. Madeira neredeyse her zaman harmanlanmış bir şaraptır.

Üretiminde temel olarak en az 3 çeşit üzüm kullanılmaktadır.
Kırım'daki Madeira genellikle bu şarap için geleneksel üzüm çeşitlerinden yapılır - bunlar Verdelho, Albillo, Sercial, Shabash'tır.
Bu şarap hasatın 1. yılındaki üzümlerden yapılır. Bitmiş içecek %20 alkol ve %4 şeker içerir.

En iyi Madeira vintage olanıdır. Bu şarap geleneksel teknoloji kullanılarak yapılmıştır. Sıradan şaraplar basitleştirilmiş bir şemaya göre üretilir. Yapay olarak ısıtılan kapalı kaplarda işlenirler. Bu içeceğin yıllandırma süresi sadece 1 yıldır.

Liman ve şeriden farkı

Madeira, anlaşılmaya değer birçok yönden liman ve şeriden farklıdır.

Şeri yapmak için fermantasyon için özel maya kullanılır ve porto ve Madeira oluşturulurken şaraba alkol eklenerek fermantasyon süreci kesintiye uğrar.

Madeira şarabı aynı zamanda yapımı en zor ve zaman alıcı olanıdır. İlk önce özel meşe fıçılarda en az elli derece sıcaklıkta yaklaşık on iki ay yaşlandırılır. Daha sonra şarap üç yıldan fazla bir süre açık havada fıçılarda saklanır.

Port fıçılarda yaklaşık üç yıl yaşlandırılırken, şeri ise dört yıl olgunlaşıyor.
Dayanıklılık açısından, şeri ilk sırada (yaklaşık yirmi derece), ardından Madeira (on dokuz derece) ve ardından liman (on sekiz derece) gelir.
Kuru Madeira şarabı en iyi yemeklerden önce içilir ve tatlı şarap tatlı tatlılarla birlikte servis edilmelidir. Madeira gibi porto şarabı yemeklerden önce içilebilir veya öğle ve akşam yemeklerinden sonra tatlıyla birlikte servis edilebilir.
Ancak şeri peynir, mantar, sebze ve etli mezeler, deniz ürünleri ve zeytinle en iyi uyum sağlar.

Tat ve görsel estetik

Madeira'nın ömrü aynı sek şaraplardan çok daha uzundur. İçecek 150 yıl sonra hala güzel. Şişelenmiş Madeira mahzenlerde yatay olarak depolanır. Uzun süreli depolama yalnızca buketi iyileştirir.

Henüz 1-1,5 yaşında olan genç şarap mat görünür (genç Madeira'nın üretim yılı etiketlerde belirtilmemiştir).
Bu içecek 25 yıl dinlendikten sonra zeytinyağı gibi ilginç bir mat parlaklık kazanır. Tadı yumuşar ve kadifemsi bir hal alır.
50 yaş ve üzeri şarap ise dile ipeksi bir his verir. Bunu uzmanlar söylüyor. Aynı zamanda kavrulmuş fındığın karakteristik tadına armut, incir, ayva aromaları da eklenerek hurma tonları ortaya çıkar.

İçecek öğleden sonra dinlenme sırasında iyidir. Tadı açıkça belirgin ceviz tonlarına sahip olan bir puro ile şarabın çok başarılı bir kombinasyonu. Her ne kadar denemeye ve kendi seçeneklerinizi bulmaya değer olsa da. Büyük olasılıkla klasik olanlardan farklı olacaklar. Her durumda Madeira aşığı ve puro uzmanı haklı olacaktır.

Madera çeşitleri

Madeira, oldukça oksitlenmiş bir şarap türüne aittir ve hafif baharatlı reçineli nüanslar ve tada sahip, parlak, iyi tanımlanmış karmaşık bir aromaya sahiptir; burada şeri rom-konyak tonuna sahip badem tonu, kavrulmuş fındık - fındık ve çavdar tonları bulunur. taze pişmiş ekmeğin kabuğu göze çarpıyor.
Madeira'nın tadı, artan alkol içeriğinin tam ve yüksek ekstraksiyonla birleşimi ile karakterize edilir; yeterli tazelik, hatta keskinlik, zayıf karamelizasyon ve hoş bir acılık, hafif kaynama, ancak iyi bir tutarlılık ve uyum ile ayırt edilir.
Şarabın rengi kalın, zengin olup, demlenmiş çayın renginden koyu kehribar rengine kadar değişmektedir. Madeira'ya "kadın konyağı" da denir.

Madeira üretimi için Sercial, Verdelho, Bual ve Malvasia üzüm çeşitleri kullanılmaktadır. Bunlar en iyi üzüm çeşitleridir, bu nedenle "basit" bir çeşit olarak kabul edilen Tinta Negra Mol çeşidi, bu sayıdaki "asil" çeşitlerden bir şekilde öne çıkmaktadır. Ancak Madeira'nın yaratılmasında yer alan üzüm bağları alanının çoğunu işgal eden odur.

Geleneksel olarak, farklı "asil" çeşitler, farklı şarap stilleri fikriyle ilişkilendirilir ve gerçek çeşit kompozisyonlarına bakılmaksızın tüm şaraplar için isimleri kullanılırdı. Avrupa yasalarına göre bir şarap, bir üzüm çeşidinin %85'inden oluşuyorsa o üzüm çeşidiyle etiketlenebilir.

Seri

Sercial - deniz seviyesinden önemli bir yükseklikte bulunan en serin bölgelerde yetişir ve yavaş olgunlaşır. En kuru Madeira ondan yapılır.

Genç şaraplar hafiftir, çok keskindir, keskindir, keskin sitrik asitlidir, içilmesi neredeyse imkansızdır.
7-8 yıl eskitildikten sonra sertlik yumuşar ve çok ince ve rafine bir buket oluşur.

Verdelho

Verdelho - yarı kuru ila yarı tatlı şaraplar üretir, karamel renginde, çok asidik, ancak Sercial'dan daha yumuşaktır.

