Stanovení úbytku hmotnosti při tepelné úpravě masa a výtěžnosti hotových výrobků. Výpočet odpadu a ztrát při mechanické a tepelné úpravě « Pomořanské smažené cukety Jak vypočítat procento ztrát při přípravě hořčice

GOST R 53106-2008

Skupina H08

NÁRODNÍ STANDARD RUSKÉ FEDERACE

Cateringové služby

METODA VÝPOČTU ODPADU A ZTRÁT SUROVIN A POTRAVINÁŘSKÝCH VÝROBKŮ PŘI VÝROBĚ VEŘEJNÝCH POTRAVIN

Služba veřejného stravování. Způsob výpočtu odpadů a ztrát stravovacích produktů

OKS 67,230
OKSTU 0131

Datum zavedení 2010-01-01

Předmluva

Cíle a zásady normalizace v Ruské federaci jsou stanoveny federálním zákonem ze dne 27. prosince 2002 N 184-FZ „O technickém předpisu“ a pravidla pro uplatňování národních norem Ruské federace jsou GOST R 1.0-2004 „Standardizace v Ruská federace. Základní ustanovení"

Standardní informace

1 VYVINUTO Otevřenou akciovou společností "All-Russian Scientific Research Institute of Certification" (JSC "VNIIS")

2 PŘEDSTAVENO Technickým výborem pro normalizaci TC 347 „Obchod a služby veřejného stravování“

3 SCHVÁLENO A NABYLO V ÚČINNOST nařízením Spolkové agentury pro technickou regulaci a metrologii ze dne 18. prosince 2008 N 515-st

4 POPRVÉ PŘEDSTAVENO


Informace o změnách tohoto standardu jsou zveřejňovány v každoročně vydávaném informačním indexu „Národní standardy“ a text změn a dodatků je zveřejňován v měsíčním zveřejňovaném informačním indexu „Národní standardy“. V případě revize (náhrady) nebo zrušení tohoto standardu bude odpovídající upozornění zveřejněno v měsíčním vydávaném informačním indexu „Národní standardy“. Relevantní informace, oznámení a texty jsou také zveřejněny ve veřejném informačním systému - na oficiálních stránkách Spolkové agentury pro technickou regulaci a metrologii na internetu

1 oblast použití

1 oblast použití

Tato norma se vztahuje na výrobky veřejného stravování a stanoví metodu výpočtu odpadu a ztrát při kulinářském (mechanickém a tepelném) zpracování potravinářských surovin a potravinářských výrobků přímo v zařízeních veřejného stravování.

2 Normativní odkazy

Tato norma používá normativní odkazy na následující normy:

GOST R 50763-2007 Cateringové služby. Cateringové výrobky prodávané veřejnosti. Všeobecné technické podmínky

GOST 29329-92 Váhy pro statistické vážení. Všeobecné technické požadavky

GOST 30602-97/GOST R 50647-94 Veřejné stravování. Termíny a definice

Poznámka - Při používání této normy je vhodné ověřit si platnost referenčních norem ve veřejném informačním systému - na oficiálních stránkách Spolkové agentury pro technickou regulaci a metrologii na internetu nebo podle každoročně vydávaného informačního indexu "Národní Standardy“, který byl zveřejněn k 1. lednu běžného roku a podle odpovídajících každoročně zveřejňovaných informačních indexů zveřejněných v aktuálním roce. Pokud je referenční standard nahrazen (změněn), pak byste se při používání tohoto standardu měli řídit nahrazujícím (změněným) standardem. Pokud je referenční norma zrušena bez náhrady, pak ustanovení, ve kterém je na ni odkazováno, se použije v části, která nemá vliv na tento odkaz.

3 Termíny a definice

Tato norma používá termíny podle GOST 30602, GOST R 50763 a také následující termíny s odpovídajícími definicemi:

3.1 kulinářská připravenost: Soubor stanovených fyzikálně-chemických, strukturně-mechanických, organoleptických ukazatelů kvality výrobků veřejného stravování, které určují jejich vhodnost ke spotřebě.

3.2 kulinářské zpracování: Vliv na potravinářské výrobky, které jim poskytují vlastnosti, které je činí vhodnými pro další zpracování a/nebo spotřebu, zahrnuje mechanické a tepelné zpracování.

3.3 mechanická obnova: Kulinářské zpracování potravinářských výrobků mechanickými metodami za účelem prvotního zpracování surovin a/nebo výroby polotovarů, pokrmů, výrobků.

3.4 tepelné zpracování: Kulinářské zpracování potravinářských výrobků a polotovarů, které spočívá v jejich zahřátí do určeného stupně kulinářské připravenosti.

3.5 technologický provoz: Základní součást technologického procesu.

3.6 odpad z vaření: Potravinářský a technický odpad vznikající při mechanickém zpracování: při čištění, krájení, vykosťování, vrstvení atd.

3.7 ztráty při vaření: Snížení hmotnosti potravinářských výrobků v procesu výroby potravinových produktů.

3.8 potravinářské suroviny: Suroviny rostlinného, ​​živočišného, ​​mikrobiologického, minerálního a umělého původu a voda určená ke kulinářskému zpracování.

3.9 potravinářské výrobky: Produkty v přírodní nebo zpracované formě, konzumované jako potraviny.

3.10 polotovar: Potravinový produkt nebo kombinace produktů, které prošly jedním nebo více stupni vaření, aniž by byly uvařeny.

3.11 výrobní ztráty: Hromadné ztráty surovin (výrobků), ke kterým dochází při každé technologické operaci, které lze zjistit vážením nebo výpočtem, vznikající při mechanickém zpracování, v procesu výroby polotovarů a porcování.

3.12 nezaúčtované ztráty: Ztráty ve hmotě surovin (výrobků) vznikající při technologických operacích, které nelze vážit a lze je stanovit pouze výpočtem na konci technologického procesu.

4 Obecná ustanovení

4.1 Odpady a ztráty při mechanickém a tepelném zpracování surovin (výrobků) (dále jen odpady a ztráty surovin) jsou určeny:

- pro potravinářské suroviny a polotovary každého druhu průmyslového zpracování;

- potravinářské suroviny různého tepelného stavu (čerstvé, chlazené, zmrazené);

- zelenina (brambory, zelenina, bylinky, konzervy), ovoce a bobuloviny a další suroviny rostlinného původu;

- různé způsoby a techniky tepelné úpravy (například smažení masa do různého stupně připravenosti, vaření pokrmů v konvektomatu, pod tlakem, na grilu, v josperech, na otevřeném ohni, na jemném sporáku atd.) .

4.2 Zjištěné odpady a ztráty surovin se vztahují na konkrétní šarži surovin.

4.3 Zjišťování odpadů a ztrát surovin lze provádět přímo v provozovnách společného stravování.

4.4 Výsledky stanovení jsou dokumentovány v aktech (přílohy A, B, C). V případě potřeby lze výsledky stanovení odpadu a ztrát při mechanickém a tepelném zpracování sloučit do jedné zprávy.

4.5 Odpady a ztráty surovin jsou využívány v recepturách při vývoji a zpracování technologických podkladů pro výrobky veřejného stravování.

5 Pracovní postup

5.1 Stanovení odpadu a ztrát by se mělo provádět na surovinách jedné šarže od začátku do konce technologického procesu s přihlédnutím ke všem odpadům a ztrátám při každé technologické operaci.

5.2 Pro stanovení plýtvání a ztrát surovin při mechanickém zpracování se z celkového vstupního množství vybere zkušební dávka surovin.

název surovin

Maso z poraženého skotu:

Jatečně upravená těla (vepřové, jehněčí, kozí, telecí, selata), ks.

Půlky jatečně upravených těl a čtvrtky (hovězí), ks.

Velkokusové masné polotovary (o hmotnosti od 1 kg), ks.

Masové porcované polotovary, ks.

Maso volně žijících zvířat (kanec, medvěd, los, jelen, zajíc atd.), ks.

Drůbež:

Kuřata, slepice, kachny, ks.

Krůty, husy, ks.

Drůbeží polotovary, ks.

Pernatá zvěř (tetřev, koroptve, tetřívek, tetřev, bažanti atd.), ks.

Králík, ks.

Polotovary z králíka, ks.

Vedlejší produkty, kg

S kostěnou kostrou (všechny rodiny):

o hmotnosti do 1 kg, kg

hmotnost od 1 do 3 kg, kg

o hmotnosti nad 3 kg, ks.

S osteochondrální kostrou, vč. plemena jeseterů, ks.

S chrupavčitou kostrou (úhoři, mihule), ks.

Rybí polotovary

Nerybí mořské plody:

Bezobratlí (měkkýši, mořští korýši, ostnokožci), kg

Mořské řasy, kg

Rak říční, ks.

