Stanovení úbytku hmotnosti při tepelné úpravě masa a výtěžnosti hotových výrobků. Výpočet odpadu a ztrát při mechanické a tepelné úpravě « Pomořanské smažené cukety Jak vypočítat procento ztrát při přípravě hořčice
GOST R 53106-2008
Skupina H08
NÁRODNÍ STANDARD RUSKÉ FEDERACE
Cateringové služby
METODA VÝPOČTU ODPADU A ZTRÁT SUROVIN A POTRAVINÁŘSKÝCH VÝROBKŮ PŘI VÝROBĚ VEŘEJNÝCH POTRAVIN
Služba veřejného stravování. Způsob výpočtu odpadů a ztrát stravovacích produktů
OKS 67,230
OKSTU 0131
Datum zavedení 2010-01-01
Předmluva
Cíle a zásady normalizace v Ruské federaci jsou stanoveny federálním zákonem ze dne 27. prosince 2002 N 184-FZ „O technickém předpisu“ a pravidla pro uplatňování národních norem Ruské federace jsou GOST R 1.0-2004 „Standardizace v Ruská federace. Základní ustanovení"
Standardní informace
1 VYVINUTO Otevřenou akciovou společností "All-Russian Scientific Research Institute of Certification" (JSC "VNIIS")
2 PŘEDSTAVENO Technickým výborem pro normalizaci TC 347 „Obchod a služby veřejného stravování“
3 SCHVÁLENO A NABYLO V ÚČINNOST nařízením Spolkové agentury pro technickou regulaci a metrologii ze dne 18. prosince 2008 N 515-st
4 POPRVÉ PŘEDSTAVENO
Informace o změnách tohoto standardu jsou zveřejňovány v každoročně vydávaném informačním indexu „Národní standardy“ a text změn a dodatků je zveřejňován v měsíčním zveřejňovaném informačním indexu „Národní standardy“. V případě revize (náhrady) nebo zrušení tohoto standardu bude odpovídající upozornění zveřejněno v měsíčním vydávaném informačním indexu „Národní standardy“. Relevantní informace, oznámení a texty jsou také zveřejněny ve veřejném informačním systému - na oficiálních stránkách Spolkové agentury pro technickou regulaci a metrologii na internetu
1 oblast použití
1 oblast použití
Tato norma se vztahuje na výrobky veřejného stravování a stanoví metodu výpočtu odpadu a ztrát při kulinářském (mechanickém a tepelném) zpracování potravinářských surovin a potravinářských výrobků přímo v zařízeních veřejného stravování.
2 Normativní odkazy
Tato norma používá normativní odkazy na následující normy:
GOST R 50763-2007 Cateringové služby. Cateringové výrobky prodávané veřejnosti. Všeobecné technické podmínky
GOST 29329-92 Váhy pro statistické vážení. Všeobecné technické požadavky
GOST 30602-97/GOST R 50647-94 Veřejné stravování. Termíny a definice
Poznámka - Při používání této normy je vhodné ověřit si platnost referenčních norem ve veřejném informačním systému - na oficiálních stránkách Spolkové agentury pro technickou regulaci a metrologii na internetu nebo podle každoročně vydávaného informačního indexu "Národní Standardy“, který byl zveřejněn k 1. lednu běžného roku a podle odpovídajících každoročně zveřejňovaných informačních indexů zveřejněných v aktuálním roce. Pokud je referenční standard nahrazen (změněn), pak byste se při používání tohoto standardu měli řídit nahrazujícím (změněným) standardem. Pokud je referenční norma zrušena bez náhrady, pak ustanovení, ve kterém je na ni odkazováno, se použije v části, která nemá vliv na tento odkaz.
3 Termíny a definice
Tato norma používá termíny podle GOST 30602, GOST R 50763 a také následující termíny s odpovídajícími definicemi:
3.1 kulinářská připravenost: Soubor stanovených fyzikálně-chemických, strukturně-mechanických, organoleptických ukazatelů kvality výrobků veřejného stravování, které určují jejich vhodnost ke spotřebě.
3.2 kulinářské zpracování: Vliv na potravinářské výrobky, které jim poskytují vlastnosti, které je činí vhodnými pro další zpracování a/nebo spotřebu, zahrnuje mechanické a tepelné zpracování.
3.3 mechanická obnova: Kulinářské zpracování potravinářských výrobků mechanickými metodami za účelem prvotního zpracování surovin a/nebo výroby polotovarů, pokrmů, výrobků.
3.4 tepelné zpracování: Kulinářské zpracování potravinářských výrobků a polotovarů, které spočívá v jejich zahřátí do určeného stupně kulinářské připravenosti.
3.5 technologický provoz: Základní součást technologického procesu.
3.6 odpad z vaření: Potravinářský a technický odpad vznikající při mechanickém zpracování: při čištění, krájení, vykosťování, vrstvení atd.
3.7 ztráty při vaření: Snížení hmotnosti potravinářských výrobků v procesu výroby potravinových produktů.
3.8 potravinářské suroviny: Suroviny rostlinného, živočišného, mikrobiologického, minerálního a umělého původu a voda určená ke kulinářskému zpracování.
3.9 potravinářské výrobky: Produkty v přírodní nebo zpracované formě, konzumované jako potraviny.
3.10 polotovar: Potravinový produkt nebo kombinace produktů, které prošly jedním nebo více stupni vaření, aniž by byly uvařeny.
3.11 výrobní ztráty: Hromadné ztráty surovin (výrobků), ke kterým dochází při každé technologické operaci, které lze zjistit vážením nebo výpočtem, vznikající při mechanickém zpracování, v procesu výroby polotovarů a porcování.
3.12 nezaúčtované ztráty: Ztráty ve hmotě surovin (výrobků) vznikající při technologických operacích, které nelze vážit a lze je stanovit pouze výpočtem na konci technologického procesu.
4 Obecná ustanovení
4.1 Odpady a ztráty při mechanickém a tepelném zpracování surovin (výrobků) (dále jen odpady a ztráty surovin) jsou určeny:
- pro potravinářské suroviny a polotovary každého druhu průmyslového zpracování;
- potravinářské suroviny různého tepelného stavu (čerstvé, chlazené, zmrazené);
- zelenina (brambory, zelenina, bylinky, konzervy), ovoce a bobuloviny a další suroviny rostlinného původu;
- různé způsoby a techniky tepelné úpravy (například smažení masa do různého stupně připravenosti, vaření pokrmů v konvektomatu, pod tlakem, na grilu, v josperech, na otevřeném ohni, na jemném sporáku atd.) .
4.2 Zjištěné odpady a ztráty surovin se vztahují na konkrétní šarži surovin.
4.3 Zjišťování odpadů a ztrát surovin lze provádět přímo v provozovnách společného stravování.
4.4 Výsledky stanovení jsou dokumentovány v aktech (přílohy A, B, C). V případě potřeby lze výsledky stanovení odpadu a ztrát při mechanickém a tepelném zpracování sloučit do jedné zprávy.
4.5 Odpady a ztráty surovin jsou využívány v recepturách při vývoji a zpracování technologických podkladů pro výrobky veřejného stravování.
5 Pracovní postup
5.1 Stanovení odpadu a ztrát by se mělo provádět na surovinách jedné šarže od začátku do konce technologického procesu s přihlédnutím ke všem odpadům a ztrátám při každé technologické operaci.
5.2 Pro stanovení plýtvání a ztrát surovin při mechanickém zpracování se z celkového vstupního množství vybere zkušební dávka surovin.
