Originea Madeira și istoria sa. Dacă razele soarelui au un gust, acesta este gustul vinho da Madeira! Fermentare și fortificare

Probabil, mulți nu numai că au auzit, ci au gustat și vin numit „Madera” - Kuban, Dagestan, Massandra din Crimeea sau portugheză. Din numele acestui vin fortificat se poate ghici că îl datorează unei insule din Oceanul Atlantic. Insula Madeira a fost colonizată de portughezi la începutul secolului al XV-lea, cam în aceeași perioadă au fost aduse primele viță de vie pe insulă. În acel moment, Portugalia avea un număr mare de colonii care opreau în largul coastei Madeira, după descărcarea mărfurilor, luau adesea la bord butoaie de vin pur și simplu ca balast.

Vin Madera

Era puțin spațiu în cală și pur și simplu au fost lăsați pe punte. Când călătorim prin țări fierbinți sub razele arzătoare ale soarelui, butoaiele de vin au devenit foarte fierbinți în timpul zilei, iar vinul și-a schimbat mult gustul. Așa s-a născut vinul Madeira și tehnologia sa de producție. Pentru a preveni stricarea vinului în timpul călătoriei, i s-a adăugat alcool de struguri și, astfel, tăria vinului a crescut la 19-20% vol. Pentru a îmbunătăți gustul și a reduce aciditatea, vinul după o călătorie atât de lungă a fost trimis în pivnițe pentru depozitare. După învechire de câțiva ani, madeira a căpătat gustul caracteristic al nucilor prăjite.

Tehnologia modernă pentru producția de Madeira, desigur, diferă de cea veche, nimeni nu trimite vin într-o călătorie pe punte în India și înapoi. După fermentare, care este întreruptă într-o etapă sau alta prin adăugarea de alcool de struguri, vinul este încălzit. Soiurile mai ieftine de vin sunt turnate în cuve de oțel inoxidabil de mare capacitate - estufa, care sunt echipate cu o bobină. Prin serpentina se trece apa fierbinte sau aburul si vinul se incalzeste treptat la 40-50°C. Această temperatură se menține câteva luni, apoi vinul este răcit lent și trimis la maturare în butoaie sau imediat îmbuteliat. Dacă temperatura este depășită, vinul capătă un gust neplăcut, fiert.

Vinurile mai prestigioase sunt încălzite natural de la soare în butoaie. Butoaiele sunt plasate direct în aer liber, sau în structuri asemănătoare sere, uneori butoaiele sunt învechite în poduri. Vinul petrece trei-patru anotimpuri în acest fel. În timpul sezonului rece, butoaiele sunt aruncate de pe stradă în pivnițe. La terminarea învechirii la soare cald, butoaiele sunt învechite în continuare în pivnițe.

Vinurile Madera sunt aproape întotdeauna vinuri de cupaj și conțin mai multe soiuri de struguri. În conformitate cu standardele europene, vinurile pot purta numele unui strugure dacă cupajul lor conține cel puțin 85% din acest soi. Cinci soiuri de struguri sunt folosite pentru a produce vin clasic:

Verdelho- struguri albi cultivați în cantități mari pe insula Madeira. Produce vinuri demiseci până la demidulci cu aciditate ridicată. Îl creștem în Crimeea.

Serial– creste in zonele montane inalte ale insulei (pana la 1000 m) in zonele cele mai racoroase. Este mai puțin dulce, se coace încet și face cel mai sec vin.

Bual sau Boal (Bual, Boal)- un soi de struguri destul de rar cultivat în partea de sud a insulei. Produce un vin mai dulce, mai unt, mai închis la culoare, cu o aciditate puternică.

Malvasia, Malvazia, Malmsey (Malvasia)– cel mai vechi și faimos soi de struguri albi. Produce un vin bogat, întunecat și dulce.

Tinta Negra Mole- un soi mai puțin nobil de struguri negri, foarte des folosit pentru a face vin modern. Acum acest struguri ocupă suprafețe mari pe insulă și este inclus în majoritatea vinurilor. Se crede că acest soi a evoluat din Pinot Noir și Grenache. Produce vinuri mai moi, cu o nuanță roz care devine chihlimbar odată cu învechirea.

Soiurile Madeira sunt numite după soiurile de struguri. Cel mai uscat și mai palid este Sercial. Puțin mai dulce, dar s-ar putea spune uscat – Verdelho. Demidulce, cu o aromă bogată de nucă și mai închisă - Bual. Cel mai dulce și cel mai faimos este Malmsey (numele portughez al strugurilor Malvasia, deformat de britanici). Există o altă varietate interesantă și rară - Apa de ploaie. Acest soi a fost creat datorită întâmplării - un lot de vin a fost lăsat accidental în butoaie afară pentru iarnă. Ploile abundente pe vreme rea au saturat lemnul, vinul a fost diluat cu apă și a ieșit mai moale și mai ușor, cu o concentrație mai mică de alcool. Acest vin a câștigat recunoaștere și au început să-l facă special.

Vintage Serial 1969

Malmsey 1976

În funcție de învechire, vinul se împarte în următoarele categorii: Cele mai bune - vinurile din această categorie sunt maturate în butoaie timp de cel puțin 18 luni; Rezerve – acest vin este învechit timp de 5 ani; Rezervele Speciale sunt vinuri maturate cel puțin 10 ani; Rezerve suplimentare – învechite de cel puțin 15 ani; Vintage – un vin din această categorie trebuie să se maturizeze cel puțin 20 de ani în butoi și încă câțiva ani în sticlă. Soiurile bune de vin trebuie să indice anul recoltării strugurilor.

Acestea sunt vinuri puternic oxidate, cu conținut crescut de alcool, o aromă și un gust complexe care nu au egal, cu tonuri de migdale puternic pronunțate și o tentă de rom-cognac. Puteți simți aromele de nuci prăjite, crusta de pâine și caramel. Aciditatea crescută a vinului se manifestă sub forma unei ușoare amărăciuni. Culoarea vinului poate varia de la nuanțe bogate de chihlimbar închis la culoarea ceaiului slab preparat. Vinul tânăr este mai ușor, mai mat și mai ascuțit la gust. Odată cu îmbătrânirea devine uleioasă, mai moale și catifelată la gust. Experții spun că la învechire de 40-50 de ani sau mai mult, vinul dă o senzație deosebită de mătase pe limbă, apar nuanțe de curmale și smochine.

În ceea ce privește durata de viață, Madeiras sunt considerate a fi ficat lung. Acest lucru nu este surprinzător, pentru că... vinul este fortificat, ba chiar a suportat temperaturi atât de ridicate care ar distruge orice vin! Majoritatea vinurilor ating apogeul după 100-150 de ani și pot fi păstrate mult timp. Vinul de epocă până la mijlocul secolului al XIX-lea poate fi încă achiziționat gratuit pe insulă.

Vinul poate fi servit în pahare nu foarte mari. Soiurile mai uscate se beau cel mai bine la 15-17°C, acest lucru înmoaie bine notele dure. Daca vinurile sunt mai inchise, mai dulci si mai grele, pot fi servite la temperatura camerei. Este mai bine să le bei după prânz, ca digestiv (vezi articolul) cu diverse deserturi, biscuiți sau cafea. Vinurile seci sunt bune de băut în timpul prânzului, de exemplu, cu supă. Se potrivește bine cu diverse produse de patiserie și plăcinte cu umplutură de fructe.

Nu uitați că o cantitate mare de vin este folosită la prepararea diverselor sosuri, se folosește și la prepararea felurilor secundare - păsări umplute, vânat, prepararea unei varietăți de pateuri și multe alte preparate.

Tot ceea ce s-a spus, desigur, se aplică vinurilor clasice Maderian, dar nu trebuie să uităm de analogii lor autohtoni. Vinurile din Crimeea produse de Massandra sunt considerate foarte bune. Tehnologia lor nu este diferită de cea portugheză.

Să încheiem articolul despre vinul Madeira cu o fotografie a Funchal, capitala Madeira.

Vedere la Funchal

este un vin fortificat care a fost produs pentru prima dată pe o mică insulă numită Madeira. Această zonă este incredibil de pitorească și renumită pentru pădurile sale frumoase și foarte dese. Această zonă și-a primit chiar numele, Madeira, datorită vastelor teritorii ocupate de păduri, deoarece „Madeira” înseamnă „pădure” în traducere din limba oficială portugheză. Dimensiunea acestei minuni unice a lumii în cele mai lungi părți nu depășește 58 de kilometri pe 23 de kilometri. Această insulă este situată în Oceanul Atlantic, la aproximativ 644 de kilometri de coasta Marocului. A fost colonizat de portughezi în secolul al XV-lea, iar în 1515 pe această insulă a fost produs primul vin fortificat, numit Madeira. În acest vin, producătorul a reușit să îmbine perfect incompatibilul: un conținut de alcool destul de mare (aproximativ 19-20 la sută) și o concentrație scăzută de zahăr (doar 3-7 la sută).

Pentru a cumpăra cea mai potrivită băutură pentru dvs., ar trebui să înțelegeți puțin despre toate complexitățile producției sale. Madeira aparține clasei vinurilor puternic oxidate și are o aromă destul de strălucitoare, complexă, cu un gust aerat, picant-rășinos, în care o nuanță de migdale cu note sherry-cognac, precum și tonuri de alune și crusta de secară a pâinii proaspete. sunt clar vizibile.

Există foarte puțin spațiu pentru cultivarea viței de vie pe insulă, dimensiunea viței de vie este adesea incredibil de mică, iar toate podgoriile sunt deținute de diferiți proprietari. Vița de vie crește neobișnuit între ele este o distanță de aproximativ 3 metri, iar în acest spațiu rămas, pentru a salva teritoriul, se cultivă adesea alte culturi agricole necesare. Prin urmare, este pur și simplu imposibil să utilizați orice tehnologie modernă pentru recoltare, toate procesele sunt efectuate numai manual. Prin urmare, vinurile din insula Madeira sunt întotdeauna de înaltă calitate și se disting prin gustul lor moale unic. Poate că acesta este motivul pentru care astăzi atât de mulți cunoscători de alcool de elită doresc să cumpere Madeira.

Pentru a produce vin fortificat de Madeira, sunt folosite doar patru soiuri de struguri nobili - Verdelho, Sercial, Malvasia și Boile.
Verdelho - Acest soi de struguri produce un Madeira demidulce și semi-uscat, cu note delicate de caramel. Această băutură este incredibil de netedă, dar în același timp conține note acre.

Sercial - Acest struguri crește în cele mai răcoroase zone ale insulei, situate la o altitudine semnificativă față de nivelul mării. Acești struguri se coc foarte lent și din ei se produce cea mai uscată Madeira. Vinurile tinere obținute din acest soi sunt foarte tăioase, ușoare, ușor picante, cu o aciditate citrică pătrunzătoare, sunt aproape de nebăut. După cum se spune, nu pentru toată lumea. După 7-8 ani de învechire, duritatea neplăcută cedează puțin și începe să se formeze un gust mai elegant, moale și chiar ușor răcoritor.

Bual este un soi de struguri foarte rar care crește exclusiv pe țărmurile sudice ale insulei Madeira. Vinul produs din acest struguri este mijlociu, în care note dulci plăcute echilibrează pe deplin aciditatea amară. Acidul picant care apare după o perioadă relativ scurtă de învechire scoate în evidență plăcut aroma subtilă a nucilor și a untului.