Buketin cevizli bir tonu var ve tatlı tadı neredeyse hiç fark edilmiyor.

Bual

Bual (kırmızı Madeira), adanın güneyinde yetişen çok nadir bir çeşittir.

Tatlılığın keskin asiditeyi dengelediği orta gövdeli bir şarap üretir.
Tereyağı ve kuruyemişlerin narin tadı, baharatlı bir acılıkla tamamlanıyor.

Malmsey

Malmsey (Malvasia) - (kuru üzüm meyvelerinden yapılan likör benzeri bir Madeira) adanın sıcak vadilerinde yetişir ve en dolgun, en zengin ve en tatlı şarapları üretir, aynı zamanda asitli olmasına rağmen, zengin amber rengine ve açık badem rengine sahiptir. aroma. Bu tür birçok kişi tarafından tercih edilmektedir. Tüm Madeira çeşitlerinin en tatlı şarabı.

Tinta Negra Köstebeği

Tinta Negra Mole, modern Madeira'nın beygir gücüdür. Bu yumuşak kırmızı çeşidin Pinot Noir ve Grenache'den geldiğine inanılıyor.

Ondan yapılan tüm genç şaraplar açık pembemsi bir renk tonuna sahiptir ve zamanla kehribar rengine dönüşür.
Aroması nispeten nötr olan şaraplar yukarıda açıklanan tarzlardan birinde üretilir (nerede ve nasıl yetiştirildiğine bağlı olarak).

Yağmur suyu

Görünüşünü şansa borçlu olan başka bir özel Madeira türü daha var - Yağmur Suyu.

Fıçılardaki büyük miktarda şarap uzun süre kıyıda kaldığında ve o sırada yağan yağmurlar fıçıların tahtalarını suyla ıslatınca, şaraptaki alkol oranı azaldı. Sonuç, tüketiciler tarafından tanınan nispeten hafif bir şarap oldu ve benzer şaraplar özel olarak yapılmaya başlandı.

kokteyles.ru

Şarap yaratımının tarihi

Madeira şarabı (bu doğru, Madeira) neredeyse beş asırlık bir tarihe sahiptir. İçecek adını Atlantik Okyanusu'nda bulunan Madeira adasından (Portekiz) almıştır.

15.-16. yüzyıllarda Madeira, Avrupa'dan Amerika ve Hindistan'a giden yolda önemli bir geçiş noktasıydı.
Yerel Funchal limanı, İngiliz kolonileriyle şarap ticareti yapma hakkına sahip olan ve şarap yapımının ve şarap ticaretinin gelişmesine katkıda bulunan, İngiliz olmayan tek limandı.
Şarapların ekvatordan geçen gemilerin güvertesinde taşınmasının kaliteleri üzerinde olumlu bir etkisi olduğu ortaya çıktı. Hafif ve ekşi şaraplar yumuşaklık ve daha etkileyici bir buket kazandı ve ekşime olasılıkları azaldı. Hindistan'a gidip gelen şaraplar özellikle iyiydi.
Bunun sonucunda uzun yolculuklar yapılan gemilere şarap fıçıları özel olarak balast olarak yüklenmeye başlandı. O zamanlar Madeira henüz müstahkem bir şarap değildi.

Ancak Napolyon Bonapart'ın kıtasal abluka getirmesinden sonra Madeira şarap tüccarları, bozulmalarını önlemek için şaraplarına alkol eklemeye başladılar. Sabitleme sonucunda yavaş yavaş Madeira'nın standardı haline gelen yeni ve ilginç bir tat elde edildi. Madeira, 19. yüzyıla kadar şarap fıçılarının uzun süre güneşte bırakılmasıyla yıllandırılıyordu.

19. yüzyılın ikinci yarısında daha pratik ve kontrollü bir yaşlanma teknolojisi ortaya çıktı: estufa sistemi. Şaraplar, sabitlendikten hemen sonra ısıtıldıkları depolama tesislerine - estufa'ya (sıcak ev) yerleştirilmeye başlandı. İÇİNDE

Sonuç olarak Madeira, açık bir şişede hafif bir karamel aroması ve oksidasyona karşı direnç kazanır. Estufta geçirilen bir ay, şarabı iki yıllık normal yıllandırmayla hemen hemen aynı şekilde değiştirir.

dic.academic.ru

Madeira nasıl içilir

Madeira gibi güneşli ve asil bir içecek, onunla ilgili her şeyi - nasıl, neyle ve ne zaman içileceğini - anlatmayı hak ediyor. Bu kurallar onun potansiyelini tam olarak ortaya çıkarmanıza olanak tanıyacaktır.

Her şeyden önce Madeira'nın mükemmel bir aperatif olduğunu belirtmekte fayda var. İşte böyle oldu. Bunu biz icat etmedik. Büyük olasılıkla, yaratıcı Portekizli (ve bildiğiniz gibi bu içeceğin doğum yeri Portekiz veya daha doğrusu Madeira adasıdır) bu fikri ortaya attı.

Yanında ne gider?

Madeira şarabı 16 - 18°C sıcaklığa soğutulursa, geleneksel birinci ve ikinci yemeklerle ideal bir şekilde birleştirilecektir.
Bu güneşli içecek, dana dili, jambon, ciğer veya kümes hayvanı yemeklerinden yapılan soğuk mezelerle kolaylıkla tüketilebilir.
Genel olarak, Madeira et lezzetleriyle birlikte alışılmadık bir şekilde açılıyor, başlangıçta yakalayamayacağınız (veya sadece cehaletten kaçırabileceğiniz) beklenmedik notlar ortaya çıkıyor.
Ve lezzetli bir tatlıyla birlikte bir bardak soğutulmamış Madeira şarabı içerseniz (vanilyalı turta, tiramisu, klasik creme brulee, vanilyalı dondurmalı elmalı turta ve genel olarak tarifteki ana malzemelerden biri karamel olan tüm tatlılar) ya da kahve, o zaman yemeğinizden olağanüstü bir keyif alacağınız garantidir.
Ve uzmanlara göre güneşli bir içecek ile bir puro kombinasyonu size tarif edilemez bir his verecek! Yani, ne derse desin, Madeira hemen hemen her turşuyla iyi giden eşsiz bir içecek, asıl önemli olan miktar konusunda aşırıya kaçmamak.
Madeira şarabı da mükemmel tonik özelliklere sahiptir.