název surovin | |
Maso z poraženého skotu: | |
Jatečně upravená těla (vepřové, jehněčí, kozí, telecí, selata), ks. | |
Půlky jatečně upravených těl a čtvrtky (hovězí), ks. | |
Velkokusové masné polotovary (o hmotnosti od 1 kg), ks. | |
Masové porcované polotovary, ks. | |
Maso volně žijících zvířat (kanec, medvěd, los, jelen, zajíc atd.), ks. | |
Drůbež: | |
Kuřata, slepice, kachny, ks. | |
Krůty, husy, ks. | |
Drůbeží polotovary, ks. | |
Pernatá zvěř (tetřev, koroptve, tetřívek, tetřev, bažanti atd.), ks. | |
Králík, ks. | |
Polotovary z králíka, ks. | |
Vedlejší produkty, kg | |
S kostěnou kostrou (všechny rodiny): | |
o hmotnosti do 1 kg, kg | |
hmotnost od 1 do 3 kg, kg | |
o hmotnosti nad 3 kg, ks. | |
S osteochondrální kostrou, vč. plemena jeseterů, ks. | |
S chrupavčitou kostrou (úhoři, mihule), ks. | |
Rybí polotovary | |
Nerybí mořské plody: | |
Bezobratlí (měkkýši, mořští korýši, ostnokožci), kg | |
Mořské řasy, kg | |
Rak říční, ks. | |
Čerstvé brambory, kg | |
Zelenina (mrkev, řepa, cibule, bílé zelí) čerstvá kg | |
Ostatní čerstvá zelenina, bylinky, ořechy vč. exotické, kg | |
Čerstvé, sušené houby, kg | |
Čerstvé ovoce a bobule, kg | |
Ovoce a bobule na šťávu (netto), kg | |
Konzervovaná zelenina, ovoce a bobule v nádobách o hmotnosti do 1 kg, ks. | |
Čerstvá mražená zelenina a ovoce, kg | |
Ryby a mořské plody, solené, marinované, kořeněné, kg | |
Studené uzené ryby a mořské plody, kg | |
Výrobky Balyk, kg | |
Ryby uzené za tepla, sušené, kg | |
Rybí konzervy a konzervy v nádobách o čisté hmotnosti do 1 kg, ks. | |
Masné výrobky, uzeniny a uzená masa, kg | |
Sýry, kg | |
Konzervované omáčky v nádobách o čisté hmotnosti do 1 kg, ks. | |
Zakysané mléčné výrobky v nádobách o čisté hmotnosti do 1 kg, ks. |
5.3 Když dávka surovin dorazí v objemu menším, než je uvedeno v tabulce 1, musí být dávka kompletně zpracována.
5.4 Ke stanovení odpadu a ztrát surovin při tepelném zpracování se používají šarže surovin na základě výtěžnosti hotových výrobků v množství stanoveném vedoucím podniku.
5.5 Počet opakování při zjišťování plýtvání a ztrát surovin je stanoven samostatně na základě potřeby výroby.
5.6 Práce na stanovení odpadu a ztrát při mechanickém a tepelném zpracování surovin se provádějí podle schémat uvedených v tabulkách 2 a 3.
5.6.1 Přibližné schéma práce pro stanovení odpadu a ztrát při mechanickém zpracování surovin je uvedeno v tabulce 2.
tabulka 2
Název práce pro zjišťování odpadu a ztrát při mechanickém zpracování surovin | Metoda stanovení ukazatelů |
Výběr pilotní šarže surovin | Není definovaný |
Stanovení hmotnosti poloprovozní šarže surovin | Vážení |
Odstraňování plastových nebo jiných obalů | Není definovaný |
Stanovení hmotnosti surovin bez obalu | Vážení |
Rozmrazování* | Není definovaný |
Odstraňování plastových nebo papírových obalů | Není definovaný |
Stanovení hmotnosti rozmražených surovin | Vážení |
Stanovení ztrát při rozmrazování surovin | |
Mechanické zpracování surovin: | Není definovaný |
Třídění, mytí, čištění, pálení, vykosťování, svlékání, vykuchání, vrstvení atd. | |
Operace spojené s přípravou surovin pro přípravu polotovarů, pokrmů a výrobků (krájení, šlehání, sekání, strouhání, formování atd.) | |
Stanovení hmotnosti surovin získaných v důsledku mechanického zpracování: | |
Polotovary, droby | Vážení |
Plýtvání potravinami | Vážení |
Technický odpad | Vážení |
Stanovení výrobních ztrát | Vážení nebo výpočet** |
Stanovení nezaúčtovaných ztrát | |
Stanovení celkového množství odpadu a ztrát | |
* Zpracování suroviny závisí na jejím tepelném stavu (čerstvé, chlazené nebo zmrazené). Chlazené a čerstvé suroviny se zpracovávají bez předchozí přípravy a zmrzlina se rozmrazuje v souladu s technologickými doporučeními. V případech, kdy jsou zmrzlinové suroviny dodávány s glazurou, nejprve glazuru odstraňte a vážením určete hmotnost surovin v plastových nebo papírových obalech, suroviny bez obalu jsou brány jako původní. Ztráty při odmrazování jsou určeny výpočtem (viz část 7). |
|
5.6.2 Obecný odpad a ztráty při mechanickém zpracování surovin (výrobků) jsou složeny z následujících ukazatelů: úbytek hmotnosti při rozmrazování, potravinový odpad, technický odpad, výrobní ztráty, nezaúčtované ztráty.
5.6.3 Přibližné schéma práce pro stanovení ztrát při tepelném zpracování je uvedeno v tabulce 3.
Tabulka 3
Název práce pro stanovení ztrát při tepelném zpracování | Metoda stanovení ukazatelů |
Výběr poloprovozní šarže surovin s čistou hmotností nebo polotovaru, připraveného k tepelnému zpracování | Není definovaný |
Stanovení hmotnosti poloprovozní šarže surovin s čistou hmotností nebo polotovaru | Vážení |
Tepelná úprava (vaření, pošírování, smažení*, dušení, restování atd.) připravených surovin | Není definovaný |
Stanovení hmotnosti hotového výrobku po tepelném zpracování | Vážení |
Stanovení hmotnosti hotového výrobku po tepelném zpracování a ochlazení na teplotu 40 °C nebo 14 °C | Vážení |
Stanovení ztrát při tepelném zpracování se zohledněním ztrát při chlazení | |
* Při smažení obalovaných kulinářských produktů se výpočet provádí s přihlédnutím k hmotnosti obalování (leison). |
|
5.6.4 Ztráty při tepelné úpravě surovin (výrobků, polotovarů) se zjišťují u nádobí a výrobků prodávaných (vydávaných) v horkém stavu s přihlédnutím ke ztrátám při ochlazení na teplotu 40 °C, u nádobí a výrobky prodávané (vydávané) ve studeném stavu , - po ochlazení na výstupní teplotu 14 °C.
Poznámka - Po ochlazení horkých pokrmů a výrobků na teplotu nižší než 40 °C se hmotnost výrobku nesnižuje.
6 Organizace práce
6.1 Zásoby, náčiní a nářadí jsou vybírány v souladu s technologickým postupem a specifiky zpracovávaných surovin (výrobku).
6.2 Vážení surovin (produktů) se provádí na mechanických a elektronických vahách pro statistické vážení v souladu s GOST 29329.
Při provádění prací používejte provozuschopné váhy, které prošly státním metrologickým ověřením a jsou přesně instalovány v souladu s návodem k obsluze.
6.3 K určení doby tepelného zpracování použijte údaje časovače, stopky nebo hodinky se vteřinovou ručičkou.
6.4 Teplotní režim tepelného zpracování se určuje pomocí časovačů nebo termostatů instalovaných na zařízení, nertuťových teploměrů v kovovém rámu nebo jiných moderních měřicích přístrojů. Teplota se měří v geometrickém středu produktu.
7 Provádění výpočtů
7.1 Odpady a ztráty při kulinářském (mechanickém a tepelném) zpracování surovin (produktů) se zjišťují výpočtem pomocí vzorců uvedených v tabulce 4.