Malvasia, sau Malmsey (Malvasia, Malmsey) - acest soi crește doar în cele mai fierbinți părți ale insulei, acest struguri produce vinuri roșii fortificate incredibil de pline, bogate. În ciuda faptului că există o ușoară aciditate în ele, nu strica impresia generală a băuturii, ci doar o completează cu succes și o face mai vie. Putem spune că acest tip de Madeira este „internațional”, deoarece este preferat de majoritatea iubitorilor de vinuri fortificate care trăiesc nu numai pe insulă, ci și în alte țări ale lumii.

Tinta Negra Mole - Se crede că acest soi de struguri produce Madeira roșie și suculentă. Vinurile tinere din acest struguri au o nuanță plăcută de roz, care se transformă în chihlimbar în timpul învechirii, iar gustul devine mai ușor și mai bogat în același timp.
Terrantez - acest soi de struguri este foarte rar în zilele noastre din cauza epidemiei de filoxeră. Este foarte apreciat deoarece produce vinuri tari, al căror gust îmbină cea mai mică amărăciune și dulceața plăcută. Acum experții fac tot posibilul pentru a restabili acest soi de struguri, deoarece este cel mai potrivit pentru producerea uimitoarei Madeira.

A fost o băutură populară printre mulți oameni grozavi. Astfel, pasiunea lui William Shakespeare pentru Madeira, descrisă în multe surse istorice, nu este nicidecum o legendă fictivă. Există, de asemenea, o înregistrare istorică care descrie ultimul testament al ducelui George de Clarence, fratele mai mare al regelui Edward al IV-lea. Ducele, condamnat la moarte, i s-a permis să aleagă el însuși tipul de execuție și a cerut să se înece într-o baie mare cu dulce Madeira Malvasia. Ultimul său „testament” a fost executat în 1478 la Londra, în Turn.

Istoria apariției unei băuturi atât de interesante precum Madeira este următoarea: conform legendei, comercianții de vin de pe insula Madeira transportau butoaie de vin în India, iar acele butoaie care nu puteau fi vândute au fost aduse înapoi. Într-o zi, printr-un fericit accident, s-a observat că după o lungă călătorie, vinul a căpătat nuanțe de aromă cu totul diferite, deosebite. Aroma acestei băuturi s-a schimbat, iar gustul a căpătat nuanțe de nuci foarte plăcute. Drept urmare, s-a decis transportul pe mare a vinului finit și abia după o lungă călătorie, la întoarcerea acasă, să-l scoată la vânzare. Această Madeira era incredibil de scumpă și doar eșaloanele superioare ale societății își puteau permite să cumpere o sticlă dintr-o astfel de băutură.

După ce a apărut oportunitatea de a cumpăra Madeira în Rusia, aceasta a câștigat o popularitate incredibilă, în unele cazuri chiar concurând cu popularitatea vodcii rusești. Istoricii susțin că, de exemplu, Grigory Rasputin ar putea bea aproximativ șase litri de Madeira singur la cină. Otrava cu care au vrut să-l otrăvească cei răi ai săi a fost adăugată nu numai la mâncare, ci și la paharul său de Madeira roșie. Apropo, conform rezultatelor examinărilor chimice, zahărul conținut în tort și Madeira a fost cel care a salvat Rasputin, a slăbit efectul cianurii de potasiu.

Și la sfârșitul articolului nostru introductiv referitor la o băutură alcoolică atât de minunată precum Madeira, merită menționate cele mai bune mărci din Madeira și cei mai renumiți producători ai săi. Pe primul loc a ocupat firma Henriques & Henriques, care a reușit să creeze vinuri fortificate mai concentrate, dar în același timp incredibil de ușoare. Iar locul doi este ocupat de o întreprindere numită Madeira Wine Company, care este renumită pentru Cossart Gordon Madeira - un vin fortificat cu un buchet incredibil de delicat și restrâns la gust și miros.
Puteți cumpăra doar Madeira de calitate excelentă în magazinul nostru.

În anul următor, 1419, Enrique Navigatorul a trimis două corăbii cu coloniști la Porto Santo. În iunie 1420, João Gonçalves Zarco a mers din nou la Porto Santo, iar la sosire a observat o dungă întunecată la orizontul vestic. Arăta ca un nor, dar nu s-a mișcat. După ce s-a odihnit timp de 8 zile în Porto Santo, Zarku s-a îndreptat spre vest și a descoperit o insulă acoperită cu păduri și învăluită în ceață, care de la distanță arăta ca un nor. Insula a fost numită Madeira ( Madeira- „lemn, copac, pădure” în portugheză). La întoarcerea sa în Portugalia, João Gonçalves Zarco a fost numit conducător al insulei pe viață (mai târziu controlul insulei a început să fie moștenit în familia sa). Tristan Vaz Teixeira a primit controlul părții de nord a insulei. În mai 1421, Zarku a ajuns pe insulă cu soția, copiii și alți coloniști. S-au remarcat potențialul economic și importanța strategică a insulei, iar în 1425, la inițiativa regelui João I cel Mare, a început colonizarea ei de stat. Începând cu 1440, pe insulă a fost introdus un birou de comandant militar, cu centrul său în Machico, iar 10 ani mai târziu în Funchal.

Primii coloniști care au ajuns pe insulă au fost însoțiți de familiile lor, precum și de mici grupuri de nobilimi, care constau dintr-un cerc apropiat de căpitani și foști prizonieri ai Imperiului Portughez. La început, agricultura a fost complicată de pădurile tropicale dense numite laurisilva (port. laurissilva), care justifică pe deplin numele insulei, care tradus în rusă înseamnă „pădure, lemn”. Pentru a crea condiții și terenuri minime (?), a fost necesară tăierea unora dintre păduri. Unele surse indică faptul că pădurea tropicală a fost distrusă de incendiu. În plus, întrucât resursele de apă ale insulei sunt distribuite neuniform, a fost necesar să se construiască un sistem primitiv de alimentare cu apă, așa-numitele „levadas” (port. levadas) - terase înguste cu șanțuri prin care apa curgea de la munți la plantații. . Lungimea totală a rețelei depășește astăzi 1.400 km. La început, peștele și legumele au stat la baza dietei populației locale, deoarece cultivarea cerealelor nu a avut succes.

Deja în 1453, primele viță de vie aduse din Creta au prins rădăcini în Madeira.

Nașterea unei băuturi

Potrivit legendei, în calele și pe puntea uneia dintre navele portugheze se aflau butoaie de vin în timpul călătoriei către India. Din cauza calmului, nava a fost blocată pentru o lungă perioadă de timp în latitudinile ecuatoriale, iar vinul nevândut a trebuit să fie transportat înapoi în Europa, astfel încât a fost expus la temperaturi ridicate ale aerului și mării timp îndelungat. La sfârșitul călătoriei, și-a schimbat semnificativ gustul și aroma inițială, dobândind în buchetul său nuanțe de nuci prăjite și caramel, datorită cărora a devenit popular în întreaga lume. Potrivit unei alte versiuni, care nu o exclude pe prima, solul vulcanic stâncos, umed, al insulei Madeira nu a permis construcția de pivnițe uscate și răcoroase, motiv pentru care butoaiele au fost depozitate în poduri, ceea ce este și acum.

Madera în Europa

Madera în SUA

În secolul al XVIII-lea, coloniile nord-americane ale Marii Britanii nu cultivau struguri potriviti pentru vinificație, așa că vinul a fost importat în America. Un loc special în importul de vin a fost Madeira, care tolera transportul pe termen lung pe mare. Coloniștii nord-americani au consumat până la un sfert din vinul produs în Madeira. Importul Madeira a venit în principal prin Savannah, Georgia.

Următoarea catastrofă a fost revoluția din Rusia și adoptarea prohibiției în Statele Unite. Aceste evenimente au dus la dispariția celor mai mari două piețe pentru Madeira și au oprit mult timp producția de vin de înaltă calitate. Concomitent cu o serie de dezastre care au subminat producția din Madeira, popularitatea sa ridicată a dus la apariția pe piață a unui număr mare de falsuri și imitații - la sfârșitul secolului al XIX-lea, niciun vin nu a fost contrafăcut la fel de des ca Madeira. În secolul al XIX-lea, producția de Madeira contrafăcută era concentrată în principal în Spania, Franța (Sette) și Germania (Hamburg).

Situatia actuala

În aceste zile, unii producători din Crimeea, California și Texas își numesc și vinurile "Madeira" sau "Madeira"(de exemplu, Madera Massandra), deși această utilizare a denumirii nu respectă normele de protecție a indicațiilor geografice ale Uniunii Europene. În conformitate cu aceste reguli, utilizarea termenului "Madeira" sau "Madere" Sunt permise doar vinurile produse pe insula Madeira.

Soiuri de struguri

Dintre toate soiurile de struguri cultivate în Madeira, se remarcă patru soiuri clasice, „nobile”, din care Madeira se făcea în mod tradițional înainte de invazia filoxerei. Acestea sunt Malvasia (port. Malvasia, engleză Malmsey), Boal (port. Bual), Verdelho (port. Verdelho) și Sercial (port. Sercial). Cel mai comun soi de struguri din Madeira folosit pentru a face Madeira este Tinta Negra (port. Tinta Negra, Tinta Negra Mole).

Prezența pe etichetă a inscripțiilor Malvasia (sau Malmsey), Bual, Verdelho, Sercial înseamnă că proporția de struguri din soiul corespunzător în amestec este de cel puțin 85% - acestea sunt regulile Uniunii Europene, la care Portugalia a aderat. în 1986. Până atunci, practica obișnuită era folosirea denumirilor de soiuri „nobile” pentru Madeira, făcute prin amestecarea cu cantități mari de Tinta Negra (sau Complexul său de soiuri), precum și cu hibrizi americani. În 1990, utilizarea hibrizilor pentru producția de Madeira a fost interzisă, iar în 1993 a fost adoptată o lege conform căreia Madeira din soiurile „ignobile” nu poate fi etichetată decât cu termeni generali: dry (port. seco, engleză dry), semi -dry (port. meio seco, engleză medium dry), semidulce (port. meio doce, engleză medium sweet), dulce (port. doce, engleză dulce). În plus, sunt permisi termeni descriptivi: deschis, întunecat, plin, bogat. Pentru Madeira din Tinta Negra (cel mai răspândit soi din Madeira), este interzisă indicarea soiului de struguri pe etichetă.

Tinta Negra

Astăzi, Tinta Negra este cel mai comun soi de struguri din Madeira. Ponderea sa în volumul brut de struguri cultivați pe insulă este de 90%. Soiul este considerat „ignobil” și din el sunt făcute în principal tipuri simple, mai puțin învechite de Madeira. Mulți experți și vinificatori consideră soiul Tinta Negra ca fiind rău, stricând reputația Madeira. De exemplu, Blandy’s indică în mod specific că „nobila” lor Madeiras nu conține nici măcar 15% Tinta Negra permisă de lege.

