تعیین کاهش وزن در طی عملیات حرارتی گوشت و بازده محصولات نهایی. محاسبه ضایعات و تلفات در عملیات مکانیکی و حرارتی « کدو سبز سرخ شده پامرانیا نحوه محاسبه درصد تلفات هنگام تهیه خردل

GOST R 53106-2008

گروه H08

استاندارد ملی فدراسیون روسیه

خدمات پذیرایی

روش محاسبه ضایعات و تلفات مواد اولیه و محصولات غذایی در تولید محصولات غذایی عمومی

خدمات پذیرایی عمومی. روش محاسبه ضایعات و تلفات محصولات پذیرایی

OKS 67.230
OKSTU 0131

تاریخ معرفی 2010-01-01

پیشگفتار

اهداف و اصول استانداردسازی در فدراسیون روسیه توسط قانون فدرال 27 دسامبر 2002 N 184-FZ "در مورد مقررات فنی" تعیین شده است و قوانین استفاده از استانداردهای ملی فدراسیون روسیه GOST R 1.0-2004 "استانداردسازی در فدراسیون روسیه. مقررات اساسی"

اطلاعات استاندارد

1 توسعه یافته توسط شرکت سهامی باز "موسسه تحقیقات علمی سراسر روسیه گواهینامه" (JSC "VNIIS")

2 معرفی شده توسط کمیته فنی استاندارد TC 347 "تجارت و خدمات پذیرایی عمومی"

3 با دستور آژانس فدرال مقررات فنی و اندازه‌شناسی مورخ 18 دسامبر 2008 N 515-st تأیید و لازم الاجرا شد.

4 برای اولین بار معرفی شد


اطلاعات مربوط به تغییرات این استاندارد در نمایه اطلاعاتی منتشر شده سالانه "استانداردهای ملی" و متن تغییرات و اصلاحات در فهرست اطلاعات منتشر شده ماهانه "استانداردهای ملی" منتشر می شود. در صورت بازنگری (جایگزینی) یا لغو این استاندارد، اطلاعیه مربوطه در فهرست اطلاعات منتشر شده ماهانه «استانداردهای ملی» منتشر خواهد شد. اطلاعات، اطلاعیه ها و متون مربوطه نیز در سیستم اطلاعات عمومی - در وب سایت رسمی آژانس فدرال مقررات فنی و اندازه گیری در اینترنت ارسال می شود.

1 منطقه استفاده

1 منطقه استفاده

این استاندارد در مورد محصولات پذیرایی عمومی اعمال می شود و روشی را برای محاسبه ضایعات و تلفات در طول پردازش آشپزی (مکانیکی و حرارتی) مواد خام غذایی و محصولات غذایی به طور مستقیم در موسسات پذیرایی عمومی ایجاد می کند.

2 مراجع هنجاری

این استاندارد از ارجاعات هنجاری به استانداردهای زیر استفاده می کند:

GOST R 50763-2007 خدمات پذیرایی. محصولات پذیرایی که به عموم فروخته می شود. شرایط فنی عمومی

GOST 29329-92 ترازو برای توزین آماری. الزامات فنی عمومی

GOST 30602-97/GOST R 50647-94 پذیرایی عمومی. اصطلاحات و تعاریف

توجه - هنگام استفاده از این استاندارد، توصیه می شود اعتبار استانداردهای مرجع را در سیستم اطلاعات عمومی - در وب سایت رسمی آژانس فدرال مقررات فنی و اندازه شناسی در اینترنت یا با توجه به شاخص اطلاعات منتشر شده سالانه "ملی" بررسی کنید. استانداردها» که در تاریخ 1 ژانویه سال جاری و بر اساس شاخص های اطلاعاتی منتشر شده سالانه مربوطه در سال جاری منتشر شد. اگر استاندارد مرجع جایگزین (تغییر شده) شود، پس هنگام استفاده از این استاندارد باید با استاندارد جایگزین (تغییر شده) هدایت شوید. اگر استاندارد مرجع بدون جایگزینی لغو شود، مقرراتی که در آن به آن ارجاع داده شده است در بخشی اعمال می شود که این مرجع را تحت تأثیر قرار نمی دهد.

3 اصطلاحات و تعاریف

این استاندارد از اصطلاحات مطابق با GOST 30602، GOST R 50763 و همچنین اصطلاحات زیر با تعاریف مربوطه استفاده می کند:

3.1 آمادگی آشپزی:مجموعه‌ای از شاخص‌های کیفیت فیزیکی، شیمیایی، ساختاری، مکانیکی، ارگانولپتیکی محصولات پذیرایی عمومی که مناسب بودن آنها را برای مصرف تعیین می‌کند.

3.2 پردازش آشپزی:تأثیر بر محصولات غذایی برای دادن خواصی که آنها را برای فرآوری و/یا مصرف بیشتر مناسب می‌کند شامل پردازش مکانیکی و حرارتی می‌شود.

3.3 ترمیم مکانیکی:فرآوری آشپزی محصولات غذایی با روش های مکانیکی به منظور فرآوری اولیه مواد خام و/یا تولید محصولات نیمه تمام، ظروف، محصولات.

3.4 حرارت درمانی:فرآوری آشپزی محصولات غذایی و محصولات نیمه تمام که شامل حرارت دادن آنها برای رساندن آنها به درجه مشخصی از آمادگی آشپزی است.

3.5 عملیات تکنولوژیکی:بخش ابتدایی فرآیند فناوری

3.6 زباله های آشپزی:مواد غذایی و ضایعات فنی تولید شده در طی پردازش مکانیکی: در هنگام تمیز کردن، برش، استخوان زدایی، لایه بندی و غیره.

3.7 تلفات پخت و پز:کاهش وزن محصولات غذایی در فرآیند تولید محصولات خدمات غذایی.

3.8 مواد اولیه غذایی:مواد اولیه گیاهی، حیوانی، میکروبیولوژیکی، معدنی و مصنوعی و آب در نظر گرفته شده برای فرآوری آشپزی.

3.9 محصولات غذایی:محصولات به شکل طبیعی یا فرآوری شده که به عنوان غذا مصرف می شوند.

3.10 نیمه تمام:یک فرآورده غذایی یا ترکیبی از محصولاتی که یک یا چند مرحله از پخت را بدون پختن طی کرده است.

3.11 زیان تولید:تلفات انبوه مواد خام (محصولات) که در طول هر عملیات تکنولوژیکی رخ می دهد، که می تواند با وزن کردن یا محاسبه تعیین شود که در طی پردازش مکانیکی، در فرآیند تولید محصولات نیمه تمام و قطعه بندی ایجاد می شود.

3.12 زیان های حساب نشده:تلفات انبوه مواد خام (محصولات) ناشی از عملیات تکنولوژیکی که قابل سنجیدن نیستند و فقط با محاسبه در پایان فرآیند تکنولوژیکی قابل تعیین هستند.

4 مقررات عمومی

4.1 ضایعات و تلفات در طی پردازش مکانیکی و حرارتی مواد خام (محصولات) (از این پس ضایعات و تلفات مواد خام نامیده می شود) توسط:

- برای مواد خام غذایی و محصولات نیمه تمام از هر نوع پردازش صنعتی؛

- مواد خام غذایی از حالت های حرارتی مختلف (تازه، سرد، منجمد)؛

- سبزیجات (سیب زمینی، سبزیجات، گیاهان، مواد غذایی کنسرو شده)، میوه و انواع توت ها و سایر مواد خام با منشاء گیاهی؛

- روش‌ها و تکنیک‌های مختلف عملیات حرارتی (به عنوان مثال، سرخ کردن گوشت با درجه‌های مختلف آمادگی، پختن غذا در اجاق ترکیبی، تحت فشار، روی کباب‌پز، در اجاق گاز، روی آتش باز، روی اجاق گاز ظریف و غیره) .

4.2 ضایعات تثبیت شده و تلفات مواد خام برای دسته خاصی از مواد خام اعمال می شود.

4.3 تعیین ضایعات و تلفات مواد خام می تواند به طور مستقیم در موسسات پذیرایی عمومی انجام شود.

4.4 نتایج حاصل از تعیین در قوانین (پیوست های A، B، C) مستند شده است. در صورت لزوم، نتایج حاصل از تعیین ضایعات و تلفات در طی فرآیندهای مکانیکی و حرارتی را می توان در یک گزارش ترکیب کرد.

4.5 ضایعات و تلفات مواد خام در دستور العمل ها در توسعه و اجرای اسناد فن آوری برای محصولات پذیرایی عمومی استفاده می شود.

5 روش کار

5.1 تعیین ضایعات و تلفات باید بر روی مواد خام یک دسته از ابتدا تا پایان فرآیند فن آوری با در نظر گرفتن تمام ضایعات و تلفات در هر عملیات فن آوری انجام شود.

5.2 برای تعیین ضایعات و تلفات مواد خام در طی پردازش مکانیکی، یک دسته آزمایشی از مواد خام از کل مقدار ورودی انتخاب می شود.

نام مواد اولیه
گوشت گاو ذبح شده:
لاشه (گوشت خوک، بره، بز، گوساله، خوک)، عدد.
نیمی از لاشه و ربع (گوشت گاو)، عدد.
محصولات گوشتی نیمه تمام قطعات بزرگ (با وزن 1 کیلوگرم)، عدد.
محصولات نیمه تمام قطعات گوشت، عدد.
گوشت حیوانات وحشی (گراز، خرس، گوزن، آهو، خرگوش و غیره)، عدد.
طیور:
جوجه، مرغ، اردک، عدد.
بوقلمون، غاز، عدد.
محصولات نیمه تمام طیور، عدد.
شکار پردار ( باقرقره، کبک، باقرقره سیاه، باقرقره، قرقاول و...) عدد.
خرگوش، عدد
محصولات نیمه تمام خرگوش، عدد.
محصولات جانبی، کیلوگرم
با اسکلت استخوانی (همه خانواده ها):
وزن تا 1 کیلوگرم، کیلوگرم
با وزن 1 تا 3 کیلوگرم، کیلوگرم
با وزن بیش از 3 کیلوگرم، عدد.
با یک اسکلت استخوانی، از جمله. نژادهای ماهیان خاویاری، عدد.
با اسکلت غضروفی (مارماهی، لامپری)، عدد.
محصولات نیمه تمام ماهی
غذاهای دریایی غیر ماهی:
بی مهرگان ( نرم تنان، سخت پوستان دریایی، خارپوستان)، کیلوگرم
جلبک دریایی، کیلوگرم
خرچنگ رودخانه ای، عدد.
سیب زمینی تازه، کیلوگرم
سبزیجات (هویج، چغندر، پیاز، کلم سفید) کیلوگرم تازه
سایر سبزیجات تازه، گیاهان، آجیل، از جمله. عجیب و غریب، کیلوگرم
قارچ تازه، خشک، کیلوگرم
میوه های تازه و انواع توت ها، کیلوگرم
میوه ها و انواع توت ها برای آب میوه (خالص)، کیلوگرم
کنسرو سبزیجات، میوه ها و انواع توت ها در ظروف با وزن حداکثر 1 کیلوگرم، عدد.
سبزیجات و میوه های تازه منجمد، کیلوگرم
ماهی و غذاهای دریایی، شور، ترشی، ادویه دار، کیلوگرم
ماهی دودی سرد و غذاهای دریایی، کیلوگرم
محصولات بالک، کیلوگرم
ماهی دودی گرم، خشک، کیلوگرم
ماهی و غذاهای کنسرو شده در ظروف با وزن خالص تا 1 کیلوگرم، عدد.
فرآورده های گوشتی، سوسیس و کالباس و گوشت های دودی، کیلوگرم
پنیر، کیلوگرم
سس های کنسرو شده در ظروف با وزن خالص تا 1 کیلوگرم، عدد.
محصولات شیر ​​تخمیر شده در ظروف با وزن خالص تا 1 کیلوگرم، عدد.