Čerstvé brambory, kg

Zelenina (mrkev, řepa, cibule, bílé zelí) čerstvá kg

Ostatní čerstvá zelenina, bylinky, ořechy vč. exotické, kg

Čerstvé, sušené houby, kg

Čerstvé ovoce a bobule, kg

Ovoce a bobule na šťávu (netto), kg

Konzervovaná zelenina, ovoce a bobule v nádobách o hmotnosti do 1 kg, ks.

Čerstvá mražená zelenina a ovoce, kg

Ryby a mořské plody, solené, marinované, kořeněné, kg

Studené uzené ryby a mořské plody, kg

Výrobky Balyk, kg

Ryby uzené za tepla, sušené, kg

Rybí konzervy a konzervy v nádobách o čisté hmotnosti do 1 kg, ks.

Masné výrobky, uzeniny a uzená masa, kg

Sýry, kg

Konzervované omáčky v nádobách o čisté hmotnosti do 1 kg, ks.

Zakysané mléčné výrobky v nádobách o čisté hmotnosti do 1 kg, ks.

5.3 Když dávka surovin dorazí v objemu menším, než je uvedeno v tabulce 1, musí být dávka kompletně zpracována.

5.4 Ke stanovení odpadu a ztrát surovin při tepelném zpracování se používají šarže surovin na základě výtěžnosti hotových výrobků v množství stanoveném vedoucím podniku.

5.5 Počet opakování při zjišťování plýtvání a ztrát surovin je stanoven samostatně na základě potřeby výroby.

5.6 Práce na stanovení odpadu a ztrát při mechanickém a tepelném zpracování surovin se provádějí podle schémat uvedených v tabulkách 2 a 3.

5.6.1 Přibližné schéma práce pro stanovení odpadu a ztrát při mechanickém zpracování surovin je uvedeno v tabulce 2.

tabulka 2

Název práce pro zjišťování odpadu a ztrát při mechanickém zpracování surovin

Metoda stanovení ukazatelů

Výběr pilotní šarže surovin

Není definovaný

Stanovení hmotnosti poloprovozní šarže surovin

Vážení

Odstraňování plastových nebo jiných obalů

Není definovaný

Stanovení hmotnosti surovin bez obalu

Vážení

Rozmrazování*

Není definovaný

Odstraňování plastových nebo papírových obalů

Není definovaný

Stanovení hmotnosti rozmražených surovin

Vážení

Stanovení ztrát při rozmrazování surovin

Mechanické zpracování surovin:

Není definovaný

Třídění, mytí, čištění, pálení, vykosťování, svlékání, vykuchání, vrstvení atd.

Operace spojené s přípravou surovin pro přípravu polotovarů, pokrmů a výrobků (krájení, šlehání, sekání, strouhání, formování atd.)

Stanovení hmotnosti surovin získaných v důsledku mechanického zpracování:

Polotovary, droby

Vážení

Plýtvání potravinami

Vážení

Technický odpad

Vážení

Stanovení výrobních ztrát

Vážení nebo výpočet**

Stanovení nezaúčtovaných ztrát

Stanovení celkového množství odpadu a ztrát

* Zpracování suroviny závisí na jejím tepelném stavu (čerstvé, chlazené nebo zmrazené). Chlazené a čerstvé suroviny se zpracovávají bez předchozí přípravy a zmrzlina se rozmrazuje v souladu s technologickými doporučeními. V případech, kdy jsou zmrzlinové suroviny dodávány s glazurou, nejprve glazuru odstraňte a vážením určete hmotnost surovin v plastových nebo papírových obalech, suroviny bez obalu jsou brány jako původní. Ztráty při odmrazování jsou určeny výpočtem (viz část 7).

** Při metodě výpočtu zahrnují výrobní ztráty nezaúčtované ztráty.

5.6.2 Obecný odpad a ztráty při mechanickém zpracování surovin (výrobků) jsou složeny z následujících ukazatelů: úbytek hmotnosti při rozmrazování, potravinový odpad, technický odpad, výrobní ztráty, nezaúčtované ztráty.

5.6.3 Přibližné schéma práce pro stanovení ztrát při tepelném zpracování je uvedeno v tabulce 3.

Tabulka 3

Název práce pro stanovení ztrát při tepelném zpracování

Metoda stanovení ukazatelů

Výběr poloprovozní šarže surovin s čistou hmotností nebo polotovaru, připraveného k tepelnému zpracování

Není definovaný

Stanovení hmotnosti poloprovozní šarže surovin s čistou hmotností nebo polotovaru

Vážení

Tepelná úprava (vaření, pošírování, smažení*, dušení, restování atd.) připravených surovin

Není definovaný

Stanovení hmotnosti hotového výrobku po tepelném zpracování

Vážení

Stanovení hmotnosti hotového výrobku po tepelném zpracování a ochlazení na teplotu 40 °C nebo 14 °C

Vážení

Stanovení ztrát při tepelném zpracování se zohledněním ztrát při chlazení

* Při smažení obalovaných kulinářských produktů se výpočet provádí s přihlédnutím k hmotnosti obalování (leison).

5.6.4 Ztráty při tepelné úpravě surovin (výrobků, polotovarů) se zjišťují u nádobí a výrobků prodávaných (vydávaných) v horkém stavu s přihlédnutím ke ztrátám při ochlazení na teplotu 40 °C, u nádobí a výrobky prodávané (vydávané) ve studeném stavu , - po ochlazení na výstupní teplotu 14 °C.

Poznámka - Po ochlazení horkých pokrmů a výrobků na teplotu nižší než 40 °C se hmotnost výrobku nesnižuje.

6 Organizace práce

6.1 Zásoby, náčiní a nářadí jsou vybírány v souladu s technologickým postupem a specifiky zpracovávaných surovin (výrobku).

6.2 Vážení surovin (produktů) se provádí na mechanických a elektronických vahách pro statistické vážení v souladu s GOST 29329.

Při provádění prací používejte provozuschopné váhy, které prošly státním metrologickým ověřením a jsou přesně instalovány v souladu s návodem k obsluze.

6.3 K určení doby tepelného zpracování použijte údaje časovače, stopky nebo hodinky se vteřinovou ručičkou.

6.4 Teplotní režim tepelného zpracování se určuje pomocí časovačů nebo termostatů instalovaných na zařízení, nertuťových teploměrů v kovovém rámu nebo jiných moderních měřicích přístrojů. Teplota se měří v geometrickém středu produktu.

7 Provádění výpočtů

7.1 Odpady a ztráty při kulinářském (mechanickém a tepelném) zpracování surovin (produktů) se zjišťují výpočtem pomocí vzorců uvedených v tabulce 4.

Tabulka 4

Název děl

Vzorec pro výpočet

Přijímané notace

Mechanické zpracování (čištění, řezání, vykosťování, vrstvení atd.)

Definice odpadu (potravinářského nebo technického) při každé technologické operaci v kg (1)
nebo jako procento hrubé hmotnosti (2)

Odpad (potravinářský nebo technický) z dané technologické operace, kg nebo %;
- hmotnost surovin (produktu) pro tuto technologickou operaci, kg;
- hmotnost surovin (produktu) převedených do další technologické operace, kg;
- počáteční hmotnost (brutto) šarže surovin (produktu), kg

Stanovení nezapočtených ztrát na konci technologického procesu v kg (3)
nebo
jako procento hrubé hmotnosti (4)

Nezapočtené ztráty, kg nebo %;
- celkový odpad při každé technologické operaci, kg;
- čistá hmotnost vsázky surovin (produktu) po čištění, řezání, vykostění, laminování, kg

Stanovení celkového odpadu a ztrát, %

Obecný odpad a ztráty, %

Mechanické zpracování (drcení, lisování, obalování, míchání atd.)

Stanovení výrobních ztrát pro určitou technologickou operaci v kg (6)
nebo jako procento hrubé hmotnosti (7)

Výrobní ztráty pro danou (určitou) technologickou operaci, kg nebo %;
- hmotnost polotovaru, kg

Stanovení ztrát při vyjímání konzervovaných výrobků z kontejnerů (obalů), v procentech (8)

Ztráty při vyjímání konzervovaných výrobků z nádob (obalů), kg;
- hmotnost konzervovaných výrobků před vyjmutím z kontejneru (balení), kg;
- hmotnost konzervovaných výrobků po vyjmutí z kontejneru (balení), kg

Tepelné zpracování

Stanovení úbytku hmotnosti surovin nebo polotovarů se zohledněním ztrát při chlazení v procentech z čisté hmotnosti nebo polotovaru (8)

Ztráty při tepelném zpracování a chlazení produktu, kg;
- čistá hmotnost surovin nebo polotovarů připravených k tepelnému zpracování, kg;
- hmotnost hotového výrobku po tepelném zpracování, kg

Stanovení tepelných ztrát v procentech (9)

Tepelné ztráty, %;
- hmotnost produktu před zahřátím, kg;
- hmotnost produktu po zahřátí na výstupní teplotu, kg

Dodatek A (doporučeno). VZOR ZÁKONA pro stanovení odpadu a ztrát při mechanickém zpracování surovin

Přední strana

Obchodní jméno

Název položky

Přijatý odpad a ztráty, %

Hmotnost šarže suroviny

Hmotnost fólie, balení, glazury atd.