În același timp, compania Barbeito nu numai că folosește 15% din Tinta Negra permisă pentru amestecare, dar produce și Madeiras din Tinta Negra învechite în metoda clasică „canteiro” (adică madeirizate și maturate în butoi de stejar). Potrivit vinificatorului șef de la Barbeito, Ricardo Vasconcelos, Tinta Negra sa, obținută din viță de vie în vârstă de 60 de ani, cu abordarea adecvată, nu este mai puțin „nobilă” decât soiurile albe. Această opinie este susținută de Niklas Jorgensen (expert suedez, specialist în Madeira), care a apreciat foarte mult Colates din 1999 și 2000.

Malvasia

Madeira din acest soi de struguri este cel mai dulce dintre toate (conținutul de zahăr rezidual - 96-135 g/l). Acesta este un vin cu maturare rapidă, maro închis, foarte aromat și bogat, cu o structură moale, foarte untos și cu o aromă notabilă de caramel caracteristică Madeira. Are o amărăciune afumată și o aciditate ridicată care fac acest vin fortificat aproape răcoritor. La îmbătrânire, capătă o aromă netezită, de cafea-caramel, care rămâne în gură mult timp.

Boal

Strugurii de boal produc un vin mai ușor și mai puțin dulce decât Malvasia (conținut de zahăr rezidual 78-96 g/l). O trăsătură picantă a Madeira din acest soi de struguri este un gust amărui slab de fum, care conferă vinului o picantitate deosebită. Uneori emană un miros slab de cauciuc.

Madeira din strugurii Boal este mai închisă decât din Verdelho și Sercial și este adesea recunoscută după meniscul de culoare kaki care se formează în pahar.

Verdelho

Vinul din acest struguri produce un gust mai moale, mai fructat și mai puțin dulce decât din soiul Boal (conținut de zahăr rezidual - 49-78 g/l). O trăsătură caracteristică a buchetului de Madeira de la Verdelho este un gust amar pronunțat de fum și tonuri slabe de miere. În comparație cu Madeira uscată de la Sercial, Madeira de la Verdelho pare a fi un vin mai moale și mai copt și își păstrează astringența în postgust.

Unele exemple de Madeira de la Verdelho sunt aproape la fel de deschise ca și Sercial, dar în mod tradițional Verdelho produce în principal Madeira aurie. La îmbătrânire, culoarea sa devine mai strălucitoare.

Serial

Madeira din struguri Sercial este cel mai ușor, mai ușor și mai uscat (conținutul de zahăr rezidual conform regulilor ar trebui să fie de 18-65 g/l). Această Madeira se coace mai lent decât altele, iar când este tânără poate fi prea aspră, dar „când îmbătrânește” devine plăcută și apetisantă, dobândind un gust bogat, dar revigorant și picant, cu un strop de condimente și citrice. Madeira de la Sercial este un vin picant, energic, ascuțit, cu o aciditate oțeloasă, pătrunzătoare.

Terrantesh

Bashtard

Caracteristicile tehnologiei de producție

Podgorii, climă și sol

Madeira este o insulă de origine vulcanică. Solul este bogat în potasiu și este ideal pentru cultivarea strugurilor.

Epocă

Fermentare și fortificare

În funcție de soiul de struguri, fermentația poate dura diferiți. Astfel, Sercial (din care se obține Madeira uscată) poate fermenta timp de o lună, iar Malvasia nu mai mult de o zi - apoi procesul de fermentație este întrerupt prin fortificare, ceea ce face posibilă obținerea unui vin de desert. Tinta Negra este de obicei lăsată să fermenteze până la sfârșit, iar vinul uscat finit este fortificat.

În funcție de soiul de struguri (și de conținutul de zahăr dorit din vin), fortificarea se realizează în diferite stadii de fermentație, când vinul atinge densități diferite:

• Malvasia - se fixează când densitatea atinge 3,5-6,5 grade pe scara Baume (dulce Madeira);
• Boal - fixat cand densitatea atinge 2,5-3,5 grade pe scara Baume (dulce si demidulce Madeira);
• Verdelho - fixat când densitatea atinge 1,5-2,5 grade pe scara Baume (Madeira semi-uscat și uscat);
• Sercial - se atașează când densitatea atinge 0,5-1,5 grade pe scara Baume (Madeira uscată).

Fortificarea se realizează cu alcool neutru de struguri de 96%, care trebuie să fie certificat de către Institutul Vinului Madera. Madera este fixată la minimum 17%.

Maderizare

Vinificatorii au învățat să reproducă procesul care are loc în timpul formării Madeira, care se numește Madeirizare. La atingerea unei tărie de aproximativ 8%, vinul sec este fortificat cu alcool de struguri 96% până la 18-22% în volum și îmbuteliat în butoaie de stejar american. Procesul clasic de învechire se numește canteiro (port. canteiro) și este utilizat doar pentru aproximativ 10% din produs, datorită costului relativ ridicat al acestuia. Butoaiele sunt amplasate în încăperi special amenajate, adesea situate sub un acoperiș, unde căldura soarelui le încălzește. Inițial, încălzirea vinului poate ajunge la 45-50 °C.

După o anumită perioadă (de la câteva luni la câțiva ani), vinul este turnat în butoaie de la etajele inferioare, unde temperatura este mai scăzută. Apoi procesul se repetă, coborându-l și mai jos. Perioada completă de îmbătrânire este practic nelimitată și poate fi de zeci de ani. Expertul evaluează periodic calitatea vinului, în funcție de acțiunile ulterioare întreprinse. Madeira în vârstă de 10, 15 sau 20 de ani este un amestec (amestec) de componente, a căror vârstă medie este atât de mulți ani. Mostrele mai reușite primesc statutul de „recoltă” și sunt eliberate sub denumirea de colheita sau recolta unică; perioada lor de îmbătrânire variază de la 5 la 18 ani. Cele mai de succes vinuri sunt „vintage”; perioada lor minimă de învechire în butoi este de 20 de ani.

Pentru Tinta Negra, în cele mai multe cazuri, se folosește un proces mai mare și mai ieftin (port. estufagem), adică. incalzire in cuve de otel folosind tuburi de apa calda, cu durata de minim 3 luni. Apoi vinul se toarnă în butoaie de stejar și se maturează 2, 3 sau 5 ani, după care se îmbuteliază.

Extras

Madeira este învechită în depozite încălzite; pentru a accelera procesul de îmbătrânire, obișnuia să plece într-o excursie în țări tropicale (în India, Java etc.). Cu cât Madeira, care primește numele Vinho de roda, călătorește mai mult, cu atât este mai valoroasă. Cea mai bună Madeira, obținută în cantonul Fago de Pereira, înainte de obicei mergea (și Malvasia - exclusiv) la curtea regală portugheză.

Stiluri Madeira și îmbătrânire

Madeira de 3 ani

Reserva - Madeira de 5 ani

Reserva Velha - Madeira de 10 ani

Exceptional Reserva - 15 ani Madeira

Fresqueira Vintage - 20 de ani și mai mult

Când este păstrată în sticle timp de 30-40 de ani, Madeira eliberează un sediment urât mirositor care se depune pe pereți sub formă de crustă.

Datorită caracteristicilor unice de producție, o sticlă de Madeira fără dopuri poate fi păstrată în aer timp de până la 18 luni.

Trebuie remarcat faptul că Madeiras cu conținut minim de zahăr sunt excesiv de uscate la 12% putere și chiar și cu un conținut de zahăr de 40 g/l par prea uscate.

Combinații gastronomice

Madera presupune prezența anumitor reguli de utilizare pentru a-și dezvălui mai pe deplin caracteristicile. O condiție prealabilă pentru servire este răcirea la 16 -18 grade. Vinul este un aperitiv excelent. Este renumit pentru combinația sa armonioasă cu felul întâi și al doilea. Este potrivită pentru gustări cu carne din șuncă, limbă de vițel, ficat, precum și mâncăruri de pasăre și animale, unde în combinație cu acestea își dezvăluie bine buchetul.

Dacă Madeira este puțin încălzită, se potrivește bine cu cafeaua și deserturile.

White Madeira, maturată din struguri Sercial, se potrivește bine cu pateuri de rață și gâscă, supă franțuzească de ceapă, salată de caracatiță și friptură, răcită la 16 grade, servită ca aperitiv.

White Madeira, maturată din struguri Malvasia, este perfectă ca digestiv, precum și în combinație cu deserturi, foie gras, fructe de pădure și fructe confiate, ciocolată și brânzeturi, servite rece la 13 grade.

Cocktail-uri cu Madeira

Când se prepară băuturi mixte, Madeira este folosită ca componentă a cocktail-urilor de aperitiv, a unor punch-uri, cești și grog-uri.

Înregistrări

O colecție unică de Madeira, constând din peste o mie de exponate ale acestui vin, a fost vândută pe 8 decembrie 2007 la New York pentru 2,3 ​​milioane de dolari. Madeira, care a fost produsă în secolele XVIII-XIX, a fost scoasă la licitație, cea mai veche sticlă datează din 1749. Numele vânzătorului nu a fost dezvăluit. Casa de comerț Christie's raportează doar că aceasta este o „persoană foarte discriminătoare și sofisticată” care s-a despărțit cu regret de colecție, pe care a strâns-o timp de aproape un sfert de secol și a păstrat-o în condiții ideale.

Vezi si

Note

1. Beasley Ch.  R. Henric Navigatorul, 1394-1460 = Prințul Henric Navigatorul, 1895 / Academia de Științe a URSS, Institutul de Studii Orientale. - M.: Nauka, 1979. - P. 127-128. - 239 p. - (Povești despre țările din Est). - 15.000 de exemplare.
2. Vin: Cea mai completă enciclopedie = LAROUSSE/VUEFF 2002 / Trad. de la fr. E. Golovina. - M.: AST-PRESS KNIGA, 2007. - P. 228-229. - 672 s. - (Colecția Mondială). - ISBN 978-5-462-00713-2.
3. The Oxford Companion to Wine / de Jancis Robinson (Redactor). - editia a 3-a. - 2006. - P. 416-419. - 840 s. - ISBN 0-19-860990-6.
4. Vin: Atlasul lumii. = ATLASUL MONDIAL AL ​​VINULUI. 1971 / H. Johnson, J. Robinson. - M.: Editura Zhigulsky, 2003. - P. 107. - 352 p. - ISBN 5-93679-053-3.
5. Alexis Bespaloff. MADEIRA, M"DEAR (engleză) // New York Magazine: revistă. - 1986. - Nr. 8. - P. 74.
6. //

Madera este numele unui vin care seamănă cu numele unei femei frumoase. Vinul are un gust chiar mai plăcut decât numele său. Acest nume combină un grup de vinuri care au un gust de caramel cu o aromă ușoară de fum - băutura dobândește aceste calități gustative în timpul procesului de preparare.

Această băutură a absorbit căldura toamnei și a focurilor mocnite. A bea Madeira în timp ce vă răsfățați cu nostalgie este o adevărată plăcere.

Locul de naștere al acestei băuturi este Portugalia, dar, în ciuda acestui fapt, Rusia a învățat să facă un vin de Madeira la fel de gustos, cu un gust caracteristic. Unul dintre procesele de producere a unei băuturi se numește „maderizare” - aceasta este încălzirea acesteia la o anumită temperatură sub soare.

Particularitățile vinului Madeira, tipurile sale, istoria, procesul de preparare și consum, precum și rețetele care îl folosesc sunt descrise în acest articol.