5.3 هنگامی که دسته ای از مواد خام به حجم کمتر از جدول 1 می رسد، دسته باید به طور کامل پردازش شود.

5.4 برای تعیین ضایعات و تلفات مواد خام در طول عملیات حرارتی، دسته های مواد خام بر اساس عملکرد محصولات نهایی در مقدار تعیین شده توسط رئیس شرکت استفاده می شود.

5.5 تعداد تکرارها هنگام تعیین ضایعات و تلفات مواد خام به طور مستقل بر اساس نیاز تولید تعیین می شود.

5.6 کار برای تعیین ضایعات و تلفات در طی پردازش مکانیکی و حرارتی مواد خام طبق طرح های ارائه شده در جداول 2 و 3 انجام می شود.

5.6.1 یک طرح تقریبی کار برای تعیین ضایعات و تلفات در طول پردازش مکانیکی مواد خام در جدول 2 ارائه شده است.

جدول 2

نام کار برای تعیین ضایعات و تلفات در هنگام پردازش مکانیکی مواد خام	روش تعیین شاخص ها
انتخاب یک دسته آزمایشی از مواد اولیه	تعریف نشده
تعیین جرم یک دسته آزمایشی از مواد خام	وزن کردن
حذف پلاستیک یا بسته بندی های دیگر	تعریف نشده
تعیین جرم مواد اولیه بدون بسته بندی	وزن کردن
یخ زدایی*	تعریف نشده
حذف بسته بندی های پلاستیکی یا کاغذی	تعریف نشده
تعیین جرم مواد خام یخ زدایی شده	وزن کردن
تعیین تلفات در هنگام یخ زدایی مواد اولیه
فرآوری مکانیکی مواد اولیه:	تعریف نشده
مرتب سازی، شستشو، تمیز کردن، آویز کردن، استخوان زدایی، جدا کردن، روده کردن، لایه بندی و غیره.
عملیات مربوط به تهیه مواد اولیه برای تهیه محصولات نیمه تمام، ظروف و محصولات (برش، کوبیدن، خرد کردن، نان زنی، قالب گیری و غیره)
تعیین جرم مواد خام به دست آمده در نتیجه پردازش مکانیکی:
محصولات نیمه تمام، کله پاچه	وزن کردن
زباله های مواد غذایی	وزن کردن
ضایعات فنی	وزن کردن
تعیین تلفات تولید	توزین یا محاسبه**
تعیین زیان های حساب نشده
تعیین مقدار کل ضایعات و تلفات
* فرآوری مواد خام به حالت حرارتی آن (تازه، سرد یا منجمد) بستگی دارد. مواد خام سرد و تازه بدون آماده سازی قبلی پردازش می شوند و بستنی مطابق با توصیه های فن آوری یخ زدایی می شود. در مواردی که مواد اولیه بستنی با لعاب عرضه می شود، ابتدا لعاب را جدا کرده و با توزین، جرم مواد اولیه را در بسته بندی های پلاستیکی یا کاغذی تعیین کنید؛ مواد اولیه بدون بسته بندی به عنوان اصلی در نظر گرفته می شود. تلفات در طول یخ زدایی با محاسبه تعیین می شود (به بخش 7 مراجعه کنید). ** با روش محاسباتی، زیان تولید شامل زیان های حساب نشده است.

5.6.2 ضایعات عمومی و تلفات در طی پردازش مکانیکی مواد خام (محصولات) از شاخص های زیر تشکیل شده است: کاهش وزن در هنگام یخ زدایی، ضایعات مواد غذایی، ضایعات فنی، تلفات تولید، تلفات حساب نشده.

5.6.3 یک طرح تقریبی کار برای تعیین تلفات در طی عملیات حرارتی در جدول 3 ارائه شده است.

جدول 3

نام کار برای تعیین تلفات در طی عملیات حرارتی	روش تعیین شاخص ها
انتخاب یک دسته آزمایشی از مواد خام با وزن خالص یا محصول نیمه تمام آماده برای عملیات حرارتی	تعریف نشده
تعیین جرم یک دسته آزمایشی از مواد خام با جرم خالص یا محصول نیمه تمام	وزن کردن
عملیات حرارتی (آشپزی، شکار کردن، سرخ کردن*، خورش، تفت دادن و غیره) مواد خام آماده شده	تعریف نشده
تعیین جرم محصول نهایی پس از عملیات حرارتی	وزن کردن
تعیین جرم محصول نهایی پس از عملیات حرارتی و سرد شدن تا دمای 40 درجه یا 14 درجه سانتی گراد	وزن کردن
تعیین تلفات در حین عملیات حرارتی با در نظر گرفتن تلفات در هنگام سرمایش
* هنگام سرخ کردن محصولات آشپزی پخته شده، محاسبه با در نظر گرفتن جرم نان (leison) انجام می شود.

5.6.4 تلفات در طول عملیات حرارتی مواد خام (محصولات، محصولات نیمه تمام) برای ظروف و محصولات فروخته شده (توزیع شده) در حالت گرم تعیین می شود، با در نظر گرفتن تلفات هنگام خنک شدن تا دمای 40 درجه سانتیگراد، برای ظروف و محصولات فروخته شده (توزیع شده) در حالت سرد - پس از خنک شدن تا دمای عرضه 14 درجه سانتیگراد.

توجه - پس از سرد شدن ظروف و محصولات داغ تا دمای کمتر از 40 درجه سانتی گراد، جرم محصول کاهش نمی یابد.

6 سازماندهی کار

6.1 موجودی، ظروف و ابزار مطابق با فرآیند تکنولوژیکی و مشخصات مواد خام فرآوری شده (محصول) انتخاب می شوند.

6.2 توزین مواد خام (محصولات) در ترازوهای مکانیکی و الکترونیکی برای توزین آماری مطابق با GOST 29329 انجام می شود.

هنگام انجام کار، از ترازوهای قابل تعمیر استفاده کنید که تأیید اندازه‌شناسی حالت را گذرانده و مطابق دستورالعمل‌های عملیاتی دقیقاً نصب شده‌اند.

6.3 برای تعیین مدت عملیات حرارتی، از قرائت تایمر، کرونومتر یا ساعت با عقربه دوم استفاده کنید.

6.4 رژیم دمایی عملیات حرارتی با استفاده از تایمرها یا ترموستات های نصب شده بر روی تجهیزات، دماسنج های غیر جیوه ای در یک قاب فلزی یا سایر ابزارهای اندازه گیری مدرن تعیین می شود. دما در مرکز هندسی محصول اندازه گیری می شود.

7 انجام محاسبات

7.1 ضایعات و تلفات در طول پردازش آشپزی (مکانیکی و حرارتی) مواد خام (محصولات) با محاسبه با استفاده از فرمول های ارائه شده در جدول 4 تعیین می شود.

جدول 4

نام آثار	فرمول محاسبه	نمادهای پذیرفته شده
پردازش مکانیکی (تمیز کردن، برش، استخوان زدایی، لایه بندی و غیره)
تعریف ضایعات (غذایی یا فنی) در هر عملیات تکنولوژیکی، بر حسب کیلوگرم (1) یا به صورت درصدی از وزن ناخالص (2)		ضایعات (غذایی یا فنی) از یک عملیات تکنولوژیکی معین، کیلوگرم یا درصد؛ - جرم مواد خام (محصول) برای این عملیات تکنولوژیکی، کیلوگرم؛ - جرم مواد خام (محصول) منتقل شده به عملیات تکنولوژیکی بعدی، کیلوگرم؛ - جرم اولیه (ناخالص) دسته مواد خام (محصول)، کیلوگرم
تعیین زیان های محاسبه نشده در پایان فرآیند فن آوری، بر حسب کیلوگرم (3) یا به عنوان درصد وزن ناخالص (4)		تلفات حساب نشده، کیلوگرم یا درصد؛ - کل زباله در هر عملیات تکنولوژیکی، کیلوگرم؛ - وزن خالص دسته مواد خام (محصول) پس از تمیز کردن، برش، استخوان زدایی، لمینیت، کیلوگرم
تعیین کل ضایعات و تلفات، %		ضایعات و تلفات عمومی، %
پردازش مکانیکی (خرد کردن، قالب گیری، نان، اختلاط و غیره)
تعیین تلفات تولید برای یک عملیات تکنولوژیکی خاص، بر حسب کیلوگرم (6) یا به صورت درصدی از وزن ناخالص (7)		تلفات تولید برای یک عملیات فن آوری معین (معین)، کیلوگرم یا درصد؛ - جرم محصول نیمه تمام، کیلوگرم
تعیین تلفات هنگام خارج کردن کنسروها از ظروف (بسته بندی)، بر حسب درصد (8)		تلفات هنگام خارج کردن محصولات کنسرو شده از ظروف (بسته بندی)، کیلوگرم؛ - وزن محصولات کنسرو شده قبل از خارج کردن از ظرف (بسته بندی)، کیلوگرم؛ - وزن کنسروها پس از خارج کردن از ظرف (بسته بندی)، کیلوگرم
حرارت درمانی
تعیین کاهش وزن مواد اولیه یا محصولات نیمه ساخته با در نظر گرفتن تلفات در هنگام سرد شدن به صورت درصدی از وزن خالص یا محصول نیمه ساخته (8)		تلفات در طول عملیات حرارتی و خنک کننده محصول، کیلوگرم؛ - جرم خالص مواد خام یا محصولات نیمه تمام آماده شده برای عملیات حرارتی، کیلوگرم؛ - جرم محصول نهایی پس از عملیات حرارتی، کیلوگرم
تعیین تلفات گرمایشی به صورت درصد (9)		تلفات گرمایشی، %; - جرم محصول قبل از گرم کردن، کیلوگرم؛ - جرم محصول پس از حرارت دادن به دمای تامین، کیلوگرم