Hmotnost dávky surovin bez fólie, glazury, obalu atd.

Hmotnost rozmražených surovin

Ztráty při rozmrazování

Hmotnost surovin před mechanickým zpracováním

Hmotnost surovin po mechanickém zpracování

Odpad z mechanického zpracování

Nezaúčtované ztráty

Celkové ztráty při obrábění


Opačná strana

Závěr:

Odpovědní zaměstnanci

Dodatek B (doporučeno). VZOR AKT pro stanovení výrobních ztrát při zpracování surovin (produktů)

Přední strana

Obchodní jméno

Datum práce (den, měsíc, rok)

Dodavatel, datum přijetí, faktura N

Název a vlastnosti surovin (produktu)

Název položky

Přijaté ztráty, %

Čistá hmotnost surovin

Hmotnost polotovaru připraveného pro další technologickou operaci vč. k tepelnému zpracování

Výrobní ztráty


Opačná strana

Popis technologického postupu mechanického zpracování surovin (výrobku) s uvedením zařízení

Závěr:

Odpovědní zaměstnanci

Dodatek B (doporučeno). VZOR ZÁKONA pro stanovení ztrát při tepelném zpracování surovin (výrobků)

Přední strana

Obchodní jméno

Datum práce (den, měsíc, rok)

Dodavatel, datum přijetí, faktura N

Název a vlastnosti surovin (produktu)

Název položky

Přijaté ztráty, %

Čistá hmotnost surovin nebo polotovarů připravených k tepelnému zpracování

Hmotnost hotového výrobku po tepelném zpracování

Ztráta tepla

Hmotnost hotového výrobku po vychladnutí

Ztráty při tepelném zpracování včetně ztrát při chlazení


Opačná strana

Popis technologického postupu tepelného zpracování suroviny (výrobku) s uvedením zařízení

Závěr:

Odpovědní zaměstnanci

Text elektronického dokumentu
připravené společností Kodeks JSC a ověřené proti:
oficiální publikace
M.: Standartinform, 2009

tabulka 4

název

Hrubý, g

brambor

hovězí

Rostlinný olej

Koprové zelené

Černý pepř

Zjištění hrubé hmotnosti a výtěžku signaturní misky:

Výpočty hrubé hmotnosti, ztrát, výtěžků

M brutto = (M čistý *100) / (100-%Od)

MB = cuketa = 80*100/100-33=8000/67 = 114,28

MB = brambory = 70*100/100-40= 7000/60 = 116,66

MB = hovězí maso = 70*100/100-32=7000/68 = 102,94

MB = kopr = 3*100/100-26 = 300/74 = 4,05

Výtěžek (cuketa) = 80 = 100 %/80 x 78/100 = 62

Výtěžek (brambory) = 70 x 97/100 = 68

Výtěžek (hovězí maso) = 70*68/100= 48

Výpočet energetické hodnoty podpisového pokrmu

název

sacharidy

Obsah kalorií

brambor

zeleniny

Bílkoviny: 25,3 – 100 % 25,3*94/100 = 23,8

Tuky: 107,8 – 100 % 107,8*88/100 = 94,9

Sacharidy: 29,9 – 100 % 29,9*91/100 = 27,2

Cuketa = 80*0,6/100 = 0,48

Brambory = 70*2,0/100 = 0,14

Hovězí maso = 70*20,2/100 = 14

Zelení = 3*2,5/100 = 0,075

Cuketa = 80*0,3/100 = 0,24

Brambory = 70*0,1/100 = 0,07

Hovězí maso = 70*7,0/100 = 49

Zelení = 3*0,5/100 = 0,015

Sacharidy:

Cuketa = 80*5,7/100 = 5

Brambory = 70*19,7/100 = 13

Zelení = 3*4,5/100 = 0,135

Evidence technické a technologické mapy

Technická a technologická mapa

Technická a technologická mapa (TTK) je dokument vyvinutý pro nový výrobek a stanovující požadavky na kvalitu surovin a potravinářských výrobků, receptury výrobků, požadavky na výrobní proces, návrh, realizaci, skladování, jakostní a bezpečnostní ukazatele, jakož i jako nutriční hodnota výživy veřejných produktů. TTK jsou vyvíjeny pouze pro nové netradiční produkty vyrobené poprvé v podniku veřejného stravování.

Technická a technologická mapa obsahuje tyto části:

Oblast použití;

Požadavky na suroviny;

Receptura (včetně míry spotřeby surovin a potravinářských výrobků, hrubé a čisté, hmotnosti (výtěžku) polotovaru a / nebo výtěžnosti hotového výrobku (jídla);

TECHNOLOGICKÝ PROCES;

Požadavky na evidenci, podávání, prodej a skladování produktů veřejného stravování;

Ukazatele kvality a bezpečnosti produktů veřejného stravování;

Informační údaje o nutriční hodnotě produktů veřejného stravování.

V části „Rozsah použití“ uveďte název pokrmu (produktu) a určete seznam a názvy podniků (poboček), podřízených podniků, které mají právo vyrábět a prodávat tento pokrm (produkt).

V části „Požadavky na kvalitu surovin“ se zapisuje, že potravinářské suroviny, potravinářské výrobky a polotovary použité pro výrobu tohoto pokrmu (výrobku) musí splňovat požadavky regulačních a technických dokumentů ( GOST, GOST R, TU) a mají průvodní dokumenty potvrzující jejich kvalitu a bezpečnost v souladu s regulačními právními akty Ruské federace.

V části „Recept“ uveďte míru spotřeby surovin a potravinářských výrobků, brutto a netto, pro jednu, deset nebo více porcí (kusů) nebo pro jednu, deset nebo více kg hmotnost (výtěžek) polotovaru - hotový výrobek a výtěžnost výrobků veřejného stravování (kuchařské polotovary, pokrmy, kulinářské, pekařské a moučné cukrářské výrobky).

Sekce „Technologický postup...“ obsahuje podrobný popis technologického postupu výroby pokrmu (produktu), včetně režimů mechanické a tepelné úpravy, které zajišťují bezpečnost pokrmu (produktu), použití potravinářských přídatných látek, barviv, typy technologických zařízení atd.

V části „Požadavky na design, podávání, prodej a skladování“ jsou uvedeny vlastnosti návrhu a podávání pokrmu (výrobku), požadavky, postup prodeje produktů veřejného stravování, podmínky skladování a prodeje, data spotřeby dle, popř. , přepravní podmínky.

V části „Ukazatele kvality a bezpečnosti“ jsou uvedeny organoleptické vlastnosti pokrmu (produktu): vzhled, textura (konzistence), chuť a vůně. Zde také uvádějí, že mikrobiologické parametry misky (výrobku) musí splňovat požadavky.

V části „Informační údaje o nutriční hodnotě“ jsou uvedeny údaje o nutriční a energetické hodnotě pokrmu (výrobku). Nutriční hodnota pokrmu (výrobku) se zjišťuje výpočtem nebo laboratorními metodami.

Každá technická a technologická mapa má pořadové číslo a je uložena v podniku.

Při změnách receptury nebo technologie výroby produktů je technická a technologická mapa vydána znovu.


Údaje uvedené v této tabulce jsou přibližné. Můžete vařit, smažit, dusit různými způsoby. A stejné druhy masa mohou při tepelné úpravě měnit svou hmotnost různě v závislosti na čerstvosti, stáří a způsobu pěstování. Čerstvé maso zpočátku váží více než o den později a změna hmotnosti mraženého masa obecně závisí na tom, kolik s ním bylo před vařením manipulováno.

typ produktu

procento snížení hmotnosti

Užharka

hovězí maso * 37-45%
libové vepřové maso 35-40%
skopové maso 40-45%
Drůbeží maso (kuřecí, krůtí, kuřecí) 30%
Králičí maso 25-30%
Ryba 15-20%
Hovězí maso, vepřová játra 30%
Hovězí srdce 40-45%
Jazyky 35%

Vařící

maso až 40 %
Ryba 20%

Některá vysvětlení týkající se smažení a vaření masných výrobků během tepelného zpracování:

Smažení masa, ryb nebo kuřete zahrnuje snížení hmotnosti produktu při vaření na pánvi.

* Lídrem v hubnutí je hovězí maso smažené na velké kousky (jmenovitě hovězí, nikoli telecí).