Şarap bardakları

Madeira'nın nasıl içileceği aslında önemli bir sorudur. Burada asıl önemli olan kaçırmamaktır, aksi takdirde durum şu şakadaki gibi olacaktır: “Elma şarabı hakkında konuşma girişimlerimize yanıt olarak barmen: “Elma şarabından hiçbir şey anlamıyorum” der ve içkiyi bardağa döker. Lale şampanya flütleri.”

Bu nedenle, böyle bir utanç yaşamamak için, bunu bir yere yazın, biz de yavaş yavaş yazdıralım, böylece zamanınız olur...

Uzmanlar, Madeira şarabı için "lale" şeklinde bardaklar almanızı tavsiye ediyor (bunlar aynı zamanda müstahkem şarap için de bardaklar), bu sayede içeceğin buketi daha iyi ortaya çıkabiliyor.
Aynı zamanda kabın 4-5 cm yüksekliğindeki ayağı Madeira şarabının avucunuzda ısınmasına izin vermiyor.
Lale bardağını 2/3 oranında doldurmak en iyisidir, böylece içeceği biraz "çalkalayabilirsiniz" ve yudumlamadan önce tüm tat ve aroma paletini yakalayabilirsiniz.
Hatta yurttaşlarımız, hacmi 75 ml olan (bir votka bardağından biraz daha fazla. Bundan kim şüphe edebilir ki...) kendi bardak versiyonlarını bile icat ettiler. İşleri basitleştirmek için bu kaba Madeira bardağı adını verdiler.

Ne zaman içilir

Madera şarabı, eşlik etmeden sindirim için idealdir. Hoş bir arkadaşlıkla doyurucu bir akşam yemeğinin ardından içeceğinizin tadını çıkarın. Portekizlilere göre bu en iyi meditasyondur. Ancak Madeira'yı akşam yemeğinden sonra, bisküvi, fındıklı tatlılar ve kahveyle birlikte içmek günah değildir. Seçkin restoranların şefleri, içeceği çeşitli soslara eklemekten mutluluk duyar.

Öğle yemeğinde, akşam yemeğinde ve kahvaltıda büyük miktarlarda Madeira tüketen, onunla balık, et, sebze yıkayan ve hatta yemeğe ekleyen Grigory Rasputin'in katılımı olmadan böylesine alışılmadık bir sosun doğuşunun gerçekleşemeyeceği söyleniyor. çay. Doktor Madeira şarabını içmesini yasakladıktan sonra (hiç kimse böyle bir yüke dayanamazdı), Rasputin aşçıya içeceği tüm yemeklere eklemesini emretti. Böyle bir numaranın doktorlara karşı son derece gizli tutulduğunu söylemeye gerek yok.

Madeira'yı tatmak tam bir ritüeldir.
Şişeyi açtıktan sonra, ne kadar lüks olursa olsun, içeceği hemen içmek için acele etmeyin.
Başlangıç olarak, zengin amber rengine hayran kalın, Madeira şarabının emdiği aromanın tadını çıkarın, çünkü her içecek en saf deniz havasını, kavurucu Portekiz güneşini ve seçilmiş üzümlerden oluşan lüks bir tat paletini içermez.
Tüm renk oyunlarını ve ağızda kalan tadın uyumunu hissetmenize izin verin.
Ve ancak o zaman en önemli şeye geçin - içkiden inanılmaz keyif almak.

Evde yemek pişirme

Elbette gerçek Madeira yalnızca Portekiz'de yapılabilir. Ancak analogu evde hazırlanabilir.

Çok tatlı olmayan üzümler bu amaç için uygundur (Portekiz'de ekşili beyaz çeşitler kullanılır). Madeira'yı depolamak için fıçılara da dikkat etmek gerekiyor.

Üzümler preslenip mayalanmaya bırakılır.
Daha sonra posa sıvıdan ayrılarak %95 alkol ile sabitlenir.
İçeceğin gücü sonuçta 19 dereceden fazla olmamalıdır.
Daha sonra güçlendirilmiş şarap paslanmaz çelikten yapılmış bir kaba dökülür.
Tam olarak Madeira'yı elde etmek için şarabın periyodik olarak ısıtılması gerekecektir.
İlk 3 ay sıcaklık 45 santigrat derece olmalı, daha sonra şarap oda sıcaklığında muhafaza edilmelidir.
Ayrıca ürünü aşırı ısıtmamalısınız çünkü bu tadı bozacaktır. Elbette ev yapımı Madeira yapmak zahmetli bir iş ama bu içeceğin tadı buna değer.

nakat.im

İlginç gerçekler

Bu şarabın binden fazla sergisinden oluşan eşsiz Madeira koleksiyonu, 8 Aralık 2007'de New York'ta satıldı.

Peter I döneminde “kraliyet Madeira” ifadesi ortaya çıktı. Bu, Çar adına ücretsiz olarak dağıtılan (tüm St. Petersburg işçilerine günde bir bardak) kalitesiz votkaya verilen şakacı isimdi.
Massandra'da üretilen Madeira etiketi, bu tür şarabın menşei efsanesinin anısına, güvertesinde şarap fıçıları bulunan bir yelkenli tekneyi tasvir ediyor. Massandra'da, Madeira fıçıları, Kırım'ın güney kıyılarının yamaçlarında güneşte yaşlanıyor.