Descriere

Madeira este un vin fortificat produs în mod tradițional pe insula Madeira. Această insulă împădurită a intrat în istoria băuturilor alcoolice drept locul de naștere al vinurilor fortificate.

Astfel de băuturi pot fi uscate sau desert. Un rol important îl are învechirea materialelor vitivinicole la o temperatură de 30-45 de grade Celsius. Această învechire are ca rezultat un vin de culoarea chihlimbarului (vezi fotografia de mai sus).

Denumirea „Madeira” poate fi folosită numai pentru vinurile care sunt produse pe insula Madeira.

Istoria Madeira începe în 1418, moment în care portughezii au descoperit insula Porto Santo. În anul următor, coloniștii portughezi au fost trimiși la el. În 1420, unul dintre căpitani, al cărui nume era João Gonçalves Zarco, a observat o dungă întunecată necunoscută la orizont. Semăna cu un nor. Căpitanul a decis să înoate în sus și să privească misteriosul „nor”. S-a dovedit a fi o insulă numită Maidera, deoarece era în întregime acoperită cu păduri (tradus din portugheză, „Madeira” înseamnă „pădure”).

Deoarece vinul și insula sunt legate între ele, numele vinului ar fi pronunțat corect „Madeira”. Apropo, curajosul căpitan a fost numit conducător al insulei pe viață.

Când coloniștii au început să exploreze Madeira, au întâmpinat unele probleme, deoarece insula era acoperită cu o pădure tropicală numită laurisilva. Pentru a face teritoriul propice aşezării şi agriculturii, coloniştii au fost nevoiţi să taie o parte din pădure.

În 1453, au plantat primele viță de vie, pe care le-au adus din insula Creta. După cum sa dovedit mai târziu, clima din Madeira a fost ideală pentru dezvoltarea vinificației.

Legenda băuturii

• În ceea ce privește legenda originii băuturii, se crede că s-a întâmplat în timpul unei călătorii în India.
• Deoarece au fost probleme cu vaporul, vinul a trebuit să fie dus acasă.
• În timpul călătoriei, acesta a fost supus la pitch și, de asemenea, a fost expus la lumina directă a soarelui. În plus, întrucât pe navă era puțin spațiu, vinul era depozitat direct pe punte și nu în cală.
• Pentru a nu se strica atât de mult, marinarii au adăugat vinului o anumită cantitate de alcool de struguri.
• Deci, ca urmare a călătoriilor, precum și a expunerii la temperaturi ridicate, băutura și-a schimbat gustul și caracteristicile de aromă s-au simțit în buchet nuanțe de lemn întărit și caramel;

Oamenii grozavi au preferat să bea Madera, de exemplu, Thomas Jefferson, George Washington. Însuși Ducele George de Claren, condamnat la moarte, dorea să fie înecat într-o cadă plină cu Madeira.

Astăzi, acest vin este numit coniac pentru femei sau femei, deoarece este încă cel mai popular în rândul jumătății frumoase a umanității.

Producția băuturii a scăzut brusc în 1852-1857, din cauza unei ciuperci care a afectat vița de vie. La începutul secolului al XIX-lea au început să dispară din nou, dar de data aceasta din cauza filoxerei. Pentru a salva podgoriile s-a decis importarea viței de vie americane. Curând au început să crească predominant hibrizi, în timp ce soiurile locale erau mult mai puțin comune.

Mai târziu, soiul Tinta Negra Mole s-a răspândit și astăzi reprezintă 90% din materiile prime pentru producția Madeira.

Varietăți de băutură

Tipuri de vinuri:

1. Vinurile seci și demiseci sunt produse din soiurile de struguri Sercial și Verdelho.
2. Pentru prepararea celor dulci și demidulci se folosesc Bual și Malvasia.
3. Tinta Negra se foloseste pentru vinurile demiseci si demidulci.

Marcare:

• Cuvântul Finest în numele Madeira înseamnă că vinul a fost învechit timp de cel puțin 18 luni.
• Eticheta Madeira, realizată folosind tehnologia Canteiro, cu o vechime minimă de cinci ani, conține cuvântul Rezervă.
• Vinurile de cupaj de peste 10 ani au pe etichetă cuvintele Special Reserve.
• Peste 15 ani - Extra Rezervă.
• Pe etichetă este indicat și anul recoltei.
• Denumirea Vintages marchează vinul care a fost învechit cel puțin 20 de ani în butoi de stejar și 2-3 ani în sticlă.

Proprietăți generale ale Madeira:

1. aciditate ridicată;
2. tonuri pronunțate de nuci și migdale;
3. nuanța de coniac a băuturii.

Aciditatea conferă vinului un gust amar. Culoarea Madeira se schimbă în funcție de îmbătrânire: tânără – mată deschisă, odată cu înaintarea în vârstă culoarea se întunecă
Gustul se schimbă de la ascuțit la catifelat.

Perioada lungă de valabilitate nu amenință Madeira să se transforme în oțet.

Prezența alcoolului în băutură face ca depozitele să fie aproape nelimitate, acum sunt vândute exemplare care sunt în vârstă de 100-150 de ani.

• Un tip de Madeira este vinul lichior de desert Malvasia. Are un continut mai mare de zahar - 41 g/litru.
• Un alt tip de apă de ploaie Madeira. Numele dezvăluie secretul producerii acestui vin.

Butoaiele care s-au găsit accidental în ploaie au stat mult timp și au absorbit apa de ploaie în cantități mici.

Acest lucru a dat băuturii un gust nou, mai moale și picant, iar prezența apei a redus procentul de alcool.

winecork.ru

Caracteristici de producție

Madeira este produsă din următoarele soiuri de struguri:

1. Malvasia este un soi italian; avantajul său este rezistența la bolile fungice. Madeira făcută din acest struguri este considerată cea mai dulce.
2. Bual este un soi rar care crește pe țărmurile sudice ale Madeira. Potrivit pentru producția de vin Madeira și Porto. Vinul din acest struguri are o aciditate picant.
3. Verdelho este un soi tehnic, potrivit pentru fabricarea vinului alb. Această băutură are un gust plăcut de caramel.
4. Serviceal este un grad tehnic, potrivit pentru producția de Madeira și sherry. Vinurile tinere din Servisial au un gust oarecum aspru, dar după 7 ani de învechire asemenea băuturi devin foarte moi.

Cele mai bune viță de vie cresc în munți, soiurile Sercial, Boal și Malvasia sunt cultivate pe versanții terasate.

Cu toate acestea, cea mai comună varietate este Tinta Negra Mole, sau „negru moale”. Acești struguri sunt cei mai des folosiți pentru a produce Madeira. Contine mult zahar, taninuri si pigmenti, ceea ce face posibila obtinerea de vinuri cu o culoare placuta. Tinta Negra este considerată un soi inferior și este folosită pentru a produce Madeira fără învechire.

Topografia insulei nu permite utilizarea echipamentelor speciale, astfel încât toate lucrările se fac manual.

• Pentru început, strugurii dintr-un anumit soi sunt colectați, presați și lăsați să fermenteze.
• Apoi vinul uscat este adus la o tărie de 8%, fortificat la 18%-22%.
• Apoi, vinul se toarnă în butoaie și se păstrează la o temperatură de 45-50 de grade Celsius.
• După șase luni, temperatura scade. Această tehnologie se mai numește și „canteiro”.

Tehnologia Canteiro este considerată foarte scumpă. Așa se obține nu mai mult de 10% din Madeira. Acesta este cel mai scump vin de acest tip.

Vinurile produse în masă sunt produse folosind tehnologia estoufa. Vinul, obtinut din soiul predominant Tinto Negra, se toarna intr-o cuva, care se incalzeste printr-un sistem special.

Producătorul menține o temperatură constantă de 45-50 de grade Celsius.

1. Vinul se încălzește timp de 3 luni.
2. Apoi se maturează în butoaie de stejar timp de 3-5 ani.
3. În timpul acestei depozitări, taninurile conținute în lemn se dizolvă în băutură, dându-i un gust uimitor și calități aromatice.

Producția Madeira în Rusia

Acum să trecem la întinderile Patriei noastre, unde se produc și vinuri numite Madeira.

Cea mai cunoscută plantă pentru producția de Madeira (Madeira) și alte soiuri este situată în sudul Crimeei. Se numește „Massandra”. Aceasta este una dintre companiile renumite și mari din lume care produce vinuri de porto de calitate, Madeira Massandra etc. de mai bine de 150 de ani. Compania deține podgorii care cresc în sudul Crimeei pe o suprafață de 400 de hectare.

Producția din Madeira (Madeira) Massandra a început în special să se dezvolte în 1826, când compania a fost achiziționată de contele Vorontsov și a încercat să facă totul pentru ca vinurile Massandra să fie recunoscute în întreaga lume. Este în mare parte din meritul său faptul că au fost construite pivnițe de depozitare și au crescut plantațiile de struguri.

Cel mai de succes an a fost 1900, când compania a participat la o expoziție la Paris. Colecția plantei conține mai mult de 1 milion de sticle de diferite tipuri de băuturi, ceea ce reprezintă un record Guinness. Planta a primit numeroase premii și cupe. Cea mai faimoasă și iubită este Madeira (Madeira) Massandra.

Spre deosebire de Madeira (Madeira) din Portugalia, producția de Madeira Massandra folosește în principal soiuri speciale de struguri: Albillo, Verdelho și Sercial.

Massandra este o băutură tare și scumpă, disponibilă în sticle de sticlă. Începutul producției acestui vin poate fi datat din 1936. Când deschizi sticla, simți imediat un buchet subtil de arome cu o notă de caramel. Poate fi de culoare chihlimbar, deschis sau auriu, in functie de anul de fabricatie.

1. Tehnologia de producție a Madera Massandra este ușor diferită de producția din Portugalia.
2. Strugurii sunt culeși la cea mai coptică, apoi băutura se ține la soare câteva săptămâni și abia apoi se pune în beciuri unde este învechită mai mult de 5 ani.
3. Madera Massandra a câștigat în repetate rânduri competiții internaționale.

vse-vino.ru

Nativ, Crimeea, iubit

Patria istorică a băuturii este imortalizată în numele ei. Deși rusul obișnuit are o asociere diferită atunci când aude de vinul Madera Massandra - Crimeea. Satul, situat lângă Yalta, în partea de sud a peninsulei însorite, este un loc excelent pentru cultivarea soiurilor de struguri Shabash, Albillo, Sercial și Verdelho. Madeira este făcută din ele.

Acest vin a început să fie produs în Crimeea în secolul al XIX-lea. Și în alte locuri, pe lângă Massandra, se producea vin de Madeira. Koktebel nu a făcut excepție.

• La crama cu același nume a fost înființat unul dintre cele mai mari locații din Europa pentru producerea acestei băuturi.
• Se face și în Kuban, Teritoriul Krasnodar, Armenia și Moldova. Dar vinurile de epocă din Crimeea au fost întotdeauna un adevărat standard de calitate.

Vinul de Madeira din Crimeea a încetat să fie produs o singură dată în istoria sa de un secol - în timpul Marelui Război Patriotic. În același timp, băuturile de colecție Massandra, care nu sunt mai puțin valoroase decât operele de artă, au fost evacuate la Tbilisi. În 1945 s-au întors.