Tabulka 4
Název děl | Vzorec pro výpočet | Přijímané notace |
Mechanické zpracování (čištění, řezání, vykosťování, vrstvení atd.) | ||
Definice odpadu (potravinářského nebo technického) při každé technologické operaci v kg (1) | Odpad (potravinářský nebo technický) z dané technologické operace, kg nebo %; |
|
Stanovení nezapočtených ztrát na konci technologického procesu v kg (3) | Nezapočtené ztráty, kg nebo %; |
|
Stanovení celkového odpadu a ztrát, % | Obecný odpad a ztráty, % |
|
Mechanické zpracování (drcení, lisování, obalování, míchání atd.) | ||
Stanovení výrobních ztrát pro určitou technologickou operaci v kg (6) | Výrobní ztráty pro danou (určitou) technologickou operaci, kg nebo %; |
|
Stanovení ztrát při vyjímání konzervovaných výrobků z kontejnerů (obalů), v procentech (8) | Ztráty při vyjímání konzervovaných výrobků z nádob (obalů), kg; |
|
Tepelné zpracování | ||
Stanovení úbytku hmotnosti surovin nebo polotovarů se zohledněním ztrát při chlazení v procentech z čisté hmotnosti nebo polotovaru (8) | Ztráty při tepelném zpracování a chlazení produktu, kg; |
|
Stanovení tepelných ztrát v procentech (9) | Tepelné ztráty, %; |
Dodatek A (doporučeno). VZOR ZÁKONA pro stanovení odpadu a ztrát při mechanickém zpracování surovin
Přední strana
Obchodní jméno |
||||
Název položky | Přijatý odpad a ztráty, % |
||
Hmotnost šarže suroviny | |||
Hmotnost fólie, balení, glazury atd. | |||
Hmotnost dávky surovin bez fólie, glazury, obalu atd. | |||
Hmotnost rozmražených surovin | |||
Ztráty při rozmrazování | |||
Hmotnost surovin před mechanickým zpracováním | |||
Hmotnost surovin po mechanickém zpracování | |||
Odpad z mechanického zpracování | |||
Nezaúčtované ztráty | |||
Celkové ztráty při obrábění | |||
Opačná strana
Závěr:
Odpovědní zaměstnanci
Dodatek B (doporučeno). VZOR AKT pro stanovení výrobních ztrát při zpracování surovin (produktů)
Přední strana
Obchodní jméno |
||||
Datum práce (den, měsíc, rok) |
||||
Dodavatel, datum přijetí, faktura N |
||||
Název a vlastnosti surovin (produktu) |
||||
Název položky | Přijaté ztráty, % |
||
Čistá hmotnost surovin | |||
Hmotnost polotovaru připraveného pro další technologickou operaci vč. k tepelnému zpracování | |||
Výrobní ztráty | |||
Opačná strana
Popis technologického postupu mechanického zpracování surovin (výrobku) s uvedením zařízení
Závěr:
Odpovědní zaměstnanci
Dodatek B (doporučeno). VZOR ZÁKONA pro stanovení ztrát při tepelném zpracování surovin (výrobků)
Přední strana
Obchodní jméno |
||||
Datum práce (den, měsíc, rok) |
||||
Dodavatel, datum přijetí, faktura N |
||||
Název a vlastnosti surovin (produktu) |
||||
Název položky | Přijaté ztráty, % |
||
Čistá hmotnost surovin nebo polotovarů připravených k tepelnému zpracování | |||
Hmotnost hotového výrobku po tepelném zpracování | |||
Ztráta tepla | |||
Hmotnost hotového výrobku po vychladnutí | |||
Ztráty při tepelném zpracování včetně ztrát při chlazení | |||
Opačná strana
Popis technologického postupu tepelného zpracování suroviny (výrobku) s uvedením zařízení
Závěr:
Odpovědní zaměstnanci
Text elektronického dokumentu
připravené společností Kodeks JSC a ověřené proti:
oficiální publikace
M.: Standartinform, 2009
tabulka 4
|
název |
Hrubý, g | ||||
|
brambor | |||||
|
hovězí | |||||
|
Rostlinný olej | |||||
|
Koprové zelené | |||||
|
Černý pepř | |||||
Zjištění hrubé hmotnosti a výtěžku signaturní misky:
Výpočty hrubé hmotnosti, ztrát, výtěžků
M brutto = (M čistý *100) / (100-%Od)
MB = cuketa = 80*100/100-33=8000/67 = 114,28
MB = brambory = 70*100/100-40= 7000/60 = 116,66
MB = hovězí maso = 70*100/100-32=7000/68 = 102,94
MB = kopr = 3*100/100-26 = 300/74 = 4,05
Výtěžek (cuketa) = 80 = 100 %/80 x 78/100 = 62
Výtěžek (brambory) = 70 x 97/100 = 68
Výtěžek (hovězí maso) = 70*68/100= 48
Výpočet energetické hodnoty podpisového pokrmu
|
název |
sacharidy |
Obsah kalorií |
||||||
|
brambor | ||||||||
|
zeleniny | ||||||||
Bílkoviny: 25,3 – 100 % 25,3*94/100 = 23,8
Tuky: 107,8 – 100 % 107,8*88/100 = 94,9
Sacharidy: 29,9 – 100 % 29,9*91/100 = 27,2
Cuketa = 80*0,6/100 = 0,48
Brambory = 70*2,0/100 = 0,14
Hovězí maso = 70*20,2/100 = 14
Zelení = 3*2,5/100 = 0,075
Cuketa = 80*0,3/100 = 0,24
Brambory = 70*0,1/100 = 0,07
Hovězí maso = 70*7,0/100 = 49
Zelení = 3*0,5/100 = 0,015
Sacharidy:
Cuketa = 80*5,7/100 = 5
Brambory = 70*19,7/100 = 13
Zelení = 3*4,5/100 = 0,135
Evidence technické a technologické mapy
Technická a technologická mapa
Technická a technologická mapa (TTK) je dokument vyvinutý pro nový výrobek a stanovující požadavky na kvalitu surovin a potravinářských výrobků, receptury výrobků, požadavky na výrobní proces, návrh, realizaci, skladování, jakostní a bezpečnostní ukazatele, jakož i jako nutriční hodnota výživy veřejných produktů. TTK jsou vyvíjeny pouze pro nové netradiční produkty vyrobené poprvé v podniku veřejného stravování.
Technická a technologická mapa obsahuje tyto části:
Oblast použití;
Požadavky na suroviny;
Receptura (včetně míry spotřeby surovin a potravinářských výrobků, hrubé a čisté, hmotnosti (výtěžku) polotovaru a / nebo výtěžnosti hotového výrobku (jídla);
TECHNOLOGICKÝ PROCES;
Požadavky na evidenci, podávání, prodej a skladování produktů veřejného stravování;
Ukazatele kvality a bezpečnosti produktů veřejného stravování;
Informační údaje o nutriční hodnotě produktů veřejného stravování.
V části „Rozsah použití“ uveďte název pokrmu (produktu) a určete seznam a názvy podniků (poboček), podřízených podniků, které mají právo vyrábět a prodávat tento pokrm (produkt).
V části „Požadavky na kvalitu surovin“ se zapisuje, že potravinářské suroviny, potravinářské výrobky a polotovary použité pro výrobu tohoto pokrmu (výrobku) musí splňovat požadavky regulačních a technických dokumentů ( GOST, GOST R, TU) a mají průvodní dokumenty potvrzující jejich kvalitu a bezpečnost v souladu s regulačními právními akty Ruské federace.
V části „Recept“ uveďte míru spotřeby surovin a potravinářských výrobků, brutto a netto, pro jednu, deset nebo více porcí (kusů) nebo pro jednu, deset nebo více kg hmotnost (výtěžek) polotovaru - hotový výrobek a výtěžnost výrobků veřejného stravování (kuchařské polotovary, pokrmy, kulinářské, pekařské a moučné cukrářské výrobky).
Sekce „Technologický postup...“ obsahuje podrobný popis technologického postupu výroby pokrmu (produktu), včetně režimů mechanické a tepelné úpravy, které zajišťují bezpečnost pokrmu (produktu), použití potravinářských přídatných látek, barviv, typy technologických zařízení atd.
V části „Požadavky na design, podávání, prodej a skladování“ jsou uvedeny vlastnosti návrhu a podávání pokrmu (výrobku), požadavky, postup prodeje produktů veřejného stravování, podmínky skladování a prodeje, data spotřeby dle, popř. , přepravní podmínky.
V části „Ukazatele kvality a bezpečnosti“ jsou uvedeny organoleptické vlastnosti pokrmu (produktu): vzhled, textura (konzistence), chuť a vůně. Zde také uvádějí, že mikrobiologické parametry misky (výrobku) musí splňovat požadavky.
V části „Informační údaje o nutriční hodnotě“ jsou uvedeny údaje o nutriční a energetické hodnotě pokrmu (výrobku). Nutriční hodnota pokrmu (výrobku) se zjišťuje výpočtem nebo laboratorními metodami.
Každá technická a technologická mapa má pořadové číslo a je uložena v podniku.
Při změnách receptury nebo technologie výroby produktů je technická a technologická mapa vydána znovu.
Údaje uvedené v této tabulce jsou přibližné. Můžete vařit, smažit, dusit různými způsoby. A stejné druhy masa mohou při tepelné úpravě měnit svou hmotnost různě v závislosti na čerstvosti, stáří a způsobu pěstování. Čerstvé maso zpočátku váží více než o den později a změna hmotnosti mraženého masa obecně závisí na tom, kolik s ním bylo před vařením manipulováno. |
|
typ produktu |
procento snížení hmotnosti |
Užharka |
|
| hovězí maso * | 37-45% |
| libové vepřové maso | 35-40% |
| skopové maso | 40-45% |
| Drůbeží maso (kuřecí, krůtí, kuřecí) | 30% |
| Králičí maso | 25-30% |
| Ryba | 15-20% |
| Hovězí maso, vepřová játra | 30% |
| Hovězí srdce | 40-45% |
| Jazyky | 35% |
Vařící |
|
| maso | až 40 % |
| Ryba | 20% |
Některá vysvětlení týkající se smažení a vaření masných výrobků během tepelného zpracování: |
| Smažení masa, ryb nebo kuřete zahrnuje snížení hmotnosti produktu při vaření na pánvi. * Lídrem v hubnutí je hovězí maso smažené na velké kousky (jmenovitě hovězí, nikoli telecí). Snížení ztrát: Údaje jsou uvedeny pro čerstvé maso, které nebylo zmrazeno. Něco podobného masu, zakoupené v některých obchodech nebo na tržištích, může tato odhadovaná data z hlediska ztrát výrazně převyšovat. Poznámka k tématu: procento zhnědnutí masa |
Obsah [Zobrazit]
tabulka ztrát při tepelném zpracování výrobků
V kapitole Vítejte na dotaz autorem položený procentuální úbytek hmotnosti produktu při tepelném zpracování LEONTIEVNA nejlepší odpověď je Někdy potřebujete vědět, kolik masa nebo ryb dostanete po vaření syrového produktu.
Při vaření masa a ryb se snižuje jejich hmotnost, což se obvykle nazývá smažení nebo vaření.