Madeira adası sakinlerinin yalnızca içki içtiklerini (veya en azından) düşünmemelisiniz. daha çok) Madeira. Tıpkı Portekiz ana karasının sakinleri gibi (bu arada, yalnızca ihracat için üretilen porto şarabı içmiyorlar) daha hafif şarapları tercih ediyorlar.
Portekiz'de (Madeira dahil) bir restoran veya şarap dükkanında sadece “Madeira”yı sorarsanız, büyük olasılıkla anlaşılmayacaksınız; “vinho da Madeira” (Vinho da Madeira) demeniz gerekir.

dic.academic.ru

Faydalı özellikler

İlginç gerçek: Madeira adasının sakinleri pratikte içki içmiyor; bu içecek çoğunlukla Portekiz dışında büyük bir popülerlik kazandı. Böylece Jefferson bir kadeh Madeira ile Amerika'nın bağımsızlığını ilan etti ve Rusya'da Pavel1 şarap tedarikçisine baron unvanını verdi. Catherine zamanında, bunu bir şişeden küçük bardaklara döküp, tonu yükseltmek ve iyileşmeyi hızlandırmak için ilaç olarak kullanıyorlardı.
Doktorlar yaşlıların bu içeceği her gün küçük dozlarda içmelerini tavsiye etti. Madera'nın günde 3-4 şişe bu içecekten içen Grishka Rasputin'in hayatını kurtardığına dair söylentiler var. İddiaya göre şarabına siyanür eklenmiş ancak bu tatlı içeceğin etkisiyle zehrin etkisi zayıflamış ve bu da onu kurtarmış. 19. yüzyıla gelindiğinde bu şarabın ünü o kadar yaygınlaştı ki, bu içecek hemen hemen her yerde tağşiş edilmeye başlandı. Bu içecek hem Avrupa'da hem de Amerika'da sahte olmasına rağmen, Portekiz'den bir şişe kaliteli şarabı yalnızca yurt dışından almak mümkün hale geldi.
Dünyanın dört bir yanındaki şarap üreticileri, porto şaraplarını ve diğer içecek türlerini "makineleştirmeye" çalıştı ve İspanya, Fransa, Almanya ve Polonya'daki sahte şarap üreticileri bunda özellikle başarılı oldu. Rusya'nın eski günlerinde Madeira, Cascina şehrinde patates alkolü ve meyve suyundan üretiliyor ve şişelerin üzerine İspanya'dan gelen etiketler yapıştırılıyordu. Ayrıca Rusya'nın geçmiş tarihinde "kraliyet Madeira" ifadesi uygulandı, dolayısıyla bunun bu asil içecekle hiçbir ilgisi yok. Bu, St. Petersburg'un inşaatı sırasında ücretsiz olarak dağıtılan ucuz votkanın adıydı.
İkinci Dünya Savaşı'ndan sonra Avrupa'da Madeira şarabıyla ilgili heyecan sona erdi, ancak sahte şarap üretimi tamamen Amerika'ya taşındı. Günümüzde Madeira (Madeira) markalı içecekler konusunda dikkatli olmalıyız çünkü bunlar temelde büyük miktarda şeker içeren bir yapay anneden yapılmış kaba bir sahtedir. Böyle bir şişkinlik fayda sağlamadığı gibi vücuda zarar da verebilir.

vse-vino.ru

Zarar ve kontrendikasyonlar

İçecek, bireysel hoşgörüsüzlüğün yanı sıra aşırı tüketim nedeniyle vücuda zarar verebilir.

Yararlı özelliklerine rağmen Madeira hamile ve emziren kadınlar ve çocuklar için önerilmez.
Şarap, asitliği yüksek olduğundan gastrointestinal hastalıkları olan kişilere de zarar verebilir ve bu nedenle onlar için kontrendikedir.

xcook.info

Yemek pişirmede kullanın

İçindekiler:

yaklaşık 1200 gr sığır eti;
2 yemek kaşığı sızma zeytinyağı;
3/4 bardak Madeira;
domates sosu;
1 1/2 su bardağı arpacık soğanı;
1 çay kaşığı kıyılmış sarımsak;
1 su bardağı ince doğranmış havuç;
tuz ve biber.

Hazırlık:

Büyük bir kızartma tavasına zeytinyağını dökün. Bir kızartma tavasını orta ateşte ısıtın.
Et parçasını tuzlayıp karabiberleyin ve tavaya koyun. Eti 5 dakika pişirin, ters çevirin ve aynı miktarda bekleyin. Genel olarak parçanın her iki tarafı da kahverengiye dönmelidir.
Bu yemeğe özel bir sos hazırlamak için basit domates sosu ile doğranmış sarımsağı karıştırıp Madeira'yı eklemeniz gerekecek. Her şeyi iyice karıştırın ve et pişene kadar bir kenara koyun.
Eti tavadan alıp, arpacık soğanı ve havuçları tavaya ekleyip hafifçe kızartın. Biraz yumuşadıklarında sosu üzerlerine dökün ve tavanın içindekileri 5 dakika daha pişirin. Daha sonra eti ekleyip biraz ısıtın. Artık yemek servis edilebilir!

grandkulinar.ru

Madeira Sos

İçindekiler

Ju-lie sosu 200 mililitre
Madeira 40 mililitre
tereyağı 20 gram
tuz

Pişirme metodu

Ju-lie sosunu bir tencereye dökün.
Düşük ateşte yerleştirin. Biraz buharlaşmasına izin verin.
Madeira'ya dökün. Önceki hacme kadar buharlaşmaya devam ediyoruz.
Tencereyi ocaktan alın. Tereyağı ekleyin.
Çırpma teli ile çırpın. Sos teknesine dökün.

Madeira sosu et, biftek ve kavrulmuş sebzelerle uyumludur. Afiyet olsun!