Și în prezent, pivnițele răcoroase din Massandra conțin adevărate comori sub forma unei băuturi atât de uimitoare precum Madeira. Vinul din Crimeea din toate recoltele (din 1900 până în prezent) poate fi găsit aici.

syl.ru

Maderizare

Vinurile din Madeira sunt făcute din soiuri de struguri roz, albi și roșii. În Crimeea se fac numai albi.

1. Vinul Madeira de origine portugheză este interesant deoarece strugurii utilizați pentru producție cresc pe viță de vie veche de secole.
2. După invadarea Europei de către inexorabila filoxeră în secolul al XIX-lea, podgoriile au fost distruse, după care au fost realtoite doar pe viță de vie americană.
3. Această nenorocire nu a afectat Madeira. Are propria sa viță de vie, Madeira, care a rezistat timpului.

În cramele din Crimeea, tehnologia folosită pentru fabricarea vinului nu este practic diferită de cea tradițională portugheză. Singura diferență semnificativă este că în Crimeea, la băutură se adaugă alcool de cereale purificat, în timp ce în Madeira portugheză și spaniolă este exclusiv alcool de struguri. În consecință, gustul vinului european este mai moale.

Epocă

Pentru a face vin de Madeira, strugurii sunt culeși atunci când conținutul lor de zahăr este de cel puțin 23%. După primirea materialelor vinicole necesare, acestea trebuie păstrate în butoaie de stejar, a căror capacitate totală este de aproximativ 300 de litri.

Lemnul din Teritoriul Krasnodar sau Moldova este folosit pentru a face butoaie în Crimeea.

• Madeira este îmbuteliată în principal în butoaie vechi.
• Această băutură este contraindicată dacă este prea puternic saturată cu taninuri de stejar.
• Înainte de a turna vinul nou în recipient, acesta este reînnoit de fiecare dată.
• Pentru a face acest lucru, o persoană se urcă înăuntru și răzuie 5-7 mm de lemn.

Extras

Vinul de Madeira „se usucă” în timpul învechirii – evaporarea este de aproximativ 30%. În același timp, conform tehnologiei folosite în Crimeea, butoaiele sunt apoi completate astfel încât volumul total de conținut să fie de 60-70% din întreaga capacitate. Stratul de aer creat este necesar pentru a face această băutură.

Materialele vinului sunt amestecate dacă este necesar. Madeira este aproape întotdeauna un vin de amestec.

1. Practic, pentru producerea acestuia se folosesc cel puțin 3 soiuri de struguri.
2. Madeira din Crimeea este adesea făcută din soiuri tradiționale de struguri pentru acest vin - acestea sunt Verdelho, Albillo, Sercial, Shabash.
3. Acest vin este realizat din struguri din primul an de recoltare. Băutura finită conține 20% alcool și 4% zahăr.

Cea mai bună Madeira este vintage. Acest vin este realizat folosind tehnologia tradițională. Vinurile obișnuite sunt produse după o schemă simplificată. Sunt procesate în recipiente sigilate încălzite artificial. Perioada de învechire a acestei băuturi este de numai 1 an.

Diferența față de port și sherry

Madeira diferă de port și sherry în multe privințe care merită înțelese.

Pentru a face sherry, se folosește drojdie specială pentru fermentație, iar la crearea portului și a Madeira, procesul de fermentație este întrerupt prin adăugarea de alcool în vin.

Vinul de Madeira este, de asemenea, cel mai dificil și mai consumator de timp de făcut. Mai întâi este învechit timp de aproximativ douăsprezece luni în butoaie speciale de stejar la o temperatură de cel puțin cincizeci de grade. Apoi vinul este ținut în butoaie în aer liber mai mult de trei ani.

• Porto este învechit în butoaie timp de aproximativ trei ani, în timp ce sherry se maturizează timp de patru ani.
• În ceea ce privește rezistența, sherry-ul ocupă primul loc (aproximativ douăzeci de grade), urmat de Madeira (nouăsprezece grade), iar apoi portul (opsprezece grade).
• Vinul uscat de Madeira este cel mai bine băut înainte de masă, iar vinul dulce trebuie servit cu deserturi dulci. Vinul de porto, precum Madeira, poate fi băut înainte de masă sau servit cu desert după prânz și cină.
• Dar Sherry se potrivește cel mai bine cu brânză, ciuperci, aperitive cu legume și carne, fructe de mare și măsline.

Gustul și estetica vizuală

Durata de viață a Madeira este mult mai lungă decât cea a acelorași vinuri seci. Băutura este încă frumoasă 150 de ani mai târziu. Madeira, îmbuteliată, este depozitată orizontal în pivnițe. Depozitarea îndelungată nu face decât să îmbunătățească buchetul.

1. Vinul tânăr, care are doar 1-1,5 ani, apare mat (anul de producție al tânărului Madeira nu este indicat pe etichete).
2. După învechire timp de 25 de ani, această băutură capătă o strălucire mată interesantă, precum uleiul de măsline. Gustul se înmoaie și devine catifelat.
3. Iar vinul învechit de 50 de ani sau mai mult dă limbii senzația de mătase. Experții spun asta. În același timp, la gustul caracteristic al nucilor prăjite se adaugă aroma de pere, smochine, gutui și se dezvăluie tonuri de curmale.

Băutura este bună în timpul odihnei de după-amiază. O combinație foarte reușită de vin cu un trabuc, al cărui gust are tonuri de nucă clar pronunțate. Deși merită să experimentați și să încercați să găsiți propriile opțiuni. Cel mai probabil, acestea vor diferi de cele clasice. Deși, în orice caz, iubitor de Madeira și cunoscător de trabucuri va avea dreptate.

soiurile Madera

1. Madeira aparține unui tip de vin foarte oxidat și are o aromă complexă strălucitoare, bine definită, cu nuanțe și gust ușor picant-rășinoase, în care un ton de migdale cu o nuanță de rom-cognac de sherry, tonuri de nuci prăjite - alune și secară. se evidențiază crusta de pâine proaspăt coaptă.
2. Gustul Madeira se caracterizează printr-o combinație de conținut crescut de alcool cu ​​extractivitate plină și ridicată, se remarcă prin prospețime suficientă, chiar picătură, cu caramelizare slabă și o amărăciune plăcută, fierbere ușoară, dar coerență și armonie bună;
3. Culoarea vinului este groasă, bogată, variind de la culoarea ceaiului preparat la chihlimbar închis. Madeira mai este numită și „cognac pentru doamne”.

Pentru producția de Madeira se folosesc soiurile de struguri Sercial, Verdelho, Bual și Malvasia. Acestea sunt cele mai bune soiuri de struguri, așa că soiul Tinta Negra Mol, considerat un soi „simplu”, se remarcă oarecum din acest număr de soiuri „nobile”. Cu toate acestea, el este cel care ocupă cea mai mare parte a suprafeței de podgorii implicate în crearea Madeira.

În mod tradițional, diferitele soiuri „nobile” au fost asociate cu ideea de stiluri diferite de vin, iar numele lor au fost folosite pentru toate vinurile, indiferent de adevărata lor compoziție varietală. Conform legislației europene, un vin poate fi etichetat cu un soi de struguri dacă este făcut din 85% din acel soi.

Serial

Sercial - crește în cele mai răcoroase zone, situate la o altitudine semnificativă deasupra nivelului mării, și se coace încet. Din ea se face cea mai uscată Madeira.

• Vinurile tinere sunt ușoare, foarte tăioase, tăioase, cu aciditate citrică pătrunzătoare, sunt aproape imposibil de băut.
• După 7-8 ani de învechire, asprimea se înmoaie și se formează un buchet foarte subtil și rafinat.

Verdelho

Verdelho - produce vinuri demiseci până la demidulci, cu o tentă de culoare caramel, foarte acide, dar mai moi decât Sercial.

Buchetul are un ton de nucă, iar gustul dulce abia se observă.

Bual

Bual (Madeira roșie) este un soi foarte rar care crește în sudul insulei.

1. Produce un vin cu corp mediu în care dulceața echilibrează aciditatea ascuțită.
2. Gustul delicat al untului și al nucilor este completat de o amărăciune picant.

Malmsey

Malmsey (Malvasia) - (o Madeira asemănătoare lichiorului făcută din boabe de stafide) crește în văile fierbinți ale insulei și produce cele mai pline, mai bogate și mai dulci vinuri, deși au și aciditate, are o culoare chihlimbar bogat și o migdale deschisă. aromă. Acest tip este preferat de mulți oameni. Cel mai dulce vin dintre toate soiurile Madeira.

Tinta Negra Mole

Tinta Negra Mole este calul de bătaie al Madeira moderne. Se crede că acest soi roșu moale provine din Pinot Noir și Grenache.

• Toate vinurile tinere realizate din acesta au o nuanță roz deschis, transformându-se în timp în chihlimbar.
• Aromă relativ neutră produce vinuri într-unul dintre stilurile descrise mai sus (în funcție de unde și cum este cultivat).

Apa de ploaie

Există un alt tip special de Madeira - Apa de ploaie, care își datorează aspectul întâmplării.

Când un lot mare de vin în butoaie zăcea mult timp pe mal și ploile care cădeau în acel moment au înmuiat lemnul butoaielor cu apă, nivelul alcoolului din vin a scăzut. Rezultatul a fost un vin relativ ușor care a fost recunoscut de consumatori, iar vinuri similare au început să fie făcute special.

cocktailes.ru

Istoria creației vinului

Vinul de Madeira (așa e, Madeira) are o istorie de aproape cinci secole. Băutura și-a primit numele de la insula Madeira (Portugalia), situată în Oceanul Atlantic.

• În secolele XV-XVI, Madeira a fost un important punct de tranzit pe drumul dinspre Europa către America și India.
• Portul local Funchal era singurul port non-britanic care avea dreptul de a comercializa vin cu coloniile britanice, ceea ce a contribuit la dezvoltarea vinificației și a comerțului cu vin.
• S-a dovedit că transportul vinurilor pe punțile navelor care traversau ecuatorul a avut un efect benefic asupra calității acestora. Vinurile ușoare și acre dobândeau moliciune și un buchet mai expresiv și erau mai puțin susceptibile de a se acri. Vinurile care au călătorit în India și înapoi au fost deosebit de bune.
• Ca urmare, butoaiele de vin au început să fie încărcate special ca balast pe navele pe care au făcut călătorii lungi. La acea vreme, Madeira nu era încă un vin fortificat.

Abia după ce Napoleon Bonaparte a impus o blocadă continentală, comercianții de vin din Madeira au început să adauge alcool vinurilor lor pentru a le împiedica să se strice. Ca urmare a prinderii, a fost obținut un nou gust interesant, care a devenit treptat standardul Madeira. Până în secolul al XIX-lea, Madeira a fost învechită lăsând butoaiele de vin îndelungate la soare.