پیوست A (توصیه می شود). ACT نمونه برای تعیین ضایعات و تلفات در طی پردازش مکانیکی مواد خام

مقابل

نام کسب و کار

نام موقعیت			ضایعات و تلفات پذیرفته شده، %
وزن دسته مواد خام
وزن فیلم، بسته بندی، لعاب و غیره
وزن دسته ای از مواد اولیه بدون فیلم، لعاب، بسته بندی و غیره.
انبوه مواد خام یخ زدایی شده
تلفات یخ زدایی
وزن مواد اولیه قبل از پردازش مکانیکی
توده مواد خام پس از پردازش مکانیکی
زباله های حاصل از پردازش مکانیکی
زیان های حساب نشده
مجموع تلفات ماشینکاری

سمت معکوس

نتیجه:

کارکنان مسئولیت پذیر

پیوست B (توصیه می شود). ACT نمونه برای تعیین تلفات تولید هنگام پردازش مواد خام (محصولات)

مقابل

نام کسب و کار
تاریخ کار (روز، ماه، سال)
تامین کننده، تاریخ دریافت، فاکتور N
نام و مشخصات مواد اولیه (محصول)

نام موقعیت			زیان پذیرفته شده، %
وزن خالص مواد اولیه
وزن محصول نیمه تمام آماده شده برای عملیات تکنولوژیکی بعدی، شامل. برای عملیات حرارتی
زیان تولید

سمت معکوس

شرح فرآیند تکنولوژیکی پردازش مکانیکی مواد خام (محصول) نشان دهنده تجهیزات

نتیجه:

کارکنان مسئولیت پذیر

پیوست B (توصیه می شود). ACT نمونه برای تعیین تلفات در طی عملیات حرارتی مواد خام (محصولات)

مقابل

نام کسب و کار
تاریخ کار (روز، ماه، سال)
تامین کننده، تاریخ دریافت، فاکتور N
نام و مشخصات مواد اولیه (محصول)

نام موقعیت			زیان پذیرفته شده، %
جرم خالص مواد خام یا محصولات نیمه تمام آماده برای عملیات حرارتی
وزن محصول نهایی پس از عملیات حرارتی
از دست دادن حرارت
وزن محصول نهایی پس از سرد شدن
تلفات در حین عملیات حرارتی از جمله تلفات در هنگام سرمایش

سمت معکوس

شرح فرآیند فن آوری عملیات حرارتی مواد خام (محصول) نشان دهنده تجهیزات

نتیجه:

کارکنان مسئولیت پذیر

متن سند الکترونیکی
تهیه شده توسط Kodeks JSC و تأیید شده در برابر:
انتشار رسمی
M.: Standartinform، 2009

جدول 4

نام	ناخالص، g
سیب زمینی
گوشت گاو
روغن سبزیجات
سبزی شوید
فلفل سیاه

پیدا کردن جرم ناخالص و بازده یک ظرف امضا:

محاسبات جرم ناخالص، تلفات، بازده

M ناخالص = (M خالص * 100) / (100-% از)

مگابایت = کدو سبز = 80*100/100-33=8000/67 = 114.28

مگابایت = سیب زمینی = 70*100/100-40 = 7000/60 = 116.66

مگابایت = گوشت گاو = 70*100/100-32=7000/68 = 102.94

مگابایت = شوید = 3*100/100-26 = 300/74 = 4.05

عملکرد (کدو سبز) =80=100%/80*78/100 = 62

عملکرد (سیب زمینی) = 70*97/100 = 68

عملکرد (گوشت گاو) = 70*68/100= 48

محاسبه ارزش انرژی یک ظرف امضا

نام						کربوهیدرات ها		محتوای کالری
سیب زمینی
سبزی

پروتئین: 25.3 - 100٪ 25.3 * 94/100 = 23.8

چربی ها: 107.8 - 100٪ 107.8 * 88/100 = 94.9

کربوهیدرات: 29.9 - 100٪ 29.9 * 91/100 = 27.2

کدو سبز = 80*0.6/100 = 0.48

سیب زمینی = 70*2.0/100 = 0.14

گوشت گاو = 70*20.2/100 = 14

سبزها = 3*2.5/100 = 0.075

کدو سبز = 80*0.3/100 = 0.24

سیب زمینی = 70*0.1/100 = 0.07

گوشت گاو = 70*7.0/100 = 49

سبزها = 3*0.5/100 = 0.015

کربوهیدرات ها:

کدو سبز = 80*5.7/100 = 5

سیب زمینی = 70*19.7/100 = 13

سبزها = 3*4.5/100 = 0.135

ثبت نقشه فنی و فناوری

نقشه فنی و فناوری

نقشه فنی و تکنولوژیکی (TTK) سندی است که برای یک محصول جدید تهیه شده و الزامات کیفیت مواد اولیه و محصولات غذایی، دستور العمل های محصول، الزامات فرآیند تولید، طراحی، اجرا، ذخیره سازی، شاخص های کیفیت و ایمنی و همچنین تعیین می شود. به عنوان ارزش غذایی تغذیه محصولات عمومی. TTK ها فقط برای محصولات جدید غیر سنتی که برای اولین بار در یک شرکت پذیرایی عمومی تولید می شوند، توسعه یافته اند.

نقشه فنی و فناوری شامل بخش های زیر است:

حوزه کاربرد؛

الزامات مواد اولیه؛

دستور غذا (شامل میزان مصرف مواد خام و محصولات غذایی، ناخالص و خالص، جرم (بازده) محصول نیمه تمام و / یا بازده محصول نهایی (ظروف)؛

فرآیند تکنولوژیکی؛

الزامات ثبت، ارائه، فروش و نگهداری محصولات پذیرایی عمومی؛

شاخص های کیفیت و ایمنی محصولات پذیرایی عمومی؛

داده های اطلاعاتی در مورد ارزش غذایی محصولات پذیرایی عمومی.

در بخش "حوزه کاربرد" نام ظرف (محصول) را مشخص کنید و لیست و نام شرکت ها (شعبه ها)، شرکت های تابعه را که حق تولید و فروش این ظرف (محصول) به آنها داده شده است را مشخص کنید.

در بخش "الزامات کیفیت مواد اولیه"، ورودی داده شده است که مواد اولیه غذایی، محصولات غذایی و محصولات نیمه تمام مورد استفاده برای ساخت این ظرف (محصول) باید با الزامات اسناد نظارتی و فنی مطابقت داشته باشد. GOST، GOST R، TU) و دارای اسناد همراه است که کیفیت و ایمنی آنها را مطابق با قوانین قانونی نظارتی فدراسیون روسیه تأیید می کند.

در بخش «دستور پخت»، میزان مصرف مواد خام و محصولات غذایی، ناخالص و خالص، برای یک، ده یا چند وعده (قطعه)، یا برای یک، ده یا بیشتر، جرم (بازده) نیمه را مشخص کنید. -محصولات تمام شده و بازده محصولات پذیرایی عمومی (محصولات نیمه تمام آشپزی، ظروف، آشپزی، نانوایی و محصولات شیرینی پزی آردی).

بخش "فرآیند فناوری ..." شامل شرح مفصلی از فرآیند تکنولوژیکی ساخت ظرف (محصول)، از جمله حالت های عملیات مکانیکی و حرارتی است که ایمنی ظرف (محصول)، استفاده از افزودنی های غذایی، رنگ ها، انواع تجهیزات تکنولوژیکی و غیره

بخش "الزامات طراحی، سرو، فروش و نگهداری" ویژگی های طراحی و سرو غذا (محصول)، الزامات، روش فروش محصولات پذیرایی عمومی، شرایط نگهداری و فروش، تاریخ انقضا و در صورت لزوم را نشان می دهد. ، شرایط حمل و نقل

در بخش «شاخص‌های کیفیت و ایمنی» ویژگی‌های ارگانولپتیک ظرف (محصول) نشان داده شده است: ظاهر، بافت (قوم)، طعم و بو. در اینجا آنها همچنین یادداشت می کنند که پارامترهای میکروبیولوژیکی ظرف (محصول) باید الزامات را برآورده کند.

بخش "اطلاعات در مورد ارزش غذایی" اطلاعات مربوط به ارزش غذایی و انرژی ظرف (محصول) را نشان می دهد. ارزش غذایی یک ظرف (محصول) با روش های محاسباتی یا آزمایشگاهی تعیین می شود.

هر نقشه فنی و فناوری دارای شماره سریال است و در شرکت ذخیره می شود.

هنگامی که تغییراتی در دستور پخت یا فناوری تولید محصولات ایجاد می شود، نقشه فنی و فناوری مجدداً منتشر می شود.