İçindekiler

sığır eti 700 gr
Madeira ½ bardak
arpacık soğanı 1 adet
taze mantar 100 gr
su ¾ bardak
Mısır nişastası 1 çay kaşığı
zeytin yağı 2 yemek kaşığı
tuz tatmak
öğütülmüş karabiber tatmak

Hazırlık

Bifteklerin tadına tuz ve karabiber serpin.
1 yemek kaşığı yağı ağır bir tavada ısıtın ve cızırdadığında eti ekleyin. Bir kez çevirerek orta ateşte 5-9 dakika kızartın.
Bitmiş biftekleri tabaklara yerleştirin, üzerini folyo ile örtün ve birkaç dakika bekletin.
Aynı tavaya 1 yemek kaşığı sıvı yağ koyup, ince doğranmış arpacık soğanları 3-4 dakika soteleyin. Soğana Madeira şarabı, çeyrek çay kaşığı tuz ve bir tutam karabiber ekleyip hızla karıştırarak 2 dakika daha pişirin. 1 yemek kaşığı mısır nişastasını ve doğranmış mantarları ekleyin ve sos koyulaşana kadar kuvvetlice karıştırmaya devam edin. Bu yaklaşık 1 dakika sürecektir.
Biftekleri sosla birlikte servis edin.

eda.ru

İçindekiler

somon fileto 800 gr
Champignon 400 gr
Arpacık soğanı 2 kafa
limon 1 parça
tavuk yumurtası½ adet
galeta unu 50 gram
badem 20 gr
Et suyu 500 ml
Madeira 100 ml
zeytin yağı 20 ml
tereyağı 50 gram
eritilmiş tereyağı 50 gram
maydanoz 20 gr
Kişniş 20 gr
tuz tatmak
taze biber tatmak

Hazırlık

1.Badem, galeta unu, maydanoz ve kişniş yapraklarını blendera koyun ve hepsini yeşil bir kütleye dönüştürün. Oda sıcaklığındaki tereyağını, bir tutam tuzu, hafifçe çırpılmış yarım yumurtayı ekleyip pürüzsüz hale gelinceye kadar tekrar karıştırın.

2. Elde edilen hamuru iki pişirme kağıdı arasında oklava ile yaklaşık 2-3 mm kalınlığında açın ve dondurucuya yerleştirin.

3. İnce doğranmış arpacık soğanı zeytinyağında yumuşayana kadar kızartın, ardından mantarların üçte ikisini ekleyin. Mantarlar meyve suyunu verdiğinde Madeira'yı dökün ve yavaş yavaş şurup haline gelinceye kadar kaynatın.

4. Mantarların ve soğanların üzerine et suyunu dökün ve kısık ateşte yarım saat pişirin. Et suyunu tuz ve karabiberle tatlandırın ve bir süzgeçten geçirin.

5. Filetoyu dört parçaya bölün. Eritilmiş tereyağını bir tavada ısıtın ve somon filetolarını her iki tarafını da yaklaşık birer dakika kızartın.

6. Fırını 180 dereceye kadar önceden ısıtın. Dondurulmuş yeşil makarnayı buzdolabından çıkarın ve somon fileto büyüklüğünde dikdörtgenler halinde kesin. Her balık parçasını yeşil bir katmanla örtün: dikdörtgenin bir tarafından bir kağıt şeridi çıkarın, onu balık parçasının üzerine yerleştirin, kağıdı diğer taraftan dikkatlice çıkarın. Somon filetoyu fırına yerleştirin - üç ila dört dakika yeterli olacaktır.

7. Balıkları kızarttıktan sonra kalan eritilmiş tereyağında mantarları kızartın - bunları istediğiniz gibi, örneğin dörde bölebilirsiniz. Mantarları limon suyuyla serpin.

8. Her tabağa biraz sos dökün, yeşil kabuğun altına bir parça balık koyun, kızarmış petrolleri ekleyin ve istenirse üzerine taze otlar serpin.

eda.ru

Madeira ile kokteyl tarifleri

Kokteyl "Sabah"

1/3 likör;
1/3 konyak;
1/3 Madeira;
doğranmış hindistan cevizi.

Sıvı malzemeleri bir karıştırma bardağında birleştirin ve elde edilen kokteyli bir bardağa dökün. Bitmiş içeceği küçük hindistan cevizi serpin.

Kokteyl “Kelebek Kanatları”

70 ml kızılcık suyu;
70 ml kuru Madeira;
50 ml viski;
dekorasyon için portakal dilimi;

Hazırlık

Madeira'yı, viskiyi ve kızılcık suyunu, buzla birlikte Eski Moda bir bardağa dökün ve bardağın içindekileri bir bar kaşığıyla karıştırın.
Bitmiş kokteylin içine bir portakal dilimi batırın.

Kokteyl “Çiçek Adası”

50 ml tatlı kırmızı Madeira;
20 ml brendi (normal);
10 ml taze sıkılmış limon suyu;
10 ml taze sıkılmış portakal suyu;
10 ml taze sıkılmış ananas suyu;
dekorasyon için bir parça ananas;
Garnitür için 1/2 portakal dilimi;
Garnitür için 1/2 limon dilimi;

Madeira'yı, brendiyi ve taze sıkılmış meyve sularını bir çalkalayıcıda buzla birleştirin ve 1/3'ü kırılmış buzla doldurulmuş bir kokteyl bardağına süzün. Ortaya çıkan kokteyle meyve parçalarını batırın.

younapitki.ru

Kokteyl "Roket"

Madeira – 60 ml
konyak – 40 ml
tatlı meyve likörü – 20 ml
sek kırmızı şarap – 10 ml

Tüm malzemeleri bir çalkalayıcıda karıştırın. Kokteyl bardağına buz koyun. Elde edilen karışımı süzün ve bir kokteyl bardağına dökün.

Kokteyl "Işık"

Hazırlamak için ihtiyacınız olacak:

Madeira – 30 ml
konyak – 20 ml
kuru beyaz vermut – 20 ml
limon kabuğu rendesi - tatmak

Hazırlık

Madeira, konyak ve vermutu karıştırın.
Karışımı bir kokteyl bardağına dökün.
Tadına limon kabuğu rendesi ekleyin.
Kokteylinize çekirdeği çıkarılmış yeşil zeytin ekleyebilirsiniz.