Údaje uvedené v této tabulce jsou přibližné. Můžete vařit, smažit, dusit různými způsoby. A stejné druhy masa mohou při tepelné úpravě měnit svou hmotnost různě v závislosti na čerstvosti, stáří a způsobu pěstování. Čerstvé maso zpočátku váží více než o den později a změna hmotnosti mraženého masa obecně závisí na tom, jak moc s ním bylo před vařením manipulováno odkaz Několik upřesnění ke smažení a vaření masných výrobků při tepelné úpravě:
Smažení masa, ryb nebo kuřete zahrnuje snížení hmotnosti produktu při vaření na pánvi.
* Lídrem v hubnutí je hovězí maso smažené na velké kousky (jmenovitě hovězí, nikoli telecí).
Pravděpodobně kvůli tomu, že toto maso má hrubší vlákna a vaří se déle než vepřové nebo jehněčí. A k redukci hmotnosti dochází odpařováním vody – déle vaříme – více se odpařuje.
Snížení ztrát:
Grilování snižuje úbytek hmotnosti, protože rychle vytvořená kůrka zabraňuje odpařování tekutiny a maso je šťavnatější.
Předmarinované maso se rychleji propeče a díky tomu také méně hubne při smažení nebo pečení.
Pečené maso také méně zhubne – až o 30 %
Smažené kotlety vyrobené z mletého masa se stanou lehčími o 20-25% a dušené kotlety - o 25%.
Tepelnou úpravou se kromě hmotnosti zmenší i objem masa asi o 40-50%.
Všechny uvedené údaje jsou poměrně průměrné, ale pro domácí vaření pro rodinu a hosty to stačí k výpočtu množství masa, drůbeže nebo ryb, které je třeba zakoupit k přípravě pokrmu pro určitý počet porcí.
2 odpovědi
Ahoj! Zde je výběr témat s odpověďmi na vaši otázku: procento úbytku hmotnosti produktu při tepelném zpracování
Odpověď od Yozhka
vitamín A
Start
vitamín C
skupina vit. V
Vitamín D
vitamín E
vitamín K
vápník
mikrohydrin
mikrohydrin
Mikrohydrin je v současnosti nejsilnější známý antioxidant, neutralizuje a neutralizuje volné radikály.
Korálový vápník
obnova vodní stavby,
snižuje povrchové napětí vody,
zlepšuje hodnoty pH krve.
Jak víte, téměř 80 % potravin jíme po tepelné úpravě. Tepelná úprava pomáhá změkčit produkty a zvyšuje jejich stravitelnost. V procesu tepelného ošetření se navíc ničí škodlivé mikroorganismy obsažené v určitých produktech, ničí se toxiny (celá řada toxických látek včetně inhibitorů trávicích enzymů). To vše zajišťuje maximální bezpečnost produktu. Týká se to především živočišných produktů a kořenové zeleniny.
Ale navzdory pozitivním aspektům má tepelné zpracování také negativní vliv na potravinářské výrobky: většina vitamínů obsažených ve výrobcích je zničena a některé složky potravin (bílkoviny, tuky, minerály) jsou přeměněny a tvoří škodlivé látky. Při vaření je proto nutné dodržovat určitou dobu a optimální režim tepelného vaření, aby produkty a suroviny neztratily svou biologickou hodnotu. To platí zejména pro přípravu dietních pokrmů pro gastritidu.
Existuje několik způsobů ohřívání jídla: vaření (ve vodě a páře), blanšírování, smažení a sterilizace. Během procesu zahřívání jsou rozpustné proteiny denaturovány a mění se na soly nebo gely. Například vaječný bílek, když vnitřní teplota dosáhne 80°C, srazí se a vytvoří gely. Proteinový gel uvnitř svalových vláken se tak koaguluje a stává se hustším. Většina se spolu s vodou, kterou obsahuje a látkami v ní rozpuštěnými, vylisuje.
Při tepelném zpracování produktů rostlinného původu dochází k tepelnému rozkladu pektinu a k nasycení buněk vodou. Voda proniká do bílkovin, pektinů a škrobu. Při vaření některých rostlinných produktů naopak často dochází ke ztrátě vody. Při vaření brambor se tedy ztratí 2–6 % vody v nich obsažené, při vaření zelí 7–9 %.
Pokud zeleninové produkty vaříte v páře, mohou při delším vaření ztratit více svých živin, než když je vaříte jednoduše ve vodě. To se vysvětluje tím, že při napařování dochází k extrakci pouze z povrchových vrstev. Ztráta vitamínů při tomto způsobu vaření se však sníží téměř dvakrát.
Při smažení produktů rostlinného původu se pektiny rozkládají a vznikají rozpustné pektiny.
Živočišné produkty také ztrácejí nutriční hodnotu během vaření, protože dochází k tavení tuku. Některé bílkoviny obsažené v mase podléhají během vaření slabému hydrolytickému štěpení.
Doba tepelného ošetření produktů živočišného i rostlinného původu by neměla překročit přijatelné normy. Na přípravu konkrétního pokrmu je vyčleněn určitý čas, jehož dodržení je nesmírně nutné, aby byly zároveň zničeny případné patogenní mikroorganismy obsažené v potravině a pokud možno zachovány všechny živiny a vitamíny.
Pokud vám materiál na tomto webu pomohl, můžete rozvoj webu podpořit malým doplňováním prostřednictvím libovolných doplňovacích terminálů.
Tepelné zpracování potravinářských výrobků.
2 odpovědi
Ahoj! Zde jsou další témata s odpověďmi, které potřebujete:
Vážení přátelé, dnes jsem se rozhodl odpovědět na vaše otázky.
Otázka odpověď.
Co je to legování polévek a k čemu tento proces slouží?
Krémové polévky a polévky s pyré mají obvykle hustou konzistenci. Vzhledem k tomu, že olej je výborným vodičem chuti, obsahují lehké krémové polévky a polévky s pyré i tukový základ, nejčastěji máslo, tučnou smetanu apod. Olej se zpravidla odděluje od krémové hmoty polévky a sbírá na povrchu misky. Aby se tomuto procesu zabránilo, je nutná emulgace nebo dopování části pokrmu obsahující tuk. K tomu je třeba vzít jeden žloutek na litr polévky, rozšlehat ho metličkou a při teplotě pokrmu ne vyšší než 70 stupňů Celsia důkladně vmíchat do krémové hmoty. Nyní se olej nebude shromažďovat na povrchu nádobí.
Jak poznáte, že je velký kus masa udělaný pomocí kuchyňského teploměru?
Při vaření velkého kusu masa je obzvláště důležité, aby byl produkt uvnitř vařený. Dříve používali kuchařskou jehlu, kterou kousek propíchli a určili barvu puštěné šťávy. Tato metoda není vždy správná, protože ve stavu připravenosti úrovně - média je šťáva čirá, ale samotné maso může mít na řezu růžový odstín. Pokud používáte hovězí maso, není to příliš děsivé, ale pokud při přípravě používáte drůbeží, vepřové nebo jehněčí maso, musíte dokončit tepelné ošetření. Vzhledem k tomu, že vámi připravovaný kus bude již nakrájený, kvalita pokrmu se znatelně sníží kvůli vydatné ztrátě vlhkosti v mase. Pokud tedy chcete uvařit pečínku z velkého kusu masa, radím vám pořídit si kuchyňský teploměr.
Vnitřní teplota masa připraveného ke spotřebě během vaření musí odpovídat následujícím ukazatelům:
Hovězí maso + 70 stupňů
Telecí + 76 stupňů
Jehněčí + 81 stupňů
Vepřové maso + 85 stupňů
Pták + 90 stupňů.
Jaký je přirozený úbytek hmotnosti masa při vaření?
Maso tepelnou úpravou ztrácí až 10 % své hmotnosti, ale jsou zde určité části jatečně upraveného těla, například lopatka, která naopak přibírá až 5 %. V zásadě se při vaření masa uvolňují tukové částice, které vedou k mírnému úbytku hmotnosti. Pokud maso nepřipravujete na vývar, pak je lepší ho uvařit ponořením do vroucí vody. Tím se rychle uzavřou póry, kterými se ztrácí šťáva z masa.
K největšímu úbytku hmotnosti dochází při smažení. Zde je také důležité vzít v úvahu způsob úpravy masa, například při předmarinování sůl způsobuje vydatnější pouštění šťávy z masa, proto se nedoporučuje marinovat hovězí maso. Hovězí maso má nejvyšší rychlost hubnutí při smažení na pánvi. V průměru je výpočet:
Vepřové maso ztrácí až 22 % hmotnosti suroviny.
jehněčí – 26 %
telecí maso – 30 %
hovězí maso – 32 %
Drůbež - 24 %, grilovaná až 32 %
Chlebem se dramaticky snižuje ztráta hmotnosti produktu. Solit maso se doporučuje až po zahájení jeho tepelné úpravy, pokud recept nestanoví jiný způsob.