În a doua jumătate a secolului al XIX-lea a apărut o tehnologie de îmbătrânire mai practică și controlată - sistemul estufa. Imediat dupa fixare, vinurile au inceput sa fie plasate in spatii de depozitare - estufa (casa calda), unde sunt incalzite. ÎN

Ca rezultat, Madeira capătă o aromă subtilă de caramel și rezistență la oxidare într-o sticlă deschisă. O lună petrecută în estuf schimbă vinul în același mod ca doi ani de învechire regulată.

dic.academic.ru

Cum să bei Madeira

O băutură atât de însorită și nobilă precum Madeira merită să i se spună totul despre ea - cum să o bei, cu ce și când. Aceste reguli vă vor permite să-i deblocați pe deplin potențialul.

În primul rând, este de remarcat faptul că Madeira este un aperitiv excelent. Așa s-a întâmplat. Nu noi am inventat asta. Cel mai probabil, portughezul inventiv (și, după cum știți, locul de naștere al acestei băuturi este Portugalia, sau mai degrabă insula Madeira) a venit cu această idee.

Ce merge cu el?

1. Dacă vinul de Madeira este răcit la o temperatură de 16 - 18°C, acesta va fi combinat în mod ideal cu felurile tradiționale întâi și secunde.
2. Această băutură însorită poate fi spălată cu ușurință cu aperitive reci făcute din limbă de vițel, șuncă, ficat sau mâncăruri de pasăre.
3. În general, în combinație cu delicii din carne, Madeira se deschide neobișnuit, apar note neașteptate pe care s-ar putea să nu le prindeți inițial (sau pur și simplu le ratați din ignoranță).
4. Și dacă bei un pahar de vin Madeira nerăcit cu niște desert delicios (plăcintă cu vanilie, tiramisu, creme brulee clasică, plăcintă cu mere cu înghețată de vanilie și, în general, toate deserturile din rețeta cărora unul dintre ingredientele principale este caramelul) sau cafea, atunci sunteți garantat că veți primi o plăcere extraordinară de la masă.
5. Iar combinația dintre o băutură însorită și un trabuc, conform experților, îți va oferi o senzație de nedescris! Adică, orice s-ar putea spune, Madeira este o băutură unică, care merge bine cu aproape orice murături, principalul lucru este să nu exagerezi cu cantitatea.
6. Vinul de Madeira are, de asemenea, proprietăți tonice excelente.

Pahare de vin

Cum să bei Madeira este de fapt o întrebare importantă. Principalul lucru aici este să nu ratați, altfel se va dovedi ca în acea glumă: „Ca răspuns la încercările noastre de a vorbi despre cidru, barmanul spune: „Nu înțeleg nimic despre cidru” și toarnă băutura în flute de șampanie lalele.”

Așa că, pentru a evita o astfel de jenă, notează-l, iar noi vom dicta încet, ca să ai timp...

• Experții recomandă să luați pahare în formă de „lalele” pentru vinul Madeira (sunt și pahare pentru vinul fortificat), datorită cărora buchetul băuturii poate fi dezvăluit mai pe deplin.
• În același timp, piciorul recipientului, înalt de 4-5 cm, nu permite vinului de Madeira să se încălzească în palmă.
• Cel mai bine este să umpleți paharul de lalele cu 2/3, astfel încât să puteți „agita” puțin băutura și să prindeți întreaga paletă de gust și aromă înainte de a sorbit.
• Conaționalii noștri au inventat chiar și propria lor versiune de pahar, al cărui volum este de 75 ml (puțin mai mult decât un pahar de vodcă. Cine s-ar îndoi...). Pentru a menține lucrurile simple, au numit acest recipient un pahar Madeira.

Când să bei

Vinul Madera este ideal ca digestiv, fara nici un fel de acompaniament. Doar savurați băutura după o cină copioasă într-o companie plăcută. Potrivit portughezilor, aceasta este cea mai bună meditație. Cu toate acestea, nu este un păcat să bei Madeira după cină și în combinație cu biscuiți, deserturi cu nuci și cafea. Bucătarii restaurantelor de elită sunt bucuroși să adauge băutura la o varietate de sosuri.

Se zvonește că nașterea unui sos atât de neobișnuit nu s-ar fi putut întâmpla fără participarea lui Grigory Rasputin însuși, care a consumat cantități uriașe de Madeira la prânz, cină și micul dejun, a spălat cu el pește, carne, legume și chiar l-a adăugat la ceai. După ce doctorul i-a interzis să bea vin de Madeira (niciun organism nu putea rezista la o asemenea încărcătură), Rasputin i-a ordonat bucătarului să adauge băutura la toate felurile de mâncare. Este de la sine înțeles că un astfel de truc a fost păstrat în cea mai strictă încredere din partea medicilor.

1. Gustarea Madeira este un întreg ritual.
2. Odată ce ai deschis sticla, nu te grăbi să bei băutura imediat, indiferent cât de luxoasă ar fi.
3. Pentru început, admirați-i culoarea bogată de chihlimbar, bucurați-vă din plin de aroma pe care a absorbit-o vinul de Madeira, deoarece nu fiecare băutură conține cel mai pur aer marin, soarele arzător portughez și o paletă luxoasă de arome de struguri selecționați.
4. Permite-ti sa simti intregul joc de nuante si armonia postgustului.
5. Și abia apoi treceți la cel mai important lucru - obținerea unei plăceri incredibile de la băutură.

Gătit acasă

Desigur, adevărata Madeira poate fi făcută doar în Portugalia. Dar analogul său poate fi preparat acasă.

Strugurii care nu sunt prea dulci sunt potriviți în acest scop (în Portugalia folosesc soiuri albe cu acru). De asemenea, este necesar să se acorde atenție butoaielor pentru depozitarea Madeira.

1. Strugurii sunt presați și lăsați la fermentat.
2. Apoi pulpa este separată de lichid și fixată cu alcool 95%.
3. În cele din urmă, puterea băuturii nu trebuie să depășească 19 grade.
4. Apoi vinul alcoolizat este turnat într-un recipient din oțel inoxidabil.
5. Pentru a obține exact Madeira, vinul va trebui să fie încălzit periodic.
6. În primele 3 luni temperatura trebuie să fie de 45 de grade Celsius, apoi vinul se păstrează la temperatura camerei.
7. De asemenea, nu ar trebui să supraîncălziți produsul, deoarece acest lucru îi va strica gustul. Desigur, a face Madeira de casă este o sarcină dificilă, dar gustul acestei băuturi merită.

nakat.im

Fapte interesante

O colecție unică de Madeira, constând din peste o mie de exponate ale acestui vin, a fost vândută pe 8 decembrie 2007 la New York pentru

• În timpul lui Petru I, a apărut expresia „Madeira regală”. Acesta a fost numele în glumă dat vodcii de proastă calitate, care era eliberată gratuit în numele țarului (un pahar pe zi pentru toți muncitorii din Sankt Petersburg).
• Eticheta Madeira, produsă în Massandra, înfățișează o barcă cu pânze cu butoaie de vin pe punte, în amintirea legendei despre originea acestui tip de vin. În Massandra însăși, butoaiele de Madeira sunt învechite la soare pe versanții coastei de sud a Crimeei.

• Nu trebuie să vă gândiți că locuitorii insulei Madeira beau exclusiv (sau cel puțin în principal) Madeira. Preferă vinurile mai ușoare, la fel ca și locuitorii Portugaliei continentale (care, de altfel, nu beau doar vin de porto, care este produs în principal pentru export).
• Dacă în Portugalia (inclusiv Madeira) pur și simplu cereți „Madeira” într-un restaurant sau vinoteca, cel mai probabil nu veți fi înțeles; trebuie să spui „vinho da Madeira” (Vinho da Madeira).

dic.academic.ru

Caracteristici benefice

1. Fapt interesant: locuitorii insulei Madeira practic nu beau această băutură a câștigat în principal o mare popularitate în afara Portugaliei. Astfel, Jefferson, cu un pahar de Madeira, a proclamat independența Americii, iar în Rusia, Pavel1 a acordat titlul de baron furnizorului de vin. Pe vremea lui Catherine, l-au turnat dintr-o sticlă în pahare mici și l-au folosit ca medicament pentru a ridica tonusul și a grăbi recuperarea.
2. Medicii au recomandat persoanelor în vârstă să bea această băutură în doze mici zilnic. Există zvonuri că Madera i-a salvat viața lui Grishka Rasputin, care a băut 3-4 sticle din această băutură pe zi. Se presupune că în paharul său de vin i s-a adăugat cianură, dar sub influența acestei băuturi dulci efectul otrăvii s-a slăbit, ceea ce l-a salvat. Până în secolul al XIX-lea, faima acestui vin a atins o astfel de popularitate, încât această băutură a început să fie alterată aproape peste tot. A devenit posibil să obțineți o sticlă de vin de calitate din Portugalia doar din străinătate, deși această băutură a fost contrafăcută atât în ​​Europa, cât și în America.
3. Producătorii de vin din întreaga lume au încercat să „madeerizeze” vinurile de porto și alte tipuri de băuturi, iar pseudo-vinificatorii din Spania, Franța, Germania și Polonia au avut un succes deosebit în acest sens. Pe vremuri în Rusia, Madeira era produsă din alcool și suc de cartofi în orașul Cascina, iar pe sticle erau lipite etichete din Spania. Și, de asemenea, în istoria trecută a Rusiei, expresia „Madeira regală” a fost practicată, așa că aceasta nu are nimic de-a face cu această băutură nobilă. Acesta a fost numele vodcii ieftine care a fost oferită gratuit în timpul construcției din Sankt Petersburg.
4. După cel de-al Doilea Război Mondial, hype-ul în jurul vinului Madeira în Europa s-a stins, dar producția de vin contrafăcut a migrat complet în America. În zilele noastre, trebuie să fim atenți la băuturile cu marca Madeira (Madeira), deoarece sunt practic un fals brut făcut dintr-un surogat cu o cantitate mare de zahăr. O astfel de băutură nu numai că nu va aduce niciun beneficiu, dar poate provoca și daune organismului.

vse-vino.ru

Daune și contraindicații

Băutura poate dăuna organismului din cauza intoleranței individuale, precum și a consumului excesiv.

• În ciuda proprietăților sale benefice, Madeira nu este recomandată femeilor însărcinate și care alăptează și copiilor.
• De asemenea, vinul poate dăuna persoanelor cu boli gastro-intestinale, deoarece are o aciditate ridicată și, în consecință, este contraindicat pentru aceștia.

xcook.info

Utilizați în gătit

Ingrediente:

• aproximativ 1200 g carne de vită;
• 2 linguri ulei de masline extravirgin;
• 3/4 cană Madeira;
• sos de rosii;
• 1 1/2 cani ceapa sidefata;
• 1 lingurita usturoi tocat;
• 1 cana morcovi tocati marunt;
• sare si piper.

Preparare:

1. Se toarnă ulei de măsline într-o tigaie mare. Încinge o tigaie la foc mediu.
2. Sarați și piperați bucata de carne și puneți-o în tigaie. Fierbeți carnea 5 minute, întoarceți-o și așteptați aceeași cantitate. În general, ambele părți ale piesei ar trebui să devină maro.
3. Pentru a pregăti un sos special pentru acest fel de mâncare, va trebui să amestecați sos de roșii simplu și usturoi tocat, apoi adăugați Madeira. Se amestecă totul bine și se lasă deoparte până când carnea este fiartă.
4. Scoateți carnea din tigaie, adăugați în tigaie ceapa și morcovii și prăjiți-i ușor. Cand se inmoaie putin, toarna peste ele sosul si fierbe continutul tigaii inca 5 minute. Apoi adăugați carnea și încălziți-o puțin. Acum preparatul poate fi servit!

grandkulinar.ru

Sos Madeira

Ingrediente

• Sos ju-lie 200 mililitri
• Madeira 40 mililitri
• unt 20 grame
• sare

Metoda de gatit

1. Turnați sosul ju-lie într-o cratiță.
2. Se pune la foc mic. Lasati sa se evapore putin.
3. Se toarnă în Madeira. Continuăm să ne evaporăm la volumul anterior.
4. Scoateți cratita de pe foc. Adăugați unt.
5. Bateți cu un tel. Se toarnă într-un sos.