Kokteyl "Yumurta"

Hazırlamak için ihtiyacınız olacak:

Madeira – 40 ml
yumurta – 1 adet.
nane likörü – 30 ml
rendelenmiş hindistan cevizi – 1 tutam

Bir karıştırıcıda Madeira'yı, çiğ yumurtayı ve likörü karıştırın. Ortaya çıkan karışımı süzün. Bir kokteyl bardağına dökün. Üzerine rendelenmiş hindistan cevizi serpin.

Madera (genel bilgi)

Madeira(daha doğru telaffuzMadeira) — güçlü şarapBaşlangıçta ormanlık bir adada yapılmıştıMadeira (liman.Madeira- orman, ahşap). Bu tür şaraplar kuru veya tatlı olabilir. Birleştirici özellik, şarap hazırlama işlemi sırasında şarap malzemesinin yeterince yüksek bir sıcaklıkta (yaklaşık30-45 derece. İLE) hatırı sayılır bir süre. Sonuç olarak şarapta sakaroamin reaksiyonu meydana gelir (melanoid oluşumu Maillard reaksiyonu ), şarabın amber rengini ve karamel-fındık tonlarını tat ve aroma açısından belirler.

Madeira'nın yaratılış tarihi

Efsaneye göre, Portekiz'e yolculuk sırasında Portekiz gemilerinden birinin ambarında ve güvertesinde. Hindistan variller vardışarap . Sakinlik nedeniyle gemi uzun süre ekvator enlemlerinde mahsur kaldı ve satılamayan şarapların Avrupa'ya geri taşınması gerekti, bu nedenle uzun süre yüksek hava sıcaklıklarına ve denizlere maruz kaldı. Yolculuğun sonunda, başlangıçtaki tadı ve aromasını önemli ölçüde değiştirerek, kavrulmuş fındık ve karamelin buket tonlarını elde ederek tüm dünyada popüler hale geldi.

Adaya asma dikildi 1421'de Madeira yani Portekizliler tarafından keşfedilmesinden üç yıl sonra. Adanın iklimi ve volkanik toprağı üzüm üretimine oldukça elverişliydi. Burada yetiştirilen ancak Madeira üretiminde mutlaka kullanılmayan çeşitlerden şunları not ediyoruz:

1. beyaz - malvasia(Malvoisie, Malmsey), Verdelho, Vidogne, Bagoual, Bual, Sercial, ana karada Esgana Cão, Muscatel ve Alicante veya Grenache(Alicante);

2. siyah (kırmızı) - Tinta Negra veya Negra Mole (Tinta Negra), Bastardo (Bastardo) ve sofra çeşidi Ferral (Fe) rral).

Madeira üretim teknolojisinin özellikleri

Madeira'da Madeira üretmek için çeşitli üzüm çeşitleri yetiştirilmektedir. Tinta Negra, üretilen içecek hacminin %90'ından sorumludur. Çoğunlukla basit, daha az baharatlı Madeira türleri ondan yapılır. Geriye kalan çeşitler: Verdelho, Sercial, Boyle ve Malvasia, daha “asil” Madeira üretmek için kullanılır. Birkaç istisna dışında Madeira farklı çeşitlerin karışımından üretilmiyor.

Şarap üreticileri, Madeira'nın oluşumu sırasında meydana gelen süreci yeniden üretmeyi öğrendiler. maderizasyon . Yaklaşık %8 sertliğe ulaşan sek şarap, hacimce %18-22 oranında %96 üzüm alkolü ile zenginleştirilerek Amerikan meşe fıçılarda şişelenir. Klasik yaşlanma sürecine denir kanteiro ( liman. kanteiro) ve nispeten yüksek maliyeti nedeniyle ürünün yalnızca %10'u için kullanılır. Variller, genellikle çatı altında bulunan ve güneşin ısısının onları ısıttığı özel olarak tasarlanmış odalara yerleştirilir. Başlangıçta şarabın ısıtılması 45-50 dereceye ulaşabilir. C.
Belirli bir süre sonra (birkaç aydan birkaç yıla kadar), şarap, sıcaklığın daha düşük olduğu alt katlardaki fıçılara dökülür. Daha sonra işlem tekrarlanarak daha da düşürülür. Tam yaşlanma süresi neredeyse sınırsızdır ve onlarca yıl olabilir. Uzman, hangi önlemlerin alındığına bağlı olarak şarabın kalitesini periyodik olarak değerlendirir. 10, 15 veya 20 yaşındaki Madeira (karışım ) bileşen. Daha başarılı örneklere “hasat” statüsü verilir ve bunlar colheita veya tek hasat adı altında piyasaya sürülür; yaşlanma süreleri 5 ila 18 yıl arasında değişmektedir. En başarılı şaraplar"nostaljik" (nostaljik); varildeki minimum yaşlanma süresi 20 yıldır.

Tinta Negra için çoğu durumda daha büyük ve daha ucuz bir süreç kullanılıyorİştufazen (liman. görüntü), yani. En az 3 ay süren, sıcak su boruları kullanılarak çelik fıçılarda ısıtma. Daha sonra şarap meşe fıçılara dökülerek 2, 3 veya 5 yıl dinlendirildikten sonra şişeleniyor.

Eşsiz üretim özellikleri nedeniyle, mantarsız bir Madeira şişesi 18 aya kadar havada saklanabilir.

Portekiz'de ise (şunlar dahil) Madeira ) bir restoranda veya şarap dükkanında sadece “Madeira”yı sorarsanız, büyük olasılıkla anlaşılmayacaksınız; “vinho da Madeira” (Vinho da Madeira) demeniz gerekir. Adanın sakinlerinin olduğunu düşünmeyin. Madeira Tüm şaraplar arasında Madeira yalnızca (veya en azından ağırlıklı olarak) tüketilir. Anakaralılar gibi daha hafif şarapları tercih ediyorlar Portekiz.