Slyšel jsem, že v Evropě nemůžete v gastronomii používat maso z čerstvě poražených zvířat, proč?
Pravidla pro používání syrového masa v evropských zemích stanoví použití pouze vyzrálého masa s přijatelnou rovnováhou pH.
Čerstvé maso z nedávno poražených zvířat totiž obsahuje stres uložený ve svalech, který je vidět na záškuby svalů jatečně upraveného těla ještě dlouho po porážce. Při porážce zvířete se ve svalech hromadí velké množství kyseliny mléčné, která snižuje rovnováhu pH. Na jednu stranu to umožňuje zničit některé bakterie obsažené v mase a prodloužit trvanlivost. Na druhou stranu maso ztvrdne. Dále v důsledku přerušení dodávky kyslíku do buněk masa dochází k tvorbě glykogenu ATP, který pomáhá změkčit maso. Brzy začíná proces buněčné smrti, tzv. Rigor mortis. Buňky ztrácejí svou živou reprodukční funkci. U hovězího k tomu dochází 10-24 hodin po porážce, u vepřového 4-18 hodin, u drůbeže 2-4 hodiny. Pokud během této doby budete jíst maso zvířat, nebude příliš chutné a už vůbec ne aromatické.
V průběhu času hladina pH v mase klesne ze 7,5 na 5,5. Myofibrily se rozpadají – to jsou organely buněk příčně pruhovaného svalstva, které zajišťují jejich kontrakci. Právě tento proces pomáhá změkčit maso. Zrání masa je zdravý a nezbytný proces.
Doby zrání masa se stanovují při teplotě +4 stupňů: Vepřové 4-6 dní, drůbež 3-4 dny, telecí 1 týden, jehněčí 10 dní, hovězí 16-21 dní.
Vyzrálé maso změkne, získá chuť a tepelnou úpravou ztrácí méně šťávy.
Jaké jsou ztráty živin při tepelném zpracování potravin?
Spolu s pozitivním účinkem působí tepelná úprava na potravinářské výrobky také negativně. Při tepelné úpravě se ničí vitamíny a některé složky potravin (bílkoviny, tuky, minerální látky) a mohou vznikat škodlivé látky.
Tepelné vaření má zvláštní dopad na biologickou hodnotu produktů a surovin. Existuje několik způsobů tepelného zpracování produktů: vaření ve vodě a vaření v páře, blanšírování, sterilizace a smažení.
Ztráta živin při tepelné úpravě v %:
|
produkty |
Druh vaření |
Veverky |
Tuky |
Sacharidy |
Vitamíny |
Minerály |
|
Zelenina |
||||||
|
Bez odtoku |
||||||
|
S odtokem |
||||||
|
Příspěvek |
||||||
|
Opékání |
||||||
|
Ve formě řízků |
||||||
|
Žádné broušení |
||||||
|
S broušením |
||||||
|
Příspěvek |
||||||
|
Mléčné výrobky |
Pečení |
Tabulka: Referenční příručka / Ed. M. F. Rjazankina, V. P. Molochnyj
Přesně řečeno, v tomto ohledu. Napsat!
Hodně štěstí!
váš Daniyar
Při tepelné úpravě syrových (čerstvých) produktů dochází k jejich zmenšení na velikosti a hmotnosti. Pro každého bude užitečné vědět, v jakém procentu je určitý produkt vařený nebo smažený, takže se podívejme na to, jak se vaří a smaží oblíbené potravinářské produkty.
Procento varu potravin
- Vařící maso(vepřové, hovězí, hovězí jazyk, kuřecí, krůtí, chobotnice) v průměru asi 40 %.
- Vroucí ryba v průměru = 20 %.
- Vaření zeleniny, jako jsou brambory, řepa, tuřín, zelí (květák a bílé zelí), mrkev je asi 10 %.
- Procento varu zeleniny, jako je cuketa, tykev, cibule až 50 %.
Procento smrštění potravin
- Pečení vepřového masa= asi 40 %.
- Smažení hovězího masa = 35-45%.
- Pečení jehněčího= asi 45 %.
- Smažení králičího masa(králičí maso) = 25-30 %.
- Procento smažení drůbežího masa(kuře, krůta, kachna) = 30 %.
- Smažení ryb = 20%.
- Procento smažení hovězího jazyka = 35%.
- Smažení hovězí srdce= asi 45 %.
- Procento smažení jater (vepřové, hovězí) = 30%.
- Smažení brambor: syrové = 30%; vařený = 15-20%.
- Pečení mrkve= asi 20 %.
- Smažení cibule až 60 %.
- Smažení cukety a lilku = 20-25%.
- Smažení rajčat je asi 40 %.
- Smažení žampionů = 50-60%.
- Procento smažených řízků (maso, ryby) = 15-20%.
- Grilovací kebab (jehněčí nebo hovězí) = 37%.
- Procento smažení vepřového šašliku = 32%.
Poznámka: procento, o které je jakýkoli produkt vařený nebo smažený, není přesným ukazatelem a závisí na mnoha faktorech (jak je produkt připraven, vařený a smažený celý nebo nakrájený, zda je produkt čerstvý nebo ne atd.).
Na závěr článku lze poznamenat, že vědět, v jakém procentu jsou potraviny (zelenina, maso, bylinky a houby) smažené nebo uvařené, bude užitečné při plánování, kolik nakoupit na přípravu jídla před určitou akcí nebo přípravu pokrmu. Ztráty při tepelném zpracování výrobku závisí na jeho vlastnostech, způsobu a době přípravy a také na tom, v jaké formě je připraven (drcený nebo celý), ale přesto jsou výše uvedená procenta pravdivá, ale nepřesná. Zanecháváme naše užitečné znalosti a zpětnou vazbu o tom, kolik produktů, které používáme každý den, jsou vařené a smažené v komentářích k článku a sdílíme je na sociálních sítích, pokud to bylo pro vás užitečné.
Pro stanovení úbytku hmotnosti při tepelné úpravě masa a výtěžnosti hotových výrobků je nutné použít vzorce (7) a (8) tohoto návodu a tabulku: „Výpočet spotřeby masa, výtěžnosti polotovarů a hotových výrobků výrobky“ (Příloha 6), „Polotovary z hovězího, vepřového, jehněčího, telecího a drůbežího masa. Výpočet spotřeby surovin a výtěžnosti hotových výrobků“ (Příloha 7).
Příklady řešení problémů
1. Určete úbytek hmotnosti při vaření 17 kg hovězího masa ve velkých kusech.
Čistá hmotnost hovězího masa - 17 kg.
Podle tabulky „Výpočet spotřeby masa, výtěžnosti polotovarů a hotových výrobků“ zjistíme ztráty při vaření hovězího masa ve velkých kusech (v procentech hmotnosti surovin) - 38.
Pomocí vzorce (7) určíme ztrátu hmoty při tepelném zpracování:
2. Určete výtěžnost jehněčího masa smaženého ve velkých kusech, pokud dílna obdržela 10 kg polotovaru.
Čistá hmotnost polotovaru je 10 kg.
Podle tabulky „Výpočet spotřeby masa, výtěžnosti polotovarů a hotových výrobků“ zjistíme ztráty při smažení jehněčího ve velkých kusech – 37 %.
Pomocí vzorce (8) určíme výtěžnost smaženého jehněčího:
Problémy k řešení
1. Určete rozdíl v úbytku hmotnosti při vaření, dušení a smažení 15 kg hovězího masa ve velkých kusech.
2. Určete ztráty při smažení vepřové kýty o hmotnosti 9 kg.
3. Určete ztráty při dušení 11 kg masa na jehněčí pilaf.
4. Určete počet porcí entrecote při smažení 1590 g hovězího masa o čisté hmotnosti.
5. Určete hmotnost hovězího masa, dušeného na velké kusy, pokud dílna obdržela 22 kg polotovaru.
6. Určete ztráty při dušení přírodních řízků z 27 kg vepřového masa.
7. Určete ztráty při smažení řízku z jehněčího a tučného vepřového masa kategorie II, pokud masná prodejna obdržela po 25 kg surovin.
8. Určete výtěžnost rump steaku při smažení 11 kg hovězího masa o čisté hmotnosti.
9. Porovnejte ztráty při dušení hovězího a jehněčího masa, pokud je tepelně upraveno 12 kg polotovaru.
Stanovení hrubé hmotnosti
Ke stanovení hrubé hmotnosti použijte inverzní schéma výpočtu ke schématu pro stanovení čisté hmotnosti, s přihlédnutím k odpadu (v procentech) uvedenému v tabulce. „Průměrné normy jatečně upravených těl pro odpad a ztráty při mechanickém vaření masa“ (Příloha 4). Hrubá hmotnost se vypočítá pomocí vzorce (3).