Sosul Madeira se potrivește bine cu carnea, fripturile și legumele prăjite. Poftă bună!

Ingrediente

• carne de vită 700 gr
• Madeira ½ cană
• şalotă 1 bucată
• ciuperci proaspete 100 gr
• apă ¾ cană
• amidon de porumb 1 lingurita
• ulei de masline 2 linguri
• sare gust
• piper negru gust

Pregătirea

1. Se presară fripturile cu sare și piper, după gust.
2. Încinge 1 lingură de ulei într-o tigaie mare și grea și când sfârâie, adaugă carnea. Se prăjește la foc mediu timp de 5-9 minute, întorcându-le o dată.
3. Se aseaza fripturile finite pe farfurii si se acopera cu folie si se lasa cateva minute.
4. Se toarnă 1 lingură de ulei în aceeași tigaie și se călește în ea eșalotă tocată mărunt timp de 3-4 minute. Adăugați vinul de Madeira, un sfert de linguriță de sare și un praf de piper negru la ceapă și gătiți încă 2 minute, amestecând rapid. Adaugam 1 lingura de amidon de porumb si ciupercile tocate si, continuand sa amestecam energic, asteptam ca sosul sa se ingroase. Acest lucru va dura aproximativ 1 minut.
5. Serviți fripturile cu sos.

eda.ru

Ingrediente

• file de somon 800 g
• Champignon 400 g
• șalotă 2 capete
• lămâie 1 bucata
• ou de gaina½ bucată
• firimituri de pâine 50 g
• migdale 20 g
• ciorba de vacuta 500 ml
• Madeira 100 ml
• ulei de masline 20 ml
• unt 50 g
• unt topit 50 g
• pătrunjel 20 g
• coriandru 20 g
• sare gust
• ardei proaspăt gust

Pregătirea

1.Puneți migdalele, pesmetul, pătrunjelul și frunzele de coriandru într-un blender și transformați totul într-o masă verde. Adaugati untul la temperatura camerei, un praf de sare, jumatate de ou usor batut si amestecati din nou pana se omogenizeaza.

2. Întindeți pasta rezultată cu un sucitor între două foi de hârtie de copt până la o grosime de aproximativ 2-3 mm și puneți-o la congelator.

3. Prăjiți eșalota tocată mărunt în ulei de măsline până când se înmoaie, apoi adăugați două treimi din ciuperci. Când ciupercile dau suc, turnați Madeira și fierbeți-l încet până la un sirop.

4. Se toarnă bulion de vită peste ciuperci și ceapă și se fierbe timp de jumătate de oră la foc mic. Se condimentează bulionul cu sare și piper și se strecoară printr-o sită.

5. Tăiați fileul în patru părți. Se încălzește untul topit într-o tigaie și se prăjesc fileurile de somon aproximativ un minut pe fiecare parte.

6. Preîncălziți cuptorul la 180 de grade. Scoateți pastele verzi congelate din frigider și tăiați-le dreptunghiuri de mărimea fileurilor de somon. Acoperiți fiecare bucată de pește cu un strat verde: îndepărtați o fâșie de hârtie de pe o parte a dreptunghiului, puneți-o pe bucata de pește, îndepărtați cu grijă hârtia de cealaltă parte. Puneți fileul de somon la cuptor - trei-patru minute vor fi suficiente.

7. În untul topit rămas după prăjirea peștelui, prăjiți șampioanele - le puteți tăia cum doriți, de exemplu în sferturi. Stropiți ciupercile cu suc de lămâie.

8. Turnați puțin sos în fiecare farfurie, puneți o bucată de pește sub coaja verde, adăugați șampile prăjite și stropiți cu ierburi proaspete dacă doriți.

eda.ru

Rețete de cocktail cu Madeira

Cocktail „Dimineața”

• 1/3 lichior;
• 1/3 coniac;
• 1/3 Madeira;
• nucșoară tocată.

Combinați ingredientele lichide într-un pahar de amestecare și turnați cocktailul rezultat într-un pahar. Stropiți băutura finită cu nucșoară.

Cocktail „Aripi de fluture”

• 70 ml suc de afine;
• 70 ml Madeira uscată;
• 50 ml whisky;
• felie de portocală pentru decor;

Pregătirea

1. Turnați Madeira, whisky și suc de afine într-un pahar Old Fashioned cu gheață și amestecați conținutul paharului cu o lingură de bar.
2. Înmuiați o felie de portocală în cocktailul terminat.

Cocktail „Insula Florilor”

• 50 ml roșu dulce Madeira;
• 20 ml coniac (obișnuit);
• 10 ml suc de lamaie proaspat stors;
• 10 ml suc de portocale proaspat stors;
• 10 ml suc de ananas proaspat stors;
• o bucată de ananas pentru decor;
• 1/2 felie de portocala pentru garnitura;
• 1/2 felie de lamaie pentru garnitura;

Combinați Madeira, coniac și sucuri proaspăt stoarse într-un shaker cu gheață și strecurați într-un pahar de cocktail umplut 1/3 cu gheață pisată. Înmuiați bucăți de fructe în cocktailul rezultat.

younapitki.ru

Cocktail „Rocket”

• Madeira – 60 ml
• coniac – 40 ml
• lichior de fructe dulci – 20 ml
• vin roșu sec – 10 ml

Se amestecă toate ingredientele într-un agitator. Pune gheață într-un pahar de cocktail. Strecurați amestecul rezultat și turnați-l într-un pahar de cocktail.

Cocktail „light”

Pentru a-l pregăti veți avea nevoie de:

• Madeira – 30 ml
• coniac – 20 ml
• vermut alb uscat – 20 ml
• coaja de lamaie - dupa gust

Pregătirea

1. Se amestecă Madeira, coniac și vermut.
2. Turnați amestecul într-un pahar de cocktail.
3. Adăugați coaja de lămâie după gust.
4. Puteți adăuga o măsline verde fără sâmburi la cocktail.

Cocktail „ou”

Pentru a-l pregăti veți avea nevoie de:

• Madeira – 40 ml
• ou – 1 buc.
• lichior de mentă – 30 ml
• nucșoară rasă – 1 praf

Într-un blender, amestecați Madeira, ou crud, lichior. Strecurați amestecul rezultat. Se toarnă într-un pahar de cocktail. Se presara deasupra nucsoara rasa.

Madera (informații generale)

Madeira(pronunție mai corectăMadeira) — vin tare, făcută inițial pe o insulă împădurităMadeira (port.madeira- pădure, lemn). Vinurile de acest tip pot fi fie uscate, fie de desert. Caracteristica unificatoare este îmbătrânirea materialului vinicol în timpul procesului de preparare a vinului la o temperatură suficient de ridicată (aproximativ30-45 de grade. CU) pentru un timp considerabil. Ca urmare, în vin are loc o reacție zaharoamină (formarea melanoidului, reacția Maillard ), care determină culoarea chihlimbar a vinului și nuanțe de caramel-nuc la gust și aromă.

Istoria creației Madeira

Potrivit legendei, în calele și pe puntea uneia dintre navele portugheze în timpul călătoriei către India erau butoaie cu vin . Din cauza calmului, nava a fost blocată pentru o lungă perioadă de timp în latitudinile ecuatoriale, iar vinul nevândut a trebuit să fie transportat înapoi în Europa, astfel încât a fost expus la temperaturi ridicate ale aerului și mării timp îndelungat. La sfârșitul călătoriei, și-a schimbat semnificativ gustul și aroma inițială, dobândind în buchetul său nuanțe de nuci prăjite și caramel, datorită cărora a devenit popular în întreaga lume.

O viță de vie a fost plantată pe insulă Madeira în 1421 ex., adică la trei ani de la descoperirea lui de către portughezi. Clima și solul vulcanic al insulei s-au dovedit a fi foarte favorabile pentru struguri. Dintre soiurile cultivate aici, dar nu neapărat utilizate în fabricarea Madeira, remarcăm:

1. alb - malvazie(Malvoisie, Malmsey), Verdelho, Vidogne, Bagoual, Bual, Sercial, cunoscute pe continent ca Esgana Cão, Muscatel și Alicante sau Grenache(Alicante);

2. negru (rosu) - Tinta Negra sau Negra Mole (Tinta Negra), Bastardo (Bastardo) si soiul de masa Ferral (Fe rral).

Caracteristicile tehnologiei de producție Madeira

În Madeira, mai multe soiuri de struguri sunt cultivate pentru a produce Madeira. Tinta Negra este responsabilă pentru 90% din volumul băuturii produs. Din el se fac în mare parte tipuri simple, mai puțin condimentate de Madeira. Soiurile rămase: verdelho, sercial, boile și malvasia sunt folosite pentru a produce Madeira mai „nobilă”. Cu câteva excepții, Madeira nu este făcută dintr-un amestec de diferite soiuri.

Vinificatorii au învățat să reproducă procesul care are loc în timpul formării Madeira, care se numește maderizare . La atingerea unei tărie de aproximativ 8%, vinul sec este fortificat cu alcool de struguri 96% până la 18-22% în volum și îmbuteliat în butoaie de stejar american. Procesul clasic de îmbătrânire se numește canteiro ( port. canteiro) și este utilizat doar pentru aproximativ 10% din produs, datorită costului relativ ridicat al acestuia. Butoaiele sunt amplasate în încăperi special amenajate, adesea situate sub un acoperiș, unde căldura soarelui le încălzește. Inițial, încălzirea vinului poate ajunge la 45-50 de grade. C.
După o anumită perioadă (de la câteva luni la câțiva ani), vinul este turnat în butoaie de la etajele inferioare, unde temperatura este mai scăzută. Apoi procesul se repetă, coborându-l și mai jos. Perioada completă de îmbătrânire este practic nelimitată și poate fi de zeci de ani. Expertul evaluează periodic calitatea vinului, în funcție de acțiunile ulterioare întreprinse. Madera în vârstă de 10, 15 sau 20 de ani este un amestec de (amestec ) componentă. Mostrele mai reușite primesc statutul de „recoltă” și sunt eliberate sub denumirea de colheita sau recolta unică; perioada lor de îmbătrânire variază de la 5 la 18 ani. Cele mai de succes vinuri sunt"epocă" (epocă); perioada lor minimă de învechire în butoi este de 20 de ani.

Pentru Tinta Negra, în cele mai multe cazuri este folosit un proces mai mare și mai ieftinIshtufazhen (port. estufagem), adică incalzire in cuve de otel folosind tuburi de apa calda, cu durata de minim 3 luni. Apoi vinul se toarnă în butoaie de stejar și se maturează 2, 3 sau 5 ani, după care se îmbuteliază.