Snížení ztrát:

Údaje jsou uvedeny pro čerstvé maso, které nebylo zmrazeno. Něco podobného masu, zakoupené v některých obchodech nebo na tržištích, může tato odhadovaná data z hlediska ztrát výrazně převyšovat.

Poznámka k tématu:

procento zhnědnutí masa
procento uvařeného masa
procento rybího potěru
procento smažení kuřecích prsou
tepelné zpracování výrobků
vaření masa
ztráta masa během vaření
tepelná úprava masa

Obsah [Zobrazit]

tabulka ztrát při tepelném zpracování výrobků

V kapitole Vítejte na dotaz autorem položený procentuální úbytek hmotnosti produktu při tepelném zpracování LEONTIEVNA nejlepší odpověď je Někdy potřebujete vědět, kolik masa nebo ryb dostanete po vaření syrového produktu.
Při vaření masa a ryb se snižuje jejich hmotnost, což se obvykle nazývá smažení nebo vaření.
Údaje uvedené v této tabulce jsou přibližné. Můžete vařit, smažit, dusit různými způsoby. A stejné druhy masa mohou při tepelné úpravě měnit svou hmotnost různě v závislosti na čerstvosti, stáří a způsobu pěstování. Čerstvé maso zpočátku váží více než o den později a změna hmotnosti mraženého masa obecně závisí na tom, jak moc s ním bylo před vařením manipulováno odkaz Několik upřesnění ke smažení a vaření masných výrobků při tepelné úpravě:

Smažení masa, ryb nebo kuřete zahrnuje snížení hmotnosti produktu při vaření na pánvi.
* Lídrem v hubnutí je hovězí maso smažené na velké kousky (jmenovitě hovězí, nikoli telecí).
Pravděpodobně kvůli tomu, že toto maso má hrubší vlákna a vaří se déle než vepřové nebo jehněčí. A k redukci hmotnosti dochází odpařováním vody – déle vaříme – více se odpařuje.
Snížení ztrát:
Grilování snižuje úbytek hmotnosti, protože rychle vytvořená kůrka zabraňuje odpařování tekutiny a maso je šťavnatější.
Předmarinované maso se rychleji propeče a díky tomu také méně hubne při smažení nebo pečení.
Pečené maso také méně zhubne – až o 30 %
Smažené kotlety vyrobené z mletého masa se stanou lehčími o 20-25% a dušené kotlety - o 25%.
Tepelnou úpravou se kromě hmotnosti zmenší i objem masa asi o 40-50%.
Všechny uvedené údaje jsou poměrně průměrné, ale pro domácí vaření pro rodinu a hosty to stačí k výpočtu množství masa, drůbeže nebo ryb, které je třeba zakoupit k přípravě pokrmu pro určitý počet porcí.


2 odpovědi

Ahoj! Zde je výběr témat s odpověďmi na vaši otázku: procento úbytku hmotnosti produktu při tepelném zpracování

Odpověď od Yozhka
vitamín A
Start
vitamín C
skupina vit. V
Vitamín D
vitamín E
vitamín K
vápník
mikrohydrin
mikrohydrin
Mikrohydrin je v současnosti nejsilnější známý antioxidant, neutralizuje a neutralizuje volné radikály.
Korálový vápník
obnova vodní stavby,
snižuje povrchové napětí vody,
zlepšuje hodnoty pH krve.
Jak víte, téměř 80 % potravin jíme po tepelné úpravě. Tepelná úprava pomáhá změkčit produkty a zvyšuje jejich stravitelnost. V procesu tepelného ošetření se navíc ničí škodlivé mikroorganismy obsažené v určitých produktech, ničí se toxiny (celá řada toxických látek včetně inhibitorů trávicích enzymů). To vše zajišťuje maximální bezpečnost produktu. Týká se to především živočišných produktů a kořenové zeleniny.
Ale navzdory pozitivním aspektům má tepelné zpracování také negativní vliv na potravinářské výrobky: většina vitamínů obsažených ve výrobcích je zničena a některé složky potravin (bílkoviny, tuky, minerály) jsou přeměněny a tvoří škodlivé látky. Při vaření je proto nutné dodržovat určitou dobu a optimální režim tepelného vaření, aby produkty a suroviny neztratily svou biologickou hodnotu. To platí zejména pro přípravu dietních pokrmů pro gastritidu.
Existuje několik způsobů ohřívání jídla: vaření (ve vodě a páře), blanšírování, smažení a sterilizace. Během procesu zahřívání jsou rozpustné proteiny denaturovány a mění se na soly nebo gely. Například vaječný bílek, když vnitřní teplota dosáhne 80°C, srazí se a vytvoří gely. Proteinový gel uvnitř svalových vláken se tak koaguluje a stává se hustším. Většina se spolu s vodou, kterou obsahuje a látkami v ní rozpuštěnými, vylisuje.
Při tepelném zpracování produktů rostlinného původu dochází k tepelnému rozkladu pektinu a k nasycení buněk vodou. Voda proniká do bílkovin, pektinů a škrobu. Při vaření některých rostlinných produktů naopak často dochází ke ztrátě vody. Při vaření brambor se tedy ztratí 2–6 % vody v nich obsažené, při vaření zelí 7–9 %.
Pokud zeleninové produkty vaříte v páře, mohou při delším vaření ztratit více svých živin, než když je vaříte jednoduše ve vodě. To se vysvětluje tím, že při napařování dochází k extrakci pouze z povrchových vrstev. Ztráta vitamínů při tomto způsobu vaření se však sníží téměř dvakrát.
Při smažení produktů rostlinného původu se pektiny rozkládají a vznikají rozpustné pektiny.
Živočišné produkty také ztrácejí nutriční hodnotu během vaření, protože dochází k tavení tuku. Některé bílkoviny obsažené v mase podléhají během vaření slabému hydrolytickému štěpení.
Doba tepelného ošetření produktů živočišného i rostlinného původu by neměla překročit přijatelné normy. Na přípravu konkrétního pokrmu je vyčleněn určitý čas, jehož dodržení je nesmírně nutné, aby byly zároveň zničeny případné patogenní mikroorganismy obsažené v potravině a pokud možno zachovány všechny živiny a vitamíny.
Pokud vám materiál na tomto webu pomohl, můžete rozvoj webu podpořit malým doplňováním prostřednictvím libovolných doplňovacích terminálů.
Tepelné zpracování potravinářských výrobků.

2 odpovědi

Ahoj! Zde jsou další témata s odpověďmi, které potřebujete:


Vážení přátelé, dnes jsem se rozhodl odpovědět na vaše otázky.

Otázka odpověď.

Co je to legování polévek a k čemu tento proces slouží?

Krémové polévky a polévky s pyré mají obvykle hustou konzistenci. Vzhledem k tomu, že olej je výborným vodičem chuti, obsahují lehké krémové polévky a polévky s pyré i tukový základ, nejčastěji máslo, tučnou smetanu apod. Olej se zpravidla odděluje od krémové hmoty polévky a sbírá na povrchu misky. Aby se tomuto procesu zabránilo, je nutná emulgace nebo dopování části pokrmu obsahující tuk. K tomu je třeba vzít jeden žloutek na litr polévky, rozšlehat ho metličkou a při teplotě pokrmu ne vyšší než 70 stupňů Celsia důkladně vmíchat do krémové hmoty. Nyní se olej nebude shromažďovat na povrchu nádobí.

Jak poznáte, že je velký kus masa udělaný pomocí kuchyňského teploměru?


Při vaření velkého kusu masa je obzvláště důležité, aby byl produkt uvnitř vařený. Dříve používali kuchařskou jehlu, kterou kousek propíchli a určili barvu puštěné šťávy. Tato metoda není vždy správná, protože ve stavu připravenosti úrovně - média je šťáva čirá, ale samotné maso může mít na řezu růžový odstín. Pokud používáte hovězí maso, není to příliš děsivé, ale pokud při přípravě používáte drůbeží, vepřové nebo jehněčí maso, musíte dokončit tepelné ošetření. Vzhledem k tomu, že vámi připravovaný kus bude již nakrájený, kvalita pokrmu se znatelně sníží kvůli vydatné ztrátě vlhkosti v mase. Pokud tedy chcete uvařit pečínku z velkého kusu masa, radím vám pořídit si kuchyňský teploměr.

Vnitřní teplota masa připraveného ke spotřebě během vaření musí odpovídat následujícím ukazatelům:

Hovězí maso + 70 stupňů

Telecí + 76 stupňů

Jehněčí + 81 stupňů

Vepřové maso + 85 stupňů

Pták + 90 stupňů.

Jaký je přirozený úbytek hmotnosti masa při vaření?