Malvasia

Malvasia - likör şarabıAynı adı taşıyan üzümden elde edilen, tatlı tadı ve kokusuyla öne çıkan bir üründür. Malvasia özenle seçilmiş meyvelerden yapılır, birkaç aşamada toplanır (olgunlaştıkça) ve "pigno" adı verilen bu şarabın en yüksek derecesi, üzümlerin hafifçe preslenmesiyle elde edilir ve daha sonra birkaç kez daha preslenir (ancak çıkıntılar olmadan), "mosto" adı verilen teslimatlar.

Malvasia veya tatlı Madeiraancak oldukça uzun bir (en az 5-6 yıl) yaşlanmanın ardından çok değerli nitelikler kazanır. Madeira, şişelerde 30-40 yıl saklandığında, duvarlara kabuk şeklinde yerleşen bir tortu salar. Esas olarak Sercial ve Vidon üzümlerinden yapılan şarap, en popüler, amber renkli "kuru" Madeira'dır (İngilizce Kuru Madeira).
Madeira ısıtmalı depolarda yaşlandırılıyor; yaşlanma sürecini hızlandırmak için tropik ülkelere (Hindistan, Java vb.) geziye giderdi. Vinho de roda adını alan Madeira ne kadar uzun yolculuk yaparsa o kadar değerli oluyor. Fago de Pereira kantonunda elde edilen en iyi Madeira, daha önce genellikle (ve yalnızca Malvasia) Portekiz kraliyet sarayına gidiyordu. Hiçbir şarabın Madeira kadar sık ve miktarda sahtesi yapılmamıştır. 19. yüzyılda sahte Madeira üretimi ağırlıklı olarakİspanya, Fransa (Sett) ve Almanya Hamburg . Basit şaraplar genellikle (eskiden ve şu anda) Madeira'ya dönüştürülür.

Mantarın ortaya çıkışından bu yana Madeira'da şarap üretimiOidyum Tuckeribüyük ölçüde azaldı ve 1852 - 1857 İyi oyun. tamamen durdu. Bu asma hastalığına çare (kükürt) bulununca bağcılık yeniden gelişmeye başladı; ancak 19. yüzyılın seksenli yıllarının başında ortaya çıktı filoksera Amerikan asması ortaya çıkana kadar üzüm kültürü gerilemeye başladı.

Madeira ile Kokteyller

Karışık içecekler hazırlarken bileşen olarak Madeira kullanılıraperatif kokteyller, biraz yumruklar, bardaklar, içkiler.

Rusya'daki Madera

Peter'ın zamanında BEN “Kraliyet Madeira” ifadesi ortaya çıktı. Şaka amaçlı buna böyle diyorlardı votka Kral adına ücretsiz olarak verilen kalitesiz (herkese günde bir bardak) Petersburg'da işçiler). Catherine'in hükümdarlığı sırasında II Madeira, St. Petersburg sarayının en popüler şaraplarından biri oldu. St. Petersburg'a düzenli teslimatlar yapıldı José Velho Paul'dan alındı Baron unvanını taşıyorum.

Madeira etiketinde " Massandra ", Kırım'da üretildi Massandra , bu tür şarabın kökeni hakkındaki efsanenin anısına, güvertede şarap fıçıları bulunan bir yelkenli gemiyi tasvir etti (yukarıya bakın). Massandra'da, Madeira fıçıları, Kırım'ın Güney Sahili'nin yamaçlarında güneşte yaşlanıyor.

Kırım'da Madera

Madeira, 19. yüzyılın 90'lı yıllarında Kırım'da üretilmeye başlandı. Üretimi Massandra mahzenlerinde şarap üreticisi Ya. Bununla birlikte, ortaya çıkan şarabın kalitesi arzu edilenden çok uzaktı ve 1903'te Rus Appanage Departmanı, bu şarabın üretim teknolojisine ilişkin ayrıntılı bir çalışma için onu Madeira adasına gönderdi. Vadarsky, dönüşünün ardından Portekiz teknolojisini Rus topraklarına aktarıyor, ancak onu körü körüne kopyalamak yerine, yalnızca yerel koşulları dikkate alan bireysel teknikleri kullanarak. Vadarsky'nin yanı sıra A.P. Serbulenko ve V.A Shakhov gibi saygıdeğer şarap üreticileri de Madeira'nın yaratılması üzerinde çalışıyor.

Madeira için klasik üzüm çeşitleri seçildi -

Albillo, Verdelho, Sercial ve diğer Avrupa çeşitleri - Aligote, Riesling. 1898'den 1909'a kadar şaraplar “Sersial”, “Verdelho” isimleri altında üretildi.

Uzun bir seçim sonucunda en iyisinin olduğu ortaya çıktı.

Madeira'yı üretmek için çeşitlerin kombinasyonu Sercial ve Verdelho çeşitlerinin eşit bir kombinasyonudur, daha sonra Albillo Kırım bunlara eklenmiştir. Bugün Madeira'nın %40'ı Sercial, %40'ı veVerdelho çeşidinden ve %20 Albillo çeşidinden.

Madeira'nın bir başka çeşidi de Kırım'da üretiliyor - "Madeira Alminskaya"-

(Sercial, Albillo, Aligote) taze meyve tonlarına sahiptir,

A "Madeira Koktebel"- zengin tonlarda kavrulmuş fındık.

19. yüzyılın başında geliştirilen teknikleri koruyan Kırım Madeira'nın üretim teknolojisi, klasik Portekiz'den neredeyse hiç farklı değil. Üzümler şeker oranı %22'nin altına düşmediğinde sırtlarından ayrılarak ezilerek hasat edilir.