Pokud potřebujete zjistit hmotnost surovin použitých k přípravě určitého množství polotovarů a hotových výrobků, použijte tabulku. „Výpočet spotřeby masa, výtěžnosti polotovarů a hotových výrobků“ (Příloha 6) a „Polotovary z hovězího, vepřového, jehněčího, telecího a drůbežího masa. Výpočet spotřeby surovin a výtěžnosti hotových výrobků“ (Příloha 7). Určete normu pro snášku masa různé tučnosti a doplňkových produktů (v gramech) na porci. Poté zjistí hrubou hmotnost nezbytných surovin k přípravě určitého počtu produktů. Pokud potřebujete stanovit hmotnost surovin pro přípravu vedlejších produktů s určitou čistou hmotností, použijte tabulku. „Výpočet spotřeby vedlejších produktů, uzenin a uzeného masa, výtěžnost polotovarů a hotových výrobků“ (Příloha 8).
Problémy k řešení
1. Určete hmotnost hovězí půlky jatečně upraveného těla kategorie II potřebnou k přípravě 177 porcí hovězího stroganoffu o hmotnosti 75 g polotovaru.
2. Určete množství hovězího masa kategorie II hrubé hmotnosti pro přípravu 80 kg vařeného hovězího masa.
3. Určete množství jehněčího hrubé hmotnosti kategorie I, pokud potřebujete uvařit 26 kg pilafu.
4. Určete množství vepřového masa pro přípravu 35 porcí eskalopu o hmotnosti 100 g polotovaru.
5. Určete hmotnost půlky jatečně upraveného těla tučného vepřového masa, jestliže bylo z hřbetu nakrájeno 42 porcí přírodních řízků (s kostí) o hmotnosti polotovaru 80 g.
6. Určete množství jehněčího masa kategorie II hrubé hmotnosti pro přípravu 150 porcí lula kebabu (recept č. 428/II).
7. Určete množství hovězího masa II. kategorie hrubé hmotnosti pro přípravu 200 porcí masových kuliček (recept č. 422/I).
8. Určete hrubou hmotnost chlazených hovězích ledvinek pro přípravu 47 porcí ledvinek v ruštině (recept č. 407/II), je-li čistá hmotnost jedné porce 156 g.
9. Určete hrubou hmotnost pro přípravu 52 porcí pečených mozků (recept č. 436), je-li hmotnost jedné porce 138 g.
10. Určete hrubou hmotnost masa pro přípravu 68 porcí: dušené maso (recept č. 390/I) z hovězího II. kategorie; pečeně se sušenými švestkami (recept č. 396) z jehněčího masa II. kategorie; kolečko řízků (recept č. 393/III) z tučného vepřového masa.
11. Kolik kilogramů hovězího a vepřového masa kategorie I (brutto) je potřeba na přípravu 120 porcí guláše (recept č. 401/III)?
12. Určete hrubou hmotnost jehněčího masa pro přípravu 65 porcí přírodních sekaných řízků (recept č. 414/I).
Obsah [Zobrazit]
Ztráty při tepelném zpracování výrobků (v % hmotnosti polotovarů)
| Jméno výrobku | Ztráty | Druh tepelného zpracování |
| Brambor | 1 | Vařené ve slupce |
| Brambor | 2 | Vařené oloupané |
| Brambor | 31 | Syrové, smažené |
| Brambor | 17 | Vařený |
| Mrkev | 17 | Dušené, nakrájené na nudličky |
| Mrkev. | 0,5 | Uvařené celé, oloupané |
| kysané zelí | 12 | Dušené |
| Dýně, cuketa | 22 | Smažený |
| Cibule cibule | 26 | Prošel |
| Lilek | 22 | Smažený |
| Čerstvá rajčata | 37 | Smažený |
| Šťovík, špenát | 50 | Vařený |
| Řepa | 5 | Vařené v kůži |
| Řepa | 17 | Dušené, nakrájené na nudličky |
| Rutabaga, tuřín | 20 | Dušené, nakrájené na nudličky |
| Čerstvé zelí | 8 | Vařený |
| Čerstvé zelí | 21 | Dušené |
| Maso | 40 | Vařený |
| Játra | 22 | Dušené |
| Napůl vykuchané kuře | 24 | Vařený |
| Vykuchaná treska (bez hlavy) | 20 | Smažený |
| Filet z ryby | 20 | Smažený |
| Čerstvé ryby s kůží a kostí | 20 | Vařený |
| Sleď | 20 | - |
| Rybí řízky a kuličky | 15 | Smažený |
| Masové kotlety a kuličky | 18-20 | Smažený |
| Masové kotlety | 12 | Parní |
| Hovězí roláda | 12 | Smažený |
| Zrazy, hovězí karbanátky | 15 | Smažený |
Normy tekutin pro vaření 1 kg obilovin a výtěžnost hotových výrobků (Výběr z různých knih)
| název | Kapalné množství | Výtěžek hotového pokrmu (v l) |
| Ovesná kaše | ||
| Pohanka drobivá | 2,0 | 2,1 |
| Pohanka viskózní | 3,2 | 4,0 |
| Jáhly drobivé | 1,8 | 2,5 |
| Proso viskózní | 3,2 | 4,0 |
| Jáhly poloviskózní | 6,0 | 5,5-6,0 |
| Rýže nadýchaná | 2,1 | 2,8 |
| Rýže lepkavá | 3,7 | 4,5 |
| Rýže poloviskózní | 6,0 | 6,0 |
| Herkulovsky viskózní | 3,2 | 4,6 |
| Herkulovo poloviskózní | 6,0 | 6,0 |
| Krupicová viskózní | 3,7 | 4,5 |
| Krupicová kaše poloviskózní | 10,0 | 10,0 |
| Rozdrcené kroupy | 2,4 | 3,0 |
| Ječmen drobivý | 2,4 | 3,0 |
| Ječmen viskózní | 3,7 | 4,5 |
| Těstoviny (vařené) | ||
| Těstoviny, nudle, nudle atd. | Žádný | 2,5-3,0 |
"Výživa raných a předškolních dětí",
V. G. Kisljakovskaja, L. P. Vasiljevová, D. B. Gurvič
Název produktů Množství Chemické složení Přidejte k denní dávce (+), odeberte (-) (v g) bílkoviny tuky sacharidy Náhrada pečiva -100 g Bílé pečivo 100,0 6,97 1,20 48,19 - Pšeničná mouka 70,0 ...
Název produktů % odpadu Brambory před 1. lednem 24 Brambory od 1. ledna do 1. března 30 Brambory od 1. března 40 Zelenina a zelenina Rutabaga 25 Lilek 10 Bílé zelí 20 Nakládané bílé zelí 30 Zelí ...
Název produktu Množství Hlavní živiny Hrubé čisté kalorie bílkoviny tuky sacharidy Zelená cibule 10 7,3 0,09 0,0 0,31 1,60 20 14,6 0,18 0,0 0,62 3,20 30 21,9 0,27 0,0 …
Název produktu Množství Hlavní živiny Hrubé čisté kalorie bílkoviny tuky sacharidy Tuřín 10 7 0,1 0,0 0,41 1,96 20 14 0,2 0,0 0,82 3,92 30 21 0,3 0,0 1 ,23…
Název produktu Množství Hlavní živiny Hrubé čisté kalorie bílkoviny tuky sacharidy Jablečná marmeláda 10 10 0,04 0,0 6,61 27,10 20 20 0,08 0,0 13,22 54,20 30 30 0,12 …
Název produktu Množství Hlavní živiny Hrubé čisté kalorie bílkoviny tuky sacharidy Rýže 10 10 0,70 0,06 7,73 32,30 20 20 1,40 0,12 15,46 64,60 30 30 2,10 0,18 …
Název produktu Množství Hlavní živiny Hrubé čisté kalorie bílkoviny tuky sacharidy Pšeničná mouka 2. třídy 10 10 1,17 0,18 7,08 32,80 20 20 2,34 0,36 14,16 65,60 30 ...
Název produktu Množství Hlavní živiny Hrubé čisté kalorie bílkoviny tuky sacharidy Hovězí maso 2. kategorie 10 10 1,41 0,49 0,0 10,08 20 14 2,82 0,98 0,0 20,16 30 21 …
Název produktu Množství Hlavní živiny Hrubé čisté kalorie bílkoviny tuky sacharidy Krmné mléko, kefír 10 10 0,28 0,32 0,47 5,8 20 20 0,56 0,64 0,94 11,6 30 30 …
Název pokrmu a produktů Výtěžnost pokrmu Množství (v g) Chemické složení Hrubé kalorie netto bílkoviny tuky sacharidy Snídaně Jáhlová kaše 250 - - - - - - jáhly - 40 40 4,00 0,88 26,16 ...
Název pokrmu a produktů Výtěžnost pokrmu Množství (v g) Chemické složení Hrubé čisté kalorie bílkoviny tuky sacharidy Snídaně Mléčné nudle se sýrem 250 - - - - - - nudle - 40 40 3,72 …
Název pokrmu a produktů Výtěžnost pokrmu Množství (v g) Chemické složení Hrubé kalorie netto bílkoviny tuky sacharidy Snídaně Pohanková kaše 250 - - - - - - pohanka - 40 40 4,20 ...