ارقام ارائه شده در این جدول تقریبی است. می توانید به روش های مختلف بپزید، سرخ کنید، خورش دهید. و همین نوع گوشت ها در طی عملیات حرارتی بسته به تازگی، سن و روش کشت می توانند وزن خود را به طور متفاوتی تغییر دهند. گوشت تازه در ابتدا بیش از یک روز بعد وزن می‌کند و تغییر وزن گوشت منجمد به طور کلی به میزان دستکاری قبل از پختن با آن بستگی دارد.
نوع محصول	درصد کاهش وزن
اوژارکا
گوشت گاو *	37-45%
گوشت خوک بدون چربی	35-40%
گوشت گوسفند	40-45%
گوشت مرغ (مرغ، بوقلمون، مرغ)	30%
گوشت خرگوش	25-30%
ماهی	15-20%
گوشت گاو، جگر خوک	30%
قلب گاو	40-45%
زبان ها	35%
غلیان
گوشت	تا 40%
ماهی	20%

برخی توضیحات در مورد سرخ کردن و جوشاندن فرآورده های گوشتی در طی عملیات حرارتی:

سرخ کردن گوشت، ماهی یا مرغ شامل کاهش وزن محصول هنگام پختن در ماهیتابه است. * پیشرو در کاهش وزن، گوشت گاو سرخ شده در قطعات بزرگ (یعنی گوشت گاو، نه گوشت گوساله) است. کاهش تلفات: ارقام مربوط به گوشت تازه ای است که منجمد نشده است. چیزی شبیه به گوشت، که در برخی فروشگاه ها یا بازارها خریداری می شود، می تواند به طور قابل توجهی از این داده های تخمینی از نظر تلفات فراتر رود. توجه به موضوع: درصد قهوه ای شدن گوشت درصد گوشت پخته شده درصد سرخ شده ماهی درصد سرخ شدن سینه مرغ عملیات حرارتی محصولات پختن گوشت از دست دادن گوشت در حین پخت عملیات حرارتی گوشت

مطالب [نمایش]

جدول تلفات در طی عملیات حرارتی محصولات

در فصل خوش آمدیبه سؤالی که نویسنده در مورد درصد کاهش وزن محصول در طی عملیات حرارتی پرسیده است لئونتیونابهترین پاسخ این است گاهی اوقات لازم است بدانید پس از پختن یک محصول خام چه مقدار گوشت یا ماهی دریافت خواهید کرد.
هنگام طبخ گوشت و ماهی وزن آنها کاهش می یابد که معمولاً به آن سرخ کردن یا آب پز می گویند.
ارقام ارائه شده در این جدول تقریبی است. می توانید به روش های مختلف بپزید، سرخ کنید، خورش کنید. و همین نوع گوشت ها در طی عملیات حرارتی بسته به تازگی، سن و روش کشت می توانند وزن خود را به طور متفاوتی تغییر دهند. گوشت تازه در ابتدا بیش از یک روز بعد وزن می‌کند و تغییر وزن گوشت منجمد به طور کلی به میزان دستکاری قبل از پختن با آن بستگی دارد.

سرخ کردن گوشت، ماهی یا مرغ شامل کاهش وزن محصول هنگام پختن در ماهیتابه است.
* پیشرو در کاهش وزن، گوشت گاو سرخ شده در قطعات بزرگ (یعنی گوشت گاو، نه گوساله) است.
احتمالاً به این دلیل است که این گوشت الیاف درشت تری دارد و نسبت به گوشت خوک یا بره زمان بیشتری برای پخت دارد. و کاهش وزن به دلیل تبخیر آب رخ می دهد - ما بیشتر می پزدیم - بیشتر تبخیر می کنیم.
کاهش تلفات:
کباب کردن کاهش وزن را کاهش می دهد، زیرا پوسته به سرعت تشکیل شده از تبخیر مایع جلوگیری می کند و گوشت آبدارتر می شود.
گوشت از قبل مرینیت شده سریعتر پخته می شود و در نتیجه هنگام سرخ کردن یا پختن وزن کمتری از دست می دهد.
گوشت نان نیز وزن کمتری از دست می دهد - تا 30٪
کتلت های سرخ شده از گوشت چرخ کرده 20-25٪ سبک تر می شوند و کتلت های بخارپز 25٪ سبک تر می شوند.
عملیات حرارتی علاوه بر وزن، حجم گوشت را نیز حدود 40-50 درصد کاهش می دهد.
تمام ارقام ارائه شده نسبتاً متوسط ​​هستند، اما برای پخت و پز در خانه برای خانواده و مهمانان، این برای محاسبه مقدار گوشت، مرغ یا ماهی که برای تهیه یک ظرف برای تعداد وعده های مشخصی باید خریداری شود، کاملاً کافی است.

2 پاسخ

سلام! در اینجا مجموعه ای از موضوعات با پاسخ به سؤال شما آورده شده است: درصد کاهش وزن یک محصول در طول عملیات حرارتی

پاسخ از یوژکا
ویتامین A
شروع کنید
ویتامین سی
گروه ویتامین که در
ویتامین دی
ویتامین E
ویتامین K
کلسیم
میکروهیدرین
میکروهیدرین
Microhydrin قوی ترین آنتی اکسیدانی است که در حال حاضر شناخته شده است، رادیکال های آزاد را خنثی و خنثی می کند.
کلسیم مرجانی
بازسازی ساختار آب،
کشش سطحی آب را کاهش می دهد،
مقادیر pH خون را بهبود می بخشد.
همانطور که می دانید، ما تقریباً 80 درصد محصولات غذایی را پس از عملیات حرارتی مصرف می کنیم. عملیات حرارتی به نرم شدن محصولات و افزایش قابلیت هضم آنها کمک می کند. علاوه بر این، در فرآیند درمان دما، میکروارگانیسم های مضر موجود در محصولات خاص از بین می روند، سموم از بین می روند (محدوده ای از مواد سمی، از جمله مهار کننده های آنزیم های گوارشی). همه اینها حداکثر ایمنی محصول را تضمین می کند. این در درجه اول در مورد محصولات حیوانی و سبزیجات ریشه ای صدق می کند.
اما، علیرغم جنبه های مثبت، عملیات حرارتی بر محصولات غذایی نیز تأثیر منفی دارد: بیشتر ویتامین های موجود در محصولات از بین می روند و برخی از مواد غذایی (پروتئین ها، چربی ها، مواد معدنی) تبدیل می شوند و مواد مضر را تشکیل می دهند. بنابراین در حین پخت باید زمان مشخص و حالت بهینه پخت حرارتی را حفظ کرد تا محصولات و مواد اولیه ارزش بیولوژیکی خود را از دست ندهند. این به ویژه در مورد تهیه غذاهای رژیمی برای گاستریت صدق می کند.
روش های مختلفی برای گرم کردن غذا وجود دارد: جوشاندن (در آب و بخار)، بلانچ کردن، سرخ کردن و استریل کردن. در طی فرآیند حرارت دادن، پروتئین های محلول دناتوره شده و به سل یا ژل تبدیل می شوند. به عنوان مثال، سفیده تخم مرغ وقتی دمای داخلی به 80 درجه سانتی گراد می رسد، منعقد می شود و ژل تشکیل می دهد. بنابراین ژل پروتئینی درون رشته های عضلانی منعقد می شود و متراکم تر می شود. قسمت اعظم آن همراه با آب موجود در آن و مواد محلول در آن تحت فشار قرار می گیرد.
هنگامی که محصولات با منشاء گیاهی تحت عملیات حرارتی قرار می گیرند، تجزیه حرارتی پکتین رخ می دهد و سلول ها با آب اشباع می شوند. آب به پروتئین ها، پکتین ها و نشاسته نفوذ می کند. در حین پخت برخی از محصولات گیاهی، برعکس، اغلب از دست دادن آب رخ می دهد. بنابراین، هنگامی که سیب زمینی ها آب پز می شوند، 2 تا 6 درصد از آب موجود در آنها از بین می رود و زمانی که کلم پخته می شود، 7 تا 9 درصد از بین می رود.
اگر محصولات گیاهی را بخارپز کنید، ممکن است در طول پخت و پز طولانی مدت بیشتر از زمانی که به سادگی در آب جوشانده شوند، مواد مغذی خود را از دست بدهند. این با این واقعیت توضیح داده می شود که در طول بخار، استخراج فقط از لایه های سطحی رخ می دهد. با این حال، از دست دادن ویتامین ها در طول این روش پخت تقریبا 2 برابر کاهش می یابد.
در هنگام سرخ کردن محصولات با منشاء گیاهی، پکتین ها تجزیه می شوند و پکتین های محلول تشکیل می شوند.
فرآورده های حیوانی نیز در حین پخت و پز ارزش غذایی خود را از دست می دهند زیرا چربی تولید می شود. برخی از پروتئین های موجود در گوشت در طی پخت و پز دچار شکاف هیدرولیتیک ضعیفی می شوند.
مدت زمان عملیات حرارتی محصولات با منشاء حیوانی و گیاهی نباید از استانداردهای قابل قبول تجاوز کند. زمان معینی برای تهیه یک ظرف خاص اختصاص داده می شود که رعایت آن بسیار ضروری است تا در عین حال هر گونه میکروارگانیسم بیماری زا موجود در غذا از بین برود و در صورت امکان، تمام مواد مغذی و ویتامین ها حفظ شود.
اگر مطالب موجود در این سایت به شما کمک کرده است، می توانید از طریق هر پایانه تکمیلی، از توسعه سایت با یک بار تکمیلی کوچک حمایت کنید.
فرآوری حرارتی محصولات غذایی.

2 پاسخ

سلام! در اینجا موضوعات بیشتری با پاسخ های مورد نیاز وجود دارد:

دوستان عزیز امروز تصمیم گرفتم به سوالات شما پاسخ دهم.

پاسخ سوال.

سوپ های آلیاژی چیست و این فرآیند برای چیست؟

سوپ های خامه ای و سوپ های پوره معمولاً قوام غلیظی دارند. با توجه به اینکه روغن رسانای عالی طعم است، سوپ های خامه ای سبک و سوپ های پوره نیز حاوی پایه چرب هستند، اغلب کره، خامه غلیظ و غیره. به عنوان یک قاعده، روغن از توده خامه ای سوپ جدا شده و جمع می شود. روی سطح ظرف برای جلوگیری از این فرآیند، امولسیون یا دوپینگ قسمت حاوی چربی ظرف ضروری است. برای انجام این کار، شما باید یک زرده تخم مرغ را در هر لیتر سوپ بگیرید، آن را با همزن بزنید و در دمای ظرف بیش از 70 درجه سانتیگراد، کاملاً آن را به جرم خامه ای مخلوط کنید. حالا روغن روی سطح ظرف جمع نمی شود.

چگونه می توان تشخیص داد که یک تکه گوشت بزرگ با استفاده از دماسنج آشپزخانه درست شده است؟

مخصوصاً هنگام پختن یک تکه گوشت بزرگ این است که محصول داخل آن پخته شود. قبلا از سوزن سرآشپز استفاده می کردند که با آن تکه ای را سوراخ می کردند و رنگ شیره آزاد شده را تعیین می کردند. این روش همیشه صحیح نیست، زیرا در حالت آمادگی سطح - رسانه، آب آن شفاف است، اما ممکن است خود گوشت هنگام برش رنگ صورتی داشته باشد. اگر از گوشت گاو استفاده می کنید، این خیلی ترسناک نیست، اما اگر از مرغ، گوشت خوک یا بره در تهیه آن استفاده می کنید، باید عملیات حرارتی را کامل کنید. با توجه به اینکه قطعه ای که در حال تهیه آن هستید از قبل بریده می شود، به دلیل از بین رفتن رطوبت فراوان گوشت، کیفیت ظرف به طور محسوسی کاهش می یابد. بنابراین اگر می خواهید از یک تکه گوشت بزرگ کباب بپزید، به شما توصیه می کنم یک دماسنج آشپزخانه بخرید.