Maso tepelnou úpravou ztrácí až 10 % své hmotnosti, ale jsou zde určité části jatečně upraveného těla, například lopatka, která naopak přibírá až 5 %. V zásadě se při vaření masa uvolňují tukové částice, které vedou k mírnému úbytku hmotnosti. Pokud maso nepřipravujete na vývar, pak je lepší ho uvařit ponořením do vroucí vody. Tím se rychle uzavřou póry, kterými se ztrácí šťáva z masa.

K největšímu úbytku hmotnosti dochází při smažení. Zde je také důležité vzít v úvahu způsob úpravy masa, například při předmarinování sůl způsobuje vydatnější pouštění šťávy z masa, proto se nedoporučuje marinovat hovězí maso. Hovězí maso má nejvyšší rychlost hubnutí při smažení na pánvi. V průměru je výpočet:


Vepřové maso ztrácí až 22 % hmotnosti suroviny.

jehněčí – 26 %

telecí maso – 30 %

hovězí maso – 32 %

Drůbež - 24 %, grilovaná až 32 %

Chlebem se dramaticky snižuje ztráta hmotnosti produktu. Solit maso se doporučuje až po zahájení jeho tepelné úpravy, pokud recept nestanoví jiný způsob.

Slyšel jsem, že v Evropě nemůžete v gastronomii používat maso z čerstvě poražených zvířat, proč?

Pravidla pro používání syrového masa v evropských zemích stanoví použití pouze vyzrálého masa s přijatelnou rovnováhou pH.

Čerstvé maso z nedávno poražených zvířat totiž obsahuje stres uložený ve svalech, který je vidět na záškuby svalů jatečně upraveného těla ještě dlouho po porážce. Při porážce zvířete se ve svalech hromadí velké množství kyseliny mléčné, která snižuje rovnováhu pH. Na jednu stranu to umožňuje zničit některé bakterie obsažené v mase a prodloužit trvanlivost. Na druhou stranu maso ztvrdne. Dále v důsledku přerušení dodávky kyslíku do buněk masa dochází k tvorbě glykogenu ATP, který pomáhá změkčit maso. Brzy začíná proces buněčné smrti, tzv. Rigor mortis. Buňky ztrácejí svou živou reprodukční funkci. U hovězího k tomu dochází 10-24 hodin po porážce, u vepřového 4-18 hodin, u drůbeže 2-4 hodiny. Pokud během této doby budete jíst maso zvířat, nebude příliš chutné a už vůbec ne aromatické.

V průběhu času hladina pH v mase klesne ze 7,5 na 5,5. Myofibrily se rozpadají – to jsou organely buněk příčně pruhovaného svalstva, které zajišťují jejich kontrakci. Právě tento proces pomáhá změkčit maso. Zrání masa je zdravý a nezbytný proces.

Doby zrání masa se stanovují při teplotě +4 stupňů: Vepřové 4-6 dní, drůbež 3-4 dny, telecí 1 týden, jehněčí 10 dní, hovězí 16-21 dní.

Vyzrálé maso změkne, získá chuť a tepelnou úpravou ztrácí méně šťávy.

Jaké jsou ztráty živin při tepelném zpracování potravin?

Spolu s pozitivním účinkem působí tepelná úprava na potravinářské výrobky také negativně. Při tepelné úpravě se ničí vitamíny a některé složky potravin (bílkoviny, tuky, minerální látky) a mohou vznikat škodlivé látky.

Tepelné vaření má zvláštní dopad na biologickou hodnotu produktů a surovin. Existuje několik způsobů tepelného zpracování produktů: vaření ve vodě a vaření v páře, blanšírování, sterilizace a smažení.

Ztráta živin při tepelné úpravě v %:

produkty

Druh vaření

Veverky

Tuky

Sacharidy

Vitamíny

Minerály

Zelenina

Bez odtoku

S odtokem

Příspěvek

Opékání

Ve formě řízků

Žádné broušení

S broušením

Příspěvek

Mléčné výrobky

Pečení

Tabulka: Referenční příručka / Ed. M. F. Rjazankina, V. P. Molochnyj

Přesně řečeno, v tomto ohledu. Napsat!
Hodně štěstí!
váš Daniyar

Při tepelné úpravě syrových (čerstvých) produktů dochází k jejich zmenšení na velikosti a hmotnosti. Pro každého bude užitečné vědět, v jakém procentu je určitý produkt vařený nebo smažený, takže se podívejme na to, jak se vaří a smaží oblíbené potravinářské produkty.

Procento varu potravin

  1. Vařící maso(vepřové, hovězí, hovězí jazyk, kuřecí, krůtí, chobotnice) v průměru asi 40 %.
  2. Vroucí ryba v průměru = 20 %.
  3. Vaření zeleniny, jako jsou brambory, řepa, tuřín, zelí (květák a bílé zelí), mrkev je asi 10 %.
  4. Procento varu zeleniny, jako je cuketa, tykev, cibule až 50 %.

Procento smrštění potravin

  1. Pečení vepřového masa= asi 40 %.
  2. Smažení hovězího masa = 35-45%.
  3. Pečení jehněčího= asi 45 %.
  4. Smažení králičího masa(králičí maso) = 25-30 %.
  5. Procento smažení drůbežího masa(kuře, krůta, kachna) = 30 %.
  6. Smažení ryb = 20%.
  7. Procento smažení hovězího jazyka = 35%.
  8. Smažení hovězí srdce= asi 45 %.
  9. Procento smažení jater (vepřové, hovězí) = 30%.
  10. Smažení brambor: syrové = 30%; vařený = 15-20%.
  11. Pečení mrkve= asi 20 %.
  12. Smažení cibule až 60 %.
  13. Smažení cukety a lilku = 20-25%.
  14. Smažení rajčat je asi 40 %.
  15. Smažení žampionů = 50-60%.
  16. Procento smažených řízků (maso, ryby) = 15-20%.
  17. Grilovací kebab (jehněčí nebo hovězí) = 37%.
  18. Procento smažení vepřového šašliku = 32%.

Poznámka: procento, o které je jakýkoli produkt vařený nebo smažený, není přesným ukazatelem a závisí na mnoha faktorech (jak je produkt připraven, vařený a smažený celý nebo nakrájený, zda je produkt čerstvý nebo ne atd.).

Na závěr článku lze poznamenat, že vědět, v jakém procentu jsou potraviny (zelenina, maso, bylinky a houby) smažené nebo uvařené, bude užitečné při plánování, kolik nakoupit na přípravu jídla před určitou akcí nebo přípravu pokrmu. Ztráty při tepelném zpracování výrobku závisí na jeho vlastnostech, způsobu a době přípravy a také na tom, v jaké formě je připraven (drcený nebo celý), ale přesto jsou výše uvedená procenta pravdivá, ale nepřesná. Zanecháváme naše užitečné znalosti a zpětnou vazbu o tom, kolik produktů, které používáme každý den, jsou vařené a smažené v komentářích k článku a sdílíme je na sociálních sítích, pokud to bylo pro vás užitečné.

Pro stanovení úbytku hmotnosti při tepelné úpravě masa a výtěžnosti hotových výrobků je nutné použít vzorce (7) a (8) tohoto návodu a tabulku: „Výpočet spotřeby masa, výtěžnosti polotovarů a hotových výrobků výrobky“ (Příloha 6), „Polotovary z hovězího, vepřového, jehněčího, telecího a drůbežího masa. Výpočet spotřeby surovin a výtěžnosti hotových výrobků“ (Příloha 7).

Příklady řešení problémů

1. Určete úbytek hmotnosti při vaření 17 kg hovězího masa ve velkých kusech.

Čistá hmotnost hovězího masa - 17 kg.

Podle tabulky „Výpočet spotřeby masa, výtěžnosti polotovarů a hotových výrobků“ zjistíme ztráty při vaření hovězího masa ve velkých kusech (v procentech hmotnosti surovin) - 38.

Pomocí vzorce (7) určíme ztrátu hmoty při tepelném zpracování:

2. Určete výtěžnost jehněčího masa smaženého ve velkých kusech, pokud dílna obdržela 10 kg polotovaru.

Čistá hmotnost polotovaru je 10 kg.

Podle tabulky „Výpočet spotřeby masa, výtěžnosti polotovarů a hotových výrobků“ zjistíme ztráty při smažení jehněčího ve velkých kusech – 37 %.

Pomocí vzorce (8) určíme výtěžnost smaženého jehněčího:

Problémy k řešení

1. Určete rozdíl v úbytku hmotnosti při vaření, dušení a smažení 15 kg hovězího masa ve velkých kusech.

2. Určete ztráty při smažení vepřové kýty o hmotnosti 9 kg.

3. Určete ztráty při dušení 11 kg masa na jehněčí pilaf.

4. Určete počet porcí entrecote při smažení 1590 g hovězího masa o čisté hmotnosti.

5. Určete hmotnost hovězího masa, dušeného na velké kusy, pokud dílna obdržela 22 kg polotovaru.

6. Určete ztráty při dušení přírodních řízků z 27 kg vepřového masa.

7. Určete ztráty při smažení řízku z jehněčího a tučného vepřového masa kategorie II, pokud masná prodejna obdržela po 25 kg surovin.