Ortaya çıkan şıra, hamurla birlikte sıcaklıkta fermente edilir. 22-28 derece. Fermantasyon için özel bir maya türü olan C kullanılır ve yalnızca Madeira üretiminde kullanılır. Artık şıra seviyesi 40-50 g/l'ye ulaştığında, posa şıradan ayrılır. Tohumların ve kabukların varlığında yapılan fermantasyon, tanenlerle zenginleştirilmiş, yüksek oranda ekstraktif materyaller sağlayacaktır. En kaliteli şarap için, %18-19 oranında alkol ilave edilen birinci basınçlı şıra kullanılır.

Berraklaştırmanın ardından şarap malzemesi maderizasyon için fıçılara dökülür ve harmanlama öncesinde veya sonrasında gerçekleştirilir.

1932 yılına kadar bu işlem özel bir odada 75-90 gün sıcaklıkta gerçekleştirildi. 55-60 derece C, şarap sıcaklığı pAynı zamanda 52-55 derece C olması gerekiyordu. Bundan sonra Madeira sıradan mahzenlerde tutuldu.

Şu anda 30-40 litrelik dolgulu meşe fıçılarda yaşlandırılıyor. 3-4 yaz mevsimi boyunca güneş altındaki açık alanlarda veya güneş odalarında. 30-40 derece. İLE Bundan sonra Madeira iki yıl daha mahzenlerde yaşlandırılıyor. Maruz kalma süresi boyunca şarabın hacmi %25-40 oranında azalır. Yaşlandırma süresi sonunda şarap soğuk işlemden geçirilir, süzülür ve şişelenir ve fıçılar kışlık olarak mahzenlerde saklanır.

Bitmiş şarap şunları içerir: 30-40 g/l şeker ve %19-20 alkol .

Kırım Madeira'nın en iyi markaları:

"Madera Kırım",
"Madera Massandra"
"Madera Alminskaya"
"Madera Koktebel".

***************************************

1 Tatlı piç Aluşta................. (bölüm 3)
2 Cabernet Alushta..................................(bölüm 3)
3 Kokur tatlısı Surozh………………. (bölüm 3)
4 Kırmızı Taştan Beyaz Muscat……….. (bölüm 3)

5 Demerdzhi Nektarı………………………(bölüm 4)
6 Pinot gris Ai-Danil………..……….…(bölüm 4)
7 Kahors Yuzhnoberezhny..................................(bölüm 4)
8 Masa kırmızı Aluşta..................................(bölüm 4)

9 Madera Massandra................................(bölüm 5)
10 Madera Koktebel................................(bölüm 5)

11 Semillon Aluşta…………………..…(bölüm 6)
12 Tokay Güney Bankası…………..…….(bölüm 6)
13 Sherry Massandra………………..…...... (bölüm 6)
14 Bastardo Massandra..................................(bölüm 6)

15 Kırmızı liman Livadia........................................(bölüm 7)
16 Yuzhnoberezhny kırmızı limanı..................................(bölüm 7)
17 "Kara Albay"vintage kırmızı güçlü şarap(bölüm 7)

*************************

9Madera Massandra

Madera Massandra SE NPAO "Massandra" Kırım'da.

Hikaye

Şarap 1892'den beri üretilmektedir. Esas olarak kayrak topraklarda yetişen Albillo, Verdelho ve Sercial üzüm çeşitlerinden yapılır. Şeker içeriği %22'ye ulaşan üzümleri kullanıyorlar.

Üretim teknolojisinin bir özelliği de kullanımıdır. Maderiizasyon süreci Bu durumda, şarabın özel bir Madeira bölgesinde, açık güneşte meşe şişelerde 5 yıl boyunca yıllandırılmasından ibarettir. Bu özelliği sayesinde Kırım Madeira'sına "güneşten iki kez doğan" deniyor. Üretim sürecinde şarap hacminin %40'ına kadarını kaybeder.

Şarap özellikleri: alkol - %19,5, şeker - 30 g/100 metreküp. santimetre , titre edilebilir asitler - 4-6 g/cu. DM. Renk - altın kehribar. Karakteristik Madeira buketi, meyveli ve cevizli nüanslarla zariftir. Tadı, hafif hoş bir keskinlik ve belirgin kavrulmuş fındık tadıyla uyumludur. Ağızda kalan tat zengin ve uzundur. Yaşlandırma süresi 5 yıldır.

1922, 1923, 1932, 1934, 1936, 1937, 1938,1939, 1944 hasatlarının en iyi şarapları,
1945, 1946, 1947, 1948, 1949, 1950, 1952.

Ödüller

Uluslararası yarışmalarda şarap 9 altın ve 5 gümüş madalya ile ödüllendirildi. Bunlar arasında “Brüksel” (1958), “Macaristan” (1958 ve 1960), “Kırım-Şarap 95”, SSCB Ulusal Ekonomisinin Başarıları Sergisi (gümüş madalya) vb. yarışmalarda ödüller bulunmaktadır.

Portekiz Maderası .

**************************

10 Madera Koktebel

Madera Koktebel- vintage beyaz güçlü şarap. Tek üreticiSE NPAO "Massandra" Kırım'da.

Hikaye

Esas olarak kayrak topraklarda yetişen Albillo, Verdelho, Sabbat üzüm çeşitlerinden yapılır. Şeker içeriği %22'ye ulaşan üzümleri kullanıyorlar.

Üretim teknolojisinin özel bir özelliği, bu durumda şarabın özel bir Madeira tesisinde açık güneşte meşe şişelerde 4 yıl boyunca yaşlanmasını içeren Madeira işleminin kullanılmasıdır. Üretim sürecinde şarap hacminin %40'ına kadarını kaybeder.

Şarap özellikleri: alkol - %19, şeker - 40 g/100 metreküp. santimetre , titre edilebilir asitler - 4-6 g/cu. DM. Renk - altın kehribar. Karakteristik Madeira buketi, kurutulmuş meyve tadı ve fındıksı nüanslar ile hafiftir. Tadı uyumludur, hafif hoş bir keskinlik ve kavrulmuş fındıkların belirgin tadı, keskindir. Ağızda kalan tat zengin, uzun ve cevizlidir.

Bu şarap türü şuna benzer: Portekiz Maderası .