دمای داخلی گوشت آماده در هنگام پخت باید با شاخص های زیر مطابقت داشته باشد:

گوشت گاو + 70 درجه

گوشت گوساله + 76 درجه

بره + 81 درجه

گوشت خوک + 85 درجه

پرنده + 90 درجه.

کاهش وزن طبیعی گوشت در حین پخت چقدر است؟

هنگام پختن، گوشت تا 10٪ از وزن خود را از دست می دهد، اما قسمت های خاصی از لاشه وجود دارد، به عنوان مثال تیغه شانه، که برعکس، تا 5٪ وزن اضافه می کند. اصولاً هنگام پختن گوشت، ذرات چربی آزاد می شود که منجر به کاهش وزن جزئی می شود. اگر گوشت را برای آبگوشت آماده نمی کنید، بهتر است آن را با فرو بردن آن در آب جوش بپزید. این کار به سرعت منافذی را که از طریق آن آب گوشت از بین می رود، می بندد.

بیشترین کاهش وزن در هنگام سرخ کردن اتفاق می افتد. در اینجا نیز مهم است که روش تهیه گوشت را در نظر بگیرید، به عنوان مثال، هنگام قبل از مرینیت کردن، نمک باعث می شود که گوشت به وفور آب دهد، بنابراین توصیه نمی شود گوشت گاو را مرینیت کنید. گوشت گاو وقتی در تابه سرخ می شود بیشترین میزان کاهش وزن را دارد. به طور متوسط ​​محاسبه این است:

گوشت خوک تا 22 درصد از وزن مواد خام را از دست می دهد.

گوشت بره - 26٪

گوشت گوساله - 30٪

گوشت گاو - 32٪

مرغ - 24٪، کبابی تا 32٪

پخت نان به طور چشمگیری کاهش وزن محصول را کاهش می دهد. توصیه می شود بعد از شروع عملیات حرارتی گوشت را نمک بزنید، مگر اینکه در دستور غذا روش دیگری پیش بینی شده باشد.

من شنیده ام که در اروپا نمی توان از گوشت حیوانات تازه ذبح شده در غذا استفاده کرد، چرا؟

قوانین استفاده از گوشت خام در کشورهای اروپایی استفاده از گوشت های بالغ با تعادل pH قابل قبول را پیش بینی می کند.

واقعیت این است که گوشت تازه حیواناتی که اخیراً ذبح شده اند حاوی استرس ذخیره شده در ماهیچه ها است که مدت ها پس از ذبح در ماهیچه های انقباض لاشه قابل مشاهده است. در هنگام ذبح حیوان، مقدار زیادی اسید لاکتیک در ماهیچه ها جمع می شود که تعادل pH را کاهش می دهد. از یک طرف، این به شما امکان می دهد برخی از باکتری های موجود در گوشت را از بین ببرید و عمر مفید را افزایش دهید. از طرفی گوشت سفت می شود. علاوه بر این، به دلیل قطع شدن اکسیژن رسانی به سلول های گوشت، تشکیل گلیکوژن ATP رخ می دهد که به نرم شدن گوشت کمک می کند. به زودی روند مرگ سلولی، به اصطلاح Rigor mortis، آغاز می شود. سلول ها عملکرد تولید مثلی زنده خود را از دست می دهند. در گوشت گاو 10-24 ساعت پس از کشتار، در گوشت خوک 4-18 ساعت، در طیور 2-4 ساعت رخ می دهد. اگر در این مدت گوشت حیوانات بخورید، نه چندان خوش طعم و نه معطر خواهد بود.

با گذشت زمان، سطح pH گوشت از 7.5 به 5.5 کاهش می یابد. میوفیبریل ها متلاشی می شوند - این اندامک های سلول های ماهیچه ای مخطط هستند که انقباض آنها را تضمین می کنند. این فرآیند است که به نرم شدن گوشت کمک می کند. پیری گوشت یک فرآیند سالم و ضروری است.

دوره های رسیدن گوشت در دمای +4 درجه تعیین می شود: گوشت خوک 4-6 روز، مرغ 3-4 روز، گوشت گوساله 1 هفته، بره 10 روز، گوشت گاو 16-21 روز.

گوشت رسیده در طی عملیات حرارتی نرم می شود، طعم می گیرد و آب کمتری از دست می دهد.

از دست دادن مواد مغذی در طی فرآیند حرارتی غذاها چقدر است؟

در کنار تاثیر مثبت، عملیات حرارتی بر محصولات غذایی نیز تاثیر منفی می گذارد. در طی عملیات حرارتی، ویتامین ها و برخی از مواد غذایی (پروتئین ها، چربی ها، مواد معدنی) از بین رفته و مواد مضر تشکیل می شوند.

پخت حرارتی تاثیر ویژه ای بر ارزش بیولوژیکی محصولات و مواد اولیه دارد. روش های مختلفی برای عملیات حرارتی محصولات وجود دارد: جوشاندن در آب و بخارپز کردن، بلانچ کردن، استریل کردن و سرخ کردن.

از دست دادن مواد مغذی در طی عملیات حرارتی در درصد:

محصولات	نوع پخت	سنجاب ها	چربی ها	کربوهیدرات ها	ویتامین ها	مواد معدنی
سبزی
	بدون تخلیه
	با زهکش
	کمک هزینه
	تفت دادن
	به شکل کتلت
	بدون سنگ زنی
	با سنگ زنی
	کمک هزینه
لبنیات	پخت

جدول: راهنمای مرجع / ویرایش. M. F. Ryazankina، V. P. Molochny

به بیان دقیق، در این زمینه. نوشتن!
موفق باشی!
دانیار شما

در طی عملیات حرارتی محصولات خام (تازه)، اندازه و وزن آنها کاهش می یابد. برای همه مفید است که بدانند یک محصول خاص با چند درصد آب پز یا سرخ شده است، بنابراین بیایید ببینیم که محصولات غذایی محبوب چگونه پخته و سرخ می شوند.

درصد جوش خوردن غذا

1. جوشاندن گوشت(گوشت خوک، گوشت گاو، زبان گاو، مرغ، بوقلمون، ماهی مرکب) به طور متوسط ​​حدود 40٪.
2. آب پز کردن ماهیبه طور متوسط ​​= 20٪.
3. جوشاندن سبزیجات مانند سیب زمینی، چغندر، شلغم، کلم (گل کلم و کلم سفید)، هویجحدود 10 درصد است.
4. درصد جوشاندن سبزیجاتی مانند کدو سبز، کدو حلوایی، پیازحداکثر تا 50٪.

درصد کاهش مواد غذایی

1. کباب کردن گوشت خوک= حدود 40 درصد
2. سرخ کردن گوشت گاو = 35-45%.
3. کباب بره= حدود 45 درصد
4. سرخ کردن گوشت خرگوش(گوشت خرگوش) = 25-30٪.
5. درصد سرخ شدن گوشت مرغ(مرغ، بوقلمون، اردک) = 30٪.
6. ماهی سرخ کردنی = 20%.
7. درصد سرخ شدن زبان گاو = 35%.
8. سرخ کردن قلب گاو= حدود 45 درصد
9. درصد سرخ کردن جگر (گوشت خوک، گاو) = 30%.
10. سیب زمینی سرخ کردنی: خام = 30%; آب پز شده = 15-20%.
11. بو دادن هویج= حدود 20 درصد
12. سرخ کردن پیازتا 60 درصد.
13. سرخ کردن کدو سبز و بادمجان = 20-25%.
14. گوجه فرنگی سرخ کردنیحدود 40 درصد است.
15. قارچ سرخ کردنی = 50-60%.
16. درصد کتلت سرخ شده (گوشت، ماهی) = 15-20%.
17. کباب کباب (گوشت بره یا گاو) = 37%.
18. درصد سرخ کردن شیشلیک خوک = 32%.

توجه: درصد پختن یا سرخ شدن هر محصولی شاخص دقیقی نیست و به عوامل زیادی بستگی دارد (نحوه تهیه، پختن و سرخ شدن کامل یا خرد شده، تازه بودن یا نبودن محصول و ...).

در خاتمه مقاله می توان به این نکته اشاره کرد که دانستن اینکه چند درصد غذاها (سبزیجات، گوشت، سبزی ها و قارچ ها) سرخ یا آب پز می شوند، هنگام برنامه ریزی برای تهیه غذا قبل از یک رویداد خاص یا تهیه یک غذا، مفید خواهد بود. تلفات حین عملیات حرارتی یک محصول به خواص، روش و زمان تهیه و همچنین نحوه تهیه آن (خرد شده یا کامل) بستگی دارد، اما با این وجود، درصدهای بالا درست است، اما دقیق نیست. ما دانش و بازخورد مفید خود را در مورد میزان جوشاندن و سرخ شدن هر یک از محصولاتی که هر روز استفاده می کنیم در نظرات مقاله می گذاریم و اگر برای شما مفید بود آن را در شبکه های اجتماعی به اشتراک می گذاریم.

برای تعیین میزان کاهش وزن در حین عملیات حرارتی گوشت و بازده محصولات نهایی، استفاده از فرمول های (7) و (8) این راهنما و جدول: «محاسبه مصرف گوشت، بازده محصولات نیمه تمام و تمام شده ضروری است. محصولات» (ضمیمه 6)، «محصولات نیمه تمام از گوشت گاو، خوک، بره، گوساله و طیور. محاسبه مصرف مواد اولیه و بازده محصولات نهایی» (پیوست 7).

نمونه هایی از حل مسئله

1. کاهش وزن را هنگام پختن 17 کیلوگرم گوشت گاو در قطعات بزرگ تعیین کنید.

وزن خالص گوشت گاو - 17 کیلوگرم.

طبق جدول "محاسبه مصرف گوشت، بازده محصولات نیمه تمام و محصولات نهایی" هنگام پختن گوشت گاو در قطعات بزرگ (به عنوان درصد وزن مواد خام) ضرر می کنیم - 38.