Název pokrmu a produktů Výtěžnost pokrmu Množství (v g) Chemické složení Hrubé kalorie netto bílkoviny tuky sacharidy Snídaně Rýžová kaše 250 - - - - - - rýže - 40 40 2,52 0,36 28,44 …
Název pokrmu a produktů Výtěžnost pokrmu Množství (v g) Chemické složení Hrubé kalorie čisté bílkoviny tuky sacharidy Snídaně Omeleta 40 - - - - - - vejce, 1/2 - 25 24 2,22 2,37 0,10 ...
Posouzení kvality každého pokrmu a kulinářských produktů před zahájením jeho prodeje, jak jsou připraveny, se zaznamená do deníku odmítnutí na předepsaném formuláři a podepíše se.
Deník odmítnutí
Deník šrotu musí být očíslován a uschován dohlížejícím kuchařem. Pokud nejsou žádné připomínky ke kvalitě přípravy, pak se bere na vědomí, že jídlo bylo připraveno v dobré kvalitě a je povoleno jej vydávat. Pokud dojde k porušení technologie vaření nebo se ukáže, že připravovaný pokrm je nedopečený, přesolený, připálený nebo nedopečený, je hodnocen jako nevyhovující a není povoleno jej vydat nebo je dočasně odloženo do odstranění a odeslání zjištěných kulinářských nedostatků. pro zušlechťování nebo zpracování, v některých případech pro zkoumání v sanitární potravinářské laboratoři Pokud je produkt zjevně nekvalitní, organoleptické hodnocení se neprovádí a produkt je odeslán ke kontrole.
Všechna jídla uvedená na jídelním lístku, stejně jako syrové mléčné výrobky (mléko, tvaroh, zakysaná smetana) jsou ponechány jako vzorek po dobu 24 hodin v množství 50-100 g (což je docela dost, pokud je nutný bakteriologický výzkum) s uvedením data a hodiny odjezdu.
Vzorek je uložen v chladu pod zámkem. Klíč ke schránce, kde je uložen, má zdravotnický personál.
Pro správnou výtěžnost pokrmů (hmoty) potřebujete znát normy studeného odpadu a ztrát při kulinářském zpracování (viz tabulka):
Odpadové normy pro studené a tepelné zpracování výrobků
| jméno výrobku | Procento odpadu | |
| když je zima zpracovává se |
když je teplo zpracovává se |
|
| Maso (hovězí) vařené, dušené | 30,5 | 38 |
| Malé kousky azu, guláš, smažení, hovězí stroganoff | - | 37 |
| Výrobky z řízkové hmoty Kotlety, řízky, smažené řízky | - | 19 |
| Masové kuličky smažené a dušené | - | 15 |
| Nakrájené smažené zrazy | - | 15 |
| Roláda se smaženým vejcem | - | 12 |
| Kuřata | 25 | - |
| Vařená kuřata | - | 28 |
| Játra | 7 | - |
| Játra dušená a smažená | - | 28 |
| Ryba: | - | - |
| štikozubce | 41 | - |
| Vařené, smažené ryby | - | 18 |
| Filet ze štikozubce (s kůží a kostí) | 52 | - |
| Smažený filet ze štikozubce | - | 20 |
| Pošírovaný filet štikozubce | - | 18 |
| Treska | 43 | - |
| Vařená treska | - | 18 |
| Smažená treska | -- | 20 |
| Filet z tresky (s kůží a kostí) | 54 | - |
| Smažený filet z tresky | - | 20 |
| Filet z pošírované tresky | - | 18 |
| Klobásy | - | 2,5 |
| Vařená klobása | - | 3 |
| Syrová uzená klobása | 2 | - |
| Sýr | 6 | - |
| Tvaroh při tření | 1 | - |
| Oloupané brambory | 40 | 3 |
| Mladé brambory | 20 | 6 |
| Smažený brambor | - | 31 |
| Brambory uvařené ve slupce a poté oloupané | - | 43 |
| Syrová, oloupaná a orestovaná mrkev | 25 | - |
| Vařená mrkev ve slupce | - | 32 |
| Mrkev s následným loupáním | - | 25 |
| Syrová řepa | 25 | - |
| Uvařená řepa s následným oloupáním | - | 27 |
| Čerstvé loupané bílé zelí | 20 | - |
| Dušené zelí | - | 21 |
| Cibule cibule | 16 | - |
| Restovaná cibule do polévek | - | 26 |
| Cibule do omáček a hlavních jídel | - | 50 |
| Zelená cibule | 20 | - |
| Čerstvé neloupané okurky | 5 | - |
| Loupané okurky | 20 | - |
| Čerstvá rajčata (rajčata) | 15 | - |
| Červená ředkev s vrcholy | 37 | - |
| Ředkev ořezaná | 25 | - |
| Salát | 28 | -- |
| Konzervovaný zelený hrášek | 35 | - |
| Syrové cukety | 33 | - |
| Cuketa při dušení | - | 22 |
| Vodní melouny | 10 | - |
| Jablka s odstraněnou tobolkou semen | 12 | - |
| Hrušky s odstraněnou semennou kapslí | 10 | - |
| Meruňky | 14 | - |
| Broskve | 10 | - |
| Čerstvá švestka | 10 | - |
| Třešeň se stopkou | 5 | - |
| Třešeň bez stopky | 2 | - |
| Hroznová | 4 | - |
| červený rybíz | 6 | - |
| Černý rybíz | 2 | - |
| Zahradní jahody (jahody) | 15 | - |
| Brusinka | 5 | - |
| Pomerančová kůra | 30 | - |
* K hmotnosti produktu po zpracování za studena.
Normy odpadu při zpracování za studena a ztráty při tepelném zpracování gastronomických produktů (v %)
- Klobása 2.
- Uzený sleď bez hlavy 35.
- Sleď uzený s hlavou bez kůže a vnitřností 30.
- Holandský, sovětský, švýcarský sýr 6-8.
Kontrola výtěžnosti kaše je neodmyslitelně spojena s kontrolou její konzistence (drolivá, viskózní, tekutá, v závislosti na poměru obilnin a tekutiny odebrané při vaření), která musí být uvedena v nabídce rozložení a bez níž kontrola výtěžnosti kaše podle hmotnosti část ztrácí smysl (viz tabulka níže).
Normy varné tekutiny na 1 kg obilovin a těstovin a výtěžnost hotových pokrmů
| Název kaše | Množství kapaliny, l | Výtěžnost hotových jídel, kg |
| Pohanka drobivá | 1,5 | 2,1 |
| Pohanka viskózní | 3,2 | 4,0 |
| Jáhly drobivé | 1,8 | 2,5 |
| Proso viskózní | 3,2 | 4,0 |
| Jáhlová tekutina | 4,2 | 5,0 |
| Rýže nadýchaná | 2,1 | 2,8 |
| Rýže lepkavá | 3,7 | 4,5 |
| Rýžová tekutina | 5,7 | 6,5 |
| Rozdrcené kroupy | 2,4 | 3,0 |
| Viskózní perličkový ječmen | 3,7 | 4,5 |
| Ječmen drobivý | 2,4 | 3,0 |
| Ječmen viskózní | 3,7 | 4,5 |
| Ovesné vločky viskózní | 3,2 | 4,0 |
| Tekutina z ovesných vloček | 4,2 | 5,0 |
| Ovesné vločky jsou viskózní | 3,7 | 4,5 |
| Tekutina z ovesných vloček | 5,7 | 6,5 |
| Krupicová viskózní | 3,7 | 4,5 |
| Krupicová tekutina | 5,7 | 6,5 |
| Pšenice drobivá | 1,8 | 2,5 |
| Pšenice viskózní | 3,2 | 4,0 |
| Pšeničná tekutina | 4,2 | 5,0 |
| Kukuřice drobivá | 2,4 | 3,0 |
| Kukuřice lepkavá | 2,7 | 3,5 |
| Kukuřičná tekutina | 4,2 | 5,0 |
| Těstoviny (těstoviny, nudle, rohy, uši, nudle) | 6,0 | 3,0 |
| Luštěniny (hrách, fazole) | 2,5 | 2,1 |
Výrobky, jako jsou obiloviny, těstoviny a luštěniny, v důsledku tepelného zpracování zvyšují hmotnost (svar).
„Lékařská podpora pro pionýrské tábory“, S.M. Vendel
Glukóza se přirozeně vyskytuje v ovoci. Zvláště hodně je ho v hroznech, zralém ovoci, bobulích a také ve včelím medu. Navíc se hodnota ovoce a bobulovin zvyšuje díky obsahu rozpustných vitamínů, minerálních solí a stopových prvků. Z disacharidů je nejčastějším druhem cukru sacharóza (stolní cukr, krupicový cukr). Vláknina je polysacharid, který je součástí...