Datorită caracteristicilor unice de producție, o sticlă de Madeira fără dopuri poate fi păstrată în aer timp de până la 18 luni.

Dacă în Portugalia (inclusiv pe Madeira ) dacă pur și simplu cereți „Madeira” într-un restaurant sau vinoteca, cel mai probabil nu veți fi înțeles; trebuie să spui „vinho da Madeira” (Vinho da Madeira). Să nu credeți că locuitorii insulei Madeira Dintre toate vinurile, Madeira este consumată exclusiv (sau cel puțin predominant). Ei preferă vinurile mai ușoare, la fel ca cele continentale Portugalia.

Malvasia

Malvasia - vin lichior, obtinut din strugurii cu acelasi nume si remarcat prin gustul dulce si buchetul sau. Malvasia este realizată din fructe de pădure atent selecționate, culese în mai multe etape (pe măsură ce se coace), iar cea mai înaltă calitate a acestui vin, numită „pigno”, se obține prin presarea ușoară a strugurilor, care, fiind apoi supuși la mai multe presari (dar fara creste), livreaza numita "mosto".

Malvasia, sau dulce Madeira, abia după o învechire destul de lungă (cel puțin 5-6 ani) capătă calități foarte apreciate. Când este păstrată în sticle timp de 30-40 de ani, Madeira eliberează un sediment care se depune pe pereți sub formă de crustă. Vinul, produs în principal din struguri Sercial și Vidon, este cel mai popular Madeira „uscat” de culoarea chihlimbarului ( Engleză Madeira uscată).
Madeira este învechită în depozite încălzite; pentru a accelera procesul de îmbătrânire, obișnuia să plece într-o excursie în țări tropicale (în India, Java etc.). Cu cât Madeira, care primește numele Vinho de roda, călătorește mai mult, cu atât este mai valoroasă. Cea mai bună Madeira, obținută în cantonul Fago de Pereira, înainte de obicei mergea (și Malvasia - exclusiv) la curtea regală portugheză. Niciun vin nu a fost contrafăcut atât de des sau în asemenea cantități precum Madeira. În secolul al XIX-lea, producția de Madeira contrafăcută s-a concentrat în principal în Spania, Franța (Sett) și Germania Hamburg . Vinurile simple sunt adesea convertite (fost și în prezent) în Madeira.

Producția de vin în Madeira de la apariția ciuperciiOidium Tuckeria scăzut foarte mult, și cu 1852 până în 1857 gg. s-a oprit complet. Când s-a găsit un remediu (sulf) împotriva acestei boli a viței de vie, viticultura a început să se dezvolte din nou; cu toate acestea, la începutul anilor optzeci ai secolului al XIX-lea au apărut filoxeră , iar cultura strugurilor a început să regreseze până la introducerea viței de vie americane.

Cocktail-uri cu Madeira

La prepararea băuturilor mixte, Madeira este folosită ca componentăcocktailuri de aperitiv, niște pumni, cupe, groguri.

Madera în Rusia

Pe vremea lui Petru eu A apărut expresia „Madeira regală”. Așa au numit-o în glumă vodcă de proastă calitate, care a fost eliberat gratuit în numele regelui (un pahar pe zi pentru toată lumea Petersburg muncitorii). În timpul domniei Ecaterinei II Madeira a devenit unul dintre cele mai populare vinuri la curtea din Sankt Petersburg. Au fost stabilite livrările sale regulate către Sankt Petersburg Jose Velho primit de la Paul I titlul de baron.

Pe eticheta Madeira " Massandra ", produs în Crimeea în Massandra , înfățișa o corabie cu pânze cu butoaie de vin pe punte, în amintirea legendei despre originea acestui tip de vin (vezi mai sus). În Massandra însăși, butoaiele de Madeira sunt învechite la soare pe versanții coastei de sud a Crimeei.

Madera în Crimeea

Madeira a început să fie produsă în Crimeea în jurul anilor 90 ai secolului al XIX-lea. Producția sa a fost organizată în pivnițele Massandra de vinificatorul Ya A. Vadarsky. Cu toate acestea, calitatea vinului rezultat a lăsat mult de dorit, iar în 1903 departamentul rusesc de aparatură l-a trimis pe insula Madeira pentru un studiu detaliat al tehnologiei de producție a acestui vin. La întoarcere, Vadarsky transferă tehnologia portugheză pe pământul rusesc, dar nu o copie orbește, ci doar folosind tehnici individuale ținând cont de condițiile locale. Pe lângă Vadarsky, vinificatori venerabili precum A.P. Serbulenko și V.A Shakhov lucrează la crearea Madeira.

Pentru Madeira, au fost alese soiuri clasice de struguri -

Albillo, Verdelho, Sercial și alte soiuri europene - Aligote, Riesling. Din 1898 până în 1909, vinurile au fost produse sub denumirile: „Sersial”, „Verdelho”.

Ca urmare a unei selecții lungi, s-a constatat că cel mai bun

combinația de soiuri pentru a produce Madeira este o combinație egală de soiuri Sercial și Verdelho, mai târziu li s-a adăugat Albillo Crimean. Astăzi, Madeira este formată din 40% Sercial, 40% șidin soiul Verdelho și 20% din soiul Albillo.

O altă varietate de Madeira este, de asemenea, produsă în Crimeea - "Madeira Alminskaya"-

(Sercial, Albillo, Aligote) are tonuri de fructe proaspete,

A „Madeira Koktebel”- tonuri bogate de nuci prajite.

Tehnologia de producție din Madeira Crimeea, care a păstrat tehnicile dezvoltate la începutul secolului al XIX-lea, nu este practic diferită de cea clasică portugheză. Strugurii se culeg când conținutul de zahăr nu este mai mic de 22%, se despart de coame și se zdrobesc.

Mustul rezultat este fermentat împreună cu pulpa la temp. 22-28 de grade. C, o rasă specială de drojdie este folosită pentru fermentație, folosită doar pentru producția de Madeira. Când nivelul de must rezidual ajunge la 40-50 g/l, pulpa este separată de must. Fermentarea în prezența semințelor și a cojilor va oferi materiale extrem de extractive îmbogățite cu taninuri. Pentru vinul de calitate superioară se folosește mustul de primă presiune, la care se adaugă alcool la 18-19%.

După limpezire, materialul vinului este turnat în butoaie pentru maderizare, iar amestecarea se efectuează înainte sau după aceasta.

Până în 1932, acest proces a avut loc într-o cameră specială timp de 75-90 de zile la temp. 55-60 grade C, temperatura vinului pÎn același timp, ar fi trebuit să fie 52-55 de grade C. După aceasta, Madeira a fost ținută în pivnițe obișnuite.

În prezent, este învechit în butoaie de stejar cu o umplere insuficientă de 30-40 de litri în zone deschise sub soare sau în camere solare timp de trei până la patru sezoane de vară la temp. 30-40 de grade. CU, după care Madeira este învechită încă doi ani în pivnițe. În timpul expunerii volumul vinului se reduce cu 25-40%. La sfârșitul perioadei de învechire, vinul este tratat la rece, filtrat și îmbuteliat, iar butoaiele sunt depozitate în pivnițe pentru iarnă.

Vinul finit contine 30-40 g/l zahăr și 19-20% alcool .

Cele mai bune mărci din Crimeea Madeira:

„Madera Crimeea”,
"Madera Massandra"
„Madera Alminskaya”
„Madera Koktebel”.

***************************************

1 desert Bastardo Alushta................... (partea 3)
2 Cabernet Alushta................................ .....(partea 3)
3 desert Kokur Surozh………………. (partea 3)
4 Muscat alb de piatră roșie……….. (partea 3)

5 Nectar de Demerdzhi……………(partea 4)
6 Pinot gris Ai-Danil………..……….…(partea 4)
7 Kahors Yuzhnoberezhny........................ (partea a 4-a)
8 Tabel roșu Alushta................................ (partea 4)

9 Madera Massandra.................................(partea 5)
10 Madera Koktebel.................................(partea 5)

11 Semillon Alushta………..…(partea 6)
12 Tokay South Bank…………..…….(partea 6)
13 Sherry Massandra………..…...... (partea 6)
14 Bastardo Massandra..................................(partea 6)

15 Portul Roșu Livadia.......................... ........(partea 7)
16 Yuzhnoberezhny port roșu..................................(partea 7)
17 „colonelul negru”vin rosu de epocă tare(partea 7)

*************************

9 Madera Massandra

Madera Massandra SE NPAO "Massandra"în Crimeea.

Poveste

Vinul este produs din 1892. Este realizat din soiurile de struguri Albillo, Verdelho și Sercial, crescând în principal pe soluri de ardezie. Ei folosesc struguri al căror conținut de zahăr ajunge la 22%.

O caracteristică a tehnologiei de fabricație este utilizarea Procesul de maderizare, care în acest caz constă în învechirea vinului timp de 5 ani în sticle de stejar pe o zonă specială Madeira la soare deschis. Datorită acestei caracteristici, Madeira din Crimeea este numită „născută de două ori din soare”. În timpul procesului de fabricație, vinul pierde până la 40% din volum.

Caracteristicile vinului: alcool - 19,5%, zahăr - 30 g/100 mc. cm , acizi titrabili - 4-6 g / metru cub. dm. Culoare - chihlimbar auriu. Buchetul caracteristic Madeira este subtil, cu nuanțe de fructe și nuci. Gustul este armonios, cu o ușoară picătură plăcută și un gust pronunțat de nuci prăjite. Postgustul este bogat și lung. Perioada de îmbătrânire este de 5 ani.

Cele mai bune vinuri din recoltele 1922, 1923, 1932, 1934, 1936, 1937, 1938, 1939, 1944,
1945, 1946, 1947, 1948, 1949, 1950, 1952.

Premii

La competițiile internaționale, vinul a primit 9 medalii de aur și 5 de argint. Printre acestea se numără premiile la concursurile „Bruxelles” (1958), „Ungaria” (1958 și 1960), „Crimeea-Vin 95”, Expoziția Realizărilor Economiei Naționale a URSS (medalia de argint) etc.

Madeira portugheză .

**************************

10 Madera Koktebel

Madera Koktebel- vin alb tare de epocă. Singurul producatorSE NPAO "Massandra"în Crimeea.

Poveste

Este realizat din soiurile de struguri Albillo, Verdelho, Shabash, crescând în principal pe soluri de ardezie. Ei folosesc struguri al căror conținut de zahăr ajunge la 22%.

O caracteristică specială a tehnologiei de producție este utilizarea procesului Madeira, care în acest caz constă în învechirea vinului timp de 4 ani în sticle de stejar într-un loc special din Madeira, la soare deschis. În timpul procesului de fabricație, vinul pierde până la 40% din volum.

Caracteristicile vinului: alcool - 19%, zahăr - 40 g/100 metri cubi. cm , acizi titrabili - 4-6 g / metru cub. dm. Culoare - chihlimbar auriu. Buchetul caracteristic Madeira este subtil, cu gust de fructe uscate și nuanțe de nuci. Gustul este armonios, cu o usoara iuteala placuta si un gust pronuntat de nuci prajite, picant. Postgustul este bogat și lung, de nuci.

Acest tip de vin este asemănător cu Madeira portugheză .