با استفاده از فرمول (7)، از دست دادن جرم در طول عملیات حرارتی را تعیین می کنیم:

2. بازده گوشت بره سرخ شده در قطعات بزرگ را در صورتی که کارگاه 10 کیلوگرم محصول نیمه تمام دریافت کرده باشد، تعیین کنید.

وزن خالص محصول نیمه تمام 10 کیلوگرم است.

طبق جدول "محاسبه مصرف گوشت، بازده محصولات نیمه تمام و محصولات نهایی" هنگام سرخ کردن گوشت بره در قطعات بزرگ ضرر می کنیم - 37٪.

با استفاده از فرمول (8)، عملکرد گوشت بره سرخ شده را تعیین می کنیم:

مشکلات برای حل

1. تفاوت کاهش وزن را هنگام جوشاندن، خورش و سرخ کردن 15 کیلوگرم گوشت گاو در قطعات بزرگ مشخص کنید.

2. تلفات را هنگام سرخ کردن ژامبون خوک به وزن 9 کیلوگرم تعیین کنید.

3. تلفات هنگام خورش 11 کیلوگرم گوشت بره پلو را مشخص کنید.

4. تعداد وعده های انترکوت را هنگام سرخ کردن 1590 گرم گوشت گاو با وزن خالص تعیین کنید.

5. اگر کارگاه 22 کیلوگرم محصول نیمه تمام دریافت کرده باشد، توده گوشت گاو خورش شده در قطعات بزرگ را تعیین کنید.

6. ضرر و زیان را هنگام خورش ریزه های طبیعی از 27 کیلوگرم گوشت خوک تعیین کنید.

7. تلفات را هنگام سرخ کردن اسکالوپ از گوشت بره و گوشت خوک چرب دسته دوم تعیین کنید، در صورتی که فروشگاه گوشت هر کدام 25 کیلوگرم مواد خام دریافت کرده باشد.

8. میزان بازده استیک را هنگام سرخ کردن 11 کیلوگرم گوشت گاو با وزن خالص مشخص کنید.

9. اگر 12 کیلوگرم محصول نیمه تمام تحت عملیات حرارتی قرار گیرد، تلفات را هنگام خورش گوشت گاو و بره مقایسه کنید.

تعیین جرم ناخالص

برای تعیین جرم ناخالص، با در نظر گرفتن ضایعات (در درصد) نشان داده شده در جدول، از یک طرح محاسبه معکوس با طرح برای تعیین جرم خالص استفاده کنید. "استانداردهای متوسط ​​لاشه برای ضایعات و تلفات در طی پخت مکانیکی گوشت" (پیوست 4). جرم ناخالص با استفاده از فرمول (3) محاسبه می شود.

در صورت نیاز به تعیین جرم مواد اولیه مورد استفاده برای تهیه مقدار معینی از محصولات نیمه تمام و تمام شده، از جدول استفاده کنید. "محاسبه مصرف گوشت، بازده محصولات نیمه تمام و محصولات نهایی" (پیوست 6) و "محصولات نیمه تمام از گوشت گاو، خوک، بره، گوساله و مرغ". محاسبه مصرف مواد اولیه و بازده محصولات نهایی» (پیوست 7). هنجار تخمگذار گوشت با چربی های مختلف و محصولات اضافی (به گرم) در هر وعده را تعیین کنید. سپس حجم ناخالص مواد اولیه لازم برای تهیه تعداد معینی از محصولات را پیدا می کنند. در صورت نیاز به تعیین جرم مواد خام برای تهیه محصولات جانبی با جرم خالص خاص، از جدول استفاده کنید. "محاسبه مصرف محصولات جانبی، سوسیس و کالباس و گوشت خوک دودی، بازده محصولات نیمه تمام و محصولات نهایی" (پیوست 8).

مشکلات برای حل

1. وزن نیم لاشه گاو دسته دوم مورد نیاز برای تهیه 177 وعده گوشت گاو استروگانف با وزن 75 گرم محصول نیمه تمام را تعیین کنید.

2. مقدار گوشت گاو با وزن ناخالص دسته دوم را برای تهیه 80 کیلوگرم گوشت گاو آب پز تعیین کنید.

3. در صورت نیاز به پخت 26 کیلوگرم پلو، مقدار بره دسته یک وزن ناخالص را تعیین کنید.

4. مقدار گوشت خوک را برای تهیه 35 وعده اسکالوپ به وزن 100 گرم محصول نیمه تمام تعیین کنید.

5. اگر 42 قسمت کتلت طبیعی (با استخوان) با وزن محصول نیمه تمام 80 گرم از کمر بریده شده باشد، جرم نیم لاشه گوشت خوک چرب را تعیین کنید.

6. مقدار بره وزن ناخالص دسته دوم را برای تهیه 150 وعده لولا کباب (دستور العمل شماره 428/2) تعیین کنید.

7. مقدار گوشت گاو با وزن ناخالص دسته دوم را برای تهیه 200 وعده کوفته تعیین کنید (دستور العمل شماره 422/I).

8. توده ناخالص کلیه های گوشت گاو سرد شده را برای تهیه 47 وعده کلیه به زبان روسی تعیین کنید (دستور العمل شماره 407/II)، اگر جرم خالص یک وعده 156 گرم باشد.

9. جرم ناخالص برای تهیه 52 وعده مغز پخته را تعیین کنید (دستور پخت شماره 436)، اگر جرم یک وعده 138 گرم باشد.

10. وزن ناخالص گوشت را برای تهیه 68 وعده تعیین کنید: گوشت خورشتی (دستور العمل شماره 390/I) از گوشت گاو دسته دوم. کباب با آلو (دستور العمل شماره 396) از گوشت بره دسته دوم؛ یک دور ریز خرد شده (دستور پخت شماره 393/III) از گوشت خوک چرب.

11. برای تهیه 120 وعده گولش (دستور العمل شماره 401/III) چند کیلوگرم گوشت گاو و گوشت خوک دسته یک (ناخالص) لازم است؟

12. توده ناخالص گوشت بره را برای تهیه 65 وعده کتلت طبیعی خرد شده تعیین کنید (دستور العمل شماره 414/I).

مطالب [نمایش]

تلفات در طی عملیات حرارتی محصولات (بر حسب درصد وزنی محصولات نیمه تمام)

نام محصول	تلفات	نوع عملیات حرارتی
سیب زمینی	1	در پوست جوشانده شده است
سیب زمینی	2	آب پز پوست کنده
سیب زمینی	31	خام، سرخ شده
سیب زمینی	17	آب پز
هویج	17	خورش، به نوار بریده شده است
هویج.	0,5	آب پز کامل، پوست کنده
کلم ترش	12	خورشتی
کدو تنبل، کدو سبز	22	سرخ شده در روغن
پیاز پیاز	26	گذشت
بادمجان	22	سرخ شده در روغن
گوجه فرنگی تازه	37	سرخ شده در روغن
خاکشیر، اسفناج	50	آب پز
چغندر	5	در پوست جوشانده شده است
چغندر	17	خورش، به نوار بریده شده است
روتاباگا، شلغم	20	خورش، به نوار بریده شده است
کلم تازه	8	آب پز
کلم تازه	21	خورشتی
گوشت	40	آب پز
کبد	22	خورشتی
جوجه نیمه روده	24	آب پز
ماهی کاد (بدون سر)	20	سرخ شده در روغن
فیله ماهی	20	سرخ شده در روغن
ماهی تازه با پوست و استخوان	20	آب پز
شاه ماهی	20	-
کتلت و توپ ماهی	15	سرخ شده در روغن
کتلت و توپ گوشت	18-20	سرخ شده در روغن
کتلت گوشت	12	بخار
رول گوشت گاو	12	سرخ شده در روغن
زرازی، کوفته گوشت گاو	15	سرخ شده در روغن

هنجارهای مایع برای پخت 1 کیلوگرم غلات و عملکرد محصولات نهایی (انتخابی از کتاب های مختلف)

نام	مقدار مایع	بازده ظرف تمام شده (در لیتر)
فرنی
گندم سیاه خرد شده	2,0	2,1
گندم سیاه چسبناک	3,2	4,0
ارزن ترد	1,8	2,5
ارزن ویسکوز	3,2	4,0
ارزن نیمه چسبناک	6,0	5,5-6,0
برنج کرکی	2,1	2,8
برنج چسبناک	3,7	4,5
برنج نیمه چسبناک	6,0	6,0
ویسکوز هرکول	3,2	4,6
هرکول نیمه چسبناک	6,0	6,0
سمولینا چسبناک	3,7	4,5
سمولینا نیمه چسبناک	10,0	10,0
جو مروارید خرد شده	2,4	3,0
جو ترد	2,4	3,0
جو چسبناک	3,7	4,5
پاستا (آب پز)
پاستا، رشته فرنگی، ورمیشل و غیره	هر	2,5-3,0

"تغذیه کودکان پیش دبستانی"
V.G. Kislyakovskaya، L.P. Vasilyeva، D.B. Gurvich

نام محصولات مقدار ترکیب شیمیایی افزودن به جیره روزانه (+)، حذف (-) (بر حسب گرم) پروتئین چربی کربوهیدرات جایگزین نان -100 گرم نان سفید 100.0 6.97 1.20 48.19 - آرد گندم 70.0 ...

نام محصولات % ضایعات سیب زمینی قبل از 1 ژانویه 24 سیب زمینی از 1 ژانویه تا 1 مارس 30 سیب زمینی از 1 مارس 40 سبزیجات و سبزی Rutabaga 25 بادمجان 10 کلم سفید 20 ترشی کلم سفید 30 کلم ...

نام محصول مقدار مواد مغذی اصلی کالری خالص ناخالص پروتئین ها چربی ها کربوهیدرات ها پیاز سبز 10 7.3 0.09 0.0 0.31 1.60 20 14.6 0.18 0.0 0.62 3.20 30 21.9 0.27 …

نام محصول مقدار مواد مغذی اصلی کالری خالص ناخالص پروتئین ها چربی ها کربوهیدرات ها شلغم 10 7 0.1 0.0 0.41 1.96 20 14 0.2 0.0 0.82 3.92 30 21 0.3 0.0 1,23…

نام محصول مقدار مواد مغذی اصلی کالری خالص ناخالص پروتئین ها چربی ها کربوهیدرات ها مارمالاد سیب 10 10 0.04 0.0 6.61 27.10 20 20 0.08 0.0 13.22 54.20 30 30 0.12 …

نام محصول مقدار مواد مغذی اصلی کالری خالص ناخالص پروتئین ها چربی ها کربوهیدرات ها برنج 10 10 0.70 0.06 7.73 32.30 20 20 1.40 0.12 15.46 64.60 30 30 2.10 …

نام محصول مقدار مواد مغذی اصلی کالری خالص ناخالص پروتئین ها چربی کربوهیدرات ها آرد گندم درجه 2 10 10 1.17 0.18 7.08 32.80 20 20 2.34 0.36 14.16 65.60 30 ...