Je přísně zakázáno používat desky, které neodpovídají značení. Na konci práce jsou desky očištěny, omyty horkou vodou, položeny na okraj a skladovány odděleně pro surové a hotové výrobky. Čištění ryb Očištěné a vykuchané ryby se důkladně omyjí v tekoucí studené vodě a poté se tepelně upraví. Před zpracováním se nasolené ryby omyjí ve studené vodě, aby se odstranily...
Požadavky na minerální látky pro děti jsou uvedeny v tabulce níže. Potřeba minerálních látek (mg) u dětí a dospívajících na den Věk (roky) Minerály Vápník Fosfor Hořčík Železo 7-10 1200 2000 360 15 11-13 1500 2500 400 15 14-17 1400 20 biologická role pro růst organismu a biologická role 1450 20 soli vápníku, fosforu a...
Zelenina na vinaigretty se vaří oloupaná. Při výrobě musí být předchlazeny. Kombinace teplých potravin s chlazenými způsobuje rychlé zkažení produktů. Příprava vinaigrettes a jiných studených pokrmů vyžaduje zvláštní hygienické podmínky. Musí je připravovat (od začátku do konce) jeden kuchař a musí na ně dohlížet zdravotnický personál. Pro zachování chuti a vzhledu se nalévá rostlinný olej...
Hlavním zdrojem hořčíku jsou produkty rostlinného původu, chléb a obiloviny (proso, ovesné vločky, ječmen, pšenice), hrách a zvláště bohaté jsou na něj fazole. Největší množství hořčíku se nachází ve fazolích, ovesných vločkách a hrachu. Pro správné fungování organismu jsou nezbytné i některé minerály v nepatrných koncentracích, tzv. mikroprvky (kobalt, měď, jód, mangan, fluor atd.). Působí jako katalyzátory a používají se...
název surovin
Celková hmotnost
% zpracovává se
Čistá hmotnost
ZELENINA
Avokádo
Lilek
Míchané vařené houby ze zmrazených
Daikon
Zmrazený zelený hrášek
Petržel
Koprové zelené
bílé zelí
oloupané vařené zelí
loupané zelí smažené
Brokolice vařená z mraženého
červené zelí
Zelí
Mražený květák
Brambor
oloupané vařené brambory
loupané smažené brambory základní metodou
vařené brambory ve slupce
oloupané vařené brambory ve slupce
Kořen zázvoru
Kořen celeru
Zelená cibule
červená cibule
Pórek
oloupaný pórek sous vide
oloupaný orestovaný pórek
Cibule cibule
oloupaná orestovaná cibulka
Mrkev
mrkev uvařená ve slupce a poté oloupaná
loupaná mrkev sous vide
mrkev, oloupaná a orestovaná
Zmrazené prstové mrkve
prstová mrkev smažená z mraženého
Nakrájené nakládané okurky
Strouhané nakládané okurky
Nakládané okurky bez slupky a semínek
Čerstvé okurky
okurky bez slupky a semen
Bulharský pepř
loupaná paprika sous vide
oloupaná, dusená paprika
Zavyalovský pepř
Chilli
Čerstvá rajčata, odstopkovaná a nakrájená
Čerstvá cherry rajčata
Čerstvá ředkev
Čerstvá ředkev
Ledový salát
Zavyalovský salát bez hrnce
Zavyalovský salát v hrnci
Salát Lolo Rosso
Radicchio salát
Římský salát
Římský salát zbavený pevných částí
Rukolový salát
Řepa
oloupaná vařená řepa
řepa uvařená ve slupce a poté oloupaná
řepa upečená ve slupce a poté oloupaná
Pečený chřest z mraženého
řapíkatý celer
Mražené lusky mladého hrášku
mladé hráškové lusky smažené z mraženého
Dýně
Zmrazené zelené fazolky
Kořen křenu čerstvý
Cuketa
loupaná cuketa sous vide
loupaná grilovaná cuketa
Čerstvý česnek
Čerstvé žampiony
loupané žampiony sous vide
smažené žampiony
Mražený špenát
OVOCE
Čerstvý ananas
loupaný ananasový filet s jádrem
loupaný ananasový filet
Loupaný pomeranč bez kůry
neloupaný nakrájený pomeranč
pomerančový filet
Oloupané banány
Hroznová
Hrušky
Kiwi
Citrony
Oloupané mandarinky
filet z mandarinek
Čerstvá jablka bez pecek
loupaná jablka bez slupky a semínek
DRŮBEŽNÍ VÝROBKY
Jehněčí trimeng
Jehněčí zadní stehno na kosti
Jehněčí zadní kýta bez kosti
vykostěné jehněčí řezané
jehněčí kotleta vykostěná
jehněčí ořezané na lagmanovi bez pojivové tkáně
Zmrazené jehněčí jatečně upravené tělo
jehněčí dužina na dušení a smažení
jehněčí řízek maso
jehněčí polévková sada
Hovězí svíčková nakrájená
hovězí svíčková upravená „bez uší“
Vepřová panenka, upravená
maso z vepřové panenky
Vykostěný hovězí hřbet
hovězí maso, rozmražené, upravené
hovězí řízek maso
Hovězí tlustý okraj
hovězí tlustý okraj oříznutý
Vykostěné krůtí paličky, rozmražené a zbavené
Krůtí palička na kosti, zmrazená
krůtí palička nakrájená na dužinu
Mražený vykostěný vepřový bok
Mražený vepřový bok s kostí
Celý zmrazený králík
králičí nohy pf
králičí hřbet pf
králičí přední končetiny
králičí řízek maso
Kuřecí křídla
rozmrazená křídla, očištěná od třetí falangy
rozmražená křídla zastřižená na pohovce
Mražená kuřecí stehna
kuřecí stehýnka bez kostí
Celé mražené kuře
kuře pf na řízku Kyjev
kuřecí pf stehýnka
kuřecí řízek bez kůže a kostí
sada kuřecí polévka
Zmrazené králičí stehno
králičí stehno připravené k vycpávání s malou kostí
polévková sada z králičího stehýnka
Mražená hovězí játra
hovězí játra, rozmražená, oloupaná
Zmrazené ribeye
ribeye nakrájené na steaky
ribeye kotleta maso
Krůtí játra zmrazená
krůtí játra, loupaná
Zmrazená kuřecí játra
Mražené hovězí ledviny
upravené hovězí ledviny
Mražené vepřové sádlo
Mražená vepřová šunka bez kosti
Mražené hovězí srdce
oříznuté hovězí srdce
Zmrazené kachní stehno
Mražené kachní filé
Mražený vykostěný krůtí filet
Mražený vykostěný kuřecí řízek
Mražená vepřová krkovice
Chlazená vepřová krkovice
Mražený hovězí jazyk
vařený oloupaný jazyk
RYBY MOŘSKÉ PRODUKTY
Suché mořské řasy Tasaka namočené ve vodě
Uzený růžový losos bez hlavy, vykuchaný
Filet z uzeného růžového lososa, bez kůže, bez kostí
Vykuchaný růžový losos s hlavou
filet z růžového lososa s kůží a kostí
filet z růžového lososa bez kůže a kostí
Zmrazené chobotnice, očištěné a glazované
Mražená neloupaná chobotnice
chobotnice sous vide
Celý mražený kapr
filet z kapra s kůží a kostí
Vařené mražené krevety, mražené, neloupané 7090
vařené-mražené, rozmražené, loupané krevety 7090
Mražené loupané koktejlové krevety 100200
Mražené loupané koktejlové krevety 200300
Mražené tygří krevety s hlavami, neloupané 2130
Rozmražené tygří krevety s oloupanými hlavami 2130
rozmražené tygří krevety bez hlav, loupané 2131
Mražené tygří krevety bez hlavy, neloupané 1620
Bezhlavé tygří krevety. loupaný 1620
vařené tygří krevety bez hlav, loupané 1621
Mražený filet z máslové ryby s kůží
filety z máslových ryb, rozmražené, zbavené kůže
Mražené krabí maso 1 falanga
Mražené krabí maso 2 falangy
Mražený filet z halibuta
Makrela s hlavou, nevykuchaná, zmrazená
rozmražený filet z makrely s kůží a kostí
Mražený losos
Losos, rozmražený, s kůží, bez hlavy, vykuchaný
rozmražený filet z lososa s kůží, bez kostí
filet z lososa bez kůže bez kostí
lososová polévková sada
Candát, nevykuchaný, zmrzlý s hlavou
candát, vykuchaný, očištěný
rozmražený filet candáta s kůží a kostí
candát, rozmrazený, filet, bez kůže, bez kostí
Celé mražené zelí
Rozmražený filet zelí s kůží a kostí
Zmrazená vykuchaná černá treska
rozmražený filet z černé tresky s kůží a kostí
Mražený uzený úhoř
úhoř uzený, rozmražený, bez kůže
Zmrazený říční pstruh
Štika celá s hlavou, nevykuchaná, mražená
štika, vykuchaná, vyčištěná
rozmražený filet ze štiky s kůží a kostí