8. Určete výtěžnost rump steaku při smažení 11 kg hovězího masa o čisté hmotnosti.

9. Porovnejte ztráty při dušení hovězího a jehněčího masa, pokud je tepelně upraveno 12 kg polotovaru.

Stanovení hrubé hmotnosti

Ke stanovení hrubé hmotnosti použijte inverzní schéma výpočtu ke schématu pro stanovení čisté hmotnosti, s přihlédnutím k odpadu (v procentech) uvedenému v tabulce. „Průměrné normy jatečně upravených těl pro odpad a ztráty při mechanickém vaření masa“ (Příloha 4). Hrubá hmotnost se vypočítá pomocí vzorce (3).

Pokud potřebujete zjistit hmotnost surovin použitých k přípravě určitého množství polotovarů a hotových výrobků, použijte tabulku. „Výpočet spotřeby masa, výtěžnosti polotovarů a hotových výrobků“ (Příloha 6) a „Polotovary z hovězího, vepřového, jehněčího, telecího a drůbežího masa. Výpočet spotřeby surovin a výtěžnosti hotových výrobků“ (Příloha 7). Určete normu pro snášku masa různé tučnosti a doplňkových produktů (v gramech) na porci. Poté zjistí hrubou hmotnost nezbytných surovin k přípravě určitého počtu produktů. Pokud potřebujete stanovit hmotnost surovin pro přípravu vedlejších produktů s určitou čistou hmotností, použijte tabulku. „Výpočet spotřeby vedlejších produktů, uzenin a uzeného masa, výtěžnost polotovarů a hotových výrobků“ (Příloha 8).

Problémy k řešení

1. Určete hmotnost hovězí půlky jatečně upraveného těla kategorie II potřebnou k přípravě 177 porcí hovězího stroganoffu o hmotnosti 75 g polotovaru.

2. Určete množství hovězího masa kategorie II hrubé hmotnosti pro přípravu 80 kg vařeného hovězího masa.

3. Určete množství jehněčího hrubé hmotnosti kategorie I, pokud potřebujete uvařit 26 kg pilafu.

4. Určete množství vepřového masa pro přípravu 35 porcí eskalopu o hmotnosti 100 g polotovaru.

5. Určete hmotnost půlky jatečně upraveného těla tučného vepřového masa, jestliže bylo z hřbetu nakrájeno 42 porcí přírodních řízků (s kostí) o hmotnosti polotovaru 80 g.

6. Určete množství jehněčího masa kategorie II hrubé hmotnosti pro přípravu 150 porcí lula kebabu (recept č. 428/II).

7. Určete množství hovězího masa II. kategorie hrubé hmotnosti pro přípravu 200 porcí masových kuliček (recept č. 422/I).

8. Určete hrubou hmotnost chlazených hovězích ledvinek pro přípravu 47 porcí ledvinek v ruštině (recept č. 407/II), je-li čistá hmotnost jedné porce 156 g.

9. Určete hrubou hmotnost pro přípravu 52 porcí pečených mozků (recept č. 436), je-li hmotnost jedné porce 138 g.

10. Určete hrubou hmotnost masa pro přípravu 68 porcí: dušené maso (recept č. 390/I) z hovězího II. kategorie; pečeně se sušenými švestkami (recept č. 396) z jehněčího masa II. kategorie; kolečko řízků (recept č. 393/III) z tučného vepřového masa.

11. Kolik kilogramů hovězího a vepřového masa kategorie I (brutto) je potřeba na přípravu 120 porcí guláše (recept č. 401/III)?

12. Určete hrubou hmotnost jehněčího masa pro přípravu 65 porcí přírodních sekaných řízků (recept č. 414/I).

Obsah [Zobrazit]

Ztráty při tepelném zpracování výrobků (v % hmotnosti polotovarů)

Jméno výrobku Ztráty Druh tepelného zpracování
Brambor 1 Vařené ve slupce
Brambor 2 Vařené oloupané
Brambor 31 Syrové, smažené
Brambor 17 Vařený
Mrkev 17 Dušené, nakrájené na nudličky
Mrkev. 0,5 Uvařené celé, oloupané
kysané zelí 12 Dušené
Dýně, cuketa 22 Smažený
Cibule cibule 26 Prošel
Lilek 22 Smažený
Čerstvá rajčata 37 Smažený
Šťovík, špenát 50 Vařený
Řepa 5 Vařené v kůži
Řepa 17 Dušené, nakrájené na nudličky
Rutabaga, tuřín 20 Dušené, nakrájené na nudličky
Čerstvé zelí 8 Vařený
Čerstvé zelí 21 Dušené
Maso 40 Vařený
Játra 22 Dušené
Napůl vykuchané kuře 24 Vařený
Vykuchaná treska (bez hlavy) 20 Smažený
Filet z ryby 20 Smažený
Čerstvé ryby s kůží a kostí 20 Vařený
Sleď 20 -
Rybí řízky a kuličky 15 Smažený
Masové kotlety a kuličky 18-20 Smažený
Masové kotlety 12 Parní
Hovězí roláda 12 Smažený
Zrazy, hovězí karbanátky 15 Smažený

Normy tekutin pro vaření 1 kg obilovin a výtěžnost hotových výrobků (Výběr z různých knih)

název Kapalné množství Výtěžek hotového pokrmu (v l)
Ovesná kaše
Pohanka drobivá 2,0 2,1
Pohanka viskózní 3,2 4,0
Jáhly drobivé 1,8 2,5
Proso viskózní 3,2 4,0
Jáhly poloviskózní 6,0 5,5-6,0
Rýže nadýchaná 2,1 2,8
Rýže lepkavá 3,7 4,5
Rýže poloviskózní 6,0 6,0
Herkulovsky viskózní 3,2 4,6
Herkulovo poloviskózní 6,0 6,0
Krupicová viskózní 3,7 4,5
Krupicová kaše poloviskózní 10,0 10,0
Rozdrcené kroupy 2,4 3,0
Ječmen drobivý 2,4 3,0
Ječmen viskózní 3,7 4,5
Těstoviny (vařené)
Těstoviny, nudle, nudle atd. Žádný 2,5-3,0

"Výživa raných a předškolních dětí",
V. G. Kisljakovskaja, L. P. Vasiljevová, D. B. Gurvič

Název produktů Množství Chemické složení Přidejte k denní dávce (+), odeberte (-) (v g) bílkoviny tuky sacharidy Náhrada pečiva -100 g Bílé pečivo 100,0 6,97 1,20 48,19 - Pšeničná mouka 70,0 ...

Název produktů % odpadu Brambory před 1. lednem 24 Brambory od 1. ledna do 1. března 30 Brambory od 1. března 40 Zelenina a zelenina Rutabaga 25 Lilek 10 Bílé zelí 20 Nakládané bílé zelí 30 Zelí ...


Název produktu Množství Hlavní živiny Hrubé čisté kalorie bílkoviny tuky sacharidy Zelená cibule 10 7,3 0,09 0,0 0,31 1,60 20 14,6 0,18 0,0 0,62 3,20 30 21,9 0,27 0,0 …

Název produktu Množství Hlavní živiny Hrubé čisté kalorie bílkoviny tuky sacharidy Tuřín 10 7 0,1 0,0 0,41 1,96 20 14 0,2 0,0 0,82 3,92 30 21 0,3 0,0 1 ,23…

Název produktu Množství Hlavní živiny Hrubé čisté kalorie bílkoviny tuky sacharidy Jablečná marmeláda 10 10 0,04 0,0 6,61 27,10 20 20 0,08 0,0 13,22 54,20 30 30 0,12 …

Název produktu Množství Hlavní živiny Hrubé čisté kalorie bílkoviny tuky sacharidy Rýže 10 10 0,70 0,06 7,73 32,30 20 20 1,40 0,12 15,46 64,60 30 30 2,10 0,18 …

Název produktu Množství Hlavní živiny Hrubé čisté kalorie bílkoviny tuky sacharidy Pšeničná mouka 2. třídy 10 10 1,17 0,18 7,08 32,80 20 20 2,34 0,36 14,16 65,60 30 ...

Název produktu Množství Hlavní živiny Hrubé čisté kalorie bílkoviny tuky sacharidy Hovězí maso 2. kategorie 10 10 1,41 0,49 0,0 10,08 20 14 2,82 0,98 0,0 20,16 30 21 …

Název produktu Množství Hlavní živiny Hrubé čisté kalorie bílkoviny tuky sacharidy Krmné mléko, kefír 10 10 0,28 0,32 0,47 5,8 20 20 0,56 0,64 0,94 11,6 30 30 …


Název pokrmu a produktů Výtěžnost pokrmu Množství (v g) Chemické složení Hrubé kalorie netto bílkoviny tuky sacharidy Snídaně Jáhlová kaše 250 - - - - - - jáhly - 40 40 4,00 0,88 26,16 ...