نام محصول مقدار مواد مغذی اصلی کالری خالص ناخالص پروتئین ها چربی ها کربوهیدرات ها گوشت گاو دسته دوم 10 10 1.41 0.49 0.0 10.08 20 14 2.82 0.98 0.0 20.16 30 21 …

نام محصول مقدار مواد مغذی اصلی کالری خالص ناخالص پروتئین ها چربی ها کربوهیدرات ها شیر، کفیر 10 10 0.28 0.32 0.47 5.8 20 20 0.56 0.64 0.94 11.6 30 30 …

نام غذا و محصولات بازدهی ظرف مقدار (بر حسب گرم) ترکیب شیمیایی کالری ناخالص پروتئین ها چربی ها کربوهیدرات ها صبحانه فرنی ارزن 250 - - - - - - ارزن - 40 40 4.00 0.88 26.16 …

نام غذا و محصولات بازدهی ظرف مقدار (بر حسب گرم) ترکیب شیمیایی کالری خالص ناخالص پروتئین ها چربی کربوهیدرات ها صبحانه شیر ورمیشل با پنیر 250 - - - - - - ورمیشل - 40 40 3.72 …

نام غذا و محصولات بازدهی ظرف مقدار (بر حسب گرم) ترکیب شیمیایی کالری ناخالص پروتئین ها چربی ها کربوهیدرات ها صبحانه فرنی گندم سیاه 250 - - - - - - گندم سیاه - 40 40 4.20 ...

نام غذا و محصولات بازدهی ظرف مقدار (بر حسب گرم) ترکیب شیمیایی کالری ناخالص پروتئین ها چربی ها کربوهیدرات ها صبحانه فرنی برنج 250 - - - - - - برنج - 40 40 2.52 0.36 28.44 …

نام غذا و محصولات بازدهی ظرف مقدار (بر حسب گرم) ترکیب شیمیایی کالری ناخالص پروتئین ها چربی ها کربوهیدرات ها املت صبحانه 40 - - - - - - تخم مرغ، 1/2 - 25 24 2.22 2.37 0.10 ...

ارزیابی کیفیت هر غذا و محصولات آشپزی قبل از شروع فروش آن، در صورت آماده بودن، در مجله رد به شکل مقرر ذکر شده و امضا شده است.

مجله رد

گزارش ضایعات باید شماره گذاری شده و توسط سرآشپز ناظر نگهداری شود. در صورتی که هیچ نظری در مورد کیفیت تهیه وجود نداشته باشد، توجه داشته باشید که غذا با کیفیت خوب تهیه شده و مجاز به صدور است. در صورت تخطی از تکنولوژی پخت و پز یا عدم پختن غذای آماده، نمک زیاد، سوختن یا کم پخته بودن غذای پخته شده، نامطلوب ارزیابی می شود و صدور آن ممنوع است یا تا رفع و ارسال کاستی های آشپزی شناسایی شده به تأخیر می افتد. برای پالایش یا پردازش، در برخی موارد برای بررسی در آزمایشگاه مواد غذایی بهداشتی اگر محصول به وضوح کیفیت پایینی داشته باشد، ارزیابی ارگانولپتیک انجام نمی شود و محصول برای بررسی ارسال می شود.

تمام غذاهای ذکر شده در منو، و همچنین محصولات خام اسید لاکتیک (شیر، پنیر دلمه، خامه ترش) به مدت 24 ساعت به عنوان نمونه به مقدار 50-100 گرم باقی می مانند (که در صورت لزوم تحقیقات باکتریولوژیکی کاملاً کافی است). با ذکر تاریخ و ساعت خروج

نمونه در سرد و زیر قفل و کلید نگهداری می شود. کلید جعبه ای که در آن نگهداری می شود توسط کادر پزشکی نگهداری می شود.

برای عملکرد صحیح ظروف (جرم)، باید هنجارهای ضایعات سرد و تلفات در طول پردازش آشپزی را بدانید (جدول را ببینید):

استانداردهای ضایعات برای پردازش سرد و گرما محصولات

نام محصول	درصد ضایعات
	وقتی سرد در حال پردازش	وقتی گرم است در حال پردازش
گوشت (گوشت گاو) آب پز، خورشتی	30,5	38
تکه های کوچک آزو، گولاش، سرخ کردنی، بیف استروگانف	-	37
محصولات ساخته شده از توده کتلت کتلت، کتلت، شنیسل سرخ شده	-	19
کوفته سرخ شده و خورشتی	-	15
زرازی سرخ شده خرد شده	-	15
رول تخم مرغ سرخ شده	-	12
جوجه ها	25	-
جوجه های آب پز	-	28
کبد	7	-
جگر خورشتی و سرخ شده	-	28
ماهی:	-	-
هیک	41	-
ماهی آب پز، سرخ شده	-	18
فیله هیک (با پوست و استخوان)	52	-
فیله هیک سرخ شده	-	20
فیله هیک سرخ شده	-	18
کد	43	-
ماهی کاد آب پز	-	18
ماهی کاد سرخ شده	--	20
فیله ماهی کاد (با پوست و استخوان)	54	-
فیله ماهی سرخ شده	-	20
فیله ماهی سرخ شده	-	18
سوسیس	-	2,5
سوسیس آب پز	-	3
سوسیس دودی خام	2	-
پنیر	6	-
پنیر کوتاژ وقتی مالیده شود	1	-
سیب زمینی پوست کنده	40	3
سیب زمینی جوان	20	6
سیب زمینی سرخ کرده	-	31
سیب زمینی ها را در پوست آب پز کرده و سپس پوست می گیرند	-	43
هویج خام، پوست کنده و تفت داده شده	25	-
هویج پخته شده در پوست	-	32
هویج به دنبال پوست کندن	-	25
چغندرهای خام	25	-
چغندر آب پز و سپس پوست کندن	-	27
کلم سفید تازه پوست کنده	20	-
کلم خورشتی	-	21
پیاز پیاز	16	-
پیاز سرخ شده برای سوپ	-	26
پیاز برای سس ها و غذاهای اصلی	-	50
پیازچه	20	-
خیار تازه بدون پوست	5	-
خیارهای پوست کنده	20	-
گوجه فرنگی تازه (گوجه فرنگی)	15	-
تربچه قرمز با تاپ	37	-
تربچه کوتاه شده	25	-
سالاد	28	--
کنسرو نخود سبز	35	-
کدو سبز خام	33	-
کدو سبز هنگام خورش	-	22
هندوانه	10	-
سیب با کپسول دانه حذف شده است	12	-
گلابی با کپسول دانه حذف شده است	10	-
زردآلو	14	-
هلو	10	-
آلو تازه	10	-
گیلاس با ساقه	5	-
گیلاس بدون ساقه	2	-
انگور	4	-
توت قرمز	6	-
توت سیاه	2	-
توت فرنگی باغی (توت فرنگی)	15	-
زغال اخته	5	-
پرتقال پوست کنده	30	-

* به وزن محصول پس از پردازش سرد.

هنجارهای ضایعات در هنگام پردازش سرد و تلفات در هنگام پردازش حرارتی محصولات گوارشی (در درصد)

• سوسیس 2.
• شاه ماهی دودی بدون سر 35.
• شاه ماهی دودی سر بدون پوست و احشا 30.
• پنیر هلندی، شوروی، سوئیسی 6-8.

بررسی عملکرد فرنی به طور جدایی ناپذیری با بررسی قوام آن (ترد، چسبناک، مایع، بسته به نسبت غلات و مایعی که در طول پخت و پز مصرف می شود) مرتبط است، که باید در منوی چیدمان نشان داده شود و بدون آن بررسی عملکرد فرنی بر حسب وزن باشد. بخش بی معنی می شود (جدول زیر را ببینید).

هنجارهای مایع پخت و پز در هر 1 کیلوگرم غلات و ماکارونی و عملکرد غذاهای آماده

نام فرنی	مقدار مایع، l	عملکرد غذاهای آماده، کیلوگرم
گندم سیاه خرد شده	1,5	2,1
گندم سیاه چسبناک	3,2	4,0
ارزن ترد	1,8	2,5
ارزن ویسکوز	3,2	4,0
مایع ارزن	4,2	5,0
برنج کرکی	2,1	2,8
برنج چسبناک	3,7	4,5
مایع برنج	5,7	6,5
جو مروارید خرد شده	2,4	3,0
جو مروارید چسبناک	3,7	4,5
جو ترد	2,4	3,0
جو چسبناک	3,7	4,5
بلغور جو دوسر ویسکوز	3,2	4,0
مایع بلغور جو دوسر	4,2	5,0
جو دوسر نورد چسبناک	3,7	4,5
مایع بلغور جو دوسر	5,7	6,5
سمولینا چسبناک	3,7	4,5
مایع سمولینا	5,7	6,5
گندم خرد شده	1,8	2,5
ویسکوزیته گندم	3,2	4,0
مایع گندم	4,2	5,0
ذرت خرد شده	2,4	3,0
ذرت چسبنده	2,7	3,5
مایع ذرت	4,2	5,0
پاستا (ماکارونی، رشته فرنگی، شاخ، گوش، ورمیشل)	6,0	3,0
حبوبات (نخود، لوبیا)	2,5	2,1

محصولاتی مانند غلات، ماکارونی و حبوبات در نتیجه عملیات حرارتی باعث افزایش جرم (جوش) می شوند.

"حمایت پزشکی برای اردوگاه های پیشگام"، S.M. Vendel

گلوکز به طور طبیعی در میوه ها یافت می شود. به خصوص در انگور، میوه های رسیده، توت ها و همچنین در عسل زنبور عسل مقدار زیادی از آن وجود دارد. علاوه بر این، ارزش میوه ها و انواع توت ها به دلیل محتوای ویتامین های محلول، نمک های معدنی و عناصر کمیاب افزایش می یابد. از بین دی ساکاریدها، رایج ترین نوع قند ساکارز (شکر سفره، شکر دانه ریز) است. فیبر یک پلی ساکارید است که بخشی از...

استفاده از تابلوهایی که با علامت گذاری مطابقت ندارند اکیدا ممنوع است. در پایان کار، تخته ها تمیز می شوند، با آب داغ شسته می شوند، روی لبه قرار می گیرند و به طور جداگانه برای محصولات خام و نهایی ذخیره می شوند. تميز كردن ماهي ماهي هاي تميز شده و روده شده را به طور كامل در آب سرد شسته و سپس تحت عمليات حرارتي قرار مي دهند. قبل از فرآوری، ماهی شور را در آب سرد می شویند تا ...

مواد معدنی مورد نیاز کودکان در جدول زیر ارائه شده است. نیاز به مواد معدنی (میلی گرم) کودکان و نوجوانان در روز سن (سال) مواد معدنی کلسیم فسفر منیزیم آهن 7-10 1200 2000 360 15 11-13 1500 2500 400 15 14-1203 Primaryum a100 ism نمک های کلسیم، فسفر و...

سبزیجات برای وینیگرت با پوست پخته می شوند. در طول تولید، آنها باید از قبل خنک شوند. ترکیب غذاهای گرم با غذاهای سرد باعث فساد سریع محصولات می شود. تهیه وینگرت و سایر ظروف سرد نیاز به شرایط بهداشتی خاصی دارد. آنها باید (از ابتدا تا انتها) توسط یک سرآشپز تهیه شده و تحت نظارت دقیق پرسنل پزشکی باشند. برای حفظ طعم و ظاهر، روغن نباتی ریخته می شود…

منبع اصلی منیزیم محصولات با منشاء گیاهی است، نان و غلات (ارن، بلغور جو، جو، گندم)، نخود و لوبیا به ویژه غنی از آن هستند. بیشترین مقدار منیزیم در لوبیا، بلغور جو دوسر و نخود وجود دارد. برخی از مواد معدنی در غلظت های بسیار جزئی، به نام عناصر میکرو (کبالت، مس، ید، منگنز، فلوئور و غیره) نیز برای عملکرد صحیح بدن ضروری هستند. آنها به عنوان کاتالیزور عمل می کنند و مورد استفاده قرار می گیرند ...

نام مواد اولیه

وزن ناخالص

٪ در حال پردازش

وزن خالص

سبزیجات

آووکادو

بادمجان

قارچ های آب پز مخلوط شده از یخ زده

دایکون

نخود سبز منجمد

جعفری

سبزی شوید

کلم سفید

کلم آب پز پوست کنده

کلم پوست کنده سرخ شده

کلم بروکلی پخته شده از یخ زده

کلم قرمز

کلم

گل کلم منجمد

سیب زمینی

سیب زمینی آب پز پوست کنده

سیب زمینی سرخ شده پوست گرفته به روش اصلی

سیب زمینی آب پز در ژاکت خود

سیب زمینی آب پز پوست کنده در کت خود

ریشه زنجبیل

ریشه کرفس

پیازچه

پیاز قرمز

تره فرنگی

سوسیس تره فرنگی پوست کنده

تره فرنگی سرخ شده پوست گرفته

پیاز پیاز

پیاز سرخ شده پوست گرفته

هویج

هویج را در پوست آنها جوشانده و سپس پوست می گیرند

هویج پوست گرفته سوس وید

هویج، پوست کنده و سرخ شده

هویج انگشتی یخ زده

هویج انگشتی سرخ شده از یخ زده

خیارشور خرد شده

خیارشور رنده شده

خیارشور بدون پوست و دانه

خیار تازه

خیار بدون پوست و دانه

فلفل بلغاری

سوسیس فلفل دلمه ای پوست کنده

فلفل پوست کنده، سرخ شده

فلفل زاویالوفسکی

تند

گوجه فرنگی تازه، ساقه گرفته و خرد شده

گوجه گیلاسی تازه

تربچه تازه

تربچه تازه

کاهوی سالادی

سالاد Zavyalovsky بدون قابلمه

سالاد Zavyalovsky در یک قابلمه

سالاد لولو روسو

سالاد رادیکیو

سالاد رومی

کاهوی رومی، پاکسازی شده از قطعات جامد

سالاد آرگولا

چغندر

چغندر آب پز پوست کنده

چغندرها را در پوست جوشانده و سپس پوست می گیرند

چغندرها را در پوست پخته و سپس پوست می گیرند

مارچوبه بو داده از یخ زده

ساقه کرفس

غلاف نخود جوان منجمد

غلاف نخود جوان سرخ شده از یخ زده

كدو حلوايي

لوبیا سبز منجمد

ریشه ترب تازه

کدو سبز

سوسیس کدو سبز پوست کنده

کدو سبز پوست کنده کبابی

سیر تازه

قارچ تازه

سوس وید قارچ های پوست کنده

قارچ سرخ شده

اسفناج منجمد

میوه ها

آناناس تازه

فیله آناناس پوست کنده با هسته

فیله آناناس پوست کنده

پرتقال بدون پوست پوست کنده

پرتقال خرد نشده

فیله پرتقال

موز پوست کنده

انگور

گلابی ها

کیوی

لیمو

نارنگی پوست کنده

فیله نارنگی

سیب تازه بدون دانه

سیب های پوست کنده بدون پوست و دانه

مرغ گوشتی محصولات جانبی

پیراشکی بره

پای عقب بره روی استخوان

بره پای عقبی بدون استخوان

بره بدون استخوان

گوشت کتلت بره بدون استخوان

بره بدون بافت همبند بر روی لاگمن کوتاه شده است

لاشه بره منجمد

تفاله بره برای خورش و سرخ کردن

گوشت کتلت بره

ست سوپ بره

فیله گوشت گاو خرد شده

فیله گوشت گاو خرد شده "بدون گوش"

فیله گوشت خوک، خرد شده

کتلت گوشت خوک

گوشت گاو بدون استخوان

گوشت گاو، یخ زدایی شده، بریده شده

کتلت گوشت گاو

لبه ضخیم گوشت گاو

لبه ضخیم گوشت گاو بریده شده

چوب بوقلمون بدون استخوان، یخ زدایی شده و ورقه شده

چوب بوقلمون روی استخوان، یخ زده

چوب بوقلمون به صورت تفاله بریده شده است

گوشت خوک بدون استخوان منجمد

گوشت خوک منجمد روی استخوان

خرگوش کامل یخ زده

پاهای خرگوش pf

پشت خرگوش pf

ربع جلویی خرگوش

گوشت کتلت خرگوش

بال های مرغ

بال های ذوب شده، پاک شده از فالانکس سوم

بال های یخ زدایی که روی مبل کوتاه شده اند

پای مرغ منجمد

پای مرغ، گوشت، بدون استخوان

مرغ منجمد کامل

مرغ pf روی مرغ کیف

پای مرغ pf

فیله مرغ بدون پوست و استخوان

ست سوپ مرغ

پای خرگوش یخ زده

پای خرگوش برای پر کردن با یک استخوان کوچک آماده شده است

ست سوپ پای خرگوش

جگر گوشت گاو منجمد

جگر گاو، ذوب شده، پوست کنده

ریبی منجمد

ریبی بریده شده به استیک

گوشت کتلت ریبی

جگر بوقلمون یخ زده

جگر بوقلمون، پوست کنده

جگر مرغ منجمد

کلیه های گوشت گاو منجمد

کلیه های گوشت گاو کوتاه شده

گوشت خوک منجمد

ژامبون گوشت خوک بدون استخوان منجمد

قلب گوشت گاو منجمد

قلب گوشت گاو کوتاه شده

پای اردک یخ زده

فیله اردک منجمد

فیله بوقلمون بدون استخوان منجمد

فیله مرغ منجمد بدون استخوان

گردن گوشت خوک منجمد

گردن خوک سرد شده

زبان گوشت گاو منجمد

زبان پوست کنده آب پز

محصولات دریایی ماهی

جلبک دریایی خشک تاساکا که در آب خیس شده است

ماهی قزل آلا صورتی دودی بدون سر، روده دار شده است

فیله ماهی سالمون صورتی دودی، بدون پوست، بدون استخوان

ماهی آزاد صورتی با سر

فیله ماهی سالمون صورتی با پوست و استخوان

فیله ماهی سالمون صورتی بدون پوست و استخوان

ماهی مرکب منجمد، تمیز و لعاب شده

ماهی مرکب منجمد پوست کنده نشده

ماهی مرکب

کپور کامل منجمد

فیله کپور با پوست و استخوان

میگو آب پز - منجمد، منجمد، پوست کنده نشده 7090

میگوی آب پز - منجمد، ذوب شده، پوست کنده 7090

میگو کوکتل پوست کنده منجمد 100200

میگو کوکتل پوست کنده منجمد 200300

میگو ببری منجمد با سر، پوست کنده نشده 2130

میگوهای ببری آب شده با سرهای پوست کنده 2130

میگوی ببری آب شده بدون سر، پوست کنده ۲۱۳۱

میگو ببری منجمد بدون سر، پوست کنده نشده 1620

میگوی ببری بی سر. پوست کنده 1620

میگوی ببری آب پز بدون سر، پوست کنده 1621

فیله پروانه ماهی منجمد با پوست

فیله های پروانه، یخ زدایی شده، پوست کنده شده

گوشت خرچنگ منجمد 1 فالانکس

گوشت خرچنگ منجمد 2 فالانژ

فیله هالیبوت منجمد

ماهی خال مخالی با سر، روده نشده، یخ زده

فیله ماهی خال مخالی ذوب شده با پوست و استخوان

ماهی قزل آلا منجمد

ماهی قزل آلا، یخ زدایی، با پوست، بدون سر، روده

فیله ماهی آزاد یخ زده با پوست، بدون استخوان

فیله ماهی قزل آلا بدون پوست بدون استخوان

ست سوپ سالمون

سوف پاک، بدون روده، یخ زده با سر

سوف پاک، روده، تمیز شده

فیله ماهی سوف یخ زده با پوست و استخوان

ماهی سوف، یخ زدایی شده، فیله، بدون پوست، بدون استخوان

کلم منجمد کامل

فیله سبز شده با پوست و استخوان

کاد سیاه منجمد روده ای

فیله ماهی کاد سیاه یخ زده با پوست و استخوان

مارماهی دودی منجمد

مارماهی دودی، یخ زدایی شده، بدون پوست

ماهی قزل آلای رودخانه ای یخ زده

پیک کامل با سر، بدون روده، یخ زده

پیک، روده، پاک شده

فیله پایک یخ زده با پوست و استخوان