Název pokrmu a produktů Výtěžnost pokrmu Množství (v g) Chemické složení Hrubé čisté kalorie bílkoviny tuky sacharidy Snídaně Mléčné nudle se sýrem 250 - - - - - - nudle - 40 40 3,72 …

Název pokrmu a produktů Výtěžnost pokrmu Množství (v g) Chemické složení Hrubé kalorie netto bílkoviny tuky sacharidy Snídaně Pohanková kaše 250 - - - - - - pohanka - 40 40 4,20 ...

Název pokrmu a produktů Výtěžnost pokrmu Množství (v g) Chemické složení Hrubé kalorie netto bílkoviny tuky sacharidy Snídaně Rýžová kaše 250 - - - - - - rýže - 40 40 2,52 0,36 28,44 …

Název pokrmu a produktů Výtěžnost pokrmu Množství (v g) Chemické složení Hrubé kalorie čisté bílkoviny tuky sacharidy Snídaně Omeleta 40 - - - - - - vejce, 1/2 - 25 24 2,22 2,37 0,10 ...

Posouzení kvality každého pokrmu a kulinářských produktů před zahájením jeho prodeje, jak jsou připraveny, se zaznamená do deníku odmítnutí na předepsaném formuláři a podepíše se.

Deník odmítnutí

Deník šrotu musí být očíslován a uschován dohlížejícím kuchařem. Pokud nejsou žádné připomínky ke kvalitě přípravy, pak se bere na vědomí, že jídlo bylo připraveno v dobré kvalitě a je povoleno jej vydávat. Pokud dojde k porušení technologie vaření nebo se ukáže, že připravovaný pokrm je nedopečený, přesolený, připálený nebo nedopečený, je hodnocen jako nevyhovující a není povoleno jej vydat nebo je dočasně odloženo do odstranění a odeslání zjištěných kulinářských nedostatků. pro zušlechťování nebo zpracování, v některých případech pro zkoumání v sanitární potravinářské laboratoři Pokud je produkt zjevně nekvalitní, organoleptické hodnocení se neprovádí a produkt je odeslán ke kontrole.

Všechna jídla uvedená na jídelním lístku, stejně jako syrové mléčné výrobky (mléko, tvaroh, zakysaná smetana) jsou ponechány jako vzorek po dobu 24 hodin v množství 50-100 g (což je docela dost, pokud je nutný bakteriologický výzkum) s uvedením data a hodiny odjezdu.

Vzorek je uložen v chladu pod zámkem. Klíč ke schránce, kde je uložen, má zdravotnický personál.

Pro správnou výtěžnost pokrmů (hmoty) potřebujete znát normy studeného odpadu a ztrát při kulinářském zpracování (viz tabulka):

Odpadové normy pro studené a tepelné zpracování výrobků

jméno výrobku Procento odpadu
když je zima
zpracovává se
když je teplo
zpracovává se
Maso (hovězí) vařené, dušené 30,5 38
Malé kousky azu, guláš, smažení, hovězí stroganoff - 37
Výrobky z řízkové hmoty Kotlety, řízky, smažené řízky - 19
Masové kuličky smažené a dušené - 15
Nakrájené smažené zrazy - 15
Roláda se smaženým vejcem - 12
Kuřata 25 -
Vařená kuřata - 28
Játra 7 -
Játra dušená a smažená - 28
Ryba: - -
štikozubce 41 -
Vařené, smažené ryby - 18
Filet ze štikozubce (s kůží a kostí) 52 -
Smažený filet ze štikozubce - 20
Pošírovaný filet štikozubce - 18
Treska 43 -
Vařená treska - 18
Smažená treska -- 20
Filet z tresky (s kůží a kostí) 54 -
Smažený filet z tresky - 20
Filet z pošírované tresky - 18
Klobásy - 2,5
Vařená klobása - 3
Syrová uzená klobása 2 -
Sýr 6 -
Tvaroh při tření 1 -
Oloupané brambory 40 3
Mladé brambory 20 6
Smažený brambor - 31
Brambory uvařené ve slupce a poté oloupané - 43
Syrová, oloupaná a orestovaná mrkev 25 -
Vařená mrkev ve slupce - 32
Mrkev s následným loupáním - 25
Syrová řepa 25 -
Uvařená řepa s následným oloupáním - 27
Čerstvé loupané bílé zelí 20 -
Dušené zelí - 21
Cibule cibule 16 -
Restovaná cibule do polévek - 26
Cibule do omáček a hlavních jídel - 50
Zelená cibule 20 -
Čerstvé neloupané okurky 5 -
Loupané okurky 20 -
Čerstvá rajčata (rajčata) 15 -
Červená ředkev s vrcholy 37 -
Ředkev ořezaná 25 -
Salát 28 --
Konzervovaný zelený hrášek 35 -
Syrové cukety 33 -
Cuketa při dušení - 22
Vodní melouny 10 -
Jablka s odstraněnou tobolkou semen 12 -
Hrušky s odstraněnou semennou kapslí 10 -
Meruňky 14 -
Broskve 10 -
Čerstvá švestka 10 -
Třešeň se stopkou 5 -
Třešeň bez stopky 2 -
Hroznová 4 -
červený rybíz 6 -
Černý rybíz 2 -
Zahradní jahody (jahody) 15 -
Brusinka 5 -
Pomerančová kůra 30 -

* K hmotnosti produktu po zpracování za studena.

Normy odpadu při zpracování za studena a ztráty při tepelném zpracování gastronomických produktů (v %)

  • Klobása 2.
  • Uzený sleď bez hlavy 35.
  • Sleď uzený s hlavou bez kůže a vnitřností 30.
  • Holandský, sovětský, švýcarský sýr 6-8.

Kontrola výtěžnosti kaše je neodmyslitelně spojena s kontrolou její konzistence (drolivá, viskózní, tekutá, v závislosti na poměru obilnin a tekutiny odebrané při vaření), která musí být uvedena v nabídce rozložení a bez níž kontrola výtěžnosti kaše podle hmotnosti část ztrácí smysl (viz tabulka níže).

Normy varné tekutiny na 1 kg obilovin a těstovin a výtěžnost hotových pokrmů

Název kaše Množství kapaliny, l Výtěžnost hotových jídel, kg
Pohanka drobivá 1,5 2,1
Pohanka viskózní 3,2 4,0
Jáhly drobivé 1,8 2,5
Proso viskózní 3,2 4,0
Jáhlová tekutina 4,2 5,0
Rýže nadýchaná 2,1 2,8
Rýže lepkavá 3,7 4,5
Rýžová tekutina 5,7 6,5
Rozdrcené kroupy 2,4 3,0
Viskózní perličkový ječmen 3,7 4,5
Ječmen drobivý 2,4 3,0
Ječmen viskózní 3,7 4,5
Ovesné vločky viskózní 3,2 4,0
Tekutina z ovesných vloček 4,2 5,0
Ovesné vločky jsou viskózní 3,7 4,5
Tekutina z ovesných vloček 5,7 6,5
Krupicová viskózní 3,7 4,5
Krupicová tekutina 5,7 6,5
Pšenice drobivá 1,8 2,5
Pšenice viskózní 3,2 4,0
Pšeničná tekutina 4,2 5,0
Kukuřice drobivá 2,4 3,0
Kukuřice lepkavá 2,7 3,5
Kukuřičná tekutina 4,2 5,0
Těstoviny (těstoviny, nudle, rohy, uši, nudle) 6,0 3,0
Luštěniny (hrách, fazole) 2,5 2,1

Výrobky, jako jsou obiloviny, těstoviny a luštěniny, v důsledku tepelného zpracování zvyšují hmotnost (svar).

„Lékařská podpora pro pionýrské tábory“, S.M. Vendel

Glukóza se přirozeně vyskytuje v ovoci. Zvláště hodně je ho v hroznech, zralém ovoci, bobulích a také ve včelím medu. Navíc se hodnota ovoce a bobulovin zvyšuje díky obsahu rozpustných vitamínů, minerálních solí a stopových prvků. Z disacharidů je nejčastějším druhem cukru sacharóza (stolní cukr, krupicový cukr). Vláknina je polysacharid, který je součástí...


Je přísně zakázáno používat desky, které neodpovídají značení. Na konci práce jsou desky očištěny, omyty horkou vodou, položeny na okraj a skladovány odděleně pro surové a hotové výrobky. Čištění ryb Očištěné a vykuchané ryby se důkladně omyjí v tekoucí studené vodě a poté se tepelně upraví. Před zpracováním se nasolené ryby omyjí ve studené vodě, aby se odstranily...

Požadavky na minerální látky pro děti jsou uvedeny v tabulce níže. Potřeba minerálních látek (mg) u dětí a dospívajících na den Věk (roky) Minerály Vápník Fosfor Hořčík Železo 7-10 1200 2000 360 15 11-13 1500 2500 400 15 14-17 1400 20 biologická role pro růst organismu a biologická role 1450 20 soli vápníku, fosforu a...

Zelenina na vinaigretty se vaří oloupaná. Při výrobě musí být předchlazeny. Kombinace teplých potravin s chlazenými způsobuje rychlé zkažení produktů. Příprava vinaigrettes a jiných studených pokrmů vyžaduje zvláštní hygienické podmínky. Musí je připravovat (od začátku do konce) jeden kuchař a musí na ně dohlížet zdravotnický personál. Pro zachování chuti a vzhledu se nalévá rostlinný olej...

Hlavním zdrojem hořčíku jsou produkty rostlinného původu, chléb a obiloviny (proso, ovesné vločky, ječmen, pšenice), hrách a zvláště bohaté jsou na něj fazole. Největší množství hořčíku se nachází ve fazolích, ovesných vločkách a hrachu. Pro správné fungování organismu jsou nezbytné i některé minerály v nepatrných koncentracích, tzv. mikroprvky (kobalt, měď, jód, mangan, fluor atd.). Působí jako katalyzátory a používají se...

název surovin

Celková hmotnost

% zpracovává se

Čistá hmotnost

ZELENINA

Avokádo

Lilek

Míchané vařené houby ze zmrazených

Daikon

Zmrazený zelený hrášek

Petržel

Koprové zelené

bílé zelí

oloupané vařené zelí

loupané zelí smažené

Brokolice vařená z mraženého

červené zelí

Zelí

Mražený květák

Brambor

oloupané vařené brambory

loupané smažené brambory základní metodou

vařené brambory ve slupce

oloupané vařené brambory ve slupce

Kořen zázvoru

Kořen celeru

Zelená cibule

červená cibule

Pórek

oloupaný pórek sous vide

oloupaný orestovaný pórek

Cibule cibule

oloupaná orestovaná cibulka

Mrkev

mrkev uvařená ve slupce a poté oloupaná

loupaná mrkev sous vide

mrkev, oloupaná a orestovaná

Zmrazené prstové mrkve

prstová mrkev smažená z mraženého

Nakrájené nakládané okurky

Strouhané nakládané okurky

Nakládané okurky bez slupky a semínek

Čerstvé okurky

okurky bez slupky a semen

Bulharský pepř

loupaná paprika sous vide

oloupaná, dusená paprika

Zavyalovský pepř

Chilli

Čerstvá rajčata, odstopkovaná a nakrájená

Čerstvá cherry rajčata

Čerstvá ředkev

Čerstvá ředkev

Ledový salát

Zavyalovský salát bez hrnce

Zavyalovský salát v hrnci

Salát Lolo Rosso

Radicchio salát

Římský salát

Římský salát zbavený pevných částí

Rukolový salát

Řepa

oloupaná vařená řepa

řepa uvařená ve slupce a poté oloupaná

řepa upečená ve slupce a poté oloupaná

Pečený chřest z mraženého

řapíkatý celer

Mražené lusky mladého hrášku

mladé hráškové lusky smažené z mraženého

Dýně

Zmrazené zelené fazolky

Kořen křenu čerstvý

Cuketa

loupaná cuketa sous vide

loupaná grilovaná cuketa

Čerstvý česnek

Čerstvé žampiony

loupané žampiony sous vide

smažené žampiony

Mražený špenát

OVOCE

Čerstvý ananas

loupaný ananasový filet s jádrem

loupaný ananasový filet

Loupaný pomeranč bez kůry

neloupaný nakrájený pomeranč

pomerančový filet

Oloupané banány

Hroznová

Hrušky

Kiwi

Citrony

Oloupané mandarinky

filet z mandarinek

Čerstvá jablka bez pecek

loupaná jablka bez slupky a semínek

DRŮBEŽNÍ VÝROBKY

Jehněčí trimeng

Jehněčí zadní stehno na kosti

Jehněčí zadní kýta bez kosti

vykostěné jehněčí řezané

jehněčí kotleta vykostěná

jehněčí ořezané na lagmanovi bez pojivové tkáně

Zmrazené jehněčí jatečně upravené tělo

jehněčí dužina na dušení a smažení

jehněčí řízek maso

jehněčí polévková sada

Hovězí svíčková nakrájená

hovězí svíčková upravená „bez uší“

Vepřová panenka, upravená

maso z vepřové panenky

Vykostěný hovězí hřbet

hovězí maso, rozmražené, upravené

hovězí řízek maso

Hovězí tlustý okraj

hovězí tlustý okraj oříznutý

Vykostěné krůtí paličky, rozmražené a zbavené

Krůtí palička na kosti, zmrazená

krůtí palička nakrájená na dužinu

Mražený vykostěný vepřový bok

Mražený vepřový bok s kostí

Celý zmrazený králík

králičí nohy pf

králičí hřbet pf

králičí přední končetiny

králičí řízek maso

Kuřecí křídla

rozmrazená křídla, očištěná od třetí falangy

rozmražená křídla zastřižená na pohovce

Mražená kuřecí stehna

kuřecí stehýnka bez kostí

Celé mražené kuře

kuře pf na řízku Kyjev

kuřecí pf stehýnka

kuřecí řízek bez kůže a kostí

sada kuřecí polévka

Zmrazené králičí stehno

králičí stehno připravené k vycpávání s malou kostí

polévková sada z králičího stehýnka

Mražená hovězí játra

hovězí játra, rozmražená, oloupaná

Zmrazené ribeye

ribeye nakrájené na steaky

ribeye kotleta maso

Krůtí játra zmrazená

krůtí játra, loupaná

Zmrazená kuřecí játra

Mražené hovězí ledviny

upravené hovězí ledviny

Mražené vepřové sádlo

Mražená vepřová šunka bez kosti

Mražené hovězí srdce

oříznuté hovězí srdce

Zmrazené kachní stehno

Mražené kachní filé

Mražený vykostěný krůtí filet

Mražený vykostěný kuřecí řízek

Mražená vepřová krkovice

Chlazená vepřová krkovice

Mražený hovězí jazyk

vařený oloupaný jazyk

RYBY MOŘSKÉ PRODUKTY

Suché mořské řasy Tasaka namočené ve vodě

Uzený růžový losos bez hlavy, vykuchaný

Filet z uzeného růžového lososa, bez kůže, bez kostí

Vykuchaný růžový losos s hlavou

filet z růžového lososa s kůží a kostí

filet z růžového lososa bez kůže a kostí

Zmrazené chobotnice, očištěné a glazované

Mražená neloupaná chobotnice

chobotnice sous vide

Celý mražený kapr

filet z kapra s kůží a kostí

Vařené mražené krevety, mražené, neloupané 7090

vařené-mražené, rozmražené, loupané krevety 7090

Mražené loupané koktejlové krevety 100200

Mražené loupané koktejlové krevety 200300

Mražené tygří krevety s hlavami, neloupané 2130

Rozmražené tygří krevety s oloupanými hlavami 2130

rozmražené tygří krevety bez hlav, loupané 2131

Mražené tygří krevety bez hlavy, neloupané 1620

Bezhlavé tygří krevety. loupaný 1620

vařené tygří krevety bez hlav, loupané 1621

Mražený filet z máslové ryby s kůží

filety z máslových ryb, rozmražené, zbavené kůže

Mražené krabí maso 1 falanga

Mražené krabí maso 2 falangy

Mražený filet z halibuta

Makrela s hlavou, nevykuchaná, zmrazená

rozmražený filet z makrely s kůží a kostí

Mražený losos

Losos, rozmražený, s kůží, bez hlavy, vykuchaný

rozmražený filet z lososa s kůží, bez kostí

filet z lososa bez kůže bez kostí

lososová polévková sada

Candát, nevykuchaný, zmrzlý s hlavou

candát, vykuchaný, očištěný

rozmražený filet candáta s kůží a kostí

candát, rozmrazený, filet, bez kůže, bez kostí

Celé mražené zelí

Rozmražený filet zelí s kůží a kostí

Zmrazená vykuchaná černá treska

rozmražený filet z černé tresky s kůží a kostí

Mražený uzený úhoř

úhoř uzený, rozmražený, bez kůže

Zmrazený říční pstruh

Štika celá s hlavou, nevykuchaná, mražená

štika, vykuchaná, vyčištěná

rozmražený filet ze štiky s kůží a